|
Prof. Dr. Sinsi
|
Çanakkale Gelenek Ve Görenekleri
Yöresel Yemekler
ÇORBALAR
1-OVMAÇ ÇORBASI
MALZEMELER: 1 adet küçük boy soğan
2 çorba kaşığı ayçiçeği yağı
1 çay kaşığı biber salçası ya da kırmızı pul biber
1 su bardağı un
½ bardak su
1 tatlı kaşığı tuz
1 5 lt su
HAZIRLANIŞI:
Bir küçük kuru soğan küp halinde kesilir, sıvı yağ katılarak ateşe konulur Soğan hafif pembeleşince, bir çay kaşığı salça katılır Biraz karıştırılır Daha sonra bu harcın üstüne 1,5 litre su eklenip, karıştırılmadan kaynamaya bırakılır
Diğer taraftan başka bir kap içinde bir su bardağı miktarındaki una, yarım bardak su katılır ve pütürlü parçalar oluşana dek birkaç dakika karıştırılır Bu esnada un, toz halinden kurtulmuş olur
Pütürlü parçalar halinde oluşturduğumuz un su karışımı, kaynamakta olan harcın içine azar azar eklenir Bu ekleme esnasında bir yandan da tencere karıştırılmaya devam edilir Unun topaklaşması engellenene kadar karıştırılır Bu süreçte, çorbanın tuzu da eklenir Yaklaşık 10–15 dakika sonra, pişen çorba ateşten indirilir
2-DOMATESLİ TARHANA ÇORBASI
MALZEMELER: ½ su bardağı zeytinyağı
1 orta boy domates veya 1 yemek kaşığı domates salçası
1 litre su
2 yemek kaşığı tarhana
1 tatlı kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Domates rendelenip, zeytinyağı içinde kavruluncaya kadar kısık ateşte pişirilir (Domatesin bulunmadığı mevsimlerde domates salçası da aynı şekilde kullanılır) Tencereye salçanın veya domatesin tamamı ile zeytinyağının tamamı konulur ve kavruluncaya kadar karıştırılır Kavrulan malzemenin üzerine 1 litre soğuk su ilave edilir Suyun konulmasının akabinde tarhananın tamamı bu eriyiğin içine karıştırılır Tarhana suyun içinde erinceye kadar karıştırma işine devam edilir Bu arada kaynamakta olan çorba koyulaşır Bu esnada tuz da ilave edilir
3 - İSKORPİT ÇORBASI
Malzemeler: 1 adet iskorpit,
1 adet havuç
1 adet domates
1 çay bardağı un
2 diş sarımsak yarım soğan, yarım limon
3–4 dal maydanoz
3 defne yaprağı,
3–4 dal dereotu
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı toz biber
1 çay kaşığı pul biber
2 çay kaşığı tuz
yarım çay bardağı zeytinyağı
1 lt su
HAZIRLANIŞI :
İskorpit temizlenerek, derisi ve kılçıkları alındıktan sonra suya konulur Sarımsaklar bütün halinde, soğan ve limon ikişer parçaya bölünerek, defne yaprağı, maydanoz katılarak, 15 dakika süreyle orta ateşte pişirilir Sürenin sonunda balık süzgeç yardımıyla alınarak, soğumaya bırakılır Haşlama suyundaki diğer malzemeler süzülerek, posaları atılır Zeytinyağı bir tencereye konulur kızdığında rendelenmiş havuç, toz biber, karabiber, dereotu, pul biber ve un eklenerek 3–4 dakika süreyle kavrulur Daha sonra rendelenmiş domates ile birlikte, 1–2 dakika daha pişirilir Haşlamada kullanılan balık suyundan 2 su bardağı su, malzemelere eklenir Kaynama başladığında, içine didilmiş balık etleri ve tuz eklenip, birkaç dakika sonra ateşten alınarak servis edilir
4 - ISPANAK ÇORBASI
Malzemeler: 250 gr ıspanak
yarım yemek kaşığı domates salçası
4 yemek kaşığı un
5 diş sarımsak
yarım çay bardağı sirke
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı tuz
yarım çay bardağı ayçiçeği yağı
1,5 lt su
1 su bardağı su
HAZIRLANIŞI:
İnce ince doğranan soğan, salça ve yağla pembeleşinceye kadar kavrulur İnce doğranan ıspanaklar kavrulmakta olan soğana eklenir ve ıspanaklar yumuşayana kadar kavrulur 1,5 lt su eklenerek kaynamaya bırakılır Bir kâsede un, 1 su bardağı su ile çırpılır ve kaynamaya başlayan ıspanağın içine yavaş yavaş yedirilir Yedirilirken 15 dakika süre ile karıştırılır Sürenin bitiminde ocaktan indirilir Sarımsaklar dövüldükten sonra tuz ve sirke ile karıştırılarak, çorbaya katılır Bir iki kez karıştırıldıktan sonra servis edilir
ANA YEMEKLER
1-TUMBİ
MALZEMELER: ½ su bardağı zeytinyağı
1 su bardağı göce
1 adet orta boy soğan
2 adet patlıcan
2 adet domates
½ bağ maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karabiber
2 bardak su
HAZIRLANIŞI:
Yağlanmış olan tavanın içine soğan konularak, pembeleşinceye kadar kızartılır Pembeleşmiş soğana göce eklenir Daha sonra bu karışıma küp şeklinde kesilmiş domatesler ilave edilir Hemen sonrasında kesilmiş olan patlıcanlar tavaya konulur ve bu karışım kavruluncaya kadar ocağın üzerinde bekletilir Bu arada tuz, pul biber ve kara biber ilave edilir Kavurma işleminin bitiminde 2 bardak su ilave edilir ve tavanın ağzı bir kapak yardımıyla kapatılır
Bu karışımın soğumasına izin verilmeden bir tepsi yağlanır ve malzemeler oval olacak şekilde ( avuç içi büyüklüğünde) tepsiye yerleştirilir Bu şekilde hazırlanan tumbilerin üzerine başka bir kapta çırpılarak hazırlanmış zeytinyağı salça karışımı sürülür ve 100 derecedeki fırına sürülerek pişirilir
2-ISPANAK SARMASI
MALZEMELER: 1 adet orta boy soğan
1 kg ıspanak
½ kg bulgur
1 yemek kaşığı domates salçası
Çeşitli baharatlar (isteğe bağlı olarak)
½ su bardağı zeytinyağı
1 yumurta sarısı
1 su bardağı yoğurt
HAZIRLANIŞI:
¼ su bardağı zeytinyağının içine küp şeklinde kesilmiş bulunan soğan katılarak pembeleşinceye kadar karıştırılır Pembeleşen soğanın üzerine domates salçası, ıspanak eklenip biraz daha ateşte bekletilir
Bir başka kapta ise bulgur, tuz ve diğer baharatlar dolma içi gibi hazırlanır Sonrasında bir tepsinin içine ıspanaklı karışımın yarısı dökülür Bunun üzerine dolma içi şeklinde hazırlanan bulgurlu karışım konulur Bulgur karışımın üzerine ise ıspanaklı karışımın kalan diğer yarısı konulur
Hazırlanan bu karışımın üstüne ise yoğurt, zeytinyağı ve yumurta sarısından çırpılarak elde edilen mayi sürülür ve fırına verilir Üstü kızardığında fırından çıkartılır ve dilimlenerek servis yapılır
3-ÇIRPMA
MALZEMELER : ½ kg ıspanak
2–3 adet yeşil soğan
½ kg un
½ litre civarında su
1 tatlı kaşığı tuz
Çeşitli baharatlar (isteğe bağlı olarak)
½ su bardağı zeytinyağı
HAZIRLANIŞI:
İnce ince kıyılan ıspanak ve soğanlar, bir süzgeçte kuruyana kadar bekletilir Ayrı bir yerde ise un ve su, boza kıvamına gelene kadar çırpılır Bu kıvama gelen hamurun içerisine tuz ve baharatlar konulur
Daha sonra bir tepsi yağlanarak, içerisine boza kıvamındaki karışımın yarısından fazlası yayılır Üzerine kurutulmuş bulunan ıspanak, soğan karışımın tamamı eşit kalınlıkta dağıtılır Bunun üzerine de ıspanak ve soğanları tam olarak kapatmayacak şekilde boza kıvamındaki hamurun kalanı yayılır
Akabinde tepsi orta derecede ısıya sahip bir fırında, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir
4 - MELKİ YEMEĞİ
MALZEMELER: 2 kg melki
4 adet soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı zeytinyağı
5 su bardağı su
HAZIRLANIŞI : Melki 5–6 kez yıkanıp, bıçakla soyulduktan sonra doğranır İnce kıyılmış soğan, zeytinyağında pembeleştirildikten sonra, salça, melki, tuz ve su ile 30 dakika pişirilir (Dibini tutmaması amacıyla, suyu azaldığında yeniden su eklenir) Servis yapılırken karabiber eklenir
5 - YUMURTALI TİKEN
MALZEMELER: 1 kg şevketi bostan
2 adet soğan
3 adet yumurta
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı tuz
1 çay bardağı ayçiçeği yağı
2 lt su, 3 su bardağı su
HAZIRLANIŞI: Şevketi bostanlar yıkanıp, tepeleri kesildikten sonra, kalan kısmı ince ince doğranır 2 lt su ve tuz kaynatılır Kaynadığında içine şevketi bostanlar atılarak, 10 dakika süreyle malzeme haşlanır Daha sonra ateşten alınarak süzülür Bir tavada ince doğranmış soğanlar ayçiçeği yağında pembeleştirildikten sonra, salçası eklenerek, 2–3 dakika kavrulur Süre bitiminde malzemeye yumurta kırılarak, süzülmüş şevketi bostan eklenir 1–2 karıştırıldıktan sonra 3 su bardağı su ile kısık ateşte, suyunu çekinceye kadar pişirilir ve servis edilir
6 - METEZ
MALZEMELER : 5 su bardağı un
250 gr kıyma
3 adet soğan
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
2 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı tuz
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 lt su, 1 su bardağı su
HAZIRLANIŞI : Un, 1 su bardağı su, yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz ile yoğrularak, kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir Bu hamur yastıaç genişliğinde açılır ve su bardağı ağzı genişliğinde kesilir
İnce kıyılmış soğan, 3 yemek kaşığı zeytinyağında pembeleştirildikten sonra, kıyma ile 5 dakika kavrulur İçine 2 yemek kaşığı salça eklenip, 2–3 dakika daha kavrulduktan sonra, pul biber, karabiber eklenerek karıştırılır ve ocaktan indirilir
Kesilen hamurların yarısına 1 tatlı kaşığı harç konularak, yarımay şeklinde kapatılır
Tencereye 2 lt su, 1 çay kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı konularak, kaynamaya bırakılır Su kaynadığında hamurlar içine salınır ve 10 dakika pişirilir
Bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağı kızdırılarak, 2 yemek kaşığı salça eklenir ve 2–3 dakika kavrulur Daha sonra tenceredeki metezlerin üstüne dökülür ve kapağı kapatılarak, 5–10 dakika sonra servis edilir
7 - MELKİ KÖFTESİ
MALZEMELER : ½ kg melki
1 adet soğan
yarım su bardağı un
yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı nane
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
yarım çay bardağı zeytinyağı
HAZIRLANIŞI : Melki birkaç kez yıkandıktan sonra rendelenir Soğan, maydanoz ince ince doğranıp, tuz, karabiber, nane, un, rendelenmiş melki ile karıştırıldıktan sonra, elle yoğrulur Tepsi yarım çay bardağı zeytinyağı ile yağlanır Hazırlanan harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak, köfte şekline getirilir ve yağlanmış tepsiye dizilir Üzerine yarım çay bardağı zeytinyağı daha gezdirildikten sonra fırına verilir Üstleri kızardığında, fırından alınarak servis edilir
8 - TARHANALI PATLICAN
MALZEMELER : 1 kg patlıcan
1 su bardağı göce (sütlü tarhana)
3 adet soğan
100 gr lor
2 adet yumurta
yarım demet nane
yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
4 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı zeytinyağı
3 su bardağı su
HAZIRLANIŞI : Patlıcanlar kaynamakta olan sıcak suya konularak, yumuşayıncaya kadar bekletilir Yumuşadığında kevgirle ocaktan alınarak, üzerine soğuk su dökülür Soğuyana kadar 10 dakika süreyle bekletilir ve suyu süzülür Patlıcanlar diklemesine ikiye bölünür ve içleri çıkarılır ve çıkarılan içlerin çekirdeksiz kısmı ince ince doğranır Soğanlar ince ince kıyılır ve 4 yemek kaşığı zeytinyağı ile sararana kadar kavrulur Sarardığında, doğranmış patlıcan içleri eklenerek, 5 dakika daha kavrulur Üzerine 3 su bardağı sıcak su eklenir ve kaynamaya bırakılır Kaynadığında göce eklenerek, kısık ateşte, suyunu çekinceye kadar pişirilir (Suyunu tamamen çekmemesine özen gösterilmelidir) Malzemeler ateşten alınarak, yaklaşık 10 dakika soğumaya bırakılır Soğuyan malzemenin içine, ince kıyılmış nane, maydanoz, tuz ile karabiber ve lor katılarak, harmanlanır Bu harç ile daha önce içleri çıkarılan patlıcanlar doldurulur Patlıcanlar 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile yağlanmış tepsiye dizilir Yumurta ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı bir kapta çırpılarak, patlıcanların üzerine sürülür ve tepsi fırına verilir Malzemelerin üzeri pembeleştiğinde –yaklaşık 1 saat sonra- fırından alınarak, soğutulur; bu halde servis edilir
9 - BÖRÜLCE KÖFTESİ
MALZEMELER : 1 su bardağı börülce
1 adet soğan
1 adet domates
1 adet yumurta
3 yemek kaşığı un
yarım demet maydanoz
yarım demet nane
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı acı pul biber
2 çay kaşığı tuz
1,5 su bardağı zeytinyağı
HAZIRLANIŞI : Börülce, aldığı kadar suyla orta ateşte 1 saat haşlandıktan sonra süzülür Bir kapta börülce, nane, yumurta, ince kıyılmış maydanoz, rendelenmiş soğan ve domates ile karabiber, kekik, pul biber, tuz, un yoğrularak, harç elde edilir Bir tavada zeytinyağı kızdırılır Harçtan 1 yemek kaşığı malzeme alınarak, kızdırılmış zeytinyağına koyulur Yayvanlaşması için, üstüne kaşıkla bastırılır Pembeleştiğinde alt-üst edilerek pişirilir ve servis edilir
|