Et, Et Ürünleri Ve Beslenmedeki Önemi

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-17-2012

Etin İşlenmesi

Et kurutularak, soğutularak ya da dondurula*rak, tuzlanarak, tütsülenerek ve konserve
özel nitelikler kazanmaları sağlanmıştır

Bazı koyun türleri, yünlerinin nitelik ve miktarı, öbürleri ise etlerinin özelliği nedeniyle değer*lidir

Domuzlar Asya

Avrupa ve Afrika köken*lidir

Ortaçağ boyunca Avrupa'da yaşamış olan, bildiğimiz yaban domuzunun soyundan üretilmişlerdir

Domuzların önemli bir bölü*mü domuz pastırması ve jambonu yapılmak üzere beslenir ve kesilir
Hayvanların mezhabaya getirilmeleriyle birlikte besi hayvancılığının işlevi sona erer ve et işleme sanayisi devreye girer

Etin işlenme*si iki aşamaya ayrılabilir

İlki, hayvanın kesil*mesi ve yüzülmesidir

Kesilen et satılmak üzere hemen kasap dükkânına ya da et pazarına gönderilmeyecekse, ikinci aşama etin saklanması için gerekli olur

Günümüzde mezbahalar, başka birçok yapılarak saklanabilir

Kurutma, etin korun*masındaki en eski yöntemlerden biridir

Mı*sırlılar eti kurutarak saklarlardı

Amerika Yerlileri eti bugün başka ülkelerde de yapıldı*ğı gibi ince şeritler biçiminde kuruturlardı

Bir başka yöntem de kurutulmuş ya da yarı kurutulmuş etin kuru sebze ve meyvelerle birlikte dövülerek, üstlerinin erimiş yağla kaplanmasıydı

Günümüzde severek yediği*miz bir kurutulmuş et türü olan pastırmanın geçmişi de Orta Asya'ya kadar uzanır

Et ve et ürünlerinin sıcaklık ve nemin denetlendiği koşullarda kurutulması bakteri gibi eti bozan organizmaların üremesini zor*laştırır

Böylece salam ve sucuk gibi işlenmiş etler aylarca bozulmadan kalabilmektedir

Etin kurutulmasında, ilginç ve görece yeni bir gelişme de soğuk kurutma işlemidir

Donmuş et bir vakum içinde belli ölçüde ısıtılır

Bu, et çözülmeden içindeki buz kristallerinin doğ*rudan su buharına dönüşmesini sağlar

Bu yöntemle kurutulmuş et hafiftir, kolay taşına*bilir, rahatlıkla yeniden sulandırılabilir ve lezzetini korur

Kurutulmuş etler ve öbür besinler dağcılıkta ve uzun yürüyüşlerde yay*gın olarak kullanılır

Eti buz ya da kar altında sistemli biçimde dondurmaya başlayan ilk insanların Romalı*lar olduğu sanılmaktadır

19

yüzyılın sonları*na doğru dondurma teknolojisinin bulunması ve bu alanda sağlanan ilerlemelerin, dünyada et işleme sanayilerinin gelişmesindeki en ya*şamsal öğe olduğu söylenebilir

Böylece, gü*nümüzde dünyanın her yerindeki pazarlara dondurulmuş ve soğutulmuş et sunulabilmek*tedir

Dünya pazarlarına dondurulmuş et satan ülkelerin başında Arjantin, Avustralya ve Yeni Zelanda gelir

Kurutma gibi tütsüleme, salamura yapma ve tuzlama da yiyecek saklamanın en eski yöntemlerindendir

Etin tuzla yoğrularak, ge*ne tuz içinde tutulduğu kuru tuzlama en elverişli yöntemlerden biridir

Tütsülemek de etin bozulmadan uzun süre saklanabilmesini sağlar, ayrıca ete özel bir lezzet katar

Jam*bon ve isli et gibi salamuraya yatırılmış ve tütsülenmiş etler belirli kimyasal maddeleri içerir

Bu maddeler potasyum ve sodyum nitratlardan elde edilen nitratlar ve ete pişiril*diği zaman pembe rengini veren renk verici maddelerdir

Günümüzde etlerin bozulma*dan korunmaları için katılan sodyum nitrat gibi katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğu tartışılmaya başlanmıştır

Anadolu'ya Selçuklular tarafından getiril*diği sanılan pastırmanın yapımında, çemen to*humu, sarmısak, tuz ve kırmızı biber karışımı büyük parça etlerin üzerine sıvanır, daha sonra etler güneşte ya da tütsülenerek kurutulur

Pastırmanın üzerindeki çemen karışımına boya ya da yabancı maddeler katılmaz

Konserveyi 1809'da, Fransız Nicholas Appert'in bulduğu söylenir

Birçok başka sanayi*de olduğu gibi, konserveciliğin gelişimi de savaşlarla birlikte hızlanmıştır

Bu kez de Napolyon Savaşları kolayca taşınabilen, bo*zulmadan dayanabilecek ete büyük bir talebin doğmasına yol açarak konserveciliğin geliş*mesine katkıda bulunmuştur,
Türkiye'de, 1952'de yasayla kurulan Et ve Balık Kurumu ülkede hayvancılık ve balıkçılı*ğın geliştirilmesi ve et üretimine katkıda bulunmak, et ve balık fiyatlarındaki dalgalan*maları önlemek, kendi kuruluşlarında kesilen hayvanları satış mağazalarında halka satmak gibi işlevleri üstlenmiştir

Satın alınan hay*vanlar Et ve Balık Kurumu mezbahalarında, sağlık koşullarına uygun olarak kesilir, bir bö*lümü doğrudan satış mağazalarına gönderilir*ken kalanı dondurularak soğuk hava depola*rında bekletilir

Et ve Balık Kurumu ayrıca, sosis, sucuk, salam, konserve et, jöle işkembe gibi et ürünleri de üretir

Mezbahalarda değerlendi*rilmeyen artıklar gübre ve yem sanayilerinde kullanılır

Et ve Balık Kurumu dışında kalan bazı büyük özel kuruluşlarda da hayvan kesi*mi ve et üretiminin yanı sıra çok çeşitli et ürünleri üretilmektedir

Hayvan kesimi ve etin işlenmesinde, çok az artık kalır

Kesilen hayvanların artıkları ve yenmeyen bölümlerinden, bir dizi yan ürün üretilir

Sığır ve koyun postları işlenerek dericilikte; yağlar sabun üretiminde kullanı*lır

Kemiklerden bıçak saplan, düğmeler ve tutkal yapılabilir ya da öğütüldükten sonra kurutulmuş kanla karıştırılarak bir çeşit gübre elde edilir

Bazı hayvanların bağırsakları ise iyice temizlenip kurutularak, sucuk ve sosis yapımında kılıf olarak kullanılır

08-17-2012	#3
Prof. Dr. Sinsi	Et, Et Ürünleri Ve Beslenmedeki Önemi Etin İşlenmesi Et kurutularak, soğutularak ya da dondurularak, tuzlanarak, tütsülenerek ve konserve özel nitelikler kazanmaları sağlanmıştır Bazı koyun türleri, yünlerinin nitelik ve miktarı, öbürleri ise etlerinin özelliği nedeniyle değerlidir Domuzlar Asya Avrupa ve Afrika kökenlidir Ortaçağ boyunca Avrupa'da yaşamış olan, bildiğimiz yaban domuzunun soyundan üretilmişlerdir Domuzların önemli bir bölümü domuz pastırması ve jambonu yapılmak üzere beslenir ve kesilir Hayvanların mezhabaya getirilmeleriyle birlikte besi hayvancılığının işlevi sona erer ve et işleme sanayisi devreye girer Etin işlenmesi iki aşamaya ayrılabilir İlki, hayvanın kesilmesi ve yüzülmesidir Kesilen et satılmak üzere hemen kasap dükkânına ya da et pazarına gönderilmeyecekse, ikinci aşama etin saklanması için gerekli olurGünümüzde mezbahalar, başka birçok yapılarak saklanabilir Kurutma, etin korunmasındaki en eski yöntemlerden biridir Mısırlılar eti kurutarak saklarlardı Amerika Yerlileri eti bugün başka ülkelerde de yapıldığı gibi ince şeritler biçiminde kuruturlardı Bir başka yöntem de kurutulmuş ya da yarı kurutulmuş etin kuru sebze ve meyvelerle birlikte dövülerek, üstlerinin erimiş yağla kaplanmasıydı Günümüzde severek yediğimiz bir kurutulmuş et türü olan pastırmanın geçmişi de Orta Asya'ya kadar uzanır Et ve et ürünlerinin sıcaklık ve nemin denetlendiği koşullarda kurutulması bakteri gibi eti bozan organizmaların üremesini zorlaştırır Böylece salam ve sucuk gibi işlenmiş etler aylarca bozulmadan kalabilmektedir Etin kurutulmasında, ilginç ve görece yeni bir gelişme de soğuk kurutma işlemidir Donmuş et bir vakum içinde belli ölçüde ısıtılır Bu, et çözülmeden içindeki buz kristallerinin doğrudan su buharına dönüşmesini sağlar Bu yöntemle kurutulmuş et hafiftir, kolay taşınabilir, rahatlıkla yeniden sulandırılabilir ve lezzetini korur Kurutulmuş etler ve öbür besinler dağcılıkta ve uzun yürüyüşlerde yaygın olarak kullanılır Eti buz ya da kar altında sistemli biçimde dondurmaya başlayan ilk insanların Romalılar olduğu sanılmaktadır 19 yüzyılın sonlarına doğru dondurma teknolojisinin bulunması ve bu alanda sağlanan ilerlemelerin, dünyada et işleme sanayilerinin gelişmesindeki en yaşamsal öğe olduğu söylenebilir Böylece, günümüzde dünyanın her yerindeki pazarlara dondurulmuş ve soğutulmuş et sunulabilmektedir Dünya pazarlarına dondurulmuş et satan ülkelerin başında Arjantin, Avustralya ve Yeni Zelanda gelir Kurutma gibi tütsüleme, salamura yapma ve tuzlama da yiyecek saklamanın en eski yöntemlerindendir Etin tuzla yoğrularak, gene tuz içinde tutulduğu kuru tuzlama en elverişli yöntemlerden biridir Tütsülemek de etin bozulmadan uzun süre saklanabilmesini sağlar, ayrıca ete özel bir lezzet katar Jambon ve isli et gibi salamuraya yatırılmış ve tütsülenmiş etler belirli kimyasal maddeleri içerir Bu maddeler potasyum ve sodyum nitratlardan elde edilen nitratlar ve ete pişirildiği zaman pembe rengini veren renk verici maddelerdir Günümüzde etlerin bozulmadan korunmaları için katılan sodyum nitrat gibi katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğu tartışılmaya başlanmıştır Anadolu'ya Selçuklular tarafından getirildiği sanılan pastırmanın yapımında, çemen tohumu, sarmısak, tuz ve kırmızı biber karışımı büyük parça etlerin üzerine sıvanır, daha sonra etler güneşte ya da tütsülenerek kurutulur Pastırmanın üzerindeki çemen karışımına boya ya da yabancı maddeler katılmaz Konserveyi 1809'da, Fransız Nicholas Appert'in bulduğu söylenir Birçok başka sanayide olduğu gibi, konserveciliğin gelişimi de savaşlarla birlikte hızlanmıştır Bu kez de Napolyon Savaşları kolayca taşınabilen, bozulmadan dayanabilecek ete büyük bir talebin doğmasına yol açarak konserveciliğin gelişmesine katkıda bulunmuştur, Türkiye'de, 1952'de yasayla kurulan Et ve Balık Kurumu ülkede hayvancılık ve balıkçılığın geliştirilmesi ve et üretimine katkıda bulunmak, et ve balık fiyatlarındaki dalgalanmaları önlemek, kendi kuruluşlarında kesilen hayvanları satış mağazalarında halka satmak gibi işlevleri üstlenmiştir Satın alınan hayvanlar Et ve Balık Kurumu mezbahalarında, sağlık koşullarına uygun olarak kesilir, bir bölümü doğrudan satış mağazalarına gönderilirken kalanı dondurularak soğuk hava depolarında bekletilir Et ve Balık Kurumu ayrıca, sosis, sucuk, salam, konserve et, jöle işkembe gibi et ürünleri de üretir Mezbahalarda değerlendirilmeyen artıklar gübre ve yem sanayilerinde kullanılır Et ve Balık Kurumu dışında kalan bazı büyük özel kuruluşlarda da hayvan kesimi ve et üretiminin yanı sıra çok çeşitli et ürünleri üretilmektedir Hayvan kesimi ve etin işlenmesinde, çok az artık kalır Kesilen hayvanların artıkları ve yenmeyen bölümlerinden, bir dizi yan ürün üretilir Sığır ve koyun postları işlenerek dericilikte; yağlar sabun üretiminde kullanı*lır Kemiklerden bıçak saplan, düğmeler ve tutkal yapılabilir ya da öğütüldükten sonra kurutulmuş kanla karıştırılarak bir çeşit gübre elde edilir Bazı hayvanların bağırsakları ise iyice temizlenip kurutularak, sucuk ve sosis yapımında kılıf olarak kullanılır