Yöresel Yemek Tarifleri - Yörelerimize Has Yemekler

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-13-2012

KONYA'NIN YÖRESEL YEMEKLERİ

ETLİ EKMEK

Konya'da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunuyor idiBu kebapçı dükkanları genellikle bugün Kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlardı Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinden ziyade kebapçı dükkanlarında speciallerle karın doyururdu Çünkü lokantalardaki sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebilirlerdi
Etliekmeğin içi dükkanda hazırlanır, çıraklar tarafından muhtelif yerlerde bulunan etliekmek fırınlarında pişirilir, dükkanda bekleyen müşterilere sunulurduEtli ekmek, kuşbaşı köfte satılan kebapçı dükkanlarında hazırlanırdı Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen yerde yenmezdi Bu etliekmek fırınlarından bazıları Mahkeme Hamamı, Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunuyorlardı
Lokantalarda hazırlanan etliekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etleri kalfalar tarafından parçalanırdı Buna o günün deyimiyle et bozmak denilirdi Her kebapçı dükkanının iş kapasitesine göre 10 ile 30 gövde arasında et gelebilirdi Etler tezgahlar üzerine yatırılır, parçalama bıçaklarıyla ayrılır; kuşbaşılıklar, köftelikler ayrı bir tarafa konulur, etlerin sinirleri ayrılır ve etliekmek için ayrılan parçalar yarım metre boyundaki bir çift bıçakla kıyılırdı
Köfte etlerinde bile bıçak kullanılırdıSebzeler de aynı şekilde doğranarak kıyılmış ete karıştırılırdı Et hiç bir zaman makine ile çekilmezdi Bunun için hazırlanan bu içlere bıçakarası denilmiştirNormal etliekmeklerde 60 gr kıyma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılır Bol etli isteyenlere ise 120 gr et, 100 gr sebze kullanılır Onun için bu tip etliekmekler için bol deyimi kullanılırdı

Fırın (Furun) Kebabı

Konya'nın etliekmekten sonra ikinci meşhur yemeği fırın ya da furun kababıdır Uzun sürede pişirilen et tel tel olmuş bir halde pidenin üstünde, beyaz soğanla birlikte sunulur Öyle her bünyeye iyi gelmeyebilir, biraz ağırdır ama lezizdir

Biraz da kitabi bilgi verelim:

HzFırın kebabının Selçuklular döneminden geldiği rahatlıkla söylenebilir Mevlana'nın eserlerinde kebaptan ve kelle kebabı yapan fırınlardan bahsedilir

Kuzu veya koyun kesildikten sonra 7-8 saat bekletilmelidir Hayvanın arka budu dışında her tarafından kebap yapılabilirse de kaburga ve ön kolu en makbul yerleridirFırın kebabı için Konya ova merinos yaylım koyunu kullanılmalıdır, besi lezzetli olmaz Kuzu kullanılırsa hiç su verilmez, kendisi sulanır Fırın kebabı ne kadar çok etle yapılırsa o kadar lezzetli ve yumuşak olur Etli ekmek fırınlarında ateş sağda, fırın kebabında ateş solda olur, çünkü etli ekmek yüksek ateş ister Kuzu 3 -3,5 saatte, erkek koyun 4 saatte, dişi koyun 7-8 saate pişer Hayvanın özelliğine göre yağ durumu az olursa bir gün önceki kebabın yağından ilave edilebilir Etli ekmek fırınında meşe dalı, fırın kebabında meşe yarması ateşi kullanılır Ancak bu yağ, suyunu tamamen çektikten sonra verilmelidir, yoksa kebap lezzetsiz olur

Sacarası

1 kg un

250 gr tereyağı

2 yumurta

250 gr kaymak

1 su bardağı pudraşeker

Bir tutam tuz
Süsleme için:
Çekilmiş antepfıstığı

Hazırlanışı:
Unu hamur yoğurma kabına alın* Bir tavada tereyağını eritin Üzerine nemli bir bez örtüp hamuru dinlendirin Yumurta, biraz su ve tuz ekleyip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun

Her bir bezeye birer kaşık eritilmiş tereyağı sürün* Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparıp 10 beze hazırlayın Bezelere un serpip yufka şeklinde açın Ortalarına kaymak ekleyip rulo şeklinde sarın Kalan yağı üzerine gezdirin Yufkaları yağlanmış fırın tepsisine dıştan içe doğru yerleştirin Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin Üzerine pudraşeker serpin Antepfıstığı ile süsleyip ılık olarak servis edin

08-13-2012	#12
Prof. Dr. Sinsi	Yöresel Yemek Tarifleri - Yörelerimize Has Yemekler KONYA'NIN YÖRESEL YEMEKLERİ ETLİ EKMEK Konya'da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunuyor idiBu kebapçı dükkanları genellikle bugün Kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlardı Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinden ziyade kebapçı dükkanlarında speciallerle karın doyururdu Çünkü lokantalardaki sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebilirlerdi Etliekmeğin içi dükkanda hazırlanır, çıraklar tarafından muhtelif yerlerde bulunan etliekmek fırınlarında pişirilir, dükkanda bekleyen müşterilere sunulurduEtli ekmek, kuşbaşı köfte satılan kebapçı dükkanlarında hazırlanırdı Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen yerde yenmezdi Bu etliekmek fırınlarından bazıları Mahkeme Hamamı, Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunuyorlardı Lokantalarda hazırlanan etliekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etleri kalfalar tarafından parçalanırdı Buna o günün deyimiyle et bozmak denilirdi Her kebapçı dükkanının iş kapasitesine göre 10 ile 30 gövde arasında et gelebilirdi Etler tezgahlar üzerine yatırılır, parçalama bıçaklarıyla ayrılır; kuşbaşılıklar, köftelikler ayrı bir tarafa konulur, etlerin sinirleri ayrılır ve etliekmek için ayrılan parçalar yarım metre boyundaki bir çift bıçakla kıyılırdı Köfte etlerinde bile bıçak kullanılırdıSebzeler de aynı şekilde doğranarak kıyılmış ete karıştırılırdı Et hiç bir zaman makine ile çekilmezdi Bunun için hazırlanan bu içlere bıçakarası denilmiştirNormal etliekmeklerde 60 gr kıyma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılır Bol etli isteyenlere ise 120 gr et, 100 gr sebze kullanılır Onun için bu tip etliekmekler için bol deyimi kullanılırdı Fırın (Furun) Kebabı Konya'nın etliekmekten sonra ikinci meşhur yemeği fırın ya da furun kababıdır Uzun sürede pişirilen et tel tel olmuş bir halde pidenin üstünde, beyaz soğanla birlikte sunulur Öyle her bünyeye iyi gelmeyebilir, biraz ağırdır ama lezizdir Biraz da kitabi bilgi verelim: HzFırın kebabının Selçuklular döneminden geldiği rahatlıkla söylenebilir Mevlana'nın eserlerinde kebaptan ve kelle kebabı yapan fırınlardan bahsedilir Kuzu veya koyun kesildikten sonra 7-8 saat bekletilmelidir Hayvanın arka budu dışında her tarafından kebap yapılabilirse de kaburga ve ön kolu en makbul yerleridirFırın kebabı için Konya ova merinos yaylım koyunu kullanılmalıdır, besi lezzetli olmaz Kuzu kullanılırsa hiç su verilmez, kendisi sulanır Fırın kebabı ne kadar çok etle yapılırsa o kadar lezzetli ve yumuşak olur Etli ekmek fırınlarında ateş sağda, fırın kebabında ateş solda olur, çünkü etli ekmek yüksek ateş ister Kuzu 3 -3,5 saatte, erkek koyun 4 saatte, dişi koyun 7-8 saate pişer Hayvanın özelliğine göre yağ durumu az olursa bir gün önceki kebabın yağından ilave edilebilir Etli ekmek fırınında meşe dalı, fırın kebabında meşe yarması ateşi kullanılır Ancak bu yağ, suyunu tamamen çektikten sonra verilmelidir, yoksa kebap lezzetsiz olur Sacarası 1 kg un 250 gr tereyağı 2 yumurta 250 gr kaymak 1 su bardağı pudraşeker Bir tutam tuz Süsleme için: Çekilmiş antepfıstığı Hazırlanışı: Unu hamur yoğurma kabına alın* Bir tavada tereyağını eritin Üzerine nemli bir bez örtüp hamuru dinlendirin Yumurta, biraz su ve tuz ekleyip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun Her bir bezeye birer kaşık eritilmiş tereyağı sürün* Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparıp 10 beze hazırlayın Bezelere un serpip yufka şeklinde açın Ortalarına kaymak ekleyip rulo şeklinde sarın Kalan yağı üzerine gezdirin Yufkaları yağlanmış fırın tepsisine dıştan içe doğru yerleştirin Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin Üzerine pudraşeker serpin Antepfıstığı ile süsleyip ılık olarak servis edin