|
Prof. Dr. Sinsi
|
Kebabın Tarihçesi | Gaziantep Mutfağında Kebap
Günümüzde kebap’tan söz edildiğinde akla gelen ilk şehirlerden birisi elbette ki Gaziantep Gaziantep mutfağı sadece kebap değil mutfak olarak şehir ismiyle anılan tek mutfak olması nedeniyle oldukça geniş bir yeme-içme kültürüne sahip Gaziantep mutfağında kebap oldukça önemli bir yere sahip, gerek kebabın pişirme yöntemi gerekse kebap yapımında kullanılan baharatlar ve kebabın yanında servis edilecek salata, piyaz ve içeceklere kadar ciddi anlamda özen gösteriliyor Gaziantep mutfağında kebaplarla ilgili muhafazakar davranılıyor, kıyma kebabında kullanılacak baharat belli,simit kebabının ne kadar pişeceği belli, kebap'ta kullanılacak etin terbiyesi belli Bu ayrıntılarda gelenekselliğin devam etmesinin Gaziantep mutfağında kebap yapımındaki hassasiyeti gösteriyor
Tüm bunların yanında Gaziantep mutfağında kebap adını alan özellikle hanımların mutfakta pişirdikleri kebap çeşitleri de mevcut Kazan kebabı, ekmek kebabı,gavur kebabı, ciğer kebabı, kamış kebabı, damat kebabı, parmak kebabı, Kilis kebabı, Halep kebabı, sebzeli kebap, fıstıklı kebap, hint kebabı, tas kebabı
Gaziantep’te kebap yapımında kasapların önemi de büyük, örnek vermek gerekirse hanımlar kasaplarına hangi kebap yapılacağını söylediğinde uygun eti alıyorlar, hatta kimi zaman kebaplık et kasaptan alınıyor hanımlar evde tepsi içinde kebap hazırlayarak mahallenin fırınına göndererek kebaplarını pişiriyorlar
Kebap yapımında kebabın tavlanması, kebabın demlenmesi, kebabın terletilmesi ise ustalara ait özellikler
Kebap Yapımında ve kebap hazırlanmasında belli püf noktaları
Kebap hazırlama:
-Kebapta kullanılan etin cinsi, dinlenmiş olması,terbiye ediliş şekli ve kebabın cinsine göre doğru et seçimi çok önemlidir
-Kıymalı kebapların cinsine göre et ve yağ oranı iyi ayarlanmalıdır
-Kuşbaşı kebap,şişe saplandıktan sonra bekletilirse ve kurur El içine alınacak su ile etler ıslatılmalıdır
-Kebabın kurumaması lezzetli olmasını sağlar
-Kebaplardan simit ve sebzeli kebaplara karabiber konmalıdır
-Kebaplarda terbiye için pul biber yerine toz kırmızı biber konmalıdır
-Kebaplarda bir çok terbiye şekilleri bulunmaktadır Bu malzemeler, zeytinyağı süt, yoğurt, soğan, sarımsak, karışımlı baharatlar ve hatta sirkedir
-Özellikle kuşbaşı kebapta kullanılan bu malzemelerin çoğu kebabın tadını değiştirir
-Bazı kebaplarda kullanılan toz kırmızı biber, salçalar, kimyon, sarımsak, soğan,kuru nane,ve zeytinyağı gibi malzemeler ,ölçüsünde kullanılmalıdır
-Kebapta kullanılacak kuşbaşı etin sert olduğu düşünülüyorsa geceden yoğurt ile marine edilmelidirE rtesi gün arzu edilen terbiye yapılarak kebap pişirilir
-Kebaplık kıyma eti mümkünse zırhta veya önce iri dişli makinede çekilip sonra yeniden zırhta çekilmelidir
-Kebap yapılacağı zaman, et buzdolabında ise, önceden çıkarılıp oda sıcaklığına bekletilir
Kebap Pişirme
-Kullanılan kömür cinsi uzun süre dayanan olmalıdır Ateşin harı ayarlanmalıdır
-Kuşbaşı ciğer, tavuk ve kıyma kebapları harı geçmiş ateşte pişirilmelidir
-Soğan sarımsak,ve patlıcan kebapları ise harı geçmiş ancak daha kuvvetli ateşte pişirilmelidir (Kebaplarda sebzelerin yumuşaması ve pişmesi sağlanmış olur)
-Düşük fırın ısısında kebap pişirilmez Çünkü kuvvetli ısı ihtiyacı olduğu için, yemek pişmeden kurur
-Fırına konmadan önce kebabın cinsine göre yüzünü ılık su serpilmelidir Özellikle soğan ve sarımsak kebaplarında daha fazla serpilmelidir
-Patlıcan kebap, tepsiye dizilirken orta kısmına domates ve biberler yerleştirilmelidir Patlıcan kabukları çabuk yandığından,tepsiye dizdikten sonra, sadece patlıcanların üste gelen kısmına fırça ile hafif zeytinyağı(1 yk)sürerseniz kabukların yanma riski kısmen azalır
-Simit kebabı, mangalda pişirilecekmiş gibi aynı şişe saplanıp, tepsiye şekil bozulmadan şişten çıkarılarak dizilir
-Soğan sarımsak kebapları da, bir et ve bir sebze şeklinde sıralanıp dizilir
-Mangalda pişen kıyma kebaplarında, etin yağı erir ve kısmen mangalda dökülür Fırında ise tamamı tepside kalır ve kebap ağırlaşır O nedenle fırın kebaplarında yağ oranı kısmen azaltılmalıdır
Kebap sunumu
Özellikle Gaziantep Mutfağında yenmesi, bazı kebaplarda nar ekşisinin kullanılması, kimi kebapların yanında mutlaka turp servis edilmesi gibi Hangi kebap hangi tür ekmek ile yeneceğine mutlaka dikkat ediliyor dürüm yapılması gereken kebaplarda ince ekmek gelirken kimi kebapların yanında tırnaklı pide geliyor Genellikle kebaplar ayran ile servis ediliyor
Kırmızı etin yani kebapın insanla tarihsel yolculuğu ateşin bulunmasıyla başlayıp günümüzde de sürmeye devam ederken kebap yapımında ve lezzetinde gelenekselliğin devamını yeniliklerin ise sadece sunumlarda olmasını diliyoruz
Sahan Gaziantep Mutfağının en önemli temsilcisi olmasının yanında kebaplarıyla da önemli bir konuma sahiptir Geleneksel yemekler konusundaki sorumluluğunun bilincinde olan Sahan, aslına yakın tatları yakalayabilmek için kebaplarda kullanılan yöresel malzemeler Gaziantep’ten temin edilmektedir
Sahan’ın mönüsünde kebap çeşitleri çok sayıda olmakla beraber mevsimsel kebaplarda da hayli iddialı Bunlara örnek olarak şunlar gösterilebilir;
Yeni dünya Kebabı
Pişirme yöntemi ve sunum şekli ile bir Sahan klasiği haline gelen “Yeni dünya Kebabı ” mart ayından haziran ayına kadar üretilir Yenidünya Kebabı, patlıcan kebabı ve sarımsak kebabı ile birleşerek Sahan Üçlüsü olarak servis edilir Sahan Üçlüsü, baharla gelen bir şenliktir
Sarımsak Kebabı
Taze baş sarımsak ile yapılan bir kebaptir Yenidünya ile aynı zamanda çıkar ve benzer şekilde üretilir
Soğan Kebabı
Kış aylarında yapılan çok özel bir kebaptır Kasım ayında çıkan küçük soğanlarla hazırlanır Soğan ve kıyma aynı şişte pişirilip, nar ekşisi ile terlemeye bırakılır Lavaş ekmeğin içinde dürüm yapılarak yenilir Kesinlikle denenmesi gereken, tahminlerin ötesinde bir tattır
Keme Kebabı
Keme kebabı da Mart – Haziran ayları arasında üretilir Keme, Güneydoğu yöresinden gelen, çiğ iken gevrek bir sebzedir Pişirmek için şişe saplandığında çatlar Bu sebepten özel yapım keme delecekleri kullanılır ve daha sonra şişe geçirilerek pişirilir Bıçakla kıyılmış özel kıyma ile hazırlanan kebap, soğan piyazı ile dürüm yapılarak yenilir
Oruk Kebabı
Et, simit yani ince bulgur, sarımsak, nane ve baharatlar ile yapılan bir kebaptır
Sahancom
|