Kebabın Tarihçesi | Gaziantep Mutfağında Kebap

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-04-2012

Geçmişten günümüze sevilerek yenilen kebaplar ve kebap pişirimi hakkında…

Kebap ile ilgili araştırma yapılmaya başlandığında öncelikle “kebap” kelimesinden yola çıkmak gerekir

Kebap kelimesinin kökü, anlamı ve içinde barındırdığı tanımlamalar bizi yönlendirecektir

“Kebap“ kelimesinden yola çıkarak tanımlamalara ve tarihsel dönemlerde aldığı anlama bakıldığında kebap ateşin bulunduğu andan bu yana var denebilir

Kebap, Türk Dil Kurumu sözlüğü ne göre Doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına geliyor

(Oysa bugün hepimizin anladığı kebap tanımın içinde ise domates ve biber de yer alıyor

)
Ateşin bulunduğu ve et pişirilmek için kullanıldığı dönemlerde yani ilk kebap pişirildiği dönemlerde insanların etin pişmesini ateşin etrafında beklemesinin sofra kültürünün oluşmasında temel olduğu uzmanların yorumları arasında geçiyor

Kebap kelimesi sümer dilinde ise közlemek gibi bir anlama gelen "kabuba" kelimesinden gelir

Kimi kaynaklara göre ise kebap arap kökenli olan et yemeklerine verilen genel tanım olarak yer alıyor

Bu açıklamalardan Anadolu’ ya kebabın gelişinin ise arap ülkelerinden ekip biçmek için Adana' ya göç eden fellahlar tarafından olduğu anlatılıyor

Tüm bunların yanında pers hükumdarı Darius’ un savaşa gitmeden önce kızarmış et parçalarını kalın bir şişe geçirerek askerlerine güç gösterisi yaptığıda bazı tarih kitaplarında yazılanlar arasında

O dönemde de kebap yani diğer tanımıyla kızarmış et, kuvvet ve zenginlik göstergesi anlamına geliyor

Ve kebap şişe geçirilmiş et parçaları anlamında kullanılıyor

İnsanlık tarihinde yeme içme kültürü çok aşamalı geçişlerle oluşmuş kebapta buna paralel gelişmiştir

İlk göçer toplumlarda insanların toplayıcılık yaptığı görülür özellikle kadınlar doğadan topladıkları otlarla yaşamaya çalışmışlardır avlanmayı öğrenene kadar

Erkekler fizik güçleri artınca avlanmaya başlamış avlandıkları etleri önce çiğ yemiş daha sonra ateşinde bulunmasıyla deneme yanılma yöntemiyle etleri pişirerek yemeye başlamışlardır

Buna göre baharatların kullanımı kebaptan önce başlamıştır denilebilir

İnsan toplulukları inanışlarına göre tanrılarına kurban kesmeye başladıklarında et yeme ve et pişirme teknikleri artmaya başlamıştır

Bugün kıyma dediğimiz et dövme ve ufak parçalara ayırma tekniği de bu dönemde gelişmiştir

Kıyma kebabının tarihi de oldukça eskidir…

Kebap pişirme tekniğinin bu dönemde başladığını söylemek yanlış olmaz

Bugün yeme içme kültürü içerisindeki kebap insanlık tarihinde ateşin bulunmasıyla başlamış, baharat kullanımı ve et pişirme tekniklerinin artmasıyla gelişmiştir

Kıyma türevi kebaplar, sebzeli kebaplar bu dönemlerde doğmuş olup gelişerek bugünkü halini almıştır

Kebap içerisinde yer alan baharatların varlığı ise yukarıda da bahsedildiği gibi çok daha eskidir

Kebap tarihsel dönemlere göre incelendiğinde o dönemin içinde bulunduğu şartlara göre şekillenmiştir

Türk Mutfağında Kebap;

Türk mutfağında kebap önemli bir yere sahip olmakla beraber hak ettiği yeri belki de ancak son yıllarda kazanmış durumda

Son yıllarda kebap lokantalarının kendilerini geliştirmesi ve şık restoranlar haline dönüşmesi kebapların sunumundaki değişiklikler elbette ki bunlarda etkili olmuştur

Kebap tarihi geçmişinin ve lezzetinin yanı sıra sunumu ile de dünya mutfaklarının önemli şeflerinin dikkatini çekiyor

Son dönemde kırmızı et ile ilgili tartışmalar devam ederken uzmanların kırmızı etin ölçüsünde yenmesi halinde çok önemli bir gıda maddesi olduğunu, kuvvet verici özelliği nedeniyle önemli bir besin maddesi olduğunu eksikliğinin ciddi sorunlar doğurabileceğini anlatıyorlar

Kebap, sunumu da göz önüne alındığında eşlik eden sebzeler ve yeşillikler ile daha sağlıklı bir hale geliyor

Özellikle de kebapların yanına eşlik eden soğan ve sarımsak son dönemlerde doğal antibiyotik olarak dört mevsim boyunca kullanılıyor

Diğer kebap çeşitlerinde kullanılan nar ekşisi, meyveler, sebzeler tek tek incelendiğinde kebap kombinasyonunun sağlıklı olduğu görülüyor

Anadolu’da Kebap;

Daha çok bölgede toplanan otlar kebap ile çeşnilendirilmiştir

Öyle ki bakıldığında Güney Doğu Anadolu bölgesi ele alındığında fiziki olarak çok yakın şehirlerde bile kebap farklı baharatlarla tatlandırılmıştır

Kebap isimlerinin Adana Kebabı, Urfa Kebabı, Antep usulü kebap olarak adlandırılması örnek verilebilir

Kullanılan acı da zamanla kebap isimleri için belirleyici olmuştur

Acılı kebap, acısız kebap vs

Zaman içinde bakliyatlar devreye girmiş ince bulgurun içine katıldığı Simit kebabı (Oruk kebabı) bunlardan biridir

Osmanlı’da Kebap;

Osmanlı Mutfağı konu olduğu zaman en büyük tartışma konularından biri de Osmanlı döneminde saray mutfağında Kebap olup olmadığı

Bugün hepimizin zihninde yer alan ”kebap“ et ve yanında domates, biber, soğan, maydonoz kimi zaman da turp ile servis edilirken Saray Mutfağındaki kebap tanımı çok daha farklı

Farklı olmasının da haklı nedenleri var çünkü saray mutfağına domates, biber oldukça geç girmiştir

Kaynaklara bakıldığında Fatih döneminden sonra mutfakta yer aldığı görülüyor

Saray Mutfağında olan kebaplardan biri ise yine yazılı kaynaklara göre Süd Kebabı yine bir şiş yardımıyla etin yavaş yavaş pişirilmesi ve pişerken etin yağının altta içi pirinç dolu tencereye akması ve pilavında bu şekilde pişmesi olarak anlatılıyor

Yazının başında da anlatılan Kebap tanımı düşünüldüğünde kızararak pişirilmiş et olması yapılan yemeği Kebap olması adına yeterli oluyor

Her kebap tabağında domates, biber vs

olması gerekmiyor

Bunun yanında Osmanlı Saray Mutfağına ait kaynaklarda kebap ile ilgili en ilginç noktalardan biri de kimi zaman etlerin şiş yerine patlıcanın sapına geçirilerek pişirilerek kebap yapılması

Buna bir örnekte defne yaprağının sapına et parçalarının geçirilerek pişirilip kebap yapılması

Günümüzde mutfak kültürleri incelendiğinde Kebap bölge olarak oldukça geniş bir coğrafyaya ait bulunmakta, yöresel ve bölgesel farklılıklar göstermekte

Kebap pişiriminde yer alan farklılıklar kebap çeşitlerini oluşturmuş bulunmakta

Sebzelerin, baharatların, yeşilliklerin, meyvalarının kullanımı sayesinde onlarca kebap çeşidi bulunmakta

Altı ezmeli kıyma kebabı, Altı ezmeli kuşbaşı kebabı, çoban kebabı, domatesli kebap, patlıcan kebabı, soğan kebabı, sarımsak kebabı, keme kebabı, yeni dünya kebabı, elma kebabı, ekşili elma kebabı, ayva kebabı, mantar kebabı, kıyma kebabı, yoğurtlu kebap, kuşbaşı kebabı, terbiyeli kebap, simit kebabı, vişne kebabı çeşitlerden bazıları

Günümüzde kebap;

Günümüzde kebap denilince akıllara şehirlerdeki kebap lokantaları ve belli başlı kebap isimleri geliyor

Oysa derinlemesine incelendiğinde kebap içinde belli başlı değerleri barındıran bir yemek kültürü

Hatta öyle ki kebap etin ötesinde de bir tür pişirme şekli

Kestane kebap, peynir kebabı bunlara örnek

Bölgeler ve şehirler baz alınarak kebap incelendiğinde kullanılan malzemelerden yapılan kebap şeklinin içinde yöre kültürünü barındırdığı anlaşılıyor

Suriye özellikle de Halep mutfağında kebap türlerinde meyve kullanımı çok yaygın iken Gaziantep mutfağı hariç Anadolu' nun diğer mutfak kültürlerinde kebaplarda meyve kullanımın çok ender rastlanan bir durum olduğunu görüyoruz

Gaziantep ile Halep mutfağı arasındaki kimi benzerliklerin coğrafi yakınlık nedeniyle olduğu söylenebilir

Adana ve Urfa mutfağında daha çok baharatların belirleyici olduğu dikkat çekerken bazı bölgelerde kebap et seçimi ile diğerlerinden ayrılıyor

08-04-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Kebabın Tarihçesi \| Gaziantep Mutfağında Kebap Geçmişten günümüze sevilerek yenilen kebaplar ve kebap pişirimi hakkında… Kebap ile ilgili araştırma yapılmaya başlandığında öncelikle “kebap” kelimesinden yola çıkmak gerekir Kebap kelimesinin kökü, anlamı ve içinde barındırdığı tanımlamalar bizi yönlendirecektir “Kebap“ kelimesinden yola çıkarak tanımlamalara ve tarihsel dönemlerde aldığı anlama bakıldığında kebap ateşin bulunduğu andan bu yana var denebilir Kebap, Türk Dil Kurumu sözlüğü ne göre Doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına geliyor (Oysa bugün hepimizin anladığı kebap tanımın içinde ise domates ve biber de yer alıyor) Ateşin bulunduğu ve et pişirilmek için kullanıldığı dönemlerde yani ilk kebap pişirildiği dönemlerde insanların etin pişmesini ateşin etrafında beklemesinin sofra kültürünün oluşmasında temel olduğu uzmanların yorumları arasında geçiyor Kebap kelimesi sümer dilinde ise közlemek gibi bir anlama gelen "kabuba" kelimesinden gelir Kimi kaynaklara göre ise kebap arap kökenli olan et yemeklerine verilen genel tanım olarak yer alıyor Bu açıklamalardan Anadolu’ ya kebabın gelişinin ise arap ülkelerinden ekip biçmek için Adana' ya göç eden fellahlar tarafından olduğu anlatılıyor Tüm bunların yanında pers hükumdarı Darius’ un savaşa gitmeden önce kızarmış et parçalarını kalın bir şişe geçirerek askerlerine güç gösterisi yaptığıda bazı tarih kitaplarında yazılanlar arasında O dönemde de kebap yani diğer tanımıyla kızarmış et, kuvvet ve zenginlik göstergesi anlamına geliyor Ve kebap şişe geçirilmiş et parçaları anlamında kullanılıyor İnsanlık tarihinde yeme içme kültürü çok aşamalı geçişlerle oluşmuş kebapta buna paralel gelişmiştir İlk göçer toplumlarda insanların toplayıcılık yaptığı görülür özellikle kadınlar doğadan topladıkları otlarla yaşamaya çalışmışlardır avlanmayı öğrenene kadar Erkekler fizik güçleri artınca avlanmaya başlamış avlandıkları etleri önce çiğ yemiş daha sonra ateşinde bulunmasıyla deneme yanılma yöntemiyle etleri pişirerek yemeye başlamışlardır Buna göre baharatların kullanımı kebaptan önce başlamıştır denilebilir İnsan toplulukları inanışlarına göre tanrılarına kurban kesmeye başladıklarında et yeme ve et pişirme teknikleri artmaya başlamıştır Bugün kıyma dediğimiz et dövme ve ufak parçalara ayırma tekniği de bu dönemde gelişmiştir Kıyma kebabının tarihi de oldukça eskidir… Kebap pişirme tekniğinin bu dönemde başladığını söylemek yanlış olmaz Bugün yeme içme kültürü içerisindeki kebap insanlık tarihinde ateşin bulunmasıyla başlamış, baharat kullanımı ve et pişirme tekniklerinin artmasıyla gelişmiştir Kıyma türevi kebaplar, sebzeli kebaplar bu dönemlerde doğmuş olup gelişerek bugünkü halini almıştır Kebap içerisinde yer alan baharatların varlığı ise yukarıda da bahsedildiği gibi çok daha eskidir Kebap tarihsel dönemlere göre incelendiğinde o dönemin içinde bulunduğu şartlara göre şekillenmiştir Türk Mutfağında Kebap; Türk mutfağında kebap önemli bir yere sahip olmakla beraber hak ettiği yeri belki de ancak son yıllarda kazanmış durumda Son yıllarda kebap lokantalarının kendilerini geliştirmesi ve şık restoranlar haline dönüşmesi kebapların sunumundaki değişiklikler elbette ki bunlarda etkili olmuştur Kebap tarihi geçmişinin ve lezzetinin yanı sıra sunumu ile de dünya mutfaklarının önemli şeflerinin dikkatini çekiyor Son dönemde kırmızı et ile ilgili tartışmalar devam ederken uzmanların kırmızı etin ölçüsünde yenmesi halinde çok önemli bir gıda maddesi olduğunu, kuvvet verici özelliği nedeniyle önemli bir besin maddesi olduğunu eksikliğinin ciddi sorunlar doğurabileceğini anlatıyorlar Kebap, sunumu da göz önüne alındığında eşlik eden sebzeler ve yeşillikler ile daha sağlıklı bir hale geliyor Özellikle de kebapların yanına eşlik eden soğan ve sarımsak son dönemlerde doğal antibiyotik olarak dört mevsim boyunca kullanılıyor Diğer kebap çeşitlerinde kullanılan nar ekşisi, meyveler, sebzeler tek tek incelendiğinde kebap kombinasyonunun sağlıklı olduğu görülüyor Anadolu’da Kebap; Daha çok bölgede toplanan otlar kebap ile çeşnilendirilmiştir Öyle ki bakıldığında Güney Doğu Anadolu bölgesi ele alındığında fiziki olarak çok yakın şehirlerde bile kebap farklı baharatlarla tatlandırılmıştır Kebap isimlerinin Adana Kebabı, Urfa Kebabı, Antep usulü kebap olarak adlandırılması örnek verilebilir Kullanılan acı da zamanla kebap isimleri için belirleyici olmuştur Acılı kebap, acısız kebap vs Zaman içinde bakliyatlar devreye girmiş ince bulgurun içine katıldığı Simit kebabı (Oruk kebabı) bunlardan biridir Osmanlı’da Kebap; Osmanlı Mutfağı konu olduğu zaman en büyük tartışma konularından biri de Osmanlı döneminde saray mutfağında Kebap olup olmadığı Bugün hepimizin zihninde yer alan ”kebap“ et ve yanında domates, biber, soğan, maydonoz kimi zaman da turp ile servis edilirken Saray Mutfağındaki kebap tanımı çok daha farklı Farklı olmasının da haklı nedenleri var çünkü saray mutfağına domates, biber oldukça geç girmiştir Kaynaklara bakıldığında Fatih döneminden sonra mutfakta yer aldığı görülüyor Saray Mutfağında olan kebaplardan biri ise yine yazılı kaynaklara göre Süd Kebabı yine bir şiş yardımıyla etin yavaş yavaş pişirilmesi ve pişerken etin yağının altta içi pirinç dolu tencereye akması ve pilavında bu şekilde pişmesi olarak anlatılıyor Yazının başında da anlatılan Kebap tanımı düşünüldüğünde kızararak pişirilmiş et olması yapılan yemeği Kebap olması adına yeterli oluyor Her kebap tabağında domates, biber vs olması gerekmiyor Bunun yanında Osmanlı Saray Mutfağına ait kaynaklarda kebap ile ilgili en ilginç noktalardan biri de kimi zaman etlerin şiş yerine patlıcanın sapına geçirilerek pişirilerek kebap yapılması Buna bir örnekte defne yaprağının sapına et parçalarının geçirilerek pişirilip kebap yapılması Günümüzde mutfak kültürleri incelendiğinde Kebap bölge olarak oldukça geniş bir coğrafyaya ait bulunmakta, yöresel ve bölgesel farklılıklar göstermekte Kebap pişiriminde yer alan farklılıklar kebap çeşitlerini oluşturmuş bulunmakta Sebzelerin, baharatların, yeşilliklerin, meyvalarının kullanımı sayesinde onlarca kebap çeşidi bulunmakta Altı ezmeli kıyma kebabı, Altı ezmeli kuşbaşı kebabı, çoban kebabı, domatesli kebap, patlıcan kebabı, soğan kebabı, sarımsak kebabı, keme kebabı, yeni dünya kebabı, elma kebabı, ekşili elma kebabı, ayva kebabı, mantar kebabı, kıyma kebabı, yoğurtlu kebap, kuşbaşı kebabı, terbiyeli kebap, simit kebabı, vişne kebabı çeşitlerden bazıları Günümüzde kebap; Günümüzde kebap denilince akıllara şehirlerdeki kebap lokantaları ve belli başlı kebap isimleri geliyor Oysa derinlemesine incelendiğinde kebap içinde belli başlı değerleri barındıran bir yemek kültürü Hatta öyle ki kebap etin ötesinde de bir tür pişirme şekli Kestane kebap, peynir kebabı bunlara örnek Bölgeler ve şehirler baz alınarak kebap incelendiğinde kullanılan malzemelerden yapılan kebap şeklinin içinde yöre kültürünü barındırdığı anlaşılıyor Suriye özellikle de Halep mutfağında kebap türlerinde meyve kullanımı çok yaygın iken Gaziantep mutfağı hariç Anadolu' nun diğer mutfak kültürlerinde kebaplarda meyve kullanımın çok ender rastlanan bir durum olduğunu görüyoruz Gaziantep ile Halep mutfağı arasındaki kimi benzerliklerin coğrafi yakınlık nedeniyle olduğu söylenebilir Adana ve Urfa mutfağında daha çok baharatların belirleyici olduğu dikkat çekerken bazı bölgelerde kebap et seçimi ile diğerlerinden ayrılıyor