Osmanli Mutfagi Hakkinda Genel Bilgiler

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-02-2012

İMARETHANELER

Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı

Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu

İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu

İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi

Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar

İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar

Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi

İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla

KAHVE TÖRESİ

Hangi yemekten sonra olursa olsun kahve vazgeçilmez bir son noktadır

Günlük hayatta da önemlidir

Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri deyimleri töresi vardı

Kahve tiryakisi kahve ocağı kahve falı kahve fincanı ve

"Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı"

Kahve çeşitleri de vardıade kahve şekerli kahve orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve

Bir de zamana göre içilen kahveler vardı

Sabah kahvesi (İki türlü olur)

Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir

Öbürü kuşluktan az önce

Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur

Yorgunluk kahvesi fal kahvesi dedikodu kahvesi mola kahvesi yemek sonu kahvesi gibi

Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdı

Bir de ne zaman tiryakilerle kahve ve sigara bir araya gelir tiryakiler:

"Kahve tütün
Keyifler bütün"

diye hoşluklarını ifade ederlerdi

Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım

Çayı icat etti bir Pir

Sabahları iki akşamları bir

diye tanıtırlardı çay lezzetini

EKMEK VE ÖTESİ

Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında komşu hanımların birbirine yardımıyla belli günlerde daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti

Sanıyorum ki Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir

Ekmek buğdaydan çavdar unundan mısırdan kepekten yapılır; somun pide şepit bazlama yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır

Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı

Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta

Pide ekmeğini söz gelimi insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar

Osmanlı Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti

Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler

Hatta ayıpladılar

Ev dedikodularına "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu

Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:

Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu

veya:

Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı küstü

Ama aslında ekmek ne küstü ne darıldı

Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır

Öyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız

08-02-2012	#4
Prof. Dr. Sinsi	Osmanli Mutfagi Hakkinda Genel Bilgiler İMARETHANELER Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardıBu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyorduİmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdiBayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlarBu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla KAHVE TÖRESİ Hangi yemekten sonra olursa olsun kahve vazgeçilmez bir son noktadırGünlük hayatta da önemlidirTürk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri deyimleri töresi vardıKahve tiryakisi kahve ocağı kahve falı kahve fincanı ve "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı" Kahve çeşitleri de vardıade kahve şekerli kahve orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve Bir de zamana göre içilen kahveler vardıSabah kahvesi (İki türlü olur)Biri yataktan kalkar kalkmaz içilirÖbürü kuşluktan az önceBu kahveler bazen "sütlü kahve" de olurYorgunluk kahvesi fal kahvesi dedikodu kahvesi mola kahvesi yemek sonu kahvesi gibi Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdıBir de ne zaman tiryakilerle kahve ve sigara bir araya gelir tiryakiler: "Kahve tütün Keyifler bütün" diye hoşluklarını ifade ederlerdiBu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım Çayı icat etti bir Pir Sabahları iki akşamları birdiye tanıtırlardı çay lezzetini EKMEK VE ÖTESİ Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında komşu hanımların birbirine yardımıyla belli günlerde daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimettiSanıyorum ki Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir Ekmek buğdaydan çavdar unundan mısırdan kepekten yapılır; somun pide şepit bazlama yufka ekmeği gibi çeşitleri vardırKaradeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmaktaPide ekmeğini söz gelimi insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar Osmanlı Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmiştiÇarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmedilerHatta ayıpladılarEv dedikodularına "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştuEkmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş: Samanlıkta saray oldu Kadınlara kolay oldu veya: Ekmek çarşıya düştü Elâlem aç kaldı küstü Ama aslında ekmek ne küstü ne darıldıEkmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdırÖyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız