Safran ( Crocus Sativus ) - Dünyanın En Pahalı Baharatı

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-04-2012

Ticaret ve kullanım alanları

Uzmanlar safranın kokusunu otsu ya da samansı bir etkiyle karışık metalik bal rengini andırır diye tarif eder

Tadı da biraz keskin ve samansıdır

Safran yiyeceklere parlak sarı bir renk katar

Sıradışı tadı ve yemeklere kattığı sarı renk nedeniyle safran Arap, Orta Asya, Avrupa, Hint, İran, Fas ve Cornwall mutfaklarında oldukça yaygın olarak kullanılır

Safran, İspanyol mutfağının paella valenciana yemeğinin vazgeçilmez üç malzemesinden biri olan safran yemeğe kendine has sarı rengi verir

Şekerlemeler ve likörlerde de sıklıkla safran bulunur

Safranın yerine genellikle aspir (Carthamus tinctorius, "Portekiz safranı" ya da "yalancı safran") veya zerdeçal (Curcuma longa) kullanılır

Geleneksel tedavi yöntemi olarak çok eski bir tarihe sahip olan safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı), anti-mutajenik (mutasyon-önleyici), immünomodüle edici, ve antioksidan benzeri özellikleri olduğu modern tıp tarafından bulunmuştur

Safran özellikle Çin ve Hindistan’da kumaş boyası olarak ve parfümeride kullanılır

Önde gelen safran üretici ülkeleri gösteren bir harita

– Önemli ölçüde safran yetişen bölgeler

– Önemli ölçüde safran üreten ülkeler

– Az miktarda safran yetişen bölgeler

– Az miktarda safran üreten ülkeler

– Başlıca güncel ticaret merkezleri

– Başlıca tarihi ticaret merkezleri

Safran üretiminin çoğu batıda Akdeniz’den doğuda Keşmir’e kadar uzanan bir kuşakta yapılır

Dünya çapındaki safran üretimi yıllık 300 ton civarındadır

Sırasıyla İran, İspanya, Hindistan, Yunanistan, Azerbaycan, Fas, ve İtalya önemli ölçüde safran üreten ülkelerdir

Yarım kg kuru safran elde etmek için 55,000–80,000 çiçek gerekir ki bu bir futbol sahası büyüklüğündeki bir alandan toplanır

150

000 çiçeği toplayabilmek için kırk gün boyunca gece gündüz çalışmak gerekir

Çiçeklerden çıkarılan tepecikler hemen kurur ve hava sızdırmaz kaplarda saklanır

Safranın toptan ve perakende satış fiyatı kilogram başına US$1100–US$11,000 arasındadır

Canlı kızıl renk, hafif bir nemlilik, esneklik, yeni hasat tarihi ve kırılmış liflerin olmaması taze safranın özelliklerindendir

Kalite kontrolu ve standartlaştırma konusunda çok çalışılsa da özellikle en ucuz sınıflarda yapılan tarihi çok eskilere dayanan safran sahtekârlığı günümüzde de devam etmektedir

Safran sahtekarlığı ilk olarak Avrupa’da Orta Çağ’da kaydedilmiştir

Bu dönemlerde safran sahtekârlığı yapanları Safranschou yasasına dayanarak ölümle cezalandırıyorlardı

Tipik olarak safrana pancar ve nar lifleri, kırmızı boyalı ipek lifleri ya da safran bitkisinin tatsız kokusuz sarı stamenleri katılarak safranın saflığı düşürülür

Diğer yöntemlerse bal ve bitki yağı gibi maddelerle safran liflerini ıslatmaktır

Ancak toz hâline getirilmiş safrana zerdeçal, paprika ve diğer tozların katılmasına daha sık rastlanır

Safran sahtekârlığı, farklı safran sınıflarının karıştırılarak yanlış etiketlerle satılması olarak da yapılır

Hindistan’da yüksek kalite Keşmir safranı İran’dan getirilen düşük kalite safranla karıştırılarak saf Keşmir safranı olarak pazarlanır

Keşmirli yetiştiriciler gelirlerinin çoğunu böyle kazanır

08-04-2012	#4
Prof. Dr. Sinsi	Safran ( Crocus Sativus ) - Dünyanın En Pahalı Baharatı Ticaret ve kullanım alanları Uzmanlar safranın kokusunu otsu ya da samansı bir etkiyle karışık metalik bal rengini andırır diye tarif eder Tadı da biraz keskin ve samansıdır Safran yiyeceklere parlak sarı bir renk katar Sıradışı tadı ve yemeklere kattığı sarı renk nedeniyle safran Arap, Orta Asya, Avrupa, Hint, İran, Fas ve Cornwall mutfaklarında oldukça yaygın olarak kullanılır Safran, İspanyol mutfağının paella valenciana yemeğinin vazgeçilmez üç malzemesinden biri olan safran yemeğe kendine has sarı rengi verir Şekerlemeler ve likörlerde de sıklıkla safran bulunur Safranın yerine genellikle aspir (Carthamus tinctorius, "Portekiz safranı" ya da "yalancı safran") veya zerdeçal (Curcuma longa) kullanılır Geleneksel tedavi yöntemi olarak çok eski bir tarihe sahip olan safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı), anti-mutajenik (mutasyon-önleyici), immünomodüle edici, ve antioksidan benzeri özellikleri olduğu modern tıp tarafından bulunmuştur Safran özellikle Çin ve Hindistan’da kumaş boyası olarak ve parfümeride kullanılır Önde gelen safran üretici ülkeleri gösteren bir harita – Önemli ölçüde safran yetişen bölgeler – Önemli ölçüde safran üreten ülkeler – Az miktarda safran yetişen bölgeler – Az miktarda safran üreten ülkeler – Başlıca güncel ticaret merkezleri – Başlıca tarihi ticaret merkezleri Safran üretiminin çoğu batıda Akdeniz’den doğuda Keşmir’e kadar uzanan bir kuşakta yapılır Dünya çapındaki safran üretimi yıllık 300 ton civarındadır Sırasıyla İran, İspanya, Hindistan, Yunanistan, Azerbaycan, Fas, ve İtalya önemli ölçüde safran üreten ülkelerdir Yarım kg kuru safran elde etmek için 55,000–80,000 çiçek gerekir ki bu bir futbol sahası büyüklüğündeki bir alandan toplanır 150000 çiçeği toplayabilmek için kırk gün boyunca gece gündüz çalışmak gerekir Çiçeklerden çıkarılan tepecikler hemen kurur ve hava sızdırmaz kaplarda saklanırSafranın toptan ve perakende satış fiyatı kilogram başına US$1100–US$11,000 arasındadır Canlı kızıl renk, hafif bir nemlilik, esneklik, yeni hasat tarihi ve kırılmış liflerin olmaması taze safranın özelliklerindendir Kalite kontrolu ve standartlaştırma konusunda çok çalışılsa da özellikle en ucuz sınıflarda yapılan tarihi çok eskilere dayanan safran sahtekârlığı günümüzde de devam etmektedir Safran sahtekarlığı ilk olarak Avrupa’da Orta Çağ’da kaydedilmiştir Bu dönemlerde safran sahtekârlığı yapanları Safranschou yasasına dayanarak ölümle cezalandırıyorlardı Tipik olarak safrana pancar ve nar lifleri, kırmızı boyalı ipek lifleri ya da safran bitkisinin tatsız kokusuz sarı stamenleri katılarak safranın saflığı düşürülür Diğer yöntemlerse bal ve bitki yağı gibi maddelerle safran liflerini ıslatmaktır Ancak toz hâline getirilmiş safrana zerdeçal, paprika ve diğer tozların katılmasına daha sık rastlanır Safran sahtekârlığı, farklı safran sınıflarının karıştırılarak yanlış etiketlerle satılması olarak da yapılır Hindistan’da yüksek kalite Keşmir safranı İran’dan getirilen düşük kalite safranla karıştırılarak saf Keşmir safranı olarak pazarlanır Keşmirli yetiştiriciler gelirlerinin çoğunu böyle kazanır