|
Prof. Dr. Sinsi
|
Çanakkale Gelenek Ve Görenekleri
PİLAVLAR
1- LÜFER PİLAVI
MALZEMELER: 2 adet lüfer
3 su bardağı pirinç
1 adet iri soğan
1 tatlı kaşığı nane
5 adet defne yaprağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
2 su bardağı ayçiçeği yağı
yarım su bardağı ayçiçeği yağı
3 su bardağı su
HAZIRLANIŞI : Balık –unlanmadan- 2 su bardağı ayçiçeği yağında pembeleşene kadar kızartıldıktan sonra, yağdan çıkarılarak, bekletilir Soğan doğranarak, yarım su bardağı ayçiçeği yağı ile pembeleştirildikten sonra, tuz ve su ile kaynamaya bırakılır Kaynama başladığında yıkanmış pirinçler suya salınır Su çekilmeye başladığında, pişirme kabına bütün haldeki balıklar da eklenir ve pilavın suyu tamamen çekilene kadar, birlikte pişirilir Pişirilme bittiğinde, pişirme kabının üzerine, nane, defne yaprağı ve karabiber konularak servis edilir
2 - PATLICAN KAPAMA
MALZEMELER : 1 çay bardağı pirinç
3 adet patlıcan
3 adet domates
3 adet çarliston biber
1 yemek kaşığı tuz
1 çay bardağı zeytinyağı
1 lt su, 1 su bardağı su
HAZIRLANIŞI : Patlıcanlar alaca soyularak, tuz ve 1 lt su içinde 30 dakika bekletilir Tepsiye yıkanmış pirincin 1/3‘ü yayılır Üzerine halka şeklinde kesilmiş domatesler, patlıcanlar ve dilimlenmiş biberler serpilir Bunların üzerine yeniden pirincin 1/3’ü; onun da üzerine halka kesilmiş domates, patlıcanlar ve dilimlenmiş biberler koyulur Bu işlem son katta da tekrarlanır Üzerlerine zeytinyağı gezdirilerek fırına verilir Malzemelerin üstü kızardığında, tepsi fırından çıkarılarak, 1 su bardağı sıcak su gezdirilir ve tekrar fırına koyularak, suyunu çekene kadar pişirilir
3 - DOLMA / YAPRAK SARMA
MALZEMELER : ½ kg asma yaprağı
½ kg bulgur
2 adet soğan
yarım yemek kaşığı biber salçası
yarım demet nane
yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 çay kaşığı kimyon
yarım limon
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı tuz
½ lt su, 2 su bardağı su
HAZIRLANIŞI : Yapraklar suda haşlandıktan sonra soğumaya bırakılır Soğan küçük küçük doğranarak, 1 çay bardağı zeytinyağında pembeleştiğinde ½ lt kaynar su ve bulgur eklenerek ağzı kapatılır ve hemen ocaktan indirilir Suyunu çekene kadar, yaklaşık 30 dakika süre ile ağzı kapalı halde bekletilir Bulgura 1 yemek kaşığı tuz ve ince doğranmış, nane, maydanoz, salça, karabiber, kırmızı biber, kimyon eklenerek karıştırılır Her yaprağa 1 tatlı kaşığı iç koyularak ince sarılır ve tencerenin dibine dizili olan bir sıra yaprağın üzerine yanlamasına dizilir Sarmaların üzerine limon halka halka dilimlenerek koyulur Bu tencereye 2 su bardağı soğuk su ve 1 tatlı kaşığı tuz eklenerek, kısık ateşte 25 dakika süre ile pişirilir Sürenin bitiminde üzerine 2 yemek kaşığı yağ gezdirilir ve 15 dakika sonra ocaktan indirilerek servis edilir
4 - PAZI DOLMASI
MALZEMELER : 1 demet pazı
1,5 su bardağı pirinç
1 adet soğan
yarım demet dereotu
yarım demet maydanoz
yarım demet yeşil soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı helva fıstığı
1 tatlı kaşığı tuz
yarım çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay bardağı su
1 çay bardağı su
1 çay bardağı su
HAZIRLANIŞI : Pazıların sapları kesilerek, kaynamış suya batırılıp hemen çıkarılır Kuru soğan, yarım çay bardağı zeytinyağında pembeleştiğinde pirinç ilave edilerek, ocakta 1–2 dakika daha pişirilir Sürenin bitiminde 1 çay bardağı sıcak su eklenerek, ocaktan alınır ve 15 dakika süreyle dinlenmeye bırakılır Daha sonra ince doğranmış maydanoz, yeşil soğan, dereotu, domates salçası, yenibahar, karabiber, helva fıstığı ve tuz, dinlenmeye bırakılan malzeme ile harmanlanır Her pazıya 1 yemek kaşığı harç konularak sarılır ve tencereye dizilir Sarmaların üzerine 1 çay bardağı su dökülür ve suyunu çekinceye kadar, kapağı örtülerek, kısık ateşte pişirilir Suyunu çektiğinde 1 çay bardağı ılık su eklenerek suyunu çekinceye kadar yeniden pişirilir Pişme gerçekleştiğinde 2 yemek kaşığı zeytinyağı pazıların üzerinde gezdirilerek, tencere ateşten alınır ve servis edilir
DENİZ ÜRÜNLERİ
1 - PAPAZ YAHNİ
MALZEMELER : ½ kg sarpa
20 adet üzüm koruğu
1 adet soğan
2 adet sivri biber
1 adet domates
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı tuz
1 çay bardağı ayçiçeği yağı
1 su bardağı su, 1 su bardağı su
HAZIRLANIŞI: Soğan ince ince kıyıldıktan sonra, orta ateşte, yağda sararıncaya kadar pişirilir Salça eklenerek 2 dakika süreyle kavrulur Sivri biber doğranır ve 1 dakika daha pişirildikten sonra doğranmış domates de eklenerek 5 dakika daha pişirilir Sürenin bitiminde 1 su bardağı su eklenerek kaynamaya bırakılır Bu arada sarpaların içleri temizlenerek, başları ile birlikte –bütün halinde- tencereye konulur 5 dakika da bu halde pişirilen malzemelere 1 su bardağı ılık su eklenir 30 dakika süre ile pişirilir Bu süre zarfında yahniye üzüm korukları ve tuz da eklenir
2 - MİDYE DOLMA
MALZEMELER: 1 kg kabuklu midye
250 gr pirinç
1 adet soğan
1 çay kaşığı çam fıstığı
1 çay kaşığı kuş üzümü
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı yenibahar
1 yemek kaşığı nane
4–5 dal maydanoz
4–5 dal dereotu
2 çay kaşığı tuz
yarım çay bardağı zeytinyağı
1 lt su, 2 su bardağı su
HAZIRLANIŞI: Pirinç, üzerine çıkacak miktarda ılık suya konularak, 15 dakika bekletilir Soğanlar ve çam fıstıkları ince ince kıyılarak, zeytinyağında, soğanlar pembeleşene kadar pişirilir Süzülen pirinçler, soğana eklenip, 5 dakika daha kavrulur Sonra kuş üzümü, nane, tarçın, karabiber, yenibahar, tuz katılarak, 2 dakika daha kavrulduktan sonra, 1 lt su ilave edilir Bu malzemeler kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirildikten sonra ateşten alınır ve 10 dakika süreyle bekletilir Sonra ince kıyılmış dereotu ve maydanoz eklenerek, iyice harmanlanır Midye açılarak, hazırlanan harçtan 1 tatlı kaşığı koyularak, kapatılır ve tencereye yerleştirilir Midyelerin üzerine 2 su bardağı kaynar su konulduktan sonra, üzerine, ağırlık oluşturması için bir tabak konulur Kapağı kapatıldıktan sonra kısık ateşte 20 dakika pişirilir Tencereden alındığında, -isteğe bağlı olarak- limon ile servis edilir
3 - TUZLU SARDALYE
MALZEMELER : 1 kg sardalye
½ kg iri tuz
½ kg iri tuz
HAZIRLANIŞI : Balıklar, içleri temizlenmeden, ½ kg tuz ile harmanlanarak, kanlarını salması amacıyla 3 saat süreyle bir leğende bekletilir Bekleme süresinin sonunda bir tenekenin dibine 1 parmak kalınlığında iri tuz koyularak, balıklar aynı yöne bakar biçimde, sık sık dizilir Bu işlem balık bitene kadar her katmanda devam eder En üstte tuz yer alır Tuzun üzerine, balıklara ağırlık yapması amacıyla en az 1 kg ağırlığında taş konulur Güneş almayan bir kapalı mekânda 3 ay içinde yenilmeye hazır hale gelir Tenekenin ağzı kapatıldıktan 15 gün sonra üzerindeki yağ tabakası, incir yaprağı ile alınır Bu işlem 3 ay süresince 4–5 kez yinelenir
SALATALAR
1 - BİBER PARPULLAMASI
MALZEMELER : 5 adet kırmızı salçalık biber
2–3 dal maydanoz
1 baş sarımsak
1 adet limon
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı ayçiçeği yağı
HAZIRLANIŞI : Biberler, közde alt-üst edildikten sonra, kabukları soyularak, tabağa doğranır İnce kıyılmış sarımsak ve maydanoz ile limon suyu, ayçiçeği yağı ve tuzla harmanlanarak servis edilir
2 - DENİZ BÖRÜLCESİ
MALZEMELER : 1demet deniz börülcesi
2 adet domates
2 diş sarımsak
yarım limon
1 çay kaşığı tuz
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 lt su
HAZIRLANIŞI: Deniz börülceleri suda haşlandıktan sonra kılçıklarından temizlenir ve tabağa alınır Dövülmüş sarımsak ve rendelenmiş domates ile karıştırıldıktan sonra, zeytinyağı ve tuzla harmanlanarak, servis tabağına alınır Üzerine limon sıkılarak servis edilir
3 - AHTAPOT SALATA
MALZEMELER: 750 gr ahtapot
yarım soğan
yarım limon
yarım limon
3–4 dal maydanoz
4–5 dal maydanoz
3–4 yaprak defne
3–4 dal dereotu
1 adet havuç
1 yemek kaşığı şeker
3–4 diş sarımsak
yarım çay bardağı sirke
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 lt su
HAZIRLANIŞI : Ahtapot bütün halde tenceredeki suyun içine konulduktan sonra, ikiye bölünmüş soğan ve yarım limon ile 3–4 dal maydanoz, defne yaprakları, sirke, sarımsak ve şeker ile kısık ateşte 1,5 saat pişirilir Sürenin bitiminde, ahtapot süzgeç yardımıyla sudan çıkartılarak soğuk suyun altına tutulur Ahtapot soğuduğunda üst kabuğu ve kafa kısmı çıkartılarak temizlenir Kuşbaşı dilimlenen ahtapot, ince kıyılmış dereotu ile harmanlanarak servis tabağına alınır Üzerine zeytinyağı gezdirilir Yarım limon, 4–5 dal maydanoz ve dilimlenmiş havuç ile servis edilir
4 - PATLICAN TURŞUSU
MALZEMELER: 3 kg patlıcan
1 adet lahana
1 kg yeşil domates
1 kg yeşil biber
1 kg salçalık kırmızı biber
4 adet havuç
1 demet kereviz
1 çay bardağı limon tozu
1,5 kg turşukur
4,5 lt su,
1 su bardağı tuz
HAZIRLANIŞI : Patlıcanlar yıkandıktan sonra, bıçakla uzunlamasına çizilerek, yumuşayıncaya kadar tencerede haşlanır Domatesler, yeşil ve kırmızı biberler ile havuçlar ince ince kıyılır Lahanadan ise, patlıcanların sayına yetecek miktarda yapraklar ayrıldıktan sonra, geriye kalan lahanalar ince ince kıyılarak, diğer malzemeler ile karıştırılır Bütün malzemeler, geniş bir kapta limon tozu ile harmanlandıktan sonra, 1 su bardağı tuz eklenir Patlıcanların çizilmiş kısımlarından içleri açılır Hazırlanan harç, aldığı kadar, her patlıcanın içine yerleştirilir Kapak için ayrılan lahana, harcın üzerine örtüldükten sonra, harcın dağılmaması amacıyla, iple bağlanır ve kavanoza yerleştirilir Patlıcanların arasına kereviz konulmasına dikkat edilmelidir Kavanozdaki malzemenin üzerine turşukur ve su karıştırılıp eklendikten sonra, malzemelerin üzerine ağırlık yapması amacıyla taş konularak, ağzı kapatılır Turşu 15 gün içinde yenmeye hazır hale gelir
5 - YAĞLI TURŞU
MALZEMELER : 1 kg sivri biber
3–4 diş sarımsak
1 su bardağı ayçiçeği yağı
1 su bardağı sirke
1 tatlı kaşığı şeker
1 yemek kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI : Biberler 4–5 cm uzunluğunda doğrandıktan sonra yıkanarak, şişeye doldurulur Bir huni yardımıyla sirke, sıvı yağ, tuz, şeker ve çok ince kesilmiş sarımsaklar eklenerek, kapağı sıkıca kapatılır 15 gün içinde tüketime hazır hale gelen biberlerin olgunlaşması için, aralıklarla alt üst edilmesi gerekir
6 - DELİ ARMUT TURŞUSU/AHLAT TURŞUSU
MALZEMELER : 3 kg ahlat
1 kavanoz su
HAZIRLANIŞI : Ahlatlar yıkanarak kavanoza koyulduktan sonra, üzeri su ile doldurulur Herhangi bir malzeme kullanılmadan, kendi suyunda 7–10 gün içinde yenilebilir hale gelir
TATLILAR
1-PEYNİR HELVASI
PEYNİR İÇİN MALZEMELER : 5 lt inek sütü
yarım tatlı kaşığı peynir mayası
yarım çay bardağı su
HAZIRLANIŞI : Ilık sütün içine maya ve su katılarak, 2 saat süreyle bekletilir Sürenin sonunda peynir karıştırılarak, dibe çökmesi sağlanır Sulu kısmı yukarıda kalır Malzeme, bez den süzülür Peynir hafif sulu; tamamen katılaşmadan, helva yapımı için alınır
HELVA İÇİN MALZEMELER : 1,5 kg peynir
1,5 su bardağı irmik
1 su bardağı un
1,5 kg şeker
1 yumurta sarısı
HAZIRLANIŞI : Tencere içine peynir konularak, irmik ve unla harmanlanır Yoğrulma işleminin bitiminde hafif ateşte 10 dakika süreyle pişmeye bırakılır Bu sürenin sonunda, üzerine şeker ve yumurta sarısı konulur Bütün bu malzemeler ocak dışında 5 dakika süreyle karıştırıldıktan sonra, ocağa konup, 10 dakika daha pişirilir Helva tabaklara konulmadan önce, her tabağın altına 1 tatlı kaşığı şeker serpilir Tatlı konulduktan sonra ise, tabaklara 1’er yemek kaşığı daha şeker serpilir Kaşıkla değişik şekiller verilerek servis edilir (İstendiği takdirde bütün işlemlerin bitiminden sonra, 5 dakika süreyle fırına koyulup, pembeleştirilir)
2 - YUMURTA HELVASI
MALZEME: 2 yumurta
(Yumurtanın bardakta kapladığı miktarda
Un
Toz şeker
Zeytinyağı
Su
HAZIRLANIŞI:
Yukarıda verilen malzemelerin hepsi aynı anda bir kap içinde çırpılır Hazırlanan karışım kısık ateşte katılaşana kadar, sürekli karıştırılarak pişirilir
Ateşten alınan helvanın üzerine istenirse bir tatlı kaşığı toz şeker katılarak servis yapılır
3-HALLE ŞEFTALİSİ REÇELİ
MALZEME: 1 kg halle şeftalisi
750 gr toz şeker
HAZIRLANIŞI:
Şeftalilerin çekirdekleri çıkartılıp, çekirdek kısmındaki kırmızı bölge temizlendikten sonra dilimlenir Dilimlenen şeftaliler üzerine şeker dökülerek beklemeye bırakılır Şeker tamamen eriyene kadar beklenilir Bu işlem tamamlandıktan sonra tencereye konularak kısık ateşte pişirilir Reçel kıvamını alana kadar kaynatılır
4-MAFİŞ
MALZEME: 1 çay kaşığı tuz
1 bardak su
1 yemek kaşığı sıvı yağ
2 adet yumurta
½ kg un
2 yemek kaşığı toz şeker
HAZIRLANIŞI:
Şeker hariç diğer tüm malzemelerin hepsi karıştırılarak, hamur haline getirilir Elde edilen bu hamur oklava yardımıyla açılır Açılan bu hamur, bıçakla veya yuvarlak bir nesne ile yaklaşık 10 cm çapında dairelere bölünür Bölünen bu parçalar, bıçak yardımı ile 1,5–2 cm eninde ve 7–8 cm uzunluğunda paralel parçalar halinde kesilir ve kesilen bu parçalar saç örgüsü şeklinde birbiri içinden geçirilir Bu şekilde hazırlanan hamur, kızgın haldeki ayçiçek yağının içine bırakılarak, pişirilir Kızartılan hamurun kararmamasına dikkat edilmelidir Bu nedenle kızgın yağın içinde fazla bekletilmemelidir
Pişen hamurlar üzerine toz şekeri (isteğe bağlı olarak) serpilir
5 - ÜZÜM REÇELİ
MALZEMELER : 1,5 kg çekirdeksiz üzüm
2 kg şeker
yarım limon
1,5 lt su
HAZIRLANIŞI : Su ile şeker 30 dakika, koyulaşana kadar kaynatılır Sürenin bitiminde üzümler eklenerek, 30 dakika da bu şekilde kaynatılır Limonu sıkılarak, 5 dakika daha pişirildikten sonra ocaktan indirilir
6 - SAMSA (SAMSI)/OTURTMA
MALZEMELER : ½ kg un
2 kg şeker
3 adet yumurta
2 kg ceviz
1 kg badem
2–3 adet karanfil
¼ çay kaşığı tuz
½ lt zeytinyağı
2 yarım yumurta ölçüsünde zeytinyağı
½ lt su, 1 su bardağı su
HAZIRLANIŞI : Bademler kaynak suda, kabukları çıkarılana kadar haşlanır Kabuklar temizlendikten sonra, bir tavada, orta ateşte 15–20 dakika süreyle kavrulur ve havanda dövülür Ceviz ise ocakta kabuğundan ayrılana kadar, kavrulduktan sonra havanda dövülür Yumurta, tuz ve 2 yarım yumurta kabuğu zeytinyağı çırpılarak, un ve 1 su bardağı su ile yoğrulur Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir 1 saat dinlenmeye bırakılan bu hamur, yumurta büyüklüğünde parçalara bölünür Tepsi veya yastıaç boyutunda, baklava yufkası inceliğinde açılır Her yufkaya dövülmüş ceviz, badem ve karanfilden 1’er çay bardağı ölçüsünde koyulur Yufka daha sonra oklavaya sarılarak, rulo yapılır (Bu işlem her yufkaya uygulanır) Daha sonra 3–4 cm genişliğinde kesilerek, uzunlamasına tepsiye dizilir ½ lt zeytinyağı kızdırılarak, tepsideki soğuk malzemeye dökülür ve fırına verilir Malzemeler, tepsi salladığında kayabilir ölçüye geldiğinde –hafif pembeleştiğinde- fırından alınarak, soğumaya bırakılır Şeker, ½ lt su ile koyulaşana kadar kaynatılır Kaynar halde, tepside soğumuş halde duran malzemenin üzerine dökülür 1 saat sonra, suyunu çektiğinde servis edilir
7 - KİRAZ REÇELİ
MALZEMELER : 1 kg kiraz
1 kg şeker
7 adet karanfil
1 çay bardağı su, yarım limon suyu
HAZIRLANIŞI : Kirazlar yıkanıp çekirdekleri çıkartıldıktan sonra, üzerlerine şekere dökülerek, 1 gece bekletilirler Sabahleyin, bu malzemelere su da eklenerek, orta ateşte kaynamaya bırakılır Kaynama başladığında karanfil eklenir Oluşan köpüklerin yoğunlaşmasından 10 dakika önce, limon suyu da eklenir Sürenin bitiminde tencere ocaktan indirilir
8 - KABAK REÇELİ
MALZEMELER : 1 kg balkabağı
1,5 kg şeker
1 çay kaşığı limon tozu
2 lt kireç suyu
1,5 lt su
HAZIRLANIŞI : Akşamdan kabak soyulup, doğranır ½ kg söndürülmüş ve süzülmüş kireçten elde edilen 2 lt kireç suyunda kabaklar bekletilir Sabahleyin kireçten temizlemek amacıyla, kabaklar 5–6 kez yıkanır Şeker ve su ayrı bir tencerede 15–20 dakika kaynatıldıktan sonra, içine kireç suyundan temizlenmiş kabaklar atılır ve 1,5-2 saat süreyle, kabaklar koyu sarı renge dönüşene kadar kaynatılır Ocaktan indirmeden 10 dakika önce limon tozu da eklenir
9 - İNCİR DOLMASI
MALZEMELER : ½ kg beyaz kuru incir
yarım çay bardağı pirinç
1,5 çay bardağı şeker
1,5 çay bardağı ceviz içi
1 çay bardağı su
1 çay bardağı su
HAZIRLANIŞI : İncirler başlarından kesilerek, içleri parmakla aralanır Pirinç, kaynamış haldeki 1 çay bardağı suya atılarak, suyunu çekinceye dek pişirilir Sonra soğuk suyla yıkanıp, süzülür ve bir kaba alınır Üzerine şeker ve dövülmüş ceviz içi katılarak, iyice harmanlanır Bu harçtan, incirlerine içine 2’şer çay kaşığı doldurulur Tepsiye dizildikten sonra, üzerlerine 1 çay bardağı sıcak su dökülerek, sıcak fırına verilir Suyunu çekip üstleri kızardığında, fırından alınarak servis edilir
10 -BASMA HELVASI
MALZEMELER : 750 gr un
500 gr şeker
100 gr ceviz içi
150 mllt zeytinyağı
1 su bardağı su, 1 fincan su
HAZIRLANIŞI : Zeytinyağı, geniş bir tavaya konularak, kızdırılır Yağ kızdığında, 1 fincan soğuk su eklenerek, kapağı kapatılır ve 5–10 dakika süreyle kaynamaya bırakılır Sürenin bitiminde un koyularak, kısık ateşte, unun rengi koyulaşana kadar, sürekli karıştırılarak, yaklaşık 30 dakika kavrulur Kavrulma işlemin son 10 dakikasında, ceviz içi de ilave edilir Ayrı bir kapta şeker ve 1 su bardağı su kaynatılarak, koyulaşmaları sağlanır Koyulaşan şerbet soğumaya bırakılır Kavrulmakta olan diğer malzemelerin üzerine, bu soğutulmuş şerbet dökülür Tahta kaşıkla çok seri şekilde –buharının kaçmasına izin verilmeden- 2 dakika süreyle karıştırılır (Buharın çıkışını engellemek için, karıştırma esnasında, tencere, kaşık açıkta kalacak biçimde bir örtüyle kapatılır) Sürenin sonunda karışım bir tepsiye dökülerek, sıcak haldeyken elle bastırılır ve soğumaya bırakılır Soğuyan helva, baklava dilimi biçiminde kesilerek servis edilir
|