Şarap Yapımı Ve Kültürü

Şarap Yapımı


(Beyaz Şarap)








Beyaz şarap yapımında, salkım ayırıcıdan gelen üzüm taneleri sıkma işleminin gerçekleşeceği preslere gönderilir Tamamen kapalı üretim sistemine alınan üzümlerin salkım ayırıcıdan preslere ve tanklara gönderimi esnasında ortaya çıkan şıraya “Free run” denir “Free run” şıra, sıkma işleminden kaynaklanacak hiçbir basınca maruz kalmadığından, yumuşak bir yapıya sahiptir ve üzümün kabuk ve çekirdeklerinden gelebilecek herhangi bir acılık veya burukluk içermez

“Free run” alındıktan sonra sıkma işlemine geçilir Sıkma işlemi esnasında şıraya geçebilecek acılık ve buruklukları engellemek için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır Bu yöntemlerden biri, pres basıncını mümkün olduğunca düşük tutmaktır Kullanılan bir diğer yöntem de üzümlerin “nazikçe” sıkılmasına olanak tanıyan "membran presleri" kullanarak, üzümün kabuk ve çekirdeklerinin parçalanması engellemektir Membran preslerde düşük basınçla uygulanan ve daha uzun süren sıkma işlemi sonucunda alınan verim düşük olsa da, elde edilen şıranın kalitesinde ciddi bir artış sağlanır






Kırmızı Şarap Yapımı







Genelde, kırmızı üzümlerin şırası da açık sarı renklidir Sıkma işlemi gerçekleşmeden, kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine maserasyon denir Üzümün cinsine, yapılacak şarabın türüne ve şarap yapımcısının tercihine göre değişen sürelerde gerçekleşen maserasyon boyunca şıra, üzümün cibresinden renk, koku ve lezzetin yanısıra tanen ve dolgunluk kazanır

Maserasyon süresinin sonunda, taneler şıradan ayrılarak preslere gönderilir Şıra ise fermantasyonunu tamamlamak üzere fermantasyon tanklarına pompalanır


Roze Şarap Yapımı







Roze şaraplar da kırmızı şarapların tabi tutulduğu maserasyon sürecinden geçer; ancak maserasyon süresi çok daha kısadır Genelde bir kaç saat içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra, taneler ayrılır, şıra ise aynen beyaz şarap gibi fermantasyona devam eder


Fermantasyon Süreci


Üzümlerin preslerde sıkılmasıyla elde edilen şıra, önce bir süre dinlendirilerek içindeki çeşitli katı maddelerin bir tortu halinde dibe çökmesi sağlanır Çökmesi geciken katı maddelerin ayrılması için de şıra bu aşamada santrafüj-separatörden geçerek tam duru hale getirilir ve ısı kontrollü fermantasyon tanklarına pompalanır Burada gerekli maya kültürü şıraya eklenir ve fermantasyon süreci başlatılır Fermantasyon sürecindeki müdahaleler, sek, dömisek ve tatlı şaraplar arasındaki farkları belirler

Durultma ve Stabilizasyon


Fermantasyonu takiben şaraplar bir kaç kez aktarılarak, dibe çöken maya ve fermantasyon boyunca oluşan diğer tortulardan ayrılır Bu esnada çökmeyi kolaylaştıran bazı durultma maddeleri kullanılabilir Bu işlemlere genelde collage adı verilir

Şarabı içerisinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında farklı filtrasyon sistemleri kullanılmaktadır

Eskitme






Yaşayan bir varlık olan şarapta yıllanma süresi boyunca süregelen çeşitli kimyasal reaksiyonlar, şarabın bünyesinde önemli değişikliklere yol açar Her şarabın farklı bir yaşam eğrisi, dolayısıyla da farklı bir eskitme süresi vardır Eskime esnasında şarabın içinde bulunduğu kabın cinsi ve hacmi de çok önemlidir Nötr bir malzeme olan paslanmaz çelik şaraba doğrudan bir katkıda bulunmaz Buna karşın meşe fıçılar, şaraba çok önemli katkılar sağlarlar Genelde ufak hacimli meşe fıçılarda eskime daha süratli olur Yıllanma sonucunda, şarapların tat, koku, renk ve dokusunda gelişimler oluşur Şarap yapım süreci boyunca bu değişimler, periyodik olarak gerçekleştirilen tadımlar ve laboratuvar analizleri ile gözlemlenir

Tatta Farklılaşma


Eskime süreci boyunca, özellikle genç şaraplarda belirgin olarak algılanan aromalar ile canlı ve meyvemsi karakter yerini, zamanla buke denilen daha kompleks lezzet ve aromalara bırakır Bukenin oluşumuna katkıda bulunan faktörlerden biri şarabın yıllandığı kaptır Örneğin, meşe fıçıda eskitilen şaraplar, meşeden çeşitli tatlar kazanırlar Fıçıda yıllanma tercihini yapacak ve süresini belirleyecek olan şarap yapımcısıdır Fıçıdan kaynaklanan çeşitli tatların şarabın aroma ve bukeleriyle uyumlu bir evlilik yaptığı durumlarda, şarap yapımcısının tercihi fıçıdan yana olacaktır İdeal eskime metod ve sürelerini saptamak amacıyla, şaraplar deneme amacıyla farklı kaplarda ve değişen sürelerle eskitilmektedir

Kokuda Farklılaşma


Genç şaraplardaki aromatik canlılık zamanla daha rafine kokularla yer değiştirmeye başlar Şarabın yapısındaki gelişimler, kokuda daha kompleks aromaların ortaya çıkmasına yol açar


Renkte Farklılaşma


Her şarabın kendine özgü bir rengi vardır Her şarabın rengini, içerdiği üzümleri göz önünde bulundurarak değerlendirmek gerekir Fakat genel olarak, genç kırmızı şarapların sahip olduğu parlak ve canlı renk zamanla canlılığını kaybetmeye ve kiremit rengine doğru açılmaya başlar Genç beyaz şarapların sahip olduğu açık sarı renk ve parlaklık da, yıllanmayla birlikte koyulaşmaya ve matlaşmaya başlar

Dokuda Farklılaşma


Eskime sonucu zamanla oluşan yapılar, şarabın dokusuna da etki eder Doku gelişimi şaraptan şaraba fark eder Ancak, genellikle eskime sonucunda şaraplar dolgunluk ve yumuşaklık kazanırlar Örneğin, tanen yönünden zengin olan kırmızı şarapların sahip olduğu keskin burukluk, özellikle meşe fıçıda eskime sonucunda, yerini yuvarlak bir yapı ve daha yumuşak bir dokuya bırakmaktadır