Japonya'nın Dünyaya Tanıttığı Lezzet: Sushi

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-03-2012

Sushi’nin Tarihi – Hazırlanışı - Adetleri

Sushi; haşlanmış ve soğutulmuş pirincin içersine çiğ balık dilimleri veya deniz mahsulleri eklendikten sonra Japonya' ya özgü bir kurutulmuş yosun yaprağına sarılarak hazırlanan Japon spesiyalitesidir

Sushi' de kullanılan pirinç, özel bir sirke, şeker ve tuz karışımında bekletiliyor

Pirincin bu şekilde hazırlanmasına "SUMESHI" adı veriliyor ve SUSHI kelimesi de bu kelimeden türetilmiş

Sushi günümüz japoncasında "ekşi, ekşimsi, sirke tadında" anlamına gelmektedir

Sushi' nin bu işlemden geçirilmesi pirince sushi' ye özel tatlı-ekşimsi bir lezzet ve parlaklık katıyor

Sushi' nin sunumundaki estetik ve uyum en az sushi' nin lezzeti kadar önem taşıyor

Sushi' nin geçmişi 1

000 yıllık bir tarihe ve kültürel birikime dayanıyor

Aslında Sushi üretimi, balıkları uzun süreli saklamak için geliştirilmiş bir yöntem

Yüzyıllar önce saklanmak istenen balıklar tuzlanıyor ve koruyucu bir tabaka olarak da haşlanmış pirince sarılarak kazılan kuyularda depolanıyordu

Etin bozulmasını önleyen pirinç, bu ilk dönemlerde balık yenmeden önce ayrılıp çöpe atılıyordu

Kıtlık zamanlarında pirincin de yenilebildiği hatta lezzetinin de hiç fena olmadığı fark edilince, pirinç savurganlığına da son verilmiş oldu

Sushi servisinde Japonya' da yetişen bir cins bayırturbundan hazırlanan yeşil renkli ve macun kıvamındaki çok acı hardal VVASABİ ve soya sosu SHOYO da mutlaka bulunmalıdır

Ayrıca pembe renkli bir tür tatlımsı zencefil kökü turşusunun ince dilimler halinde kesilmiş hali olan GARİ de Sushi ile beraber sunulur

Gari dilimleri, farklı Sushi türleri denenirken, bir öncekinin ağızda kalan lezzetini nötralize etmek için aralarda yenir

Sushi' nin yanında her zaman soya sosu da servis yapılır

Soya sosuna Sushi'nin pirinçli kısmı değil, balık ya da deniz mahsûlü olan malzemesinin batırılması gerekir

Yoksa pirinç sosu emer ve Sushi' nin tadını bozar

Sushi yapımında kullanılan malzemeler mevsimden mevsime farklılık gösterir

Hemen her tür balık çiğ olarak Sushi yapımında kullanılabilir ama parazitlerin oluşmasını engellemek için şoklanarak dondurulmuş balıklar tercih edilmelidir

Yılan balığı ve ahtapot etinin pişirildikten sonra kullanılması gerekir

Sebze çeşitleri ve yumurta ile hazırlanan Sushi çeşitleri de bulunmaktadır

İçersine dana veya tavuk eti koyularak hazırlanan Sushi çeşitleri de bulunmaktaysa da, bunlar geleneksel Sushi çeşitlerinden sayılmazlar

Sushi hazırlamanın bir balığın kesildiği yerde başka bir balığın kesilmemesi ve her balığın farklı bıçaklarla kesilmesi gibi kuralları vardır

Ünlü Japon ahçılar bugün bile hala yeni malzemeler ile yeni lezzetler yaratmaya çalışmaktadır

Eskiden Sushi ustalarının Japonya' da en az 10 yıl çıraklık yapmaları gerekirdi

Bugün Japon Restoranı' nda bir kaç ay çalışan Urfalı ustalar Japon Restoran' ı açıp müşterilerine "Sushi Durum" sunuyorlar

Hazırlanan Sushi rulosu genellikle 6 eşit parçaya bölünür

Ortalama bir Japon 6 parçalık bir Sushi ile doyar

Sushi' nin sarıldığı yosun yaprağının (Nori) koyu renkli hatta siyah olanları makbuldür ve kurumadan servis yapılması gerekir

Nori genellikle 20 X 20 cm boyutlarındadır

Sushi tahta bir tepsi üzerine özenle yerleştirilir ve servis yapılır

Sushi elle ya da Japon yemek çubukları ile yenilebilir

Çatal bıçakla kesinlikle yenilmemelidir

Sushi' nin üretildikten en fazla yarım saat sonra tüketilmesi gerekir

Sushi porsiyonlarında her zaman çift sayıda sushi bulunur

Bunun tek istisnası yuvarlak rulo şeklide hazırlanan sushilerdir

Sushi' nin yanında Japon birası, yeşil çay ya da ılık içilen bir tür pirinç şarabı olan SAKE tavsiye edilir

1980' lerde dünyayı saran sağlıklı beslenme furyası sırasında önce Amerikalılar, sonra da Avrupalılar hiç yağ içermeyen, dolayısı ile çok sağlıklı bir besin olan Sushi' yi keşfettiler

Çiğ balığın içerdiği balık yağı da Sushi' nin bir diğer sağlıklı yanı

Son yıllarda sushi saran makineler de geliştirildi ama bu makineler ancak hızlı yemek veren sushi büfelerinde kullanılıyor

Yurtdışındaki bazı Sushi restoranlarında olan bant sistemi Türkiye' de de bazı restoranlarda kullanılıyor

Şefin taze taze hazırladığı Sushiler küçük porsiyonlar halinde KAİTEN adı verilen bandın üzerine yerleştiriliyor ve bant masaların arasından geçerken isteyenler uzanıp bu tabağı banttan alabiliyor

Amerika' da California' da yaratılan ve pişmiş yengeç, somon balığı ve avocado ile hazırlanan Sushi çeşidine "California Roll" ya da "inside Out" adı verilir

İstanbul' daki bazı Sushi restoranları evde kendisi Sushi hazırlamak isteyenler için kurslar düzenliyorlar

Japonya' da 2000 yılında hazırlanan bir Sushi, Guiness Rekorlar Kitabı' na girdi

315 aşçı 1,1 kilometre uzunluğunda ve 2,2 tonluk bir Sushi' yi bir saat içinde hazırladılar

Sushi Sözlüğü

Sushi Çeşitleri

Nigiri Sushi: El ile sıkıştırlan ve yine elle şekil verilen sushi çeşidine verilen isimdir

Katkı malzemesi olarak pirincin yanı sıra genellikle pişmiş veya ham balık ve omlet kullanılır

Bu tip Sushiler herhangi bir şeyin içersine sarılmaz

Maki Sushi: Bambudan yapılmış ve MAKISU adı verilen küçük bir yaygı yardımı ile yuvarlanarak hazırlanan Sushi çeşididir

Malzeme kurutulmuş ve hafifçe kızartılmış NORİ isimli yosuna sarılır

Malzeme olarak genellikle kuşkonmaz, ıspanak, havuç ve salatalık gibi sebzeler kullanılır

Kalın rulolara FUTOMAKİ, ince sarılmış rulolara HOSOMAKİ ve çiğ balık veya deniz ürünleri içinde değil de üzerine yerleştirilmiş bulunan Sushilere de URAMAKİ adı verilir

Gunkanmaki Sushi: Deniz mahsulleri veya çiğ balıktan oluşan malzeme bu tip Sushi' de pirincin içersine değil, üzerine yerleştirilir

Özellikle havyar ile hazırlanan Sushilerde bu yöntem terih edilir, çünkü böylece havyarın, sarma basıncıyla ezilip zedelenmesi önlenir

Temaki Sushi: Elle sarılarak hazırlanan bir Sushi çeşididir, fakat rulo şeklinde değil külah şeklinde sarılır

Sashimi Sushi: Dilim halinde kesilerek servis yapılan deniz ürünlerine ve ham balığa verilen isim

Yani bu tip Sushi' de klasik Sushi yapımında kullanılan pirinç katkısı bulunmuyor

Eğer çiğ balık standart dikdörtgen şekilde kesilirse buna Hira Zukuri adı veriliyor

Çiğ balık ince dilimler halinde kesilirse bunun adı İto Zukuri

Balık eğer bir kağıt inceliğinde kesilirse buna da Kaku Zukuri ismi veriliyor

Sashimi ile beraber Shiso adı verilen geniş yeşil bir yaprak ile Daikon adı verilen bir tür Japon hardalı da servis yapılır

Hako Sushi: Rulo yapıldıktan sonra dikdörtgen şekline getirilen Sushi çeşidine verilen isim

Niri Sushi: Çiğ balık diğer Sushi çeşitlerinde olduğu gibi pirincin ortasına sarılmaz, pirincin üstüne yerleştirilir

Daha çok estetiğe önem verilen Sushi sunumlarında kullanılır

Sushi Malzemeleri

Ama Ebi Çiğ derin deniz karidesi

Anago Büyük yılan balığı

Aoyagi Midye

Asatsuki İnce kıyım şeklinde tonbalığı ile malzemeye katılan pırasa soğanı

Ebi Pişmiş jumbo karides

Hamo Yılan balığı

Hirame Kalkan balığı

İka Kalamar

İkura Somon havyan

Kampyo Kurutulmuş balkabağı dilimleri

Kani Yengeç eti

Kappa Salatalık

Kome veya Ketan Sushi yapımında kullanılan özel, yuvarlak şekilli ve daha yapışkan pirince verilen isim

Maguro Ton balığı

Masu Alabalık

Mekajiki Kılıç balığı

Mirin Pirincin hazırlanması sırasında kullanılan tatlı, düşük alkol dereceli ve aromatik şarap

Natto Fermente olmuş soya fasulyesi

Negi Toro Soğanla pişmiş ton balığının beyaz eti

Ni İka Soya sosunda pişmiş kalamar

Nüiım İnce doğranmış havuç

Saba Kolyos veya uskumru balığı

Sake Somon

Shibaebi Gri renkli karides

Shiitake Shiitake mantarı

Su Pirincin hazırlanmasında kullanılan Japon sirkesi

Tai Çupra balığı

Tako Ahtapot

Tamago Omlet

Toro Ton balığının bol yağlı kısmı

Uni Deniz kestanesinden yapılan macun kıvamında malzeme

Sushi Hazırlarken Kullanılan Mutfak Gereçleri

Fukin Mutfakta kullanılan elbezi

Hangiri Pirinç kabı

Hashi Japan yemek çubukları

Hocho Bıçak

Kijakushi Pirinci karıştırmak için kullanılan tahta kaşık

Makisu Üzerinde Sushi sarılan bambu altlık

Oroshigane Rende

Saibashi Pişirme sırasında kullanılan çubuklar

Shamoji Japonlara özgü pirinç kaşığı

Suihanki Elektrikli pirinç pişirme makinesi

Suribachi Havan

Surikogi Tokmak

Tamagoyakiki Omlet yapımında kullanılan tava

Not: Alıntıdır ! [İnan ki bu sunuyu sizlerle paylaşmak için tam 30 dakikamı verdim ]

08-03-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Japonya'nın Dünyaya Tanıttığı Lezzet: Sushi Sushi’nin Tarihi – Hazırlanışı - Adetleri Sushi; haşlanmış ve soğutulmuş pirincin içersine çiğ balık dilimleri veya deniz mahsulleri eklendikten sonra Japonya' ya özgü bir kurutulmuş yosun yaprağına sarılarak hazırlanan Japon spesiyalitesidir Sushi' de kullanılan pirinç, özel bir sirke, şeker ve tuz karışımında bekletiliyor Pirincin bu şekilde hazırlanmasına "SUMESHI" adı veriliyor ve SUSHI kelimesi de bu kelimeden türetilmiş Sushi günümüz japoncasında "ekşi, ekşimsi, sirke tadında" anlamına gelmektedir Sushi' nin bu işlemden geçirilmesi pirince sushi' ye özel tatlı-ekşimsi bir lezzet ve parlaklık katıyor Sushi' nin sunumundaki estetik ve uyum en az sushi' nin lezzeti kadar önem taşıyor Sushi' nin geçmişi 1000 yıllık bir tarihe ve kültürel birikime dayanıyor Aslında Sushi üretimi, balıkları uzun süreli saklamak için geliştirilmiş bir yöntem Yüzyıllar önce saklanmak istenen balıklar tuzlanıyor ve koruyucu bir tabaka olarak da haşlanmış pirince sarılarak kazılan kuyularda depolanıyordu Etin bozulmasını önleyen pirinç, bu ilk dönemlerde balık yenmeden önce ayrılıp çöpe atılıyordu Kıtlık zamanlarında pirincin de yenilebildiği hatta lezzetinin de hiç fena olmadığı fark edilince, pirinç savurganlığına da son verilmiş oldu Sushi servisinde Japonya' da yetişen bir cins bayırturbundan hazırlanan yeşil renkli ve macun kıvamındaki çok acı hardal VVASABİ ve soya sosu SHOYO da mutlaka bulunmalıdır Ayrıca pembe renkli bir tür tatlımsı zencefil kökü turşusunun ince dilimler halinde kesilmiş hali olan GARİ de Sushi ile beraber sunulur Gari dilimleri, farklı Sushi türleri denenirken, bir öncekinin ağızda kalan lezzetini nötralize etmek için aralarda yenir Sushi' nin yanında her zaman soya sosu da servis yapılır Soya sosuna Sushi'nin pirinçli kısmı değil, balık ya da deniz mahsûlü olan malzemesinin batırılması gerekir Yoksa pirinç sosu emer ve Sushi' nin tadını bozar Sushi yapımında kullanılan malzemeler mevsimden mevsime farklılık gösterir Hemen her tür balık çiğ olarak Sushi yapımında kullanılabilir ama parazitlerin oluşmasını engellemek için şoklanarak dondurulmuş balıklar tercih edilmelidir Yılan balığı ve ahtapot etinin pişirildikten sonra kullanılması gerekir Sebze çeşitleri ve yumurta ile hazırlanan Sushi çeşitleri de bulunmaktadır İçersine dana veya tavuk eti koyularak hazırlanan Sushi çeşitleri de bulunmaktaysa da, bunlar geleneksel Sushi çeşitlerinden sayılmazlar Sushi hazırlamanın bir balığın kesildiği yerde başka bir balığın kesilmemesi ve her balığın farklı bıçaklarla kesilmesi gibi kuralları vardır Ünlü Japon ahçılar bugün bile hala yeni malzemeler ile yeni lezzetler yaratmaya çalışmaktadır Eskiden Sushi ustalarının Japonya' da en az 10 yıl çıraklık yapmaları gerekirdi Bugün Japon Restoranı' nda bir kaç ay çalışan Urfalı ustalar Japon Restoran' ı açıp müşterilerine "Sushi Durum" sunuyorlar Hazırlanan Sushi rulosu genellikle 6 eşit parçaya bölünür Ortalama bir Japon 6 parçalık bir Sushi ile doyar Sushi' nin sarıldığı yosun yaprağının (Nori) koyu renkli hatta siyah olanları makbuldür ve kurumadan servis yapılması gerekir Nori genellikle 20 X 20 cm boyutlarındadır Sushi tahta bir tepsi üzerine özenle yerleştirilir ve servis yapılır Sushi elle ya da Japon yemek çubukları ile yenilebilir Çatal bıçakla kesinlikle yenilmemelidir Sushi' nin üretildikten en fazla yarım saat sonra tüketilmesi gerekir Sushi porsiyonlarında her zaman çift sayıda sushi bulunur Bunun tek istisnası yuvarlak rulo şeklide hazırlanan sushilerdir Sushi' nin yanında Japon birası, yeşil çay ya da ılık içilen bir tür pirinç şarabı olan SAKE tavsiye edilir 1980' lerde dünyayı saran sağlıklı beslenme furyası sırasında önce Amerikalılar, sonra da Avrupalılar hiç yağ içermeyen, dolayısı ile çok sağlıklı bir besin olan Sushi' yi keşfettiler Çiğ balığın içerdiği balık yağı da Sushi' nin bir diğer sağlıklı yanı Son yıllarda sushi saran makineler de geliştirildi ama bu makineler ancak hızlı yemek veren sushi büfelerinde kullanılıyor Yurtdışındaki bazı Sushi restoranlarında olan bant sistemi Türkiye' de de bazı restoranlarda kullanılıyor Şefin taze taze hazırladığı Sushiler küçük porsiyonlar halinde KAİTEN adı verilen bandın üzerine yerleştiriliyor ve bant masaların arasından geçerken isteyenler uzanıp bu tabağı banttan alabiliyor Amerika' da California' da yaratılan ve pişmiş yengeç, somon balığı ve avocado ile hazırlanan Sushi çeşidine "California Roll" ya da "inside Out" adı verilir İstanbul' daki bazı Sushi restoranları evde kendisi Sushi hazırlamak isteyenler için kurslar düzenliyorlar Japonya' da 2000 yılında hazırlanan bir Sushi, Guiness Rekorlar Kitabı' na girdi 315 aşçı 1,1 kilometre uzunluğunda ve 2,2 tonluk bir Sushi' yi bir saat içinde hazırladılar Sushi Sözlüğü Sushi Çeşitleri Nigiri Sushi: El ile sıkıştırlan ve yine elle şekil verilen sushi çeşidine verilen isimdir Katkı malzemesi olarak pirincin yanı sıra genellikle pişmiş veya ham balık ve omlet kullanılır Bu tip Sushiler herhangi bir şeyin içersine sarılmaz Maki Sushi: Bambudan yapılmış ve MAKISU adı verilen küçük bir yaygı yardımı ile yuvarlanarak hazırlanan Sushi çeşididir Malzeme kurutulmuş ve hafifçe kızartılmış NORİ isimli yosuna sarılır Malzeme olarak genellikle kuşkonmaz, ıspanak, havuç ve salatalık gibi sebzeler kullanılır Kalın rulolara FUTOMAKİ, ince sarılmış rulolara HOSOMAKİ ve çiğ balık veya deniz ürünleri içinde değil de üzerine yerleştirilmiş bulunan Sushilere de URAMAKİ adı verilir Gunkanmaki Sushi: Deniz mahsulleri veya çiğ balıktan oluşan malzeme bu tip Sushi' de pirincin içersine değil, üzerine yerleştirilir Özellikle havyar ile hazırlanan Sushilerde bu yöntem terih edilir, çünkü böylece havyarın, sarma basıncıyla ezilip zedelenmesi önlenir Temaki Sushi: Elle sarılarak hazırlanan bir Sushi çeşididir, fakat rulo şeklinde değil külah şeklinde sarılır Sashimi Sushi: Dilim halinde kesilerek servis yapılan deniz ürünlerine ve ham balığa verilen isim Yani bu tip Sushi' de klasik Sushi yapımında kullanılan pirinç katkısı bulunmuyor Eğer çiğ balık standart dikdörtgen şekilde kesilirse buna Hira Zukuri adı veriliyor Çiğ balık ince dilimler halinde kesilirse bunun adı İto Zukuri Balık eğer bir kağıt inceliğinde kesilirse buna da Kaku Zukuri ismi veriliyor Sashimi ile beraber Shiso adı verilen geniş yeşil bir yaprak ile Daikon adı verilen bir tür Japon hardalı da servis yapılır Hako Sushi: Rulo yapıldıktan sonra dikdörtgen şekline getirilen Sushi çeşidine verilen isim Niri Sushi: Çiğ balık diğer Sushi çeşitlerinde olduğu gibi pirincin ortasına sarılmaz, pirincin üstüne yerleştirilir Daha çok estetiğe önem verilen Sushi sunumlarında kullanılır Sushi Malzemeleri Ama Ebi Çiğ derin deniz karidesi Anago Büyük yılan balığı Aoyagi Midye Asatsuki İnce kıyım şeklinde tonbalığı ile malzemeye katılan pırasa soğanı Ebi Pişmiş jumbo karides Hamo Yılan balığı Hirame Kalkan balığı İka Kalamar İkura Somon havyan Kampyo Kurutulmuş balkabağı dilimleri Kani Yengeç eti Kappa Salatalık Kome veya Ketan Sushi yapımında kullanılan özel, yuvarlak şekilli ve daha yapışkan pirince verilen isim Maguro Ton balığı Masu Alabalık Mekajiki Kılıç balığı Mirin Pirincin hazırlanması sırasında kullanılan tatlı, düşük alkol dereceli ve aromatik şarap Natto Fermente olmuş soya fasulyesi Negi Toro Soğanla pişmiş ton balığının beyaz eti Ni İka Soya sosunda pişmiş kalamar Nüiım İnce doğranmış havuç Saba Kolyos veya uskumru balığı Sake Somon Shibaebi Gri renkli karides Shiitake Shiitake mantarı Su Pirincin hazırlanmasında kullanılan Japon sirkesi Tai Çupra balığı Tako Ahtapot Tamago Omlet Toro Ton balığının bol yağlı kısmı Uni Deniz kestanesinden yapılan macun kıvamında malzeme Sushi Hazırlarken Kullanılan Mutfak Gereçleri Fukin Mutfakta kullanılan elbezi Hangiri Pirinç kabı Hashi Japan yemek çubukları Hocho Bıçak Kijakushi Pirinci karıştırmak için kullanılan tahta kaşık Makisu Üzerinde Sushi sarılan bambu altlık Oroshigane Rende Saibashi Pişirme sırasında kullanılan çubuklar Shamoji Japonlara özgü pirinç kaşığı Suihanki Elektrikli pirinç pişirme makinesi Suribachi Havan Surikogi Tokmak Tamagoyakiki Omlet yapımında kullanılan tava Not: Alıntıdır ! [İnan ki bu sunuyu sizlerle paylaşmak için tam 30 dakikamı verdim ]