Şarap Yapımı Ve Kültürü

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-04-2012

Şarabın Tarihi

Tarihçiler, şarabın anavatanını Orta Anadolu olarak gösterirken tarih olarak da M

Ö 3 bin yılına işaret ediyorlar

O gün bugün, şarap üreten ve sofralarını kadehlerle donatan insanoğlu, bazen sevdalarını bazen de kadehlerini paylaşmış durmuş şarapla

Yerinde, zamanında ve ölçüsünde alındığı zaman deva olup can katmış içine

içmesini bilmeyeni de pişman etmiş bin kere

Çünkü, şarap üretmenin de içmenin de bir formülü, bir adabı var!

Şarap Yapımında Üzümün Geçirdiği Evreler

Şarap, üretimi en çok emek ve çalışma isteyen içkilerden biridir

Kaliteli bir şarabın, daha bağlarda başlayıp, kadehinize gelene kadar süren uzun bir macerası vardır

Üzümün türüne göre seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği, kaliteli şarap yapımının ön şartlarıdır

Bu şartlar gerçekleştikten sonra, şarabın yapımı için seçilecek yöntemler ve bunların uygulaması esnasında gösterilecek özen, şarap kalitesi üzerinde yaşamsal önem taşır

Üzümlerin tesislere gelişiyle birlikte başlayan şarap üretim sürecinin, şarapların şişelenip şarap severlerin beğenisine sunulmasına değin uzanan evrelerini adım adım izleyelim:

Hasat

Üzümlerin toplanma zamanı, yapılacak şarabın kalitesi açısından son derece önemlidir

Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur

Şarap yapımcısı bu aşamada, bağların seyrini çok sıkı bir şekilde kontrol etmeli, üzümün cinsine ve yapılacak şarabın türüne göre en ideal şeker/asit oranı yakalandığında derhal hasada başlamalıdır

Boşaltma

Şarap üreticileri için yılın en yoğun ve kritik zamanı, yurdumuzda 15 Ağustos-15 Ekim tarihleri arasında gerçekleşen "bağbozumu" dönemidir

Üzümlerin hasat edildiği bu dönemde Mürefte’deki Doluca tesislerine yurdun dört bir yanından binlerce ton üzüm nakledilir! Bu üzümlerin ivedilikle ve hırpalanmadan boşaltılması üretim sürecinin ilk önemli adımıdır

Salkım Ayrımı

Bir şarap yapımcısı için üzümün sadece şırası değil, kabuk ve çekirdekleri de değerlidir

Ancak üzümün salkımı için aynı şeyi söylemek mümkün değildir

Salkımlar şıraya istenmeyen acılıklar katacağından şarap yapım sürecinin bu aşamasında tanelerden ayrılması gerekir

Bu yüzden, üzümler havuzlara boşaltıldıktan sonra doğrudan doğruya salkım ayırıcısına aktarılır

Salkım ayırıcının işlevi, üzüm tanelerini zedelemeden salkımlarından ayırmak ve şırasının çıkabilmesi için hafifçe kırmaktır

Şarap yapımında salkım ayrımı etabı tamamlandıktan sonra, beyaz şarapla kırmızı şarabın yolları ayrılır

Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, işleme alınmamış üzüm şırasının renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır

Beyaz ve Kırmızı Farkı

Kırmızı renkli üzümleri de sıktığınızda görürsünüz ki, şırası, tıpkı beyaz üzümlerde olduğu gibi açık sarıdır

Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, üzüm şırasının doğal renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır

Şimdi, üretim sürecindeki farklılıkları daha yakından görelim:

08-04-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Şarap Yapımı Ve Kültürü Şarabın Tarihi Tarihçiler, şarabın anavatanını Orta Anadolu olarak gösterirken tarih olarak da MÖ 3 bin yılına işaret ediyorlar O gün bugün, şarap üreten ve sofralarını kadehlerle donatan insanoğlu, bazen sevdalarını bazen de kadehlerini paylaşmış durmuş şarapla Yerinde, zamanında ve ölçüsünde alındığı zaman deva olup can katmış içine içmesini bilmeyeni de pişman etmiş bin kere Çünkü, şarap üretmenin de içmenin de bir formülü, bir adabı var! Şarap Yapımında Üzümün Geçirdiği Evreler Şarap, üretimi en çok emek ve çalışma isteyen içkilerden biridir Kaliteli bir şarabın, daha bağlarda başlayıp, kadehinize gelene kadar süren uzun bir macerası vardır Üzümün türüne göre seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği, kaliteli şarap yapımının ön şartlarıdır Bu şartlar gerçekleştikten sonra, şarabın yapımı için seçilecek yöntemler ve bunların uygulaması esnasında gösterilecek özen, şarap kalitesi üzerinde yaşamsal önem taşır Üzümlerin tesislere gelişiyle birlikte başlayan şarap üretim sürecinin, şarapların şişelenip şarap severlerin beğenisine sunulmasına değin uzanan evrelerini adım adım izleyelim: Hasat Üzümlerin toplanma zamanı, yapılacak şarabın kalitesi açısından son derece önemlidir Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur Şarap yapımcısı bu aşamada, bağların seyrini çok sıkı bir şekilde kontrol etmeli, üzümün cinsine ve yapılacak şarabın türüne göre en ideal şeker/asit oranı yakalandığında derhal hasada başlamalıdır Boşaltma Şarap üreticileri için yılın en yoğun ve kritik zamanı, yurdumuzda 15 Ağustos-15 Ekim tarihleri arasında gerçekleşen "bağbozumu" dönemidir Üzümlerin hasat edildiği bu dönemde Mürefte’deki Doluca tesislerine yurdun dört bir yanından binlerce ton üzüm nakledilir! Bu üzümlerin ivedilikle ve hırpalanmadan boşaltılması üretim sürecinin ilk önemli adımıdır Salkım Ayrımı Bir şarap yapımcısı için üzümün sadece şırası değil, kabuk ve çekirdekleri de değerlidir Ancak üzümün salkımı için aynı şeyi söylemek mümkün değildir Salkımlar şıraya istenmeyen acılıklar katacağından şarap yapım sürecinin bu aşamasında tanelerden ayrılması gerekir Bu yüzden, üzümler havuzlara boşaltıldıktan sonra doğrudan doğruya salkım ayırıcısına aktarılır Salkım ayırıcının işlevi, üzüm tanelerini zedelemeden salkımlarından ayırmak ve şırasının çıkabilmesi için hafifçe kırmaktır Şarap yapımında salkım ayrımı etabı tamamlandıktan sonra, beyaz şarapla kırmızı şarabın yolları ayrılır Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, işleme alınmamış üzüm şırasının renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır Beyaz ve Kırmızı Farkı Kırmızı renkli üzümleri de sıktığınızda görürsünüz ki, şırası, tıpkı beyaz üzümlerde olduğu gibi açık sarıdır Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, üzüm şırasının doğal renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır Şimdi, üretim sürecindeki farklılıkları daha yakından görelim: