|
Prof. Dr. Sinsi
|
Türklerin Anadolu’Da Fethettiği Son Başkent | Trabzon (Trapezus)
Trabzon Mutfağı
Trabzon yemekleri denince akla hemen, mısırdan, lahanadan, hamsiden, fasulyeden, patatesten, pidelerden, turşudan meydana gelen yüzlerce yemek tarifi gelir Trabzon mutfağı zengin bir mutfaktır Kim sevmez karalahana çorbasını, kim istemez kıymalının, peynirlinin damakta kalan tadını
Hani derler ya hamsinin kırk çeşit yemeği yapılır Trabzon'da Doğrudur, hamsi kışın sofraların baş tacı yazın da yaylalarda, köylerde soğuk suların başında tuzlamasıyla aranan yiyeceğidir Hamsi denince akla Trabzon, Trabzon deyince de akla hamsi gelir
Trabzon'un yemeklerinin başlıcalarını şöylece sıralayabiliriz : Mısır sarması, etli lahana sarması, içli tava, hamsili pide, hohollu pide, pazı burmalısı, hamsili pilav, kuymak, su böreği, yufka tatlısı, laz böreği, gulya, turşu kavurması, pazı plakisi, lahana kavurması, kaygana, hamsi kuşu, mısır çorbası, ısırgan çorbası, hamsili pilav, hamsili ekmek, etli mısır sarması, Trabzon kebabı, Hamsiköy sütlacı, zumur, kaz kaldıran, hoşmeli, tomara kaygana, hamsi plaki, sütlü kabak, lapa, borani, hamsi çıtlaması, hamsi ızgara
Hamsi Tava
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi ,
Mısır unu , Tuz , Zeytinyağı
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan ve kılçıklarını çıkartmadan temizleyin Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamı gidinceye kadar yıkayın
Hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin Tavada yağı iyice kızdırın
Hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak için hafifçe silkeleyip tavaya serbest bir şekilde ve azar azar dizin Bir tarafı kızarmış balıkları maşa ile ters çevirip öbür taraflarını da kızartın
Sıcak servis yapın
Notlar:
Mısır unu balığa çok hoş bir gevreklik verir Bu nedenle kılçıkları çıkarılmadan pişirilmesi ve böylece yenmesi tavsiye olunur Mısır unu fazla yağ emmeyeceği için kağıt havluya gerek yoktur
Yağın kızgın olmasına dikkat edin ve yağı soğutmamak için hamsileri azar azar tavaya koyun
Hamsi Buğulama
Malzeme:
500 Gr Hamsi ,
1 adet iri olgun domates ,
2 demet taze soğan ,
1/2 demet maydanoz ,
1 adet limon ,
1 kahve fincanı zeytinyağı
Tuz , Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın Küçük doğranmış domatesleri üstüne yayın Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlayın Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin Kalan harcı üzerine yayın Limonu ince dilimler halinde kesip üstüne dizin Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın
15 dakika kadar hafif ateşte pişirdikten sonra sıcak olarak servis yapın
Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir Buzdolabında saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz
Hamsi Çorbası
Malzeme:
100 Gr Hamsi ,
1 adet iri olgun domates ,
1 adet kuru soğan ,
1 demet maydanoz ,
1 çorba kaşığı un ,
1 çorba kaşığı tereyağı ,
4 su bardağı su , Tuz , Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve 1 cm uzunluğunda parçalar halinde kesiniz 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda haşlayınız Haşlanmış hamsileri suyunu süzüp kenara alınız Bu suyu daha sonra kullanacağınızdan dökmeyiniz
Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz Soğanı da rendeleyiniz
Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz Rendelenmiş domates ve soğanı ilave edip birkaç dakika çeviriniz Beklettiğiniz suyu ilave ediniz Su kaynamaya yaklaşınca hamsileri ve kıyılmış maydanozu ilave edip 5 dakika daha pişiriniz
Sıcak servis yapınız
Notlar:
Bu çorba da tipik bir Trabzon yemeğidirArzu edenler, çorbaya limon sıkabilirler
Hamsi Diblesi
Malzeme:
500 gr iri hamsi ,
250 gr pirinç (1 su bardağından 1 parmak fazla) ,
5 adet karalahana yaprağı ,
1 çay bardağı kıyılmış maydanoz ,
1 adet kuru soğan ,
2 çay kaşığı karabiber ,
2 çorba kaşığı tereyağı , Tuz
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan temizleyin Kılçıklarını çıkararıp fileto haline getirin Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın
Lahana yapraklarını ince ince kıyıp pirinçle ve maydanozla harmanlayın Tuz ve karabiber ilavesiyle tadlandırın
Tereyağını tavada eritip soğanı kavurun Pirinçli lahanayı ekleyip karıştırın Tencereye karışımın yarısını koyun Hamsi filetoların yarısını açarak karışımın üstüne serin Kalan karışımı üzerine ilave edin Onun da üstüne kalan hamsi filetoları açarak dizin Üzerini 1 parmak geçecek kadar su ekleyip orta ateşte pişirin
Sıcak servis yapın
Not:
Dible ye istenirse 1 çorba kaşığı çam fıstığı ilave edilebilir, daha güzel bir tat verir
Hamsi Dolması
Malzeme:
500 Gr İri hamsi ,
2 adet kuru soğan ,
1 demet maydanoz ,
½ çay bardağı sıvı yağ , Tuz , Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir
Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır
Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve hamsiler hafif yağlanmış bir tepsiye dizilip sıvı yağın kalanı üzerine dökülür ve 150 C sıcaklığa ayarlanmış fırında 40 dakika kadar pişirilir
Sıcak veya ılık servis yapılır
Hamsi Kuşu
Malzeme:
500 Gr İri hamsi ,
2 adet kuru soğan ,
1 demet maydanoz ,
Yeterince un ,
2 yumurta ,
Yeterince sıvı yağ , Tuz , Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir
Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır
Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve her iki tarafı iyice unlanır ve çırpılmış yumurtaya bulanır
Sıvı yağ bir tavada iyice kızdırıldıktan sonra hazırlanmış hamsi dolmalar yağın içine konup her iki yüzü çevrilerek kızartılır
Sıcak servis yapılır
Not: Bu yemek Orta ve Doğu Karadenize özgüdür Kızartma işlemi esnasında özellikle hamsiyi çevirirken çok dikkat etmek gerekir, dağılabilir
Hamsi Köftesi
Malzeme:
½ kg hamsi ,
2 kahve fincanı un ,
1 demet maydanoz ,
1 çay kaşığı kuru nane ,
1 çay kaşığı kekik ,
1 adet kuru soğan ,
2 adet yumurta ,
Sıvı yağ (yeterince) , tuz , karabiber , sumak
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız Bilahare çok küçük parçalara doğrayınız Maydanozları ince kıyınız Soğanları rendeleyiniz İçine diğer malzemelerle birlikte doğranmış hamsileri koyup iyice harmanlayınız
Yumurtaları çırpıp ilave ediniz ve tekrar karıştırınız (Mutfak robotunuz varsa karıştırma işlemini orada yapabilirsiniz) Harmanlanmış malzemeyi küçük toplar halinde yoğurunuz Kızgın yağda çevirerek kızartınız Sıcak servis yapınız
Not: Bu yemek Orta ve Doğu Karadenize özgüdür
Hamsi Mücver
Malzeme:
250 Gr hamsi,
2 adet iri patates,
2 adet yumurta,
1 tutam dereotu,
1 su bardağı un,
Sıvı yağ (Zeytinyağı olabilir), Tuz , Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın
İkiye ayırıp her iki tarafını tuzlayın ve her filetoyu tekrar ikiye bölün
Patatesleri soyup ince rendeleyin, sıkıp suyunu çıkarın Rendelenmiş patatesleri bir kaba alin ve önce yumurtaları ilave edip iyice karıştırın
Sonra sırası ile unu, ince kıyılmış dereotunu, hamsiyi, tuz ve karabiberi ilave edip tekrar karıştırın
Tavada sıvı yağı iyice kızdırın Çorba kaşığı ile karışımı yağa dökün ve mümkün olduğu kadar yassılaştırın Bir yüzü kızardıktan sonra diğer yüzünü çevirerek kızartın Bu işlemi karışımın tamamı bitene kadar tekrarlayın Kızarmış mücverleri kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın Sıcak servis yapın
Not:
Daha hafif olmasını istiyorsanız, karışımın tamamını yağlanmış tepsiye döküp 180 derece ısıtılmış fırında da pişirebilirsiniz
Mısır Ekmeği
Malzeme:
Mısır unu, sıcak su, tuz
Yapılışı:
Mısır unu derin bir kap içerisine koyu*larak sıcak su ile topaklanmayacak şekilde yavaş ya*vaş yoğrulur Yoğrulma esnasında bir miktar tuz İlave edilir Diğer taraftan pleki ısıtılır Isıtılmış olan plekinin içerisine hazırlanmış olan mısır unu hamuru konulur üzeri saçla kapatılır Saçın üzerine köz dökülerek pişirilir (Veya pilitada pişirilir)
Papa (Haşıl)
Malzeme:
1 Lt su,
1 kase mısır unu,
tuz, tereyağı
Yapılışı:
1 Lt Su kaynatılıp içerisine 1 kase mısır unu yavaş yavaş ilave edilir Yeteri kadar tuz ilave edilerek kısık ateşte karıştırılarak mısır unu katılaşana kadar kaynatılır Katılaşan unun içerisine tereyağı ilave edilir servis yapılır
İç Hoğiç (Sebzeli Ekmek)
Malzeme:
1 kg mısır unu,
1 çay bardağı sıvı yağ, tuz,
1 kg ıspanak, pazı
Yapılışı:
Pazı yıkandıktan sonra ince ince doğranır Doğranmış olan yeşil sebzelerin içerisinde bir miktar tuz koyularak suyu çıkartılır Yoğrulmuş hamuru bir tepsiye alarak ortası açılır, ortasına yeşil sebzeler koyulur Üzerine hamurun kalan yarısı koyularak kapatılıp Üzerine sıvı yağ veya tereyağı konularak fırına verilir
Fasulye Kavurması
Malzeme:
Taze fasulye, sarımsak, soğan, tereyağı, maydanoz, tuz
Yapılışı:
Fasulyenin kılçıklarını temizleyerek bol suda yıkanır Ortadan ikiye bölerek haşlanır süzdükten sonra soğumak üzere bir kenara ayrılır ve suyu sıkılır kuru soğanı temizleyip, ince ince kıyılır Bir tencerede tereyağı eritilir Soğan ve taze fasulyeyi ilave ederek kavrulur Kavrulan fasulyenin içerisine ince kıyılmış sarımsak, maydanoz ilave edilerek tuzla birlikte 1-2 dakika daha kavrulur
Kuru Fasulye
Malzeme:
Kuru fasulye, soğan, kuşbaşı et, tereyağı, içyağı nane
Yapılışı:
Kuru fasulye akşamdan ıslatılır Bir ten*cerede tereyağı, soğan, içyağı ve et kavrulur Kavrul*duktan sonra içerisine fasulye ilave edilerek su ile Piştikten sonra üzerine nane ilave edilir
Kete
Malzeme:
Un, süt, tuz
İçi için malzeme (Hoğüs):
Tereyağı, mısır unu, şeker
Yapılışı:
Un, süt ve tuz karıştırılarak bir hamur yapılır, içi için tereyağı eritilir Mısır unu katılarak iyice kavrulur Kavrulduktan sonra şeker ilave edilir Hamur açılır Kare olarak kesilir, Malzemeden içine 1çorba kaşığı koyulup, köşelerinden dörde katlanır Isıtılmış sal üzerinde veya tepsiye konularak plekide veya pilita'da pişirilir
Fasulye Turşusu
Malzeme:
Fasulye, su, tuz, sarımsak
Yapılışı:
Taze yeşil fasulye ayıklanarak yıkandıktan sonra kılçıkları alınarak tekrar yıkanır Bir tencereye kaynar su doldurularak fasulyeler kendi rengi sararana kadar bekletildikten sonra çıkartılır Çıkartılan fasulyeler büyük bir tepsiye doldurularak soğumaya bırakılır, iyice soğuduktan sonra bir küp içerisine doldurularak su, tuz ve sarımsak konularak üzeri asma yaprağı ile kapatılır Malzemelerin suyun içinde kalması için üzerine bir ağırlık konulur
Sebzeli Hamsi
Malzeme:
1/2 Hamsi,
4 domates,
2 patates,
4 soğan,
1 demet pazı,
4 çarliston biber,
1 demet maydanoz, sıvı yağ,
1 bardak mısır unu, tuz, kuru nane
Yapılışı:
Patates dışındaki tüm sebzeler ince ince doğranıp Patates rendelenir Hazırlanan karışıma mısır unu ve temizlenmiş hamsi eklenir, tuz ve nane ilave edilerek, karıştırılır Tepsiyi yağlayıp karışım tep*siye konarak fırında ya da plekide pişirilir
Muhlama
Malzeme:
Peynir, un, tereyağı, az miktarda su
Yapılışı:
Peynir ince ince doğrandıktan sonra içerisine un ve bir miktar su katılır diğer taraftan tereyağı ocakta kızdırılır Kızdırmış olduğumuz tereyağın içeri*sine hazırlanmış karışımı üzerine dökerek içindeki peynir eriyene kadar pişirilir Bazı köylerde muhlamalara soğan, yumurta ilave edilerek yapılır
Lahana Yemeği
Malzeme:
Kara Lahana,
Barbunya Fasulyesi, sıvı yağ, mısır unu, içyağı, tuz
Yapılışı:
Barbunyalar akşamdan ıslatılır Lahanaları çok ince olmayan parçalar halinde doğranır ve haşlanır Barbunyaları haşlanır ve haşlanmış la*hanalarla birlikte karıştırılır Soğan küçük küçük doğranır Sıvı yağ ve içyağı ile beraber pembeleşinceye kadar kavrulur Lahana ve fasulyeyi de kavrulan soğanla karıştırılır Tuz ve biber ekleyerek kısık ateşte pişmeye bırakır Piştikten sonra 1 kase mısır unu içerisine ilave ederek pişirilip geriye alınır İmkanlar dahilinde içerisine et veya kavurma konulabilir
Ezme Lahana
Malzeme:
Kara Lahana, içyağı, mısır unu, tuz
Yapılışı:
Lahanayı yıkayın ince ince doğradıktan sonra suda haşlanır Pişen lahananın suyunu döküp, tekrar suyun içine konur ve içine içyağı ve tuz ilave edilip pişirilir, piştikten sonra mısır unu lahana ezeceği ile ezilir Tekrar 10 dk pişirilip geri alınır
Etli Karalahana Sarması
Malzeme:
Kara lahana, kuşbaşı et, soğan, pirinç, sıvıyağ, maydanoz, sarımsak, nane, karabiber, tuz
Yapılışı:
Kara lahana sapları kırılarak yıkanır ve içi su dolu bir tencereye koyularak haşlanır Diğer taraftan sarma içi hazırlanır Kuşbaşı et iyice inceltilerek doğranır, ince kıyılmış soğan, pirinç, sarımsak maydanoz, nane, tuz, karabiber ve sıvıyağ koyularak yoğrulur Haşlanan kara lahana içerisine hazırlanan karışım koyularak parmak kalındığında sarılır ve bir tencereyi dizilir, içerisine sarmaların üzerine gelecek miktarda su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir
Isırgan
Malzeme:
Toplanmış olan ısırgan, yağ, tuz, mısır unu
Yapılışı:
Isırganları ayıklayıp yıkadıktan sonra tencerenin içine konulur Üzerine biraz su konulup haşlanır Haşlandıktan sonra aynı kabın içine yağ, tuz, , ilave edilip, üzerine mısır unu ilave edip, lahana ezeceği ile ezilir ve servis yapılır
Tereyağı
Yapılışı:
Sağılan süt makineden çekildikten sonra sütün kaymağını ayrı bir kabın içerisine alınır Kay*mağı yayığın içerisine konularak çırpılır Yağ katılaşmaya başlayınca yağı yayıktan çıkartıp bir kap içerine alınarak soğuk suyla yıkanır Yıkandıktan son*ra bir avuç tuz ilave edilip, tuzun yağa karışması sağlanır
|