Halep'in Batısında Bir Kent | Kilis

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-04-2012

Kilis'in Yemekleri

Kilis mutfağı kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir

Yemekler, “günlük pişen yemekler” ve “özel günlerde yapılan yemekler” olmak üzere ikiye ayrılır

Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur

Bunun yanında sebze ağırlıklı yemeklerde mevsimine uygun olarak yapılmaktadır

Kilis yemekleri, zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağı özelliklerini de yansıtır

Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemeklerde Kilis mutfağının vazgeçilmez türlerindendir

Zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki, hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir

Kilis yemeklerinde damak zevki ön planda gelmektedir

Yemeklerin lezzetli özel önem verilir

Yemeklerde, yemeğin özelliğine göre çeşitli baharatlar kullanılır

Kilis mutfağının özgün bazi örnekleri şunlardır:

Kilis Tava

Malzemeler

500 gr orta yağlı kuzu kıyması(iki kere çekilmiş)
Yarım demet maydanoz
1 adet kırmızı biber
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı karabiber
Tuz
1 adet kemer patlıcan

Üzeri İçin:

1 adet yeşil biber
1 adet domates

Yapılışı

Sarımsağı ezin Kırmızı biberi küçük küçük doğrayın Maydanozu incecik kıyın
Kıymaya sarımsak, maydanoz, kırmızı biber, tuz ve baharatları ekleyip iyice yoğurun
Yoğurduğunuz kıymanın üstünden bıçakla geçin
Tepsiye önce 1 adet patlıcanı dilimleyerek yerleştirin
Üzerine yoğrduğunuz kıymayı 1 parmak kalınlığında elinizle bastırarak yayın
Üzerine dilimlediğiniz domates ve biberi dizin
180 derecede ısıtılmış fırında 20-30 dk üstü kızarana kadar pişirin

Not: Kilis tavanın özelliği, iki kere çekilmiş olmasına rağmen, malzemeleri eklenip, zırhla tekrar çekiliyor

Orta yağlı kıyma kullanıldığı için, ayrıca yağ koyulmuyor

Kimi mekanlarda tepsiye, önce patlıcan veya patates dilimleri diziliyor

Taş fırında pişiriliyor

Kölük Aşı

Malzeme

2 su bardağı kırmızı mercimek
1 su bardağı bulgur
1 su bardağı zeytinyağı
1 baş soğan
kırmızı biber
tuz

Yapılışı

Mercimekler tencereye konur, üzerini iyice örtecek kadar su eklenir ve ateşin üzerine oturtulur

Ara sıra köpüğü alınır

Mercimek iyice pişince tuz ve kırmızı biber eklenir

Kaynamaya başladıktan sonra bulgur dökülür,iyice özleşince ocaktan alınır

Zeytinyağı pembeleşince, yağ kırmızı biber ile yemeğin üzerine verilir

Teşrübe

Malzemeler

1 kg

parça kuzu eti
1/2 patlıcan
1kg domates
yarım demet maydanoz
sarmısaklı yoğurt
tuz,karabiber
pide ekmek
sade yağ

Yapılışı

Etler yağda pembeleşinceye kadar kızartılır

Patlıcanlar şeritler halinde soyulur, kuşbaşı et büyüklüğünde doğranır, kızartılır

Kızartılmış et, kabukları soyulmuş ve ufak ufak doğranmış domateslerin ilavesiyle salçalı suda pişirilir

Et piştikten sonra patlıcanlar ilave edilir, tuz karabiber serpilir, et bir müddet patlıcanlarla birlikte piştikten sonra tencere ocaktan alınır

Kayık servis tabağına önce doğranmış pide ekmekler, üzerine sarmısaklı yoğurt ve en üste de tenceredeki pişmiş et ve patlıcanlar gezdirilir

Maydanoz serpilir ve sıcak servis yapılır

Not:Teşrübe Halep kökenli bir yemektir

Pide ekmek yerine sade pilav üzerine de aynı işlem yapılabilir

Kübbülmüşviyye

Malzemeler

3 su bardağı çiğköftelik bulgur
1/2 komposto tabağı ceviz içi
300gr yağsız koyun eti
300 gr içyağı
1 baş soğan
1 tatlı kaşığı tarçın
2 çorba kaşığı nane
yeterince karabiber
kırmızı biber
tuz

Yapılışı

Bulgur tepsiye konur, üzerine çok küçük parçacıklar şeklinde soğan doğranır ve nane, kırmızı ve kara biber tuz eklenir

Yağsız etle birlikte sakız kıvamına gelinceğe kadar yoğrulur

Diğer yandan başka bir tepsiye içyağı ufak ufak doğranır, sıcak su yardımıyla yoğrulur

Yoğrulmuş içyağına tuz, karabiber, kırmızı biber, nane, ceviz içi ve tarçın konur

Yine yoğrulmaya devam edilir

Küçük parçacıklar ayrılır, her parçacığa badem içi şekli verilir

Tekrar köfte tepsisine dönülür ve köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra sıkımlanır

Her sıkım küçük içli köfte şeklinde ovulur

İçine hazırlanmış olan içyağından konur, ağzı kapatılır

Hepsi bitince de mangalda kömür üzerinde pişirilir

Pişirme işlemi fırında da yapılabilir

Sucukhamra ( Mumbar Doldurma )

Malzemeler

2 adet koyun mumbarı(bağırsağı)
2 su bardağı pirinç
250 gr orta yağlı kıyma
3 baş soğan
1 çorba kaşığı domatez salçası
karabiber
tuz

Yapılışı

Mumbarların ucu musluğa verilerek kaba kirinden arındırılır

Bir kebap şişinin sivri olmayan kısmıyla mumbar arka tarafından itilerek ters-yüz edilir

Tahta üzerinde bir bıçakla pislikleri kazınır

Mumbar(bağırsak) bir yeğene konarak tuz ile iyice ovalanır ve tuzundan arındırılır

2 adet soğan iri iri doğranarak mumbara atılır, el yardımı ile iyice ovulur, yıkanır ve son olarak tekrar tuz ile ovulur

Tekrar ters-yüz edilir

İçinin Hazırlanması

Pirinç içerisine, çok küçük doğranmış halde soğan, kıyma, salça, karabiber, tuz ilave edilir ve karıştırılır

Doldurulması

Bunda mumbarın yağlı tarafından iç tarafına gelmesine dikkat edilir

Süzekten alınır, hazırlanan pirinç karışımından konur ve itilir

Arada boşluklar bırakılarak bu işlem devam ettirilir

Uç kısımlar ise en sonda dikilir ve bağlanır

Pişirirken su seviyesinin mumbardan yukarıda olmasına dikkat edilir

Arada sırada şişlenip ocaktan(Veya mangaldan) alınır

İsteğe göre sade yağ veya zeytinyağında da kızartılabilir

Elanazik ( Domatesli)

Malzemeler

1 kg domates
1 kg patlıcan
1 baş soğan
1/2 kg yağlı kıyma
2 çorba kaşığı yağ
2 adet kırmızı veya yeşil biber
yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı

Patlıcanlar çıplak halde ateş üzerinde döndürülerek pişirilir, kabuklar soyulup yıkanır, tahta üzerinde bıçakla dövülüp ezilir

Kıyma kavrulup yağ ilave edilir

Az sonra yağın bir kısmı alınır, kalan kıymanın bir kısmı da ayrı bir tabağa alınır

Tavada kalan kıymada soğan ve biberler ufakça doğranmış halde kızartılır

Domateslerin kabuğu soyulup doğranır, tavaya dökülüp pişince ocaktan alınır

Hazırlanan patlıcanlara tavadan alınan yağ ile tuz karabiber katılır

Bir tencerede 5-10 dakika kadar patlıcanlar pişirilir

Ocaktan alınıp uygun bir tepsiye patlıcanlar yassı bir şekilde yayılır, bunun üzerine pişen domatesler aktarılır

Domatesleri serdikten sonra, en üste ayrılmış kıyma serpiştirilir

Servis yapılır

Öcce ( Mücver )

Malzemeler

8 adet yumurta
1/2 taze soğan
250gr taze sarmısak
5 maydanoz
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı nane
1 yemek kaşığı kırmızı biber
kimyon
küzbara(kişniş)
tuz,karabiber

Yapılışı

Maydanoz, yeşil soğan ve sarımsak ayıklanır, yıkanır ve çok ince kıyılır

Biraz tuz atılıp örselenir

Karışımın içine yumurta ve baharatlar konur

İyice karıştırılır ve 1-2 yemek kaşığı un ilave edilir ve karışım biraz dinlendirilir

Bir tavada iyice kızdırılmış olan zeytinyağına karışımdan bir yemek kaşığı dökülür

Avuç ayası büyüklüğündeki öccelerin bir yüzü kızardıktan sonra diğer yüzü çevrilir

İşlem böylece tamamlandıktan sonra yemek servis tabağına alınır ve yenir

Bıkbıkiye ( Babagannuş )

Malzemeler

1 kg patlıcan
5-6 adet domates
1 soğan
1/2 demet maydanoz
2-3 adet yeşil yahut kırmızı biber
karabiber
tuz ve zeytinyağı(Kızartmak için)

Yapılışı

Patlıcanların kabuğu soyulup, ince ince dilinerek kızartılır

Patlıcanların kızartma yağından 1 çay bardağı yağ ayrılır

Kızdırılmış yağda ufak ufak doğranmış soğan ve biberler soldurulur

Biraz pembeleşince kabukları soyulmuş ve orta büyüklükte doğranmış domatesler atılır

Domatesler pişince kızarmış patlıcanlar üzerine yerleştirilir

Karıştırılmadan 10-15 dakika hafif ateşte pişirilir

Servis tabağına koyulduktan sonra üzerine kıyılmış maydanoz serpilir

08-04-2012	#5
Prof. Dr. Sinsi	Halep'in Batısında Bir Kent \| Kilis Kilis'in Yemekleri Kilis mutfağı kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir Yemekler, “günlük pişen yemekler” ve “özel günlerde yapılan yemekler” olmak üzere ikiye ayrılır Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur Bunun yanında sebze ağırlıklı yemeklerde mevsimine uygun olarak yapılmaktadır Kilis yemekleri, zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağı özelliklerini de yansıtır Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemeklerde Kilis mutfağının vazgeçilmez türlerindendir Zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki, hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir Kilis yemeklerinde damak zevki ön planda gelmektedir Yemeklerin lezzetli özel önem verilir Yemeklerde, yemeğin özelliğine göre çeşitli baharatlar kullanılır Kilis mutfağının özgün bazi örnekleri şunlardır: Kilis Tava Malzemeler 500 gr orta yağlı kuzu kıyması(iki kere çekilmiş) Yarım demet maydanoz 1 adet kırmızı biber 2 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber 1 çay kaşığı karabiber Tuz 1 adet kemer patlıcan Üzeri İçin: 1 adet yeşil biber 1 adet domates Yapılışı Sarımsağı ezin Kırmızı biberi küçük küçük doğrayın Maydanozu incecik kıyın Kıymaya sarımsak, maydanoz, kırmızı biber, tuz ve baharatları ekleyip iyice yoğurun Yoğurduğunuz kıymanın üstünden bıçakla geçin Tepsiye önce 1 adet patlıcanı dilimleyerek yerleştirin Üzerine yoğrduğunuz kıymayı 1 parmak kalınlığında elinizle bastırarak yayın Üzerine dilimlediğiniz domates ve biberi dizin 180 derecede ısıtılmış fırında 20-30 dk üstü kızarana kadar pişirin Not: Kilis tavanın özelliği, iki kere çekilmiş olmasına rağmen, malzemeleri eklenip, zırhla tekrar çekiliyor Orta yağlı kıyma kullanıldığı için, ayrıca yağ koyulmuyor Kimi mekanlarda tepsiye, önce patlıcan veya patates dilimleri diziliyor Taş fırında pişiriliyor Kölük Aşı Malzeme 2 su bardağı kırmızı mercimek 1 su bardağı bulgur 1 su bardağı zeytinyağı 1 baş soğan kırmızı biber tuz Yapılışı Mercimekler tencereye konur, üzerini iyice örtecek kadar su eklenir ve ateşin üzerine oturtulur Ara sıra köpüğü alınır Mercimek iyice pişince tuz ve kırmızı biber eklenir Kaynamaya başladıktan sonra bulgur dökülür,iyice özleşince ocaktan alınırZeytinyağı pembeleşince, yağ kırmızı biber ile yemeğin üzerine verilir Teşrübe Malzemeler 1 kgparça kuzu eti 1/2 patlıcan 1kg domates yarım demet maydanoz sarmısaklı yoğurt tuz,karabiber pide ekmek sade yağ Yapılışı Etler yağda pembeleşinceye kadar kızartılır Patlıcanlar şeritler halinde soyulur, kuşbaşı et büyüklüğünde doğranır, kızartılır Kızartılmış et, kabukları soyulmuş ve ufak ufak doğranmış domateslerin ilavesiyle salçalı suda pişirilir Et piştikten sonra patlıcanlar ilave edilir, tuz karabiber serpilir, et bir müddet patlıcanlarla birlikte piştikten sonra tencere ocaktan alınır Kayık servis tabağına önce doğranmış pide ekmekler, üzerine sarmısaklı yoğurt ve en üste de tenceredeki pişmiş et ve patlıcanlar gezdirilir Maydanoz serpilir ve sıcak servis yapılır Not:Teşrübe Halep kökenli bir yemektir Pide ekmek yerine sade pilav üzerine de aynı işlem yapılabilir Kübbülmüşviyye Malzemeler 3 su bardağı çiğköftelik bulgur 1/2 komposto tabağı ceviz içi 300gr yağsız koyun eti 300 gr içyağı 1 baş soğan 1 tatlı kaşığı tarçın 2 çorba kaşığı nane yeterince karabiber kırmızı biber tuz Yapılışı Bulgur tepsiye konur, üzerine çok küçük parçacıklar şeklinde soğan doğranır ve nane, kırmızı ve kara biber tuz eklenir Yağsız etle birlikte sakız kıvamına gelinceğe kadar yoğrulur Diğer yandan başka bir tepsiye içyağı ufak ufak doğranır, sıcak su yardımıyla yoğrulur Yoğrulmuş içyağına tuz, karabiber, kırmızı biber, nane, ceviz içi ve tarçın konur Yine yoğrulmaya devam edilir Küçük parçacıklar ayrılır, her parçacığa badem içi şekli verilir Tekrar köfte tepsisine dönülür ve köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra sıkımlanır Her sıkım küçük içli köfte şeklinde ovulur İçine hazırlanmış olan içyağından konur, ağzı kapatılır Hepsi bitince de mangalda kömür üzerinde pişirilir Pişirme işlemi fırında da yapılabilir Sucukhamra ( Mumbar Doldurma ) Malzemeler 2 adet koyun mumbarı(bağırsağı) 2 su bardağı pirinç 250 gr orta yağlı kıyma 3 baş soğan 1 çorba kaşığı domatez salçası karabiber tuz Yapılışı Mumbarların ucu musluğa verilerek kaba kirinden arındırılır Bir kebap şişinin sivri olmayan kısmıyla mumbar arka tarafından itilerek ters-yüz edilir Tahta üzerinde bir bıçakla pislikleri kazınır Mumbar(bağırsak) bir yeğene konarak tuz ile iyice ovalanır ve tuzundan arındırılır 2 adet soğan iri iri doğranarak mumbara atılır, el yardımı ile iyice ovulur, yıkanır ve son olarak tekrar tuz ile ovulur Tekrar ters-yüz edilir İçinin Hazırlanması Pirinç içerisine, çok küçük doğranmış halde soğan, kıyma, salça, karabiber, tuz ilave edilir ve karıştırılır Doldurulması Bunda mumbarın yağlı tarafından iç tarafına gelmesine dikkat edilir Süzekten alınır, hazırlanan pirinç karışımından konur ve itilir Arada boşluklar bırakılarak bu işlem devam ettirilir Uç kısımlar ise en sonda dikilir ve bağlanır Pişirirken su seviyesinin mumbardan yukarıda olmasına dikkat edilir Arada sırada şişlenip ocaktan(Veya mangaldan) alınır İsteğe göre sade yağ veya zeytinyağında da kızartılabilir Elanazik ( Domatesli) Malzemeler 1 kg domates 1 kg patlıcan 1 baş soğan 1/2 kg yağlı kıyma 2 çorba kaşığı yağ 2 adet kırmızı veya yeşil biber yeterince karabiber ve tuz Yapılışı Patlıcanlar çıplak halde ateş üzerinde döndürülerek pişirilir, kabuklar soyulup yıkanır, tahta üzerinde bıçakla dövülüp ezilir Kıyma kavrulup yağ ilave edilir Az sonra yağın bir kısmı alınır, kalan kıymanın bir kısmı da ayrı bir tabağa alınır Tavada kalan kıymada soğan ve biberler ufakça doğranmış halde kızartılır Domateslerin kabuğu soyulup doğranır, tavaya dökülüp pişince ocaktan alınır Hazırlanan patlıcanlara tavadan alınan yağ ile tuz karabiber katılır Bir tencerede 5-10 dakika kadar patlıcanlar pişirilir Ocaktan alınıp uygun bir tepsiye patlıcanlar yassı bir şekilde yayılır, bunun üzerine pişen domatesler aktarılır Domatesleri serdikten sonra, en üste ayrılmış kıyma serpiştirilir Servis yapılır Öcce ( Mücver ) Malzemeler 8 adet yumurta 1/2 taze soğan 250gr taze sarmısak 5 maydanoz 2 yemek kaşığı un 2 yemek kaşığı nane 1 yemek kaşığı kırmızı biber kimyon küzbara(kişniş) tuz,karabiber Yapılışı Maydanoz, yeşil soğan ve sarımsak ayıklanır, yıkanır ve çok ince kıyılır Biraz tuz atılıp örselenir Karışımın içine yumurta ve baharatlar konur İyice karıştırılır ve 1-2 yemek kaşığı un ilave edilir ve karışım biraz dinlendirilir Bir tavada iyice kızdırılmış olan zeytinyağına karışımdan bir yemek kaşığı dökülür Avuç ayası büyüklüğündeki öccelerin bir yüzü kızardıktan sonra diğer yüzü çevrilir İşlem böylece tamamlandıktan sonra yemek servis tabağına alınır ve yenir Bıkbıkiye ( Babagannuş ) Malzemeler 1 kg patlıcan 5-6 adet domates 1 soğan 1/2 demet maydanoz 2-3 adet yeşil yahut kırmızı biber karabiber tuz ve zeytinyağı(Kızartmak için) Yapılışı Patlıcanların kabuğu soyulup, ince ince dilinerek kızartılır Patlıcanların kızartma yağından 1 çay bardağı yağ ayrılır Kızdırılmış yağda ufak ufak doğranmış soğan ve biberler soldurulur Biraz pembeleşince kabukları soyulmuş ve orta büyüklükte doğranmış domatesler atılır Domatesler pişince kızarmış patlıcanlar üzerine yerleştirilir Karıştırılmadan 10-15 dakika hafif ateşte pişirilir Servis tabağına koyulduktan sonra üzerine kıyılmış maydanoz serpilir