08-03-2012
|
#2
|
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Balik Cesitleri Ve Pisirilme Önerileri...
LÜFER
akdeniz, karadeniz, marmara, hint okyanusu ve atlas okyanusunda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır Soğuk denizde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur Ülkemizde karadenizde ve istanbul boğazı ile marmara denizinde yakalananların tadı muhteşemdir Daha güney denizlerimize indikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tat ve kokuyu kaybeder Eylül ortasından ocak sonuna kadar olan zaman en yağlı ve en lezzetli zamandır Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir Çinekopunda ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar Diğer zamanlarda büyüklüğüne göre plakisi, buğlaması kağıt kebabı ve tavası olur Ilkbahara da son derece yağsız olduklarında tava, plaki ve buğlaması tercih edilmelidir Lüfer büyükğüne göre en çok isim alan balıktır Lüfer çeşitleri şöyledir
1- 10 cm ye kadar yaprak
2-11-13 cm arası çinekop
14-16 cm arası kaba çinekop
17-20 cm arası sarı kanat
21-30 cm arası lüfer
31-35 cm arası kaba lüfer
35 cm de n büyük kofana
PALAMUT
Uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadandır Sürüler halinde yaşayan pulsuz siyah etli bir göçmen balıktır Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir Uzunluğu 1 metreye kadar varır Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri karadeniz ve marmarada avlanılan tipleridir Karadeniz ve marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli 7 adet band bulunur Egede yaşayan, tombik, benekli orkinos ve yazılı orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde yine en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur Bu cinsin etinin tadı hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip palamut diye aldanır ve sonra palamuttan soğur Palamut avı ağustos ayında başlar Önce karadenizde sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar En lezzetli zamanda eylül başından şubat ortalarına kadar olan zamandır Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir Aynı mevsimde yahniside harika olur Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğlaması ve çorbası tavsiye edilmez Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi
1-20 cm ye kadar palamut vanozu
2-20-30 cm arası çingene palamutu
3-31-40 cm arası palamut
4-40-50 cm arası kestane palamutu
5-51-60 cm arası torik
6-61-65 arası sivri
7-65-70 cm arası altıparmak
8-70 cm den büyük zindan delen
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir
LEVREK,MİNEKOP,EŞKİNE
12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik suların sığ kesimlerinde yaşar Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır En irileri bir metreyi geçebilir Ülkemiz denizlerimizde 20 ila 60 cm arasında olabilirler Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere mevcut iki tipi bulunur Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar Benekli levrek güney ege ve akdenizde bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür Karadenizde kötek olarak da bilinen minekopta bu familyanın diğer bir türüdür Eşkineye çok benzeyen minekoplar 30-80 cm arasında olur 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırtan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir Karnı gümüşi beyazdır Eşkine ise bütün denizlerimizde görülen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşayan bir türdür Ortalama 30 cm ve 600 gr dır 3-4 kg lik irilerine de rastlanmıştır Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivet arası bir renktedir Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir Başının içinde gözlerinin arkasında herbiri 4-5 gramlık beyaz taş bulunur Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasında süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini karides ve yavru balıklardır Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır Her türlü yemeği yapılan levreğin buğlaması, fırında kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur Levrek özellikle şaraplı ve mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider
TARANÇA, SİNARİT
tarança genellike sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar
ISTAVRIT
istavrit, marmara ve boğazda balık avlamaya başladıklarında ilk tanıştıkları balıktır Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır Marmara, ege ve karadenizde yaşayan yerli türleri de vardır Marmara da 15-20 cm, egede 30 cm civarında olurlar Marmarada boyu 10 cm nin altında olan küçük istavritlere kıraça denir Karadenizin doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde 50 cm olurlar Sarı kuyruk istavrit ve sarı kanat istavrit olarak adlandırılan tipi sularımızda ençok bulunan türdür Istavritler sonbaharda marmaraya inerler mayıstan itibaren karadenize geri dönmeye başlarlar Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğ zaman kasım ile şubat ayları arasıdır Tavası ve fırnını çok güzel olur
IZMARIT
Ağzı körüklu gözleri iri, sırt-göğüs ve anus yüzgeçleri ser diken ışınlı bir balıktır Sularımızda iki türü vardır: menekşe izmarit ve istargilos Izmaritin erkekleri dişilerinden daha iri olurlar Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm ye kadar uzayabilirler Izmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır Et beyaz ve son derece lezzetlidir Tavası güzel olur Sonbahar ve kış aylarında ızgarası da yapılır Izmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz Olduğu gibi pirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayılanır Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydonoz eklenerek hazırlanır Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur
KALKAN
karadenizin bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın, diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır Her iki tarafı da siyah olan kaya kalkanına da nadiren rastlanır Kaya kalkanı daha çok sinop ve samsun yörelerinde çıkar Istanbul boğazının kuzeyinde, karadenizin batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah olan bir tarafı beyaz bayağı kalkandır Kalkan karadeniz içinde kışın kuzeyden güneye göç eder Her mevsimde avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir En lezzetli zamanı ocak sonundan mart ortalarına kadardır Tavası çok güzel olur Buğlaması ve kağıt kebabı da yapılır Ilkbahar sonundan ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur
KEFAL:
Yaz aylari disinda lezzetli olan pullu ve gocmen olmayan bir baliktir Butun denizlerimizde yetisir Sonbahar, kis ve ilkbaharda cok lezzetlidirKefalin bugulamasi ve pilakisi cok guzel olurAyrica likorinoz denilen tutsulusu de cok makbuldurBir kefal turu olan haskefalin kurutulmus yumurtalari cok aranan bir deniz urunu, bir mezedirSarikulak kefalin tavasi ve fileto izgarasida yapilirKefal alirken cok dikkat etmek, tercihen ta nidik balikcilardan almak gerekirCunku kefal kirli ve bulanik sula ri cok sever ve buralarda digger baliklar yasamazken o yasarOrne gin izmir korfezinde digger baliklar yasamazken kefal bol miktarda bulunmaktadirBu sularda yakalanmis kefal insan sagligi acasindan buyuk tehlike arzeder
|
|
|
|