Sofranızda Bulgura Biraz Daha Yer Açın

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-13-2012

Bulgur; posa

lif açısından zengin

karbonhidrat değeri daha düşük

protein değeri yüksek değerli bir gıdadır

İçeriğindeki protein

kalsiyum

potasyum ve fosfor miktarı pirinçten daha fazladır

Geçtiğimiz hafta Ayfer T

Ünsal tarafından yazılmış Bulgur isimli kitap elime ulaşınca pek sevindim doğrusu

Bulguru kişisel olarak da çok seven ve beslenme modeli içinde hep öneren bir uzman olarak bu konuya daha fazla destek verilmesi gerektiğini hep düşünürdüm

Adana

Gaziantep ve doğu sofralarında büyüyenler bilirler

evlerde mutlaka hep bulgurlu bir yemek vardır

Ben Çukurova çocuğu olarak İstanbul’a ilk geldiğimde bulgurun özlemini çok çektim doğrusu

Annemin anlattıkları
Bu yazıyı hazırlarken anneme danışmadan olmazdı çünkü hep anlatırdı “dibek taşında az bulgur öğütmedim ben” diye

Şimdi annemden öğrendiklerimi size şöyle özetleyebilirim:

Eskiden buğday eve çuvallarla gelirmiş önce yabancı maddelerden arındırılmak için elle seçme işlemi olur

sonra kaynatılır

ardından evlerin d

serilerek güneşte kurutulurmuş

Bu işlem esnasında evdeki herkes hatta komşular da yardım edermiş

Buğdayın iyice kuruması için karıştırmak ve her yöne çevirmek gerekirmiş

Buğday kuruduktan sonra ise bazıları değirmene görürken annemler dibek denilen iki yuvarlak yassı taşın arasına buğdayı koyup elleriyle çevirerek öğütürlermiş

Ufak parçalara ayrılan buğdayı anneannem elekle eler ve kalburlarla tane büyüklüğüne göre ayırırmış

İnce olanlar kısır ve köfte için iri taneliler pilav için daha un gibi olan kısım ise şalgam mayalamak için ayrı ayrı saklanırmış

Teknolojinin ilerlemesi ve gıda sanayindeki gelişmelere paralel olarak bulgur şimdi profesyonel tesislerde bu işlemi görüyor

Pişirme ve kurutma işleminin ardından bulgur sınıflanıyor ve ihtiyaca uygun şekilde tüketiciye sunuluyor

Bulgurun önemi
Sevgili Ayfer

T

Ünsal Hanım’ın kitabında bulgurla ilgili yöresel farkları ve daha detaylı bilgiyi bulmak mümkün

Kitapta ayrıca 100’e yakın bulgurlu tarif var

Bulgurla yapılan çorbaları

köfteleri

salataları

dolmaları

tatlıları merak ediyor ve sağlığınıza önem veriyorsanız okumanızı tavsiye ederim

Ben bu vesile ile bulgurun beslenme yönünden önemini sizlere aktarmak istiyorum

Bulgur sağlıklı beslenme piramidinin tabanında en büyük yeri kaplayan karbonhidrat ve tahıllar grubunun önemli bir üyesidir

Buğdayın temizlenmesi

kaynatılması

kurutulması

kabuğunun soyularak değişik tipte değirmenlerde öğütülmesi

farklı boyutlardaki taneciklerin ayrılmasıyla elde edilen sadece su ve buğdaydan oluşan

oldukça değerli ve besleyici yarı hazır bir gıda maddesidir

Bulguru daha yakından tanımak için önce buğdayın yapısı ve nasıl bulgur haline geldiğine bakmak gerekiyor:
Buğday; öz

kepek ve endosperm olarak üç bölümden oluşur ve gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır

Endosperm içerdiği nişasta ve az proteinler buğdayın sadece enerji veren bölümüdür

Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepek

çinko

magnezyum

krom gibi mineralleri

diyet posasını

bazı fenolleri

fitatları ve selenyumu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitaminlerini içerir

Tam tahıl tanımına uygun
Buğdaydan yapılan bazı ürünlerde genel olarak buğdayın işlenmesi sırasında bütün öz ve kepek bölümün-deki mikro besinler ayrılmakta ve beyaz unda olduğu gibi bize yalnız buğdayın enerji veren bölümü ulaşır

Oysa bulgur tam tahıl tanımına uygun bir üründür; çünkü bu öğütülme aşamasını buğday

bulgur üretimi sırasında yaşamaz ve protein

vitamin

mineral

diyet posasının

daha yüksek olduğu bir ürün ortaya çıkar

Ayrıca makarna ve pirince göre glisemik endeksinin daha düşük olması bulguru bu tarz gıdalar arasında daha da sağlıklı yapmaktadır

Kısaca bulgur; posa

lif açısından zengin

karbonhidrat değeri daha düşük ve protein değeri yüksek oldukça değerli bir gıda maddesidir

Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengindir

Karbonhidrat değeri düşük

protein değeri yüksektir

Ayrıca bulgurda bulunan B1 vitaminleri

sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır

Yüksek mineral ve selülozdan dolayı kabızlığı engeller ve bağırsak kanserine karşı korur

Pİşİrme işleminde tane-nin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri

beyaz unla yapılan diğer ürünlerden yüksektir

Pİşİrme ve kurutma işlemleri sayesinde küf oluşumuna karşı dayanıklıdır

GLİSEMİK endeksinin düşük olması sebebiyle

uzun süre tok tutar

kana yavaş karıştığı için de diyetlerde rahatlıkla kullanılır

Daha fazla bulgur tüketmek için:
Dolmalarda pirinçle karıştırın veya sadece bulgurlu yapın

Pilavı sadece pirinçle düşünmeyin

bulgura da yer verin

Haşlayıp salatalarınıza ekleyin

Çorbaları beyaz unla yapmak yerine kıvam artırıcı olarak bulgur kullanın

Mercimekle pişirin

Sebzelere ekleyin

08-13-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Sofranızda Bulgura Biraz Daha Yer Açın Bulgur; posa lif açısından zengin karbonhidrat değeri daha düşük protein değeri yüksek değerli bir gıdadır İçeriğindeki protein kalsiyum potasyum ve fosfor miktarı pirinçten daha fazladır Geçtiğimiz hafta Ayfer T Ünsal tarafından yazılmış Bulgur isimli kitap elime ulaşınca pek sevindim doğrusu Bulguru kişisel olarak da çok seven ve beslenme modeli içinde hep öneren bir uzman olarak bu konuya daha fazla destek verilmesi gerektiğini hep düşünürdüm Adana Gaziantep ve doğu sofralarında büyüyenler bilirler evlerde mutlaka hep bulgurlu bir yemek vardır Ben Çukurova çocuğu olarak İstanbul’a ilk geldiğimde bulgurun özlemini çok çektim doğrusu Annemin anlattıkları Bu yazıyı hazırlarken anneme danışmadan olmazdı çünkü hep anlatırdı “dibek taşında az bulgur öğütmedim ben” diye Şimdi annemden öğrendiklerimi size şöyle özetleyebilirim: Eskiden buğday eve çuvallarla gelirmiş önce yabancı maddelerden arındırılmak için elle seçme işlemi olur sonra kaynatılır ardından evlerin d serilerek güneşte kurutulurmuş Bu işlem esnasında evdeki herkes hatta komşular da yardım edermiş Buğdayın iyice kuruması için karıştırmak ve her yöne çevirmek gerekirmiş Buğday kuruduktan sonra ise bazıları değirmene görürken annemler dibek denilen iki yuvarlak yassı taşın arasına buğdayı koyup elleriyle çevirerek öğütürlermiş Ufak parçalara ayrılan buğdayı anneannem elekle eler ve kalburlarla tane büyüklüğüne göre ayırırmış İnce olanlar kısır ve köfte için iri taneliler pilav için daha un gibi olan kısım ise şalgam mayalamak için ayrı ayrı saklanırmış Teknolojinin ilerlemesi ve gıda sanayindeki gelişmelere paralel olarak bulgur şimdi profesyonel tesislerde bu işlemi görüyor Pişirme ve kurutma işleminin ardından bulgur sınıflanıyor ve ihtiyaca uygun şekilde tüketiciye sunuluyor Bulgurun önemi Sevgili AyferT Ünsal Hanım’ın kitabında bulgurla ilgili yöresel farkları ve daha detaylı bilgiyi bulmak mümkün Kitapta ayrıca 100’e yakın bulgurlu tarif var Bulgurla yapılan çorbaları köfteleri salataları dolmaları tatlıları merak ediyor ve sağlığınıza önem veriyorsanız okumanızı tavsiye ederim Ben bu vesile ile bulgurun beslenme yönünden önemini sizlere aktarmak istiyorum Bulgur sağlıklı beslenme piramidinin tabanında en büyük yeri kaplayan karbonhidrat ve tahıllar grubunun önemli bir üyesidir Buğdayın temizlenmesi kaynatılması kurutulması kabuğunun soyularak değişik tipte değirmenlerde öğütülmesi farklı boyutlardaki taneciklerin ayrılmasıyla elde edilen sadece su ve buğdaydan oluşan oldukça değerli ve besleyici yarı hazır bir gıda maddesidir Bulguru daha yakından tanımak için önce buğdayın yapısı ve nasıl bulgur haline geldiğine bakmak gerekiyor: Buğday; öz kepek ve endosperm olarak üç bölümden oluşur ve gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır Endosperm içerdiği nişasta ve az proteinler buğdayın sadece enerji veren bölümüdür Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepek çinko magnezyum krom gibi mineralleri diyet posasını bazı fenolleri fitatları ve selenyumu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitaminlerini içerir Tam tahıl tanımına uygun Buğdaydan yapılan bazı ürünlerde genel olarak buğdayın işlenmesi sırasında bütün öz ve kepek bölümün-deki mikro besinler ayrılmakta ve beyaz unda olduğu gibi bize yalnız buğdayın enerji veren bölümü ulaşır Oysa bulgur tam tahıl tanımına uygun bir üründür; çünkü bu öğütülme aşamasını buğday bulgur üretimi sırasında yaşamaz ve protein vitamin mineral diyet posasının daha yüksek olduğu bir ürün ortaya çıkar Ayrıca makarna ve pirince göre glisemik endeksinin daha düşük olması bulguru bu tarz gıdalar arasında daha da sağlıklı yapmaktadır Kısaca bulgur; posa lif açısından zengin karbonhidrat değeri daha düşük ve protein değeri yüksek oldukça değerli bir gıda maddesidir Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengindir Karbonhidrat değeri düşük protein değeri yüksektir Ayrıca bulgurda bulunan B1 vitaminleri sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır Yüksek mineral ve selülozdan dolayı kabızlığı engeller ve bağırsak kanserine karşı korur Pİşİrme işleminde tane-nin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri beyaz unla yapılan diğer ürünlerden yüksektir Pİşİrme ve kurutma işlemleri sayesinde küf oluşumuna karşı dayanıklıdır GLİSEMİK endeksinin düşük olması sebebiyle uzun süre tok tutar kana yavaş karıştığı için de diyetlerde rahatlıkla kullanılır Daha fazla bulgur tüketmek için: Dolmalarda pirinçle karıştırın veya sadece bulgurlu yapın Pilavı sadece pirinçle düşünmeyin bulgura da yer verin Haşlayıp salatalarınıza ekleyin Çorbaları beyaz unla yapmak yerine kıvam artırıcı olarak bulgur kullanın Mercimekle pişirin Sebzelere ekleyin