Hangi Balık Nasıl Yenir

Hangi balık nasıl yenir


HANGİ BALIK NASIL YENİR

BALIK SAĞLIKTIR


Balıkta şeker, karbohidrat yok denecek kadar azdır Protein açısından ise son derece zengindir Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür İnsan vücudu bu proteinin %93’ünden faydalanır Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür


Balık az karbohidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir


SİYAH ETLİ-BEYAZ ETLİ BALIKLAR


Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevsimlerde de ızgarası yapılır Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz


Torik, palamut, uskumru, kolyos, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur


BARBUNYA


Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur Yerli bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu deniz diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşarGenelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm’ye kadar çıkar Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur


TEKİR


Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır Karadeniz ve Marmara’da avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır Ege ve Akdeniz’de ise boyları Barbunya’yı yakalar Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrılır Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur


ÇİPURA


Ege’nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır Çipura Elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur Bir zamanlar Marmara Denizi’nde de yakalanan ve Alyanak adıyla tanınan bu balığın maalesef nesli tükenmiş bulunmaktadır Genelde 20 ila 35 cm arasındadır Ancak 6-7 kg’ya varanlarına da rastlanmıştır Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gram’dır (3 ila 4 adet/kilo) Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidirBuğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir İsparoz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir


KARAGÖZ


Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır Baltabaş, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar Kışın derin sulara çekilir Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir


DİL BALIĞI


Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalanır Her mevsimde yenebilir En lezzetli zamanı kasım ila şubat ayları arasıdır Tavası çok güzel olur İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir


HAMSİ


1988 yılında 310000 ton ile toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir (40000 ton tatlı su üretim ve avcılığı dahil, 1988 yılında toplam 480000 ton) Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve yivrilmiş burnu ile yakın akrabası Sardalya’dan kolaylıkla ayrılır Gümüş balığı (Aterina) da hamsinin akrabasıdır Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler


Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır Azak hamsisinin burnu daha küttür Azak Denizi’nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye göç ederler Karadeniz hamsisi ise Kuzeybatı Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç etmeyen bir hamsi türü de vardır Aynı tür Kuzey Ege’de de bulunur Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır


Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilirHamsinin hemen her türlü yemeği yapılır Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı,buğulama, pilaki, yahni gibi Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundurYaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır Buna ançovi tabir edilir Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır


SARDALYA


Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder Hamsi gibi Ticari değeri çok yüksek bir balıktır 1988 yılında 90000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alır Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir


Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm dolaylarındadır Okyanusta ise 30 cm’ye kadar büyürler Hamsi Karadeniz için neyse sardalya’da Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de aynı şeydir Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz


Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır Tirsi ise sardalya azmanıdır Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir


USKUMRU


Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi’nde 50 cm’ye kadar büyür Yaz aylarını Karadeniz’de geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar Mart ila Haziran aylarında da Karadeniz’e döner Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır En küçüğü kalinarya’dır 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır Yazın yakalananlara ise lipari denir En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olurBu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez Şubat’tan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar kurutulur Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır


Uskumrunun kolyostan önemli farklılıkları aşağıdadır


Uskumru ile kolyosun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır


Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir “V” harfi tarzındadır Kolyosunki ise doludur


Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise oldukça iridir


KOLYOS


Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder Ayrıca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri de bulunur Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır Tuzlaması çok güzel olur