Antik Dünya’Dan Modern Zamana | Kar, Buz Ve Dondurma

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-03-2012

Eski Bir Kartpostalda Dondurmacı

Buzdolapları çıkana kadar bir alaturka bir de alafranga dondurma vardı

Alafranga dondurmaya kalıp dondurması da deniyordu

Bu gerçekten de bir buz kalıbı gibi kaskatı olur ve ancak çikolatalı ve çileklisi, kremalısı, ananaslısı yapılırdı

Alaturka dondurmada ise bir buz katılığı değil, bir kar yumuşaklığı vardı

Kaymaklısıyla vişneli belli başlı çeşidiydi

Kenarları oluk oluk yaldızlı ve çiçekli, iç içe geçmiş çifte küçük kayık tabaklarda yenirdi

Kışın kestane, helva, şeker satan dondurmacılar yazın ekseri seyyar gezer, elinde sürekli salladığı bir çıngırak olur, “dooondurma kaymaaak” diye bağırır ve bazı maniler de söylerlerdi

İstanbul’da özellikle mesire yerlerinde dolanan Rum dondurmacılar mesireye çıkanlara çeşitli dillerde dondurmasını methederek müşteri toplardı

Böyle yerler de kâğıt helvacılar dondurmacıların yakınında tezgâh açar arzu edenler kâğıt helva arası dondurma alırdı

Dondurmaya Ruhsat Şart

Belediyeden yazın dondurma ruhsatı alarak dondurmacılık yapan esnaf güze doğru sakız helvacı, fındık ve kestaneci, mısırcı veya şekerci ruhsatı edinerek bunlardan birisinin satışına başlardı

Birkaç zanaat koluyla meşgul olan esnafa yalnız bir sanata mahsus ruhsat verilmesi pek uygun görülmediğinden belediye muhallebicilere dondurma ruhsatı vermek istemez, verse de ruhsatı daha yüksek bedelle satar ayrıca her kutu dondurma başına 40’ar kuruş vergi alırdı

Bu durum muhallebici esnafının en büyük derdi ve şikâyet konusu olmuştu

Eski İstanbul Dondurmacısı

Kar dağıtmak özellikle sıcak yaz günlerinde tarlada, bağda, bahçede çalışan veya ekinle uğraşan köylü nazarında çok büyük sevaptı

“Kar hayrı” denilen bu gelenek Anadolu’nun hemen her sıcak yöresinde o zaman için en çok işlenen hayırlardan birisiydi

İstanbul dondurmacıları kar ve buz ihtiyacını Karhane-i âmire’den karşılıyordu

Bu kurum Saray mutfağına, Paşaların sahilhâne ve konaklarına halka, hastanelere, kebapçı, şerbetçi, muhallebici, dondurmacı esnafına kar ve buz temin etmekle görevliydi

Eski İstanbul Esnafından Sucu

Karhane-i âmire’nin kar ve buz ihtiyacı kışın Eyüpsultan sırtlarındaki kar kuyularına basılan kardan karşılanır bu yetmediği zaman da Uludağ’dan ve Katırlıdağ’dan getirtilirdi

Dağdan indirilecek Kar önce beyaz kaputtan bir çuvala doldurulur daha sonra bu çuval şilte denilen kendirden yapılmış bir başka çuvalın içine konur ardından katıra yüklenerek dağdan indirilir iskeleden kayıklarla İstanbul’a gönderilirdi

Karhâne’den ticaretini yaptıkları için esnaf sınıfına daha yüksek bedelle kar satılmasına mukabil şahsi ihtiyaca yönelik satışlar cüzi bir ücret karşılığı yapılıyordu

Hatta bunun için esnaf taifesi ve özellikle dondurmacılar Karhâne’deki kar fiyatlarının yüksekliğinden dolayı pek çok kez maliye nezaretine şikâyette bulunmuşlardı

Nitekim 1911 yılında esnafın şikâyeti üzerine Ağustos ayı başından sonuna kadar Karhâne’den verilen kar kalıbı 5 kuruştan 4 kuruşa indirilmişti

08-03-2012	#2
Prof. Dr. Sinsi	Antik Dünya’Dan Modern Zamana \| Kar, Buz Ve Dondurma Eski Bir Kartpostalda Dondurmacı Buzdolapları çıkana kadar bir alaturka bir de alafranga dondurma vardı Alafranga dondurmaya kalıp dondurması da deniyordu Bu gerçekten de bir buz kalıbı gibi kaskatı olur ve ancak çikolatalı ve çileklisi, kremalısı, ananaslısı yapılırdı Alaturka dondurmada ise bir buz katılığı değil, bir kar yumuşaklığı vardı Kaymaklısıyla vişneli belli başlı çeşidiydi Kenarları oluk oluk yaldızlı ve çiçekli, iç içe geçmiş çifte küçük kayık tabaklarda yenirdi Kışın kestane, helva, şeker satan dondurmacılar yazın ekseri seyyar gezer, elinde sürekli salladığı bir çıngırak olur, “dooondurma kaymaaak” diye bağırır ve bazı maniler de söylerlerdi İstanbul’da özellikle mesire yerlerinde dolanan Rum dondurmacılar mesireye çıkanlara çeşitli dillerde dondurmasını methederek müşteri toplardı Böyle yerler de kâğıt helvacılar dondurmacıların yakınında tezgâh açar arzu edenler kâğıt helva arası dondurma alırdı Dondurmaya Ruhsat Şart Belediyeden yazın dondurma ruhsatı alarak dondurmacılık yapan esnaf güze doğru sakız helvacı, fındık ve kestaneci, mısırcı veya şekerci ruhsatı edinerek bunlardan birisinin satışına başlardı Birkaç zanaat koluyla meşgul olan esnafa yalnız bir sanata mahsus ruhsat verilmesi pek uygun görülmediğinden belediye muhallebicilere dondurma ruhsatı vermek istemez, verse de ruhsatı daha yüksek bedelle satar ayrıca her kutu dondurma başına 40’ar kuruş vergi alırdı Bu durum muhallebici esnafının en büyük derdi ve şikâyet konusu olmuştu Eski İstanbul Dondurmacısı Kar dağıtmak özellikle sıcak yaz günlerinde tarlada, bağda, bahçede çalışan veya ekinle uğraşan köylü nazarında çok büyük sevaptı “Kar hayrı” denilen bu gelenek Anadolu’nun hemen her sıcak yöresinde o zaman için en çok işlenen hayırlardan birisiydi İstanbul dondurmacıları kar ve buz ihtiyacını Karhane-i âmire’den karşılıyordu Bu kurum Saray mutfağına, Paşaların sahilhâne ve konaklarına halka, hastanelere, kebapçı, şerbetçi, muhallebici, dondurmacı esnafına kar ve buz temin etmekle görevliydi Eski İstanbul Esnafından Sucu Karhane-i âmire’nin kar ve buz ihtiyacı kışın Eyüpsultan sırtlarındaki kar kuyularına basılan kardan karşılanır bu yetmediği zaman da Uludağ’dan ve Katırlıdağ’dan getirtilirdi Dağdan indirilecek Kar önce beyaz kaputtan bir çuvala doldurulur daha sonra bu çuval şilte denilen kendirden yapılmış bir başka çuvalın içine konur ardından katıra yüklenerek dağdan indirilir iskeleden kayıklarla İstanbul’a gönderilirdi Karhâne’den ticaretini yaptıkları için esnaf sınıfına daha yüksek bedelle kar satılmasına mukabil şahsi ihtiyaca yönelik satışlar cüzi bir ücret karşılığı yapılıyordu Hatta bunun için esnaf taifesi ve özellikle dondurmacılar Karhâne’deki kar fiyatlarının yüksekliğinden dolayı pek çok kez maliye nezaretine şikâyette bulunmuşlardı Nitekim 1911 yılında esnafın şikâyeti üzerine Ağustos ayı başından sonuna kadar Karhâne’den verilen kar kalıbı 5 kuruştan 4 kuruşa indirilmişti