|
Prof. Dr. Sinsi
|
Kastamonu Gelenek Ve Görenekleri
Yöresel Yemekler
Kastamonu’da binlerce yıllık bir kültür birikimi ve il sınırlarındaki coğrafi çeşitlilik yemek kültürünün zenginliğinde de kendisini oldukça göstermektedir Yapılan derleme çalışmalarında Kastamonu’da 812 çeşit yemek tespit edilmiş ve bu yemeklerden yaklaşık olarak 500 adetinin Anadolu’nun diğer yörelerinde bilinmediği ortaya çıkmıştır
Genel anlamda ekmekler, çorbalar, et yemekleri, hamurlu yemekler, sebze yemekleri, tatlılar ve içecekler olarak ana başlıkları olarak ayrılan Kastamonu mutfak kültürü içinde ayrıca sanayi bitkileri, şekercilik ve meyvacılık da oldukça ün kazanmıştır
Kastamonu elması, sadece yöremizde bulunan üryani eriği, Tosya üzümü, İnebolu kestanesi, kirazı, Azdavay armudu, Araç ceviz ve kızılcığı, Taşköprü eriğinin yanında yine Taşköprü sarımsağı ve keten-keneviri, Tosya pirinçleri ile oldukça zengin bir yelpaze oluşturmaktadır
Kastamonu Türkiye’de şekerciliğin yayılış merkezlerinden biri olarak ve Türk Lokumuna yeni bir aroma kazandırarak tüm dünyaya tanıtan Kastamonu Araç ilçemizden olan Hacı Bekir ürünleri, çekme helvamız ile de kendini ispatlamış bir kenttir
Yemek kültürü denildiğinde akla gelen servis-saklama kapları, pişirme araçları açısından da zengindir Kastamonu Özellikle Küre ilçemizde çıkarılan ve yaklaşık olarak 3500 yıldır işletile gelen bakır madenleri sayesinde yöreye özgü spesifik bir grup oluşturan bakır servis ve saklama kapları arasında sahan, ligenler, siniler gibi örnekler sergilerken, orman yoğunluğundan kaynaklanan pişirme araçlarındaki yaslağaç, bisleğeç, oklağaç gibi gereçlerde ahşap malzeme örneklerinin bir kısmını ortaya koymaktadır
ETLİ EKMEK :
Malzemesi :
1 Kg orta yağlı, iki kere çekilmiş dana kıyması, 2 Kg un, iki büyük baş soğan, yarım demet maydanoz, 1 yumurta, karabiber, kimyon, tuz, 1 çay bardağı sıvı yağ
Hazırlanışı :
Önce ekmeğin pişirileceği sac hazırlanır Sacın üstü silinip altıda külle kaplanarak pişecek ekmeğin yanmaması sağlanır
Etin hazırlanmasında, kıyılmış soğan, 1 yumurta, maydanoz ve baharatlar ve birazda su ilave edilerek macun kıvamında ekmek hamuruna sürülebilecek hale getirilir Ekmeklik un, hamur teknesinde mayasız su ve tuz ile yoğrulur ve hamur haline getirilir Hamur yaklaşık 30 cm çapında yuvarlak bir biçimde ve 2-3 mm kalınlığında açılır Açılan bu hamurun yarısının içine daha önceden hazırlanan kıyma eklenir ve diğer yarısı ile bunun üzeri kapatılır Hazırlanan bu ekmek sac üzerinde her iki tarafı da kızarıncaya kadar pişirilir ve servise sunulur Arzu edilirse ekmeğin yanında, üryani hoşafı, pestil ezmesi, erik ekşisi, ayran gibi içeceklerde alınabilir
Etli ekmeğin, patetesli, mantarlı, kesikli, yoğurtlu, cevizli, ıspanaklı gibi çeşitleri de yaygın olarak yapılır
BANDUMA :
Malzemesi :
1 Kglık böreklik un, 150 gr ceviz içi, yarım hindi, 50 gr tereyağı, tuz
Hazırlanışı :
İlk önce hindi pişirilerek suyu elde edilir Sonra un su ve tuz ile yoğrulur Bu hamur yufka haline getirilerek pişirilir Ceviz içi ufalanarak bir tepsi içinde önceden kızartılmış tereyağı ile yağlanır Pişirilen hamurlar yufka halinde iken rulo şeklinde kesilir ve hazırlanmış olan hindi suyuna bandırılarak bir tepsiye dizilir Bu tepsideki hamurların üzerine hindi eti parçaları ve ufalanarak yağlanmış ceviz içi konur ve yine hindi suyu ilave edilerek ocakta altı kızarana kadar pişirilir Ocaktan çıkınca eritilmiş tereyağı dökülerek servise hazır hale getirilir
MIKLAMA :
Malzemesi :
½ kg orta yağlı kıyma, 3 adet soğan, 50 gr yağ, 4 yumurta, yarım demet maydanoz, tuz
Hazırlanışı :
Soğan iyice kavrulduktan sonra, kıyma, bu kavrulan soğanlar, maydanoz ve tuz ile birlikte yeniden kavrulur Kavrulan bu kıymaya az su ilave edilerek kaynatılır ve pişen karışım bir sahana alınır Üzerine yumurta kırılarak sahan hafif ateşte pişirilir Pişen yumurtanın üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür ve servise sunulur Mıklamanın ıspanaklı, etli, patatesli, mantarlı, çökelekli gibi çeşitleri yapılabilmektedir
PAÇA :
Malzemesi :
½ kg patates, 3 yumurta,50 gr nişasta, 50 gr yoğurt, bir baş sarımsak, 50 grtereyağı
Hazırlanışı :
Patatesler önce bir kapta haşlanır, Daha sonra bu patatesler ezilerek ayrı bir kapta yumurta içine bir kaşık nişasta, yoğurt ve sarımsak eklenerek çırpılır Bu karışım daha sonra patatesler ile birleştirilerek ağır ateşte pişirilirBu karışım piştikten sonra üzerinde kızdırılmış tereyağı gezdirilir Pişirme ocakta olabileceği gibi yayvan bir kap içerisine alınarak fırında da pişirilip, paçanın altının ve üstünün kızarması sağlanabilir ve üzerine maydanoz yaprakları eklenerek servise hazır hale getirilir
Yine paçanın da kıymalı, kelleli, pirinçli gibi çeşitleri mevcuttur
EKŞİLİ PİLAV :
Malzemesi :
1 kg siyez bulguru, ½ kg yoğurt, 2 adet soğan, 1 demet nane, 1 demet dereotu, 1 demet maydanoz, ebegümeci, salça, karabiber, tuz
Hazırlanışı :
İlk önce siyez bulguru haşlanır, haşlanmış olan bu bulgura ebegümeci ve yoğurt eklenerek kaynatılır ve karışım biraz koyulaşınca üzerine nane, maydanoz ve dereotu doğranılarak atılır Ateşten alınıp biraz dinlendirilince kırmızı biber ve eritilmiş tereyağı ve eklenerek sulu bir pilav halinde servise alınır
ALA PİLAV :
Malzemeler :
½ kg ince bulgur, ½ kg mercimek, 3 yumurta, 3 adet kuru soğan, 50 gr teryağı ve tuz
Hazırlanışı :
Önce bulgur haşlanır, biraz haşlandıktan sonra bulgurun içine mercimek katılır ve suyunu tamamen çekene kadar ocakta ağır ateşte tutulurAyrı bir kapta ince kıyılmış soğan tereyağına atılır ve iyice kavrulur Bu yağ pişen pilavın üzerine dökülür ve servis, pilav biraz dinlendirildikten sonra yanına taze soğan eklenerek yapılır
ÇEKME HELVA :
Malzemesi :
Kadayıflık özü olmayan un, şeker, yağ, limon tuzu ve su
Hazırlanışı :
Önce helvanın meyanesi hazırlanır Yağ bir kazanda eritilir ve içine un konur Bir saat kadar hafif ateşte un ve yağ iyice karıştırılarak kavrulur, ve daha sonra bir sini içinde soğumaya alınır Diğer yanda toz şeker, limon tuzu ve su, akide kıvamına gelene kadar ocakta kaynatılır Kaynayan bu karışım mermer tezgah üzerine alınır Burada 20-25 cm genişliğinde, bir karış kalınlığında bir alan kaplayacak şekilde düzenlenir Karışım hafif soğuduğunda elle uzatılarak simit gibi halka şekline getirilir ve bu işlem sonrasında karışımın şekli beyaz bir renk alır Halka şeklindeki bu şeker meyanenin içinde bulunduğu sini içine yerleştirilir Halka 4-6 kişi tarafından çekilerek meyane sinisinin büyüklüğüne ulaştırılır Halka ikiye katlanarak yeniden çekilir İşlem şeker meyaneyi içine çekip, tel tel olana kadar devam ettirilir Akide kaybolup tel tel ayrılınca mermere alınıp soğumaya bırakılır Ilık bir sıcaklığa kavuşunca elle sıkıştırılarak un haline getirilip tepsilere basılır ve üzerine baskı uygulanarak iyice sıkışması sağlanır Sonra bıçakla kesilerek servise sunulur
SİMİT TİRİDİ :
Malzemesi:
Kastamonu simidi, kemik suyu, sarımsak, yoğurt, kavrulmuş kıyma, tereyağı
Hazırlanışı :
Kastamonu simidi diğer yörelerden farklı olarak, böreklik un ile mayalanıp yoğrulduktan sonra, hamur simit halkası haline getirilir ve 10 dakika bekletilir Dinlenmiş hamur, içinde elma pekmezinin kaynadığı suda haşlanır Daha sonra fırınlanarak hazır hale getirilir Simitler bir tabağa küçük parçalar halinde doğranır Tencerede kaynatılmış olan kemik suyu bu simitlerin üzerine dökülür Bunun üstüne sarımsaklı yoğurt ve onun üstüne de 6-7 saat süresince ağır ateşte kavrulmuş kıyma dökülür En üste ise eritilmiş tereyağıdökülerek hazırlanmış olur
PÜRYAN-KUYU KEBABI :
Hazırlanışı :
İlk önce tuğladan örülmüş 1- 15 metre derinliğinde ve ortalama 3 ila 5 koyun alabilecek çapta bir kuyu yapılır Kuyunun duvarına çengeller asılır Kuyu tabanına enkaz diye tabir edilen odunlar döşenerek ateş yakılır ve is çıkmayacak hale getirilir
Yeni kesilmiş bir kuzu tamamen temizlenir ve bütün olarak kalacak şekilde boynundan kuyruk sokumuna kadar satırla ikiye ayrılarak közlerin üzerinde çengellere takılır Bu arada közün üzerine bir boş tava konur Bundaki amaç, pişecek olan kuzunun pişme sırasında çıkan yağlarının tava içinde toplanarak daha sonra yapılacak pilav için kullanılmasıdır Kuyunun ağzı tahta bir kapakla kapatılır ve kuzunun kendi buharında pişebilmesi için çevresi tamamen çamur ile sıvanır Yaklaşık iki saat piştikten sonra kuyudan çıkarılan kuzu parçalanır ve elle yenir
OĞMAÇ ÇORBASI :
Malzemesi :
Un, 1 yumurta, su, tereyağı, yoğurt, nane, kırmızı pul biber
Hazırlanışı :
Tencerede su kaynatılır Ayrı bir kapta un küçük topaklar halinde elle ovularak kaynayan suya azar azar bırakılır Top olmaması için sürekli karıştırılır Pişme kıvamına gelince su içine yoğurt ilave edilir Ateşten alındıktan sonra üzerinde eritilmiş tereyağı gezdirilir ve en son kırmızı pul biber ve nane eklenerek hazır hale getirilir
KÖLE HAMURU :
Malzemesi :
Un, su, yağ, pekmez
Hazırlanışı :
Bir tencerede kaynayan suya az az un bırakılır ve devamlı olarak karıştırılarak koyu bir kıvama gelmesi sağlanır Sonra bu koyu hamur bir kaşık ile tepsiye dizilir Üzerine kızdırılmış tereyağı döküldükten sonra pekmeze bandırılarak yenir Tepsiye alındıktan sonra pekmez ya da tatlı bir madde dökülmeden sade bir şekilde yenebileceği gibi sarımsaklı yoğurtla da yenebilir
CIRIK TATLISI :
Malzemesi :
Maya, 50 gr nişasta, su, yağ, şeker, 1 yumurta
Hazırlanışı :
Ekmek hamuru mayası bir yumurta ve bir kaşık nişasta ile katı bir kıvama gelene kadar çırpılır ve sonra mayalanması için bir kaba alınarak ağzı kapatılır Mayalanma gerçekleştiğinde hamur el ile sıkılarak baş parmak ve şehadet parmağı üzerinden çıkan hamur kaşıkla alınarak bir tavada kızarmakta olan yağ içersinde hafifçe kızartılır ve yağı süzülerek alınır Biraz dinlendikten sonra ağda yapılmış şerbet dökülerek yenir
ÜRYANİ ERİĞİ HOŞAFI :
Hazırlanışı :
Üryani eriği sadece bölgemizde yetişen bir erik türüdür Ağustos ayı başlarında olgunlaşan erikler dallarından toplandıktan sonra dış kabukları soyularak güneşte kurumaya bırakılırlar
Üryani eriği hoşafı, pişirilmeden önce erikler yarım saat kadar orta sıcaklıktaki bir su içerisinde bekletilirler Erikler yumuşadıktan sonra ayrı bir kaptaki suya şeker ile birlikte atılarak yarım saat kadar kaynatılır Soğuduktan sonra içime hazır olan hoşaf, özellikle mide ve bağırsak sorunlarının giderilmesine karşı birebir etkili olmaktadır
Etsiz Sebze Yemekleri:
Bunların hemen hemen hepsi zeytinyağı veya diğer sıvı yağlarla pişirilir Dolmalar (biber, patlıcan), sarmalar (yaprak, kelem, ispit, pancar, müsellim, yapraz), etli patates paçası oturtması barbunya fasulyesi gibi yemeklerdir Zeytinyağlı yaprak sarması Kastamonu'da son yemek olarak yenir Bu sebeple adı "karahaber"dir Yemeğin, ziyafetin sona erdiğini bildirir Sofraya konduğu zaman "karahaber geldi" derler Dolma ve sarmaların içinde bulgur-pirinç karışımı tercih edilir
Pilavlar:
En yaygın pilavlar anakız pilavı, ekşili pilav, bulgur ve pirinç pilavlarıdır Piiavlar et, tavuk, hindi susuyla pişirildiği zaman geride kalan etler pilavın üzerine küçük parçalar halinde serpiştirilir, halkın deyişiyle ditilir Anakız pilavı bulgur-pirinç, bulgur mercimek karışımı pilavdır
Eskili pilav pişirilirken önce bulgur yıkanır İnce doğranmış soğan, salça yağda öldürülür Üzerine bulgur ve doğranmış ebegümeci dökülür, pişirilir Biraz pişirildikten sonra ayran katılır Dereotu, maydanoz tuz ilave edilerek pişirilmeye devam edilir İyice pişip pilav haline geldikten sonra üzerine kırmızı biberli yağ dökülür veya sade olarak servis yapılır
Yumurtalı Yemekler:
Çırpılmış yumurtaya batırılan ekmekler kızgın yağda kızartılır Buna yörede "kaygana" denir
İlin tanınmış yemeklerinden biri de mıklamalardır Üzerinde yumurta kırılarak hafifçe pişilen yemeklerin genel adı "mıklama"dır Kuşbaşı et, kıyma, sucuk, pastırma, ıspanak, patates, mantar, çökelek, soğan tepsi veya tavada pişirilip yemek haline getirildikten sonra üzerine kişi sayısınca yumurta kırılır Bir kapakla kapatılarak hafifçe pişirilir Yumurtaların katı pişmemesi gerekir Kapak kaldırılarak tabaklara yumurta ve alımdaki yemek bölümünün servisi yapılır veya köylerde sofranın ortasına konularak yenmeye başlanır
Hamurlu Yiyecekler:
Ekmekler:
Somun, serme, gözleme, hamurfu başlıca ekmeklerdir Kastamonu 'lu hanımlar bayat ekmek veya sermeden tirit adı verilen bir yemek yapmaktadırlar Tepsiye dizilen ekmek dilimleri veya serme parçalarının üzerine biraz su konur Bir tavada hazırlanmış soğan, domates, yeşil biber, kıyma karışımı pişirilerek ekmeklerin üzerine yayılır Tepsi ateşte biraz tutulduktan sonra tirit servisi yapılır Tirite kıyma konulmayabilir Üzerine sarımsaklı yoğurt koyan aileler vardır
Çörekler:
Burmalı çörek, iç yağlı çörek, mısır çöreği, kete, kül çöreği, tarhanalı çörek en yaygın çöreklerdir
Etli ekmek, böreklerin başında gelir Alt-üst böreği, delioğlan sarığı, fincan böreği, küre böreği, lahana böreği, katmer, cizleme, ıspanakh-patatesli börek, su böreği ünlü börek çeşitleridir
Diğer Hamurlu Yiyecekler:
Mantı, bandırma, sıkma, kesme, erişte Erişte hamuruna ekşimik (çökelek) katılır, yoğrulur, açılıp içine ceviz konur, üzerine kızgın yağ dökülür Buna haluçga denir
Tatlılar: Türkiye'de şekerciliğin yaygınlaşması, Türk lokum ve akidelerinin dünyaca tanınması Araçlı şekerci Hacı Bekir ve müessesesi vasıtasıyla olmuştur Küçük yaşta geldiği İstanbul'da şekerciliği öğrenen Araçlı Bekir, 1977'de Bahçekapı'da ilk dükkanını açmıştır Hacca gidince Hacı Bekir olarak anılmıştır Akide ve lokum yapımında büyük yenilikler yapmıştır Araç'tan getirttiği akrabaları ve çırakları vasıtasıyla şekerciliğin sırlarını uzun müddet korumasını bilmiştir Bugün Türkiye'deki şeker üreticisi ve satıcılarının önemli bir bölümünün Araçlı olmasının sebebi budur
Göz göz tatlısı, avuz, şurra baklavası, tırtıl, sarığı burma, un helvası, pekmez helvası, kavut, kalbur tatlısı, yoğurt tatlısı, cınk, hasude (paluze), kabak tatlısı, çekme helva, gül baklava, köle hamuru, pelverde, reçel çeşitleri, su muhallebisi, sütlaç başlıca tatlılardır Bunlar içinde çekme helva Kastamonu'ya özgü bir helvadır Mudurnu'da "saray helvası" İzmit'te "pişmaniye" adıyla benzerleri üretilmektedir
Kışlık Yiyecekler:
Salatalık, biber, gök domates, havuç, patlıcan, lahana, fasulyenin ayrı ayrı veya karışık turşuları yapılır
Yörenin erik zenginliği pestil, marmelat, pelverde, hoşaf yapılarak değerlendirilir Kızılcıklar, yabani armutlar kaynatılarak ekşi haline getirilir Kuşburnular toplanır Kışın suyu içilir Üryani eriği, elma hoşafı meşhurdur Elmasının pekmezi de aranır
Taze fasulye, biber, patlıcan, kabak kurutulur Etten kavurma yapılarak, küplerde saklanır Kıyma pişirilip don yağında dondurulup teker halinde tavana asılarak saklanır Aile ihtiyacı için pastırma sucuk da yapılır Salçasını, reçelini, bulgurunu üreterek, eriştesini keserek aileler kışa hazır olur
Özel Günlere Has Yiyecekler:
Lohusalara güçlenmesi, sütünün bol olması için sıcak paluze yedirilir Düğünlerde ortalama 25 çeşit yemek hazırlanır Yer sofralarında ortaya konularak bu yiyecekler yenir Ölünün arkasından un helvası pişirilip dağıtılır Ölü yemeği adıyla cenazenin kalktığı gün toplu yemek yenir Kurban ve Şeker bayramlarında, bayram namazından sonra mezarlık yanında un helvası yenilir, bayramlaşılır
DÖNER:
Bilindiği üzere döner kebap Türkiye’nin birçok İlinde yapılmaktadır Avrupa’da da Türk mutfağının Baş yemeği haline gelmiştirKastamonu yiyecekleri ve içecekleri üzerine en geniş araştırmayı Kastamonulu hemşehrimiz, Kültür Bakanlığı Halk Kültürlerini Araştırma ve Geliştirme eski Genel Müdürü Nail TAN yapmış olup Genel Müdürlüğü döneminde yayınlamış olduğu Türk Halk Kültür Araştırmaları adlı kitabında , döner kebabına geniş yer vermiştir
Nail TAN bu araştırmasında döner kebabından şöyle bahsetmektedir:Erzurum ,Ankara,Bursa kebapları yanında Kastamonu’nun da döner kebabı ünlüdürKaynak kişinin verdiği bilgiye göre Kastamonu’da döner kebabı 150 yıl kadar önce Hamdi USTA yapmaya başlamıştır
Hamdi Ustadan sonra ,Raif GÜLSUNAR ve Şükrü GÜLSUNAR ün yapmıştırBu iki ustadan kebap yapmayı öğrenen Şükrü ALTINÖZ ‘ün oğlu Nail ALTINÖZ Kasaplar Hal içinde halen kebap yapmaya devam etmektedirAvrupa’da yayınlanan Metro Gastro adlı dergide de Kastamonu mutfağını konu almış bu sayısında özellikle 3 kuşak olarak bu mesleği devam ettiren Nail ALTINÖZ ve Kastamonu dönerine geniş yer vermiştir
|