08-03-2012
|
#4
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Antik Dünya’Dan Modern Zamana | Kar, Buz Ve Dondurma



Özellikle sıcak iklimlerde kar ve buz çok önemliydi Kar ve Buz kışın hasat edilerek, kış görmeyen bölgelerde ise dağların yüksek tepelerinden getirilerek depolanırdı Depolama için yapılmış mahzenler ise ciddi teknik ve mühendislik bilgisiyle inşa edilmiş yapılardı
Bu yapılar Uzakdoğu’da nehirlerin yakınında su seviyesinin altına inşa edilerek yazın serin akan suyun ısısından faydalanılıyordu
İran’da ise “Qanat” adı verilen yer altı kanallarından akıtılan suyla yüzeye inşa edilmiş mahzen arasından sürekli bir hava sirkülâsyonu sağlanır, böylece suya temas ederek soğuyan hava depoyu da soğuturdu “Yahçal” adı verilen bu buzhaneler Uzakdoğu’daki benzerleri ile aynı işlevi görüyordu Bu sayede kar ve buz gibi dondurma da bütün bir yaz boyu saklanabiliyordu

Osmanlı zamanında kimi hayırseverler tarafından kurulmuş kar ve buz vakıfları vardı Bu vakıfların görevi yazın dağlardan şehre kar ve buz getirterek çarşıda, pazarda, camide, ücretsiz halka dağıtmaktı Şerbet veya karma yapılarak dağıtıldığı da olurdu
Bazı yörelerde ise hayır yapmak isteyenler parasına göre karcıya sipariş vererek ahaliye kar dağıtılmasını istiyordu Anadolu’da buna “kar üleştirmek” denirdi
Kar dağıtmak özellikle sıcak yaz günlerinde tarlada, bağda, bahçede çalışan veya ekinle uğraşan köylü nazarında çok büyük sevaptı “Kar hayrı” denilen bu gelenek Anadolu’nun hemen her sıcak yöresinde o zaman için en çok işlenen hayırlardan birisiydi


Zamanla kar ve buzculuk bir esnaf koluna dönüşmüştür Kar ve buzcu esnafı denilen bu zümre dağların güneş almayan güz yamaçlarına yaptıklarını kar kuyularına kışın kar basar, yazın da bu karları kalıplar halinde keserek çuvallarla katırlara yükleyip şehre indirip satarlardı
Kar dağıtmak isteyen hayır sahipleri, dondurmacılar, şerbetçiler, kebapçılar, muhallebiciler müşterileri arasındaydı


1844 tarihli İlk basılı Türkçe yemek kitabı Melceü’t Tabbâhin’de (aşçıların sığınağı) dondurma tarifi yer almamakla birlikte dondurma kutusundan söz edilir 1857 tarihli Ali Eşref Dede’nin “Yemek Risalesi”nde süt ve süzme aşure dondurmalarının yapılışı anlatılır Araştırmacı Turgut Kut’un belirttiğine göre dondurma tarifinin yer aldığı ilk basılı yemek kitabı ise 1882 tarihli Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” adlı kitabıdır Kitapta kaymaklı, vanilyalı, kahveli, limonlu, vişneli, frenküzümlü, çilekli, kızılçıklı karadutlu, kayısılı, kavunlu dondurma tarifleri bulunmaktadır
Bu tarifler hep dondurma kutularında yapılacak şekilde verilmiştir Ancak 1930’lu yıllarda artık evlere girmeye başlayan buzdolapları dondurma tariflerine de değişiklik getirir
 

Bir kıyye hâlis sütü süzüp pişireler Bir yumurtanın akını dört beş fincan ile gereği gibi çalkalayup halledeler Sonra yüz ya da yüz elli dirhem sükker koyalar Ve kadar-ı kifâye beyaz ve sâf balık tutkalını beş altı fincan su ile ateşte eritüp sükker ile karıştırup ateşe vaz ve limon suyu ile kestirüp indermezden mukaddem bir fincan gülâb ile bir miktar misk-i nâfi ezüp kesilmiş sükkere katup ve karıştırup mezc olunca ve hengâm-ı sermâ ise burûdetin te’siri ile donar ama avân-ı germâ ise tabağı kar üzerine vaz’la hoş donar ve latif olur


İlk dondurma reklamı 18 Eylül 1849 tarihinde Ceride-i Havadis gazetesinde yer almış ve Beyoğlu Alman konsolosluğu karşısında açılan bir şekerci dükkânında satılan dondurmanın reklamı yapılmıştır Resim ve çizimlere yer verilmeyen metin içerikli reklamda “nefis” ve “gayet ucuz” gibi sloganik sözcükler görülür
Kaynak
|
|
|