Soğuk Ve Sicak Mezeler

NEDİR ŞU MEZE DEDİKLERİ?
Mezeler, dünya yemek literatüründe “ordövr” adıyla anılan yemek grubuna dahil edilmiş olsalar da, Orta Doğu ve Türk Mutfağı’nda vazgeçilmez ve özel bir yere sahipler Aslında ilk bakışta “alaturka ordövr” olarak da nitelendirilebilen mezelerin ordövrlerle olan benzerlikleri büyük ölçüde her ikisinin de yemeğin başında servise sunulmasından kaynaklanıyor Bunun dışında hafiflikleri, lezzetleri, albenileri, küçük porsiyonlar halinde servis yapılmaları, asıl yemekten bağımsız olmaları, ordövrle mezeyi birbirine yaklaştırıyor Ancak yalnızca mezelerden oluşan bir sofra donatmak ve bu sofranın başında geçirilen saatlerden alınan haz, Türklere özgü bir ayrıcalık olsa gerek
Bu kadar geniş bir alanda değerlendirilebilen meze sınıfı yiyecekler arasına neler girer diye düşünecek olursak, şüphesiz ilk akla gelenler beyaz peynir, kavun, yoğurt ve çiğ sebzeler olur Ardından ise her çeşit salata, sardalya, tuzlu balık türleri, ciğer kebabı, tavası, yahnisi, havyar, beyin, muska böreği, midyenin her çeşidi, kuzu söğüş, patlıcan, biber, yaprak, lahana, domates dolmaları, her tür köfte, zeytin, zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri, çerkez tavuğu, yumurta yerlerini alır
Tabii Türk Mutfağı’nın yörelere göre pek çok değişik lezzet barındırdığını düşünürsek, listeyi uzatmak mümkün Ayrıca meyveleri, gerçek meze olarak kabul edenlerin sayısı da yadsınamayacak kadar çok
Batılı bir gözle Türk Mutfağı’ndaki meze çeşitliliğinin biricik kusuru uyumdan yoksun oluşu Ama bizim gözümüzde bu durum daha çok bir meziyet gibi görünüyor doğrusu Bu çeşitlilik sayesinde sizce de sofralar çok daha renkli olmuyor mu?






PALAMUT MARİNE
1 palamutun kılçıksız filetosu, 1 yemek kaşığı tam öğütülmemiş kara biber, yarım yemek kaşığı tuz, 3 limonun suyu

Palamutu alırken iki fileto halinde kestirin Yıkayın ve suyunu süzdürün Kılçıksız filetoyu kağıt mutfak peçetesi ile kurulayın Bir tabağa balık filetosunu koyun Iki tarafını da tuzlayın Başka bir tabağa biberleri yayın Tuzlanmış balığı elinizle bastırarak biber parçalarının saplanmasını, yapışmasını sağlayın Ağzı kapaklı çukurca bir cam kaba balığı yerleştirin Üzerini örtene kadar limon suyunu dökün Buzdolabına kaldırıp 4 gün bekletin Servis yapmadan önce ince uçlu keskin bir bıçakla derisini soyun Dilimleyerek sofraya getirin Balığı dilimleyip üzerine biraz zeytinyağı serpip yanında kırmızı soğanla da servis yapabilirsiniz


PATLICAN KÖFTESİ
3 adet patlıcan, 3 yemek kaşığı kaşar rendesi, 2 yemek kaşığı un, 1 yumurta, 1/3 demet maydanoz, 2 yemek kaşığı galeta unu, tuz, karabiber
Patlıcanları yıkayıp kuruladıktan sonra ince uçlu bir bıçağı saplayarak herbirinin üzerinde üç dört ince yarık açın Ocak üstünde çevirerek közleyin Pişen patlıcanların kömürleşmiş kabuklarını musluk altında soyun Sapını kesin, çatalla ezin Patlıcanlara kaşar rende, un, yumurta, maydanoz, tuz ve karabiberi katın ve yoğurun Elinizle köfte şekli verip galeta ununa batırın Buzdolabında bir saat bekletin Çıkartıp kızgın yağda kızartın Köfteleri tavadan çıkartıp kağıt mutfak havlusunda fazla yağını süzün Sıcak servis yapın Yoğururken fazla sulu olursa un miktarını artırabilir fazla kuru olursa bir yumurta daha ilave edebilirsiniz

ARNAVUT CİĞERİ
1 adet koyun veya 350 gram dana ciğeri, 1 su bardağı süt, 1 iri soğan, 1 demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı sumak, 1 çay kaşığı pul biber, tuz, un, kızartma için sıvı yağ
Karaciğerin zarını ve sinirlerini ayıklatın 2 cm büyüklüğünde küp şeklinde doğratın Yıkayıp kevgirde kanının süzülmesi için bir süre bırakın Yayvan bir kaba alın Üzerlerine süt dökerek daha gevrek olmaları için 1-2 saat bekletin Soğanın kabuğunu soyun ve uzunlamasına ortadan bölün Ince olarak yarım ay şeklinde doğrayın Bir kapta tuz ile ovun, sudan geçirin ve süzün Maydanozu yıkayın, saplarını atın, yapraklarını kıyın, sumak ile birlikte soğana ilave edin Karıştırın, servis için kullanacağınız kapaklı bir kabın kenarına koyun Ciğerleri çıkartın, süzün ve una bulayın Derince bir tava veya kızartma tenceresinde sıvı yağı kızdırın Iki avucunuzla alacağınız unlanmış ciğerleri sallayarak fazla unlarının gitmesini sağlayın Tavaya atın ve bir kevgir ile durmadan karıştırarak iki dakika süre ile kavurun Yağını süzerek çıkartın, içine maydanoz- soğan piyazını koymuş olduğunuz kaba alın Tuzunu serpin ve kapağını örtün Kalan ciğerleri de aynı şekilde kızarttıktan sonra hepsinin üzerine kırmızı pul biberi serpin Sıcak servis yapın Bu yemeği kuş başı yerine yaprak kesilmiş ciğer ile de yapabilir, yanına soğan piyazı yerine üzerine dereotu koyabilirsiniz Pişen ciğerleri kapaklı sahana, piyazın yanına hemen konmasının amacı soğan, maydanoz ve ciğer kokularının birbirlerine sinmesini sağlamaktır Ciğerleri yağda ne kadar uzun süre tutarsanız o kadar sert olur Arzu ederseniz ciğerlerin üzerine pul biber serpmek yerine masaya küçük kaplar için de kimyon, kekik, toz kırmızı biber koyabilirsiniz

ET SOTE
250 gram kuşbaşı doğranmış kemiksiz kuzu eti, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 6 sap taze soğan, 4 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 200 gram kültür mantarı, yarım çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı kekik, yarım çay kaşığı pul biber, tuz
Etleri yıkayın, kurulayın, üzerlerine 1 kaşık zeytinyağı ile karabiber ekin ve harmanlayın Taze soğanları ayıklayın ve 1 santim uzunluğunda doğrayın Sarmısağı ayıklayın ve bütün bırakın Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartın, tohumlarını boşaltın ve ince halkalar şeklinde kesin Kültür mantarını limonlu suda bekletin Üzerindeki siyahlıkları temizleyin, küçüklerini ikiye ve büyüklerini dörde bölün Kalan zeytinyağını kızdırın, etleri tavay atın, tavayı ateş üzerinde oynatarak veya tahta bir kaşık ile hızlı hızlı çevirerek renkleri değişene kadar 5-6 dakika sote edin Ayıklanıp doğranmış taze soğan, sarmısak, domates, sivri biber ve mantarı katın, tavayı örtüp altını kısın, on dakika daha hepsini birlikte pişirin Ateşten almadan önce tuz, karabiber koyun ve karıştırın Tavanın altını söndürdükten sonra pul biber ve kekiği ekin ve sofraya getirin Taze soğan yerine piyaz şeklinde doğranmış kuru soğan kullanabilirsiniz Sivri biber kullanmadan önce acılık derecelerini kontrol ediniz Et sote içine koyduğunuz domatesin suyu ile pişecek olsa da suyu azaldığı takdirde biraz su ekleyebilirsiniz

AHTAPOT YAHNİ
500 gram ahtapot, 1 kahve fincanı sirke, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 orta boy soğan, 2 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 karanfil, 1 küçük parça tarçın, defne yaprağı, yarım demet maydanoz, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı kekik, karabiber, tuz
1 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı kekik, karabiber, tuz
Ahtapotu bir güzel pişirin ve 1-2 santim kalınlığında dilimler halinde doğrayın Sarmısağın dış kabuğunu soyun ve bütün bırakın Domatesleri sıcak suya sokup çıkartın, kabuklarını soyun ve küçük parçalar halinde doğrayın Sivri biberleri yarım santim uzunluğunda doğrayın Zeytinyağını ve soğanı tavaya koyun, karıştırarak yakmadan 5 dakika daha kavurmaya devam edin Domates, sivri biber, tarçın, karanfil, defne yaprağı, tuz ve karabiberi ekleyin 2 fincan sıcak su katın ve orta ateşte yarım saat pişirin Ocağı söndürünce karanfil, tarçın ve defne yaprağını çıkartın Limon suyu ve kekiği ilave edin Karıştırın ve maydanozu üzerine serpin Ilık olarak servis yapın

BALIK KROKET
1 su bardağı süt, 3 yemek kaşığı un, 250 gram haşlanmış balık, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, yarım demet maydanoz, 2 yumurta, yarım çay kaşığı hindistancevizi rendesi, tuz, karabiber, galeta unu, kızartma için sıvı yağ
Haşlanmış balıkların deri ve kılçıklarını ayıklayın Didikleyin Maydanozu yıkayın, ayıklayın ve çok ince kıyın Bir tencerede sıvı yağı ısıtın Unu ilave edin Devamlı karıştırarak yakmadan kavurun Sütü ilave edin Koyu bir muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin Ateşten alınca hindistancevizi rendesini, balıkları, maydanozu, tuzu, biberi ve yumurtanın birini ilave edin Karıştırıp soğumaya bırakın Karışım iyice soğuduktan sonra küçük parçalar alın Elinizle köfte şekli verin, önce una sonra çırpılmış yumurtaya en son da galeta ununa batırıp kızgın yağda kızartın Bir kağıt üzerine alıp fazla yağını süzün Sıcak servis yapın Bu tarifi yağı süzülmüş balık konservesi ile de deneyebilirsiniz

KALAMAR SALATASI
250 gram kalamar, 1 adet haşlanmış patates, 5 adet kültür mantarı, 1 domates, 1 çarliston biber, 4 taze soğan, 7 siyah zeytin, yarım demet dereotu,tuz Sos için 1 yumurta sarısı, 1 diş sarmısak, 1 limonun suyu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Balıkçıya ayıklatıp alacağınız kalamarları bütün olarak tuzlu kaynar suya atıp 20 dakika haşlayıp çıkartın Kollarını şerit, gövde kısımlarını halka halka kesin Haşlanmış patatesi 2 santimlik küpler halinde doğrayın Kültür mantarlarını dörde bölün Domatesin kabuğunu soyun, küp şeklinde doğrayın Taze soğanların dış kabuklarını soyun Püsküllerini kesin, 2 santimlik verev doğrayın Bir salata kabında kalamar, patates, mantar, domates, çarliston, taze soğan, zeytin, dereotu ve tuzu karıştırın Yumurta sarısına önce zeytinyağını sonra limon suyunu azar azar yedirin Ezilmiş sarmısağı katın Salatanın üstüne döküp iyice karıştırın Arzu ederseniz salataya haşlanmış, dilimlenmiş havuç ile yeşil fasulye de katabilirsiniz



Bir çeşit meze


MALZEMELER
1 su bardağı haşlanmış Amerikan pirinci
1 tavuk
1 domates
1 sap kereviz
1 limon
½ demet taze soğan
½ demet dereotu
½ kg su bardağı sıvı yağ
10 adet siyah zeytin
tuz
karabiber

HAZIRLANIŞI
Bir tencerede tavuk, kereviz ve pirinci haşlayın Tavuğun göğüs etlerini ayırıp, küçük parçalar halinde dilimleyin Diğer MALZEMESİin suyunu süzdükten sonra, kereviz, domates ve yeşil soğanı ince şerit biçiminde doğrayın ve diğer haşlanan MALZEMESİle birlikte karıştırın Limon, tuz ve karabiberini de ekleyin Üzerini dereotu ve zeytin ile süsleyin soğuk servis yapın


Ayşe fasulye sote


MALZEMELER
4 kişilik
1 kg ayşe fasulye
½ kahve kaşığı karbonat
az tuz
1 çorba kaşığı tereyağı


HAZIRLANIŞI
Fasulyelerin uçlarını kopartıp, kılçıklarını keserek ayıklayın ve mümkün olduğunca ince dilimleyin Yıkadıktan sonra içinde ½ kahve kaşığı karbonat bulunan bol kaynar suda 4-5 dakika kontrol ederek haşlayın ve hemen üzerine soğuk su akıtarak soğutun Servis edeceğiniz zaman kaynar suda 2 dakika ısıtıp süzdürün Bir çorba kaşığı tereyağında bir dakika sote yapıp servis edin





Baharatlı patates

MALZEMELER
3-5 adet orta boy patates
2 adet ufak soğan
1 diş sarmısak
köfte baharı
tuz
karabiber
kekik
kırmızı biber
isteğe bağlı diğer baharatlar
1,5 su bardağı süt

HAZIRLANIŞI
Patatesleri haşlayıp, küp şeklinde ufak parçalara doğrayın Soğanları ve sarımsağı yağda pembeleştirin Baharatları ekletin Daha sonra patatesleri ve sütü ekleyerek, sütü çekinceye kadar pişirin Et yemeklerinin yanında sıcak olarak servis yapın


Barbunya plaki


MALZEMELER
1 su bardağı kuru barbunya,
2 yemek kaşığı zeytinyağı,
1 adet orta boy soğan,
1 adet havuç,
1 adet orta boy patates,
Yarım demet maydanoz,
1 çay kaşığı şeker,
1 adet limon

HAZIRLANIŞI
Barbunyayı kolay ve çabuk pişmesini sağlamak için bir gece suda bekletelim Kullanmadan önce de bol suda tekrar yıkayalım Önce yemeklik doğradığımız soğanları pembeleşinceye dek zeytinyağı ile kavuralım Sonra küçük küpler halinde doğradığımız havucu ve patatesi, barbunyalarımızı, 1 çay kaşığı toz şekeri ve 2 bardak suyu da ekleyip düdüklü tencerede 20 dakika veya normal tencerede 30-35 dakika pişirelim Piştikten sonra ağız tadımıza göre 1 veya 2 tatlı kaşığı tuzu da katıp servis tabaklarına alalım Üzerine limon sıkıp, ince kıyılmış maydanozla süsleyelim Sıcak veya soğuk olarak servis yapılabilir




Batırık


MALZEMELER
2,5 Su bardağı ince bulgur
3 Su bardağı ılık su
1,5 Su bardağı tahin
150 gr kuru soğan
3 Orta boy (250 gr)domates
1/2 yemek kaşığı domates salçası
6-7 adet yeşil soğan
1 demet maydanoz
1/2 Su bardağı limon suyu (isteğe bağlı artırılabilir
2,5 Tatlı kaşığı tuz
1,5 Tatlı kaşığı kırmızı biber
1,5 Tatlı kaşığı kimyon

HAZIRLANIŞI
Bulguru derin tepsiye koyunuz ve ılık suyla ıslatıp, kapağı kapatarak 20-25 dakika bekletin
Soğanı soyup ince kıyın Yeşil soğan ve maydanozu yıkayıp ayıklayın ve ince kıyın Domateslerin kabuğunu soyup küçük doğrayın
Bulgura kuru soğanı, salçayı, domatesi,kimyon ve kırmızı biberi katarak yumuşayıncaya kadar yoğurun Tahini katıp tekrar yoğurun Yeşil
soğan, maydanoz,tuz,limon suyu katıp karıştırın Avuç içinde, parmaklar arasında sıkarak köfte şekli veriniz, marul(turşu veya domates salatasıyla da servis yapabilirsiniz) ile servis ediniz Tarifi Seydi~ehir e aittir Ermenekde batırık, dövülmüş ceviz içiyle, İçel de ise kinciyle(susamla) veya yer fıstığıyla yaparlar Malatya -BATIRIK- denilen yiyecek bunlardan tamamen farklıdır

TERBİYELİ BEYİN



1 adet koyun beyni, 1 çay kaşığı sirke, 1 çay kaşığı tuz, 1 yumurta, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 limonun suyu, 1/4 demet dereotu
Beyni bir güzel pişirin ve dilimleyin, yayvan bir tabağa dizin Yumurtayı kırın, beyazını atın, sarısını çukur bir kaba koyun, azar azar önce limon suyunu, sonra da zeytinyağını ekleyerek devamlı karıştırın ve hepsini birbirine yedirerek koyu bir salça (terbiye) elde edin Salçaya çok ince kıyılmış dereotunu ekleyin, beyin dilimleri üzerine döküp soğuk olarak sofraya getirin

DİL SÖĞÜŞ

1 adet dana dili, 1 orta boy havuç, 1 orta boy soğan, 2-3 kerevizin yaprakları, 1/2 demet maydanozun kalın sapları, 1 diş sarmısak, 1 defne yaprağı, tuz, karabiber
Dili yıkayın, kurulayın, her iki tarafına tuz ve karabiber ekin Havucu yıkayın, üstünü kazıyın, önce uzunlamasına dörde bölün, sonra herbir parçayı 2-3 santim uzunluğunda doğrayın Soğanın kabuğunu soyun, dörde bölün, kerevizin yapraklarını ayıklayın, yıkayın Maydanozun saplarını, sarmısağın kabuğunu ayıklayın Dili düdüklü tencereye koyun, etrafına havuç, soğan, kereviz yaprağı, maydanoz sapı, sarmısak ve defne yaprağını yerleştirin Dilin yarısına gelecek kadar su koyun ve yarım saat süre ile pişirin Dili tencereden çıkartıp soğumasını bekleyin, sonra doğrama tahtasına koyup üzerindeki sert deriyi bıçakla temizleyin, kök kısmını kesip ayırın Kalan ön kısmını keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin ve sofraya getirin Dilin haşlama suyunu süzüp, masaya getirmediğiniz kök kısmı ile birlikte çorba veya pilav yapabilirsiniz Arzu ettiğiniz takdirde 1 yumurtanın sarısı, yarım limonun suyu ile 4 yemek kaşığı haşlama suyundan bir terbiye hazırlayıp dilin üzerine sos olarak dökebilirsiniz Haşlanan dil kolayca temizlenemiyorsa tekrar tencereye koyup 10-15 dakika daha pişirin

BALIK SARMA


Yarım su bardağı pirinç, 1 orta boy soğan, 1 tatlı kaşığı dolma fıstığı, 1 tatlı kaşığı kuş üzümü, 150 gram balık eti, 100 gram asma yaprağı, 1 demet taze nane, 1 demet maydanoz, 1 demet dereotu, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber
Pirinci sıcak suda bekletin, yıkayın Soğanı soyun, çentin Kuş üzümünü ılık suda 15 dakika bekletin, çöplerini ayıklayın Balığı az tuzlu suda 5 dakika haşlayın, soğutun, ayıklayın, suyunu saklayın Nane, maydanoz ve dereotunu yıkayın, saplarını ayıklayın, ince kıyın Asma yaprağı taze ise 5 dakika haşlayın, salamura ise ılık suda 10 dakika bekletin Zeytinyağının yarısını bir tavada kızdırın, soğanı pembeleştirin, fıstık ve kuş üzümünü ekleyin, pirinci de koyup hafifçe kavurun Ateşi söndürüp haşlanmış didiklenmiş balık, tuz, karabiber, nane, dereotu ve maydanozu katın, karıştırın Herbir yaprağı önce bir tabak içine yayın, ortasından alta doğru hazırladığınız içten koyun, önce yaprağın alt kısmını sonra kenarların harcın üzerine kapatın, bohca veya sigara gibi sarın Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz sapı ve asma yaprağı döşeyin, üzerlerine aralarında boşluk kalmayacak şekilde sarmaları dizin, 1 bardak balık suyu ile 2 yemek kaşığı zeytinyağını koyun, dağılmamaları için üzerlerine bir porselen tabak yerleştirin, kısık ateşte 20 dakika pişirin, soğuk veya ılık servis yapın Bu yemeği sıcak ikram etmek isrerseniz balığı haşlanmış değil çiğ olarak koymanız gerekecektir Bu durumda pişirme suyu olarak yarım yerine 1,5 bardak koyabilir, servis yaparken de dolmanın suyuna 1 yumurta sarısı ve 1 limonun suyu ile terbiye yapıp üstüne dökebilirsiniz


ÇERKEZ TAVUĞU


100-250 gram tavuk butu, 150-200 gram tavuk göğüs eti, 4 diş sarmısak, 200 gram ceviz içi, 2 dilim bayat ekmek, 1 çay bardağı tavuk suyu, yarım çay bardağı süt, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kişniş, 1 çay kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz
Tavuk etlerini haşlayın, çıkartıp soğumaya bırakın, haşlama suyunu süzün, bir kenara ayırın Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarını çıkartın, çukur bir kaba koyun, üzerlerine tavuk suyunu dökün Cevizin beşte biri kadarını kenara ayırın, kalan cevizi ve sarmısağı havanda ezin Soğuyan tavuk etlerinin varsa kemiklerini ve derilerini ayıklayın, didikleyin, yayvan bir kaba koyun Tavuk suyunu emen ekmekleri bir kaba alın, üzerlerine dövülmüş ceviz içini, ezilmiş sarmısağı, kişnişi, karabiberi ve gerektiği kadar tuzu koyun ve iyice karıştırın, istediğiniz kıvamda olmasını sağlayana kadar sütü ilave edin Boza kıvamına gelmiş olan karışımın yarısını didiklenmiş tavuk etleri ile karıştırın ve tabağa yayın Kalan karışımı tabaktakilerin üzerine dökerek bir bıçak veya kaşık yardımıyla şekil verin Küçük bir tavaya zeytinyağını, ayırmış olduğunuz ceviziçini, pul biberi koyun, yağı yakmayacak kadar ısıtın ve çerkes tavuğunun üzerine serpin Ezme işleminde blender veya mutfak robotu kullanabilirsiniz Ceviz yerine fındık ile de deneyebilirsiniz

TAHİNLİ FAVA


250 gram kuru bakla, 2 orta boy soğan, 2-3 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 kesme şeker, 1 çay kaşığı tuz, yarım demet dereotu, yarım su bardağı tahin, 2 yemek kaşığı limon suyu, tuz
Kuru baklayı yıkayın, varsa kahverengi kabuklarını ayıklayın, çukur bir kaba koyun, iki parmak aşacak kadar soğuk su ilave edin, 6-8 saat bekletin Soğanların kabuklarını soyun, herbirini dörde bölün Sarmısakların kabuklarını soyun, ezin Bir tencereye suda beklettiğiniz baklayı, soğanı, sarmısağı, zeytinyağını, şekeri, tuzu koyun, iki parmak aşacak kadar su ilave edin, baklalar yumuşayıncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek, pişirin Baklayı soğumadan kaşıkla veya el mikseri ile ezerek püre haline getirin Bakla püresine tahin, kıyılmış dereotu ve limon suyunu ekleyin, karıştırın ve bir servis tabağına boşaltın