|
Prof. Dr. Sinsi
|
Rus Mutfagindan Bir Birinlerinden Guzel Yemek Tarifler
RUS MUTFAĞININ ÖZEL TATLARI
Ordövr tabağı-Zakuski
Rus mutfağının dünyaca tanınan en ünlü yemeklerinden biri: 'Zakuski' Rusların meze olarak adlandırdıkları bu tabak aslında çeşitli soğuk ve sıcak büfe yemeklerinden oluşuyor Rus geleneklerine göre en az 3-4 çeşit içeren Zakuski, tepsi içinde masa ortasına konan zengin bir ordövr tabağı İçinde füme somon ya da mersinbalığı, söğüş et, haşlanmış deniz ürünleri, çeşitli salatalar, soslu patates, domates, biber, patlıcan ve enginar dolmaları, yumurta, havyar ve çeşitli kızartmalar yer alıyor Beraberinde Zakuski votka içiliyor
Çorbalar- Supy
Rus mutfağında çorba her şey demek Çünkü içeriğinde yok yok Balıktan, sebzeye, ete kadar değişik besinleri içeren çorbalar komple bir öğün sayılabiliyor
Çeşitli sebzelerin yanı sıra et ya da balıkla hazırlanan 'Ucha çorbası' defneyaprağı, karabiber, maydanoz, yabani rezene gibi baharatla zenginleştiriliyor
Artık dünya mutfağının çorbalarından olan Borsc ve Shtci, balık ve etin yanı sıra pancar, lahana ve patates ile hazırlanıyor Her ikisinin de özelliği smetana denilen ekşi krema ile sunulması
'Rassol?nik çorbası'nın özelliği salamura salatalıkla hazırlanması 'Soljanka çorbası' ise mantar ya da balıkla hazırlanıyor Acı sevenlere önerilir
'Okroska', balık ve etle zenginleştirilmiş soğuk bir çorba Bir diğer soğuk çorba ise ıspanakla hazırlanan "Botwina "
Sebzeler-Ovoschi
Rus mutfağının en çok kullanılan sebzeleri; lahana, pancar, turp, patates, fasulye, mantar, soğan ve salatalık Dondurucu iklim nedeniyle meyve ve sebze açısından zengin değil Ancak diğer bölgelere göre daha ılıman bir iklim sergileyen yerlerde patlıcan, kabak, biber ve domates yetiştiriliyor
Et- Masnye Bliuda
Antik çağlarda Rus sofralarında dana ve sığır etleri pek nadir görülürdü Çünkü bu hayvanlardan tarım için yararlanılırdı Günümüzde ise pek çok gelenek gibi bu da değişti Şimdilerin Rus mutfağında haşlama, ızgara ve kızarmış etler revaçta En çok da ünü sınırlar ötesine taşan 'Beef-Stroganoff' adlı et ve mantarla hazırlanan yemek Odun sobasında pişirilen dil, yürek, böbrek ve karaciğer gibi sakatatlar ise eski geleneksel et yemeklerini oluşturuyor
Et tercihleri coğrafi yapıya göre değişebiliyor Örneğin; Ukraynalılar domuz ve ördek etini, Asya bölgesi ise at, keçi ve inek etini tercih ediliyor Sibirya'da ayı ve geyik eti yeniyor Tavuk ise tüm ülkenin geleneksel et yemeklerini oluşturuyor
Her bölgenin ortak özelliği ise et yemeklerinin elma, tuzlu mantar ve ham orman yemişleri ile yenmesi
Balık-Ryba
Gerek tatlı su gerekse tuzlu su balıkları açısından çok zengin olan Rus mutfağında bu besinler çeşitli usullerle hazırlanıyor Haşlama, ızgara ya da kızarmış balıklar değişik soslarla sunuluyor
Tatlılar- Sladkie Bliuda
Her ne kadar Rus mutfağının özellikleri arasında tatlılar pek söz sahibi olmasa da değişik meyvelerle hazırlanıp ihtişamla sunulması dikkat çekiyor Orman meyveleri, konserve meyveler, meyve şekerlemeleri ve bal genelde tatlıların baş malzemelerini oluşturuyor 'Risel ve Kompot', komposto meyve, jöle ve peynirle hazırlanıyor 'Pasha ve Kulic' Ortodoks Rusların Paskalya bayramının geleneksel tatlıları olarak tanınıyor Pasha, meyve şekerlemeleriyle süslenmiş piramit şeklinde bir pasta Kulic ise üzeri kremayla kaplı büyük bir ekmek şeklinde kek Pudin, İngiliz pudinglerine benziyor Varenk, çilek, vişne ya da reçel içeren bir hamur tatlısı
İçecekler
Ülkenin ulusal içkisi, votka Çeşitleri ise saymakla bitmiyor "Limonnaya" denilen limonlu votka, içine bir limon kabuğu ilave edilip 2 hafta bekletildikten sonra içiliyor Servis anına kadar kadehleriyle birlikte buzlukta donduruluyor Servis yapılırken asla parmak değmemesi gerekiyor Çünkü bardakta parmak izi Rus sofra geleneklerine aykırı Köpüklü votka 'Kovskaya', kırmızıbiberli aromalı votka 'Pertsovka', ardıç, zencefil ve karanfil aromalı votka 'Ohotniçya' ve tatlı votka 'Stolichnaya' akla gelen örneklerden birkaçı Votka, meze, havyar, füme balık ve et ile salamura ürünler eşliğinde içiliyor 'Ryabin Cognac' üvezden yapılan bir içki
Votka ile portonun karıştırılarak ve meşe fıçılarda bekletilerek hazırlanan 'Starka', arpa ve çavdardan yapılan az alkollü 'Kvas', hafif tatlı Gürcü şarabı ve Ermeni konyağı olarak tanınan Ararat da sevilen içkilerden Son yıllarda biraya da rağbet arttı
En popüler içecek ise çay Semaver denilen büyük metalik ya da bakır çaydanlıklarda hazırlanıyor Ruslar siyah çayı çok seviyorlar Rus geleneklerine göre çay içimi bir merasimi andırıyor Çay, kulplu büyük cam bardaklarda sunuluyor Şeker ya da bal dilin altına alınıyor ve çay yudumlanıyor
HAVYAR HAKKINDA
Rus mutfağı denilince akla ilk havyar gelir Havyar, dişi mersinbalığının döllenmemiş yumurtalarından elde ediliyor Mersinbalığının bilinen 20 cinsinden sadece 5'i ülkenin kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşıyor Dünya havyar pazarının yüzde 90'ı bu balığın üç cinsinden (Beluga, Osiotr ve Sevryuga gibi) elde ediliyor Her ne kadar dünyanın en tanınmış havyarı Rusya'nın olsa da İran, Romanya, Fransız ve İtalyan havyarları da piyasada önemli bir yer tutuyor En pahalısı taze havyar olarak tanınan, az tuzlu Malossol havyarı Rus havyar çeşitlerinden Beluga, nadir bulunan en değerli havyarlardan biri Adını nesli tükenmekte olan en büyük ve en vahşi mersinbalığından almış Osiotr havyarı, parlak gri renkte fındık tadı ile tanınıyor Adı, orta büyüklükteki mersinbalığından geliyor
Sevryuga, küçük taneli ve gri renkli bir havyar Hafif keskin bir tadı var Adını en küçük mersinbalığından almış
Somon balığı yumurtalarından elde edilen küçük ve portakal renkli taneli havyara, kırmızı havyar deniliyor
Dünyada en çok havyar tüketen ülkeler İsviçre, Fransa ve Almanya
Havyar çok pahalı bir besin Çünkü giderek kirlenen denizlerde mersinbalığının nesli epey azaldı Yapılan araştırmalara göre bazı mersin balığı cinslerinin birkaç yıl içinde tamamen tükeneceği ortaya çıktı Aşırı ve kaçak avlanma nedeniyle son 25 yıl içinde bu balıkların yüzde 3 oranında azaldığı kaydedildi Çevreci örgütler hem av hem de pazar payını eline geçiren Rus mafyasını suçluyorlar Denize ve tatlı sulara atılan toksit maddeler balıkların ölmesine ve balık yumurtalarının deforme olmasına yol açıyor
Havyar nasıl sunulur?
Havyar servis anına kadar buzdolabında bekletilmeli Servis yapılacağı zaman kristal bir kâseye alınıyor Bu kâse içi buz dolu geniş bir kabın içine yerleştirilip servis yapılıyor Bliny, çavdar ekmeği, kağıtta patates, ekşi krema, tereyağı, kıyılmış soğan ve dereotu ile yeniliyor İdeal içkisi ise şampanya ve votka Buzdolabında 2-3 gün taze olarak saklanabiliyor
|