Şarap Yapımı Ve Kültürü

Şişeleme







Bekleme süresi sona eren şaraplar, şişelemeden önce çeşitli filtrasyonlardan geçerek, pırıl pırıl berrak hale getirilir Ancak şarapta yıllanma sonucu doğal olarak meydana gelecek tortu oluşumunu geciktirmek ve göze hoş gelen bir parlaklık sağlamak amacıyla yapılan filtrasyon işleminin şarabın lezzet ve dokusundan da birşeyler götürdüğünü de belirtmek gerekir Dolayısıyla şarap yapımcısı, şarabı duruluk derecesine getirirken aynı zamanda da doku ve lezzet öğelerini korumaya gayret eder Özellikle, son zamanlarda dünyada sıkça örneklerine rastlanan bir uygulamayla, bazı şaraplar kısıtlı filtrasyondan geçirilmekte ve şarabın lezzet ve dokusunu korumayı hedefleyen bu yöntem şarabın etiketinde şarapseverlere açıklanmaktadır Şişelemenin en önemli hususlarından biri de, doğru mantar kullanımıdır Gözenekli bir yapıya sahip olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duydukları cüzzi miktarda oksijenin şaraba geçmesini sağladığından yüzyıllardan beri şarapçılıkta kullanılmaktadır Dolum esnasında şarabın havayla temas ederek okside olmasını önlemek için, azot veya karbondioksit gibi koruyucu gazlar kullanılır ve dolum işleminden sonra şişede kalan hava vakumlanır Şişelendikten sonra yeraltı kavlarında eskitilmeye alınan şaraplar, eskime süresini tamamladıktan sonra şarapseverlerin beğenisine sunulmaya hazır hale gelirler


Tadımdan Önce







Şaraptan alınacak tat, şarabın kalitesine bağlı olduğu kadar şarabın sunumuyla da yakından ilgilidir Şarap tadımından azami lezzet alabilmek için öncelikle bazı unsurlara dikkat edilmesinde fayda vardır


Servis Sıcaklığı


Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların ise oda sıcaklığında içilmeleri yönündedir Kırmızılar için 16-18 °C, beyazlar içinse 6-11 °C arasında bir servis sıcaklığı idealdir Bu sıcaklık aralığının dışına çıkıldığında kırmızı şaraplarda, tanen ve meyvemsi aromaların algılanması güçleşir Genel olarak beyaz şaraplar, 6 °C’ın altında servis edildiğinde aroma ve bukeleri hissedilmez (Aroma: Her üzüm türü kendine özgü tat ve kokulara sahiptir Şarabın içerdiği üzümlerden kaynaklanan tat ve kokulara aroma denir)( Buke: Doğal olarak üzümden kaynaklanan aromalardan farklı olarak, şarap yapımcısının istemi doğrultusunda üretim proses ve yöntemleri ile eskitilmeye bağlı olarak oluşan tat ve kokulara buke denir) 10 -11 °C’ın üzerinde servis edildiğinde ise diriliğini ve canlılığını yitirerek yavanlaşır Dömisek ve tatlı beyaz şarapların 6-8 °C, sek beyaz şarapların 8-10 °C, Chardonnay üzümünden yapılan beyaz şarapların ise 11 °C civarında servis edilmeleri gerekir


Hangi Şarabı Hangi Kadehte İçelim


Şarabın ton ve berraklığının rahatça algılanabilmesi için, tadıma uygun bir şarap kadehinin desensiz ve renksiz olması gerekir Genel olarak şarap kadehinin, hafif konik biçimli, bombeli ve uzunca bir yapıya sahip olması şarap tadımı açısından yeterli olmakla birlikte, tadılacak şarabın tür ve özelliklerine göre çeşitli şarap kadehleri tercih edilebilir


Kırmızı şaraplar






Kırmızı şarapların aroma ve bukelerini kadehte toplayabilmek için bombeli ve büyükçe kadehler tercih edilmektedir Ayrıca, bu tür kadehler yeterince havalandırılmamış kırmızı şarapların servis edildikten sonra oksijenle temasını azamiye çıkararak “uyandırılımasını” çabuklaştırır


Beyaz Şaraplar






Beyaz şarapların kadehte çabuk ısınmasını engellemek için nispeten daha ufak kadehler önerilir



Köpüren Şaraplar







Şampanya kadehleri uzun ve ince olmalıdır Bu kadehler şampanya veya köpüklü şarabın havayla temas ettiği yüzeyi küçülterek gaz yoğunluğunun azalmasını geciktirecektir Ayrıca bu tür kadehlerde kabarcıkların yükselişi gözlemlenebilmektedir Geniş ağızlı bir kadeh ise köpüklü şarap veya şampanyanın içindeki gazın çok çabuk kaçmasına neden olurBunun için farklı kadehler mevcuttur Ayrıca, şarap tadılırken kadehin yalnızca üçte biri doldurulacağından, kadehin ölçülerinin tadım için yeterli bir hacmi içermesi gerekir

Dekantasyon


Kırmızı şarapların, özellikle de eski ve yıllanmış olanların, içilmeden en az 30 dakika önce havalandırılma işlemine dekantasyon veya "dekante etmek" denir Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla tanen bulunur

Üzümün kabuk ve çekirdeklerinde varolan tanen, yanlışlıkla üzümün çekirdekleri çiğnendiğinde ağızda burukluk yaratan maddedir Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla miktarda bulunan tanen, özellikle meşe fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanarak içime yumuşaklık sağlar Tanenin yarattığı burukluk, peynir, kırmızı et gibi protein içeren yiyeceklerle de damakta dengelenebilmektedir Kırmızı şaraba burukluk katan tanenlerin oksijenle temas ederek çözülmesi sonucunda, kırmızı şarabın meyvemsi özellikleri ve bukeleri ön plana çıkar Dekanter ya da şarap karafı olarak adlandırılan özel sürahiler, şarabın havayla temasını arttırarak, dekantasyon işlemini hızlandırmaktadır

Kırmızı şaraplardan çok daha az tanen içeren beyaz şarapların servis öncesi havalandırılmasına gerek yoktur Beyaz şaraplar servis öncesi soğutularak, dirilik ve canlılık kazanmaları sağlanır

Tadım sırası







Birden fazla şarap çeşidinin birbiri ardına tadılacağı veya içileceği ortamlarda, beyaz şaraptan kırmızıya, genç şaraptan yıllanmışa, sek şaraptan tatlıya, (İçerdikleri şeker miktarına bağlı olarak şaraplar sekten tatlıya uzanan bir yelpazeye yayılırlar Litre başına olmak kaydıyla; 4 gramdan az şeker içeren şaraplar sek, 4-12 gram arasında şeker içerenler dömisek, 12 gramın üzerinde şeker içerenler ise tatlı olarak nitelendirilmektedir) hafif ve az yoğunluğa sahip şaraplardan dolgun gövdeliye doğru gidilmesi, tadımlarda damağın tat alma hassasiyetini mümkün olduğunca uzun süre koruyacağından, önerilmektedir