Soğuk Ve Sicak Mezeler

Çilingir Sofrası, RAKI ve Mezeler


Rakı masasının ya da çilingir sofrasının en büyük zenginliği sohbetinde saklı ‘Rakıyı buruna değil ağıza içmek’ yani rakının tartışmaya değil sohbete kaynak olmasını sağlamak şarttır Kişinin içme zevkine göre değişse de rakı masasında önce, soğuk mezeler istenir Haydari, peynir, tarator, domates söğüs, roka, salatalık, dil, sigara böreği, cacık, peynir, karides, midye ve pilaki akla ilk gelen soğuk mezelerdir Soğuk mezelerin ardından sohbetin koyulaşmasıyla sıcak mezeler rakı masasındaki yerini alır Marmara’da, Ege’de balıktır, Doğu’da kebap Kırmızı ve beyaz etin buğulaması, ızgarası tavası çilingir sofrasındaki içten muhabbetin sıcak dostlarıdır Soğuk meze ile başlayan sıcak mezeyle süslenen çilingir sofrasının son konuğu mevsime göre bulunan meyvelerdir Meyveler içinde kavunun yeri başkadır Kuruyemiş de rakının aperatif olarak içildigi durumlarda istenen bir diğer mezedir

Çilingir Sofrasi


Ehli keyfin rakı sofrası yani ‘‘Çilingir Sofrası’’ deyimi Osmanlı’ya kadar dayanıyor Osmanlı döneminde sarayda yemekleri tatmakla görevli ‘‘çeşnigir’’lerin yemekleri küçük tabaklara koyması, bu sofralara ‘‘çeşnigir sofrası’’ denmesine neden olmuş Daha sonra raki masaları da böyle küçük tabaklarda hazırlanmış olan mezelerden olustuğu için, çeşnigir sofrası deyimi rakı sofrası için de kullanılmış Bu tabir daha sonra ‘çilingir sofrası’na dönüşmüş


Rakı masasının ya da çilingir sofrasının en büyük zenginliği sohbetinde saklı ‘Rakıyı buruna değil ağıza içmek’ yani rakının tartışmaya değil sohbete kaynak olmasını sağlamak şarttır Kişinin içme zevkine göre değişse de rakı masasında önce, soğuk mezeler istenir Haydari, peynir, tarator, domates söğüs, roka, salatalık, dil, sigara böreği, cacık, peynir, karides, midye ve pilaki akla ilk gelen soğuk mezelerdir Soğuk mezelerin ardından sohbetin koyulaşmasıyla sıcak mezeler rakı masasındaki yerini alır Marmara’da, Ege’de balıktır, Doğu’da kebap Kırmızı ve beyaz etin buğulaması, ızgarası tavası çilingir sofrasındaki içten muhabbetin sıcak dostlarıdır Soğuk meze ile başlayan sıcak mezeyle süslenen çilingir sofrasının son konuğu mevsime göre bulunan meyvelerdir Meyveler içinde kavunun yeri başkadır Kuruyemiş de rakının aperatif olarak içildigi durumlarda istenen bir diğer mezedir



Rakı nedir?


Tekel’in Web sayfasında Rakı tarifi aşağıdaki gibidir:


Rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen distile alkollü içkidir


Rakı üretiminde kullanılan suma, üzümünün tat ve kokusunu korumak amacıyla hacmen en fazla % 94,5 alkole kadar distile edilmiş üzüm kökenli distilattır


21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete’de yayynlanarak uygulamaya konulan “Türk Gıda Kodeksi” Distile Alkollü İçkiler Bölümü’nde belirtildiği gibi Türk Rakısı sadece Türkiye’de üretilir Tekel Müdürlüğü Kalite Kontrol Sorumlusu Fügen Basmacı’nın Rakı Tanımı:


- Türkiye’de üretilmiş olması

- Yalnız kuruüzüm alkolünün veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılan kuru üzüm alkolünün 5000 L veya daha küçük kapasiteli geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu 8Pimpinella anisium9 ile ikinci kez destillenmesiyle üretilmiiş olması;

- Litrede 10 gr dan az şeker ve litrede 08-22 gr minimum ve max değerler arasında anethol ihtiva etmesi gerekmektedir

- Kuruüzüm alkolünün Rakının toplam alkolü içinde en az %40 oranında bulunması,

- Kuruüzümün elde edildiği hammaddenin tad ve kokusunu korumak için en fazla %945 dereceye kadar destile edilmiş olması gerekmektedir




Vefa Zat’ın kısa Rakı tanımı: Rakı genel anlamda yüksek dereceli (93-94) kuru ve yaş üzüm ispirtosunun (Suma), anason tohumu ile ikinci defa damıtılmasından elde edilen bir damıtık içki olarak tarif edilebilir Kuru veya yaş üzümden ilk çekilen distilat, rakının özünü teşkil etmektedirSumayı ham rakı olarak kabul edebiliriz(Şaraptan çekilen ilk distilata yani sumaya Fransızcada hayat suyu anlamına gelen eau-de-vie denmektedir)Adabıyla Rakı ve çilingir sofrası S121


Avrupa Konseyi’nce kabul edilmiş Türk Rakısı’nın tarifi şöyledir:”Türk rakısı, kuru ve yaş üzümden elde edilen sumaların anason tohumu ile ikinci defa takdirinden elde edilirRaki imalinde yaş ve kuru üzüm sumaları %92-94 alkol derecesinde olarak(hacmen) elde edilir Nadiren incir suması da kullanılabilir bu takdirde kuruüzüm sumasının %96′ya kadar rektifiye edilmiş olması lazımdır Veya her iki sumanın karışımı da kullanılabilir İkinci takdir adi imbiklerde yapılır ve suma ikinci takdirden evvel 30-40-50 dereceye sert olmayan içme suyu ile söndürülür Tali maddeler yekunu (asit, aldehit ve eterler) 100 derecelik alkol üzerinden rakı tipine göre 200-600 mgr arasında değişir Rakılar eser miktardan fazla fürfürol ihtiva etmeyecektir Eskitme 2 ay, en fazla 6 ay müddetle meşe fıçılar içinde yapılır Litreye azami 5mgr şeker katılabilirAnatol kullanılması yasaktır Türk Rakısı başlıca 4 tip olarak imal edilmektedir Yeni Rakı, Kulüp Rakı, Altınbaş ve Tek Rakısı”(Vefa Zat ARVÇS S133)


Muhittin Karavelioğlu’nun Türk Rakısının üretim tekniği ve özellikleri ile ilgili daha ayrıntılı açıklaması :”Türk Rakısı kısmen rektifiye edilmiş yüksek dereceli (93-94 derece) kuru ve yaş üzüm ispitosunun (suma) özel imbiklerde kendine mahsus metodla ve anason tohumu ile 2 defa damıtılarak, kısmi bir tasfiyeye tabi tutulmak sureti ile elde edilen bir damıtık içkidir Bu tarife Altınbaş Rakısı imalat teknolojisi esas alınmıştır İncirden elde edilen saf incir ispirtosu da rakı imalinde kullanılmaktadır Keza, şeker imalatının tali bir mahsulü olan pancar melasından elde edilen (96-97 derece) saf alkol kuruüzüm suması ile en çok 1/2 nisbetinde karıştırılması sureti ile elde edilen alkol de rakı imalinde kullanılabilir Şaraptan elde edilen yüksek dereceli (93-94 derece) sumadan da rakı yapılmaktadır Ancak rakı imaline tahsis edilen şaraplar SO2 ihtiva etmemelidir Tortu şarabı ve cibre’lerden rakı yapılabilmesi için, bunların iyi tasviye edilmemeleri, (neutre alcool)

saflaştırmaları veya sumalarına (tercihen kuruüzümden) elde edilen saf ispirto karıştırıldıktan sonra rakı yapımında kullanılmalıdır Aksi halde fazla nisbette levsiyat ve bilhassa metil alkol ihtiva eden ağır ve sağlığa zararlı bir rakı verirler Rakı imalatında kullanılan başlıca maddeler şunlardır Suma, saf ispirto (nötr alkol-tercihen üzümden yapılan), anason (pimpinella anisium) çeşidi, su bu esas maddelerden başka litrede 5gr kadar saf şeker ve Tek rakısında olduğu gibi bir miktar sakız da kullanılabilir


Suma: İspirtolu içkilerin vasıfları ile bira fabrika ve imalathanelerinin kontrol ve muameleleri hakkındaki nizamnamenin 2 maddesine göre suma tahammür etmiş incir veya mayşesi ile şarap veya şarap imalatı bakiyesi olarak tahammür etmiş taze cibrenin takdir ve tasviyesinden elde edilmiş olacağı belirtilmekte ise de esas suma kuruüzüm mayşesinin fermentasyon, damıtma ve kısmi tasviyesi sureti ile 8konkinü damıtma ve tasfiye kolonlarında) elde edilen bir distilat’tır Suma üretiminde kullanılan üzümlerde aranacak özelliklerin başında üzümün şeker oranının yüksek olması gelir Kurutulmaya ayrılan üzüm türlerinin tam olgunluk döneminde kurutulmaları ve sergi edildiği yerinden iyice kurulmadan kaldırılmamaları gerekir Aynı tür üzüm yetiştirildiği bölge ikliminden etkilendiği için şeker oranı bakımından farklılık gösterir Genellikle tam olgunluk dönemindeki üzümlerin kurutulmasından elde edildiklerinden “glükoz”ve “levükoz” oranı hemen hemen birbirine eşittir



RAKI ADINI NEREDEN ALMIŞTIR?


Rakı kelimesinin nereden geldiği konusunda birçok teori vardır


1) Bazıları Rakı sözcüğünün Araki veya Ariki kelimesinden geldiğini ileri sürmektedirler Arapça’da terleme anlamına gelen Araka, ter anlamına gelen Arak dan türemiştir Türkçe’de ise: 1Eski Türkçe’de Arak daha ince en ince anlamına geliyor 2Yine eski dönemde rakı tutkunlarına “Arak-nuş” denirmiş 3Türkçe’de Arak yapım eki olarak fiilden ad türetmede kullanılmaktadır(tut-arak) 4Arakiye eski dönemlerde Dervişlerin başına giydikleri, tiftikten yapılmış ince ve hafif bir çeşit takke,başlık… 5Osmanlılar devrinde rakıdan alınan vergiye Arak resmi denmektedir Literatürlerde anason ihtiva eden veya etmeyen çeşitli damıtık içkilere arak adı verilmektedir


2) Bir teoriye göre Rakı sözcüğü iri, uzun taneli ve kalın kabuklu “Razaki” üzümünden yapılmış olan anasonlu rakıya dayandırılmaktadır Rakazi kelimesi ile Rakı kelimesin ses benzerliği, rakı kelimesinin üzüm cinsinden geldiği ihtimalini ortaya çıkarmaktadır


3) Birbaşka teoriye göre ilk defa Irak’ta üretilip buradan komşu ülkelere yayılmış ve bu nedenle “Iraki”(Irak kaynaklı) kelimesinden gelmiş olduğudur Irak’ta özellikle ırkdaşlarımızın yoğun olarak bulunduğu Kerkük bölgesinde kuruüzümde elde edilen ve anasonla aromatize edilen değişik bileşimdeki damıtık alkollü içkiye “Arak” denilmektedir


Orta Asya Türk Boyları’nın en eski komşusu ÇinlilerdirO dönemde Çin’de uygulanan konsantre tekniği diğer ülkelere oranla Türklerin alması çok daha kolaydır Bunun için de, kısrak sütünden yapılan kımızdan çekilen kımız rakısı “arika”nın, Irak’ta üretilmiş olan “arak”tan çok daha önce yapıldığı düşünülürse rakı sözcüğünün arikadan kaynaklanmış olduğu ihtimali, Iraki veya Razaki’ye oranla çok daha yüksektir Librairie Laurousse’da da kımız rakısı arika olarak anılmaktadır


Ruslarla Polonyalıların paylaşamadıkları, diğer alkollü içkilere oranla geçmişi daha eski olan “votka”yı ele alalımVotka sözcüğü Rusca bir kelime anlamı ise “minik su”…Minik su ne olabilir?Ter olabilir sanırım Ter, vucudun dışa attığı minicik bir su kütlesi…arapca arak da ter anlamına geliyor Ter, minicik bir su kutlesiRuslar bizim gibi yine Çinlilerin en eskisi lomşusu…Votka sözcüğü minik su “voda”dan kaynaklanmış, rakı terden…


Rakı sözcüğünün arak sözcüğünden kaynaklanmış olabileceği ihtimali bize göre mantıklı… Bir de “Arack” adlı bir içki var…Arack(rack) Hint kökenli bir kelimedir


Ansiklopedik bilgilere göre Hindistan’da genellikle likörler için, ayrıca pirinç rakısı için çok eski dönemlerden beri kullanılanbir kelimedir İngilizler ise “Arack” sözcüğü kakao ağacının çentiklenmesi ile alınan ve “toddi”(toddv) denen bitkisel şekerin destilasyonundan elde edile ürün için kullanırlarkısrak sütünden yapılan bir tür içkiye de arack adı verilir


Macarlar armut ve erikten elde ettikleri bir tür rakı için “rak”(rack-arack) sözcüğünü kullanırlar


Rak, Arapça kökenli Eski Türkçe bir kelimedir Üzerine yazı yazılan tabaklanmış ceylan derisi ve beyaz sayfa anlamına gelir Rak sözcüğü beyaz sayfa, rakı ise süt beyazı bir içki…


Arack, rack, rak sözcükleri de rakı sözcüğüne yakın sözcüklerdir Rakı sözcüğünün bu sözcüklerden gelmiş olabileceği de ihtimal dahilindedir (Vefa Zat ARVÇS S126-127-130-131)


Aslan sütü olarak da bilinen rakinin bu ismi ise, Osmanli devrinde raki gügümlerinin üstündeki aslan kabartmalarina dayaniyor


RAKI’NIN TARİHÇESİ


Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir Acak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanlarının da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Uzo ne de uzak Doğu içkisi olan arakta bulunabilir Ayrıca sakız rakısı Mastika’nın ilk kez ülkemizde üretilmiş olduğu tarihi bir gerçektir Yunan içkisi “Tsipouro”(üzüm posası) geleneksel aile işletmelerinde, bölgeye göre farklı adlarla üretilmektedir Tsipour, Grappa,raki gibiTsipouro önceleri üzüm posası için kullanılmış daha sonra destilatı için kullanılmıştır Grappa üzüm salkımı anlamına gelen Latince bir kelimeden gelir Bazilarina göre ilk raki Balkanlar ve Ege adalarinda erikten yapilan

‘Ouzo’dur Tadi Türk rakisina benzeyen bu içkide anason bulunmaz Bazilari ise Japonlarin pirinçten ürettikleri ‘Sake’nin rakinin babasi oldugu görüsünü savunsalar da rakinin Anadolu’daki öyküsü 300 yil öncesine dayaniyorRaki Yunanlıların Osmanlı egemenliği altındayken aldığı bir kelimedir, Türkçe’den gelir Yunan ansiklopedilerinde Yunanlıların geleneksel içkisi Uzo ‘nun mucidi Kirios Stavrakis adlı bir Osmanlı Doktoru olarak gösterilmiştir

Engin Ardıç bir yazısında, bu durumu kendi basit üslubunca söyle anlatıyor:”…Efendim bu Stavrakis Bey, kumaş taciri markis ile meyhaneci ‘Barba’ Dimitris Duomenikiotis adlı 2 hergele her gece demlenirmişYıl 1881çipuro içiyorlar hem de, bu çipuro tesmiye edilen zıkkım, üzüm, bozuk şarap artığı, anason, tuz ve soğandan elde ediliyormuş, bunları karıştırıp bir güzel kaynatıyorlar, sonra soğutup, içine buz atıyorlar, suyunu koydun muydu, hele yanında beyaz peynirle Kırkağaç ya da Topatan kavunu mis Şimdi, işbu bakmış Stavrakis Bey, bakmış ki elde içki umut verici olmasına umut verici de, ekşi ekşi soğan kokuyor da anasonun tadı bir türlü şarabı bastırıp öne geçemiyor, cennetlik gövdelerine indirdikleri ne bildiğin şaraba benziyor nede aslanım rakıya…saksıyı çalıştırmış yahu demiş, o sıra dut gibi höykürmekte olan Andon’la Dimitri’ye, şu imam suyuna şeker ekleyelim, tat versin, acısını alsın, içinede sakız atalım, azıcık mastikayı andırsın, yeniden bir kaynatalım hele, bir

daha damıtalım Olmuş sana Uzo”


Aslında geleneksel, en eski Türk içkisi kımızdır Türklerin ulusal içkisi kımızdır Rakı ise bizim geleneksel içkimiz Bunu adını koymuşuz zaten, rakımıza yalnız biz değil, tüm dünya ülkelerinin hemen hepsi Türk rakısı diyor(Vefa Zat arvçs S134)


Anadolu’da hálá üretilen ve ‘‘Bogma raki’’ denilen ev yapimi rakinin, Türkiye’nin milli içkisinin atasi oldugu kabul ediliyor Ancak bogma rakinin içindeki alkol oraninin ölçülememesi körlükten ölüme kadar gidebilen saglik sorunlarina neden olabiliyor Bu nedenle geçmiste saglik açisindan son derece sakincali ve bilgisizce yapilan Türk rakisinin üretimi 161926 tarihinde yürürlüge giren 790 sayili yasa ile devlet tekeline alinmis durumda


Bugün Türkiye’de üretilen 74,3 milyon litre rakidan 15 milyon litresi ihraç ediliyor Artik tüm dünyada taninan raki Avrupa Konseyi Ispirtolu Içkiler Komitesi tarafindan kabul edilen Iskoç viskisi, Rus votkasi, Fransiz konyagi gibi milli içkiler arasinda da yerini aliyor

Eski dönemlerde üretilen anasonlu rakıların üretim teknikleri hakkında kesin bilgilere ulaşmak oldukça zordur Bırakın bu teknik bilgileri, üretim tesisilerinin nitelikleri bile mechulümüz…Bunlar mahalle aralarında yer alan küçük işletmeler hatta içki yasağının katılaştığı dönemlerde kaçak olarak evlerde üretilmiştir boğma(Bovma) rakı gibi…Güney illerimizde adana, mersin, Antep, Maraş ve bu illerin çevresinde evlerde kaçak ilkel yöntemlerle yapılırdı Bu içkinin daha uygun şartlarda üretimi için müskirat İnhisarı önce Mersin’de daha sonra Adana’da rakı üretim tesisi kurmuş Ancak halkın İnhisar rakılarını tüketmesi üzerine satışlar durmuş, 1935 tarihinde kapatılmıştır8Vefa Zat arvçs S142)


İslahat çağının başlaması ile 1826-1839 ve meşrutiyetin ilanından 1876 sonra gittikçe gevşeyen yasaklar ve başgösteren hoşgörü, rakı ve diğer alkollü içki üretim ve tüketimini arttırmıştır


Tekirdag rakisinin sirri suyunda Aksamcilarin israrla tercih ettigi Tekirdag rakisinin sirri içindeki suda sakli Yolu Tekirdag’dan geçen dostlardan israrla istenen Tekirdag rakisina katilan su, Çorlu’daki özel artezyen kuyularindan saglaniyor Bu da Tekirdag rakisini, Türkiye’deki diger 5 fabrikada üretilenlerden ayiran lezzeti sagliyor


Ilk içkinin üretildigi Anadolu’da sarabin tahtina üç yüz yildir raki oturuyor Türklerin milli içkisi olan rakinin tartismasiz lideri ise Tekirdag rakisi Türkiye’de ‘‘aslan sütü’’nü üreten alti Tekel fabrikasi içinde Tekirdag Tekel Fabrikasi’nin da yeri bir baska Ehli keyif aksamcilarin, çilingir sofralarinin bas taci olan Tekirdag rakisi içmek neredeyse bir ayricalik haline gelmis durumda Yolu Tekirdag’dan geçenler tanidiklarina bir kaç sise almadan geçmiyorlar Bakkallarin vitrinlerine ‘‘Tekirdag rakisi bulunur’’ yazan levhalar yerlestiriliyor

1967′de baslayan efsane


Tekirdag rakisi efsanesi 1967′de Tekirdag Tekel Fabrikasi’nin raki üretimine geçmesiyle basliyor O günden bu yana ‘‘Tekirdag Rakisi’’ unvanini kimseye kaptirmis degil Yüzyillar ötesinden bugüne ulasan rakinin hasi Tekirdag rakisinin farkini aksamcilara sorduk Aldigimiz yanit ortak: ‘‘Tekirdag rakisi baska oluyor’’ Tekirdag Içki Fabrikasi Müdürü Kadir Albayrak ve Teknik Sef Hüseyin Akyol ise Tekirdag Tekel Fabrikasi’nda yapilan üretimin diger fabrikalarla ayni oldugunu belirterek ‘‘Ürün reçetemiz bütün fabrikalarimizda ayni Tekel’e ait alti raki fabrikasi da ayni kuru üzümü kullaniyor ayni anasondan yararlaniyor’’ diyorlar


Sırrı çorlu suyu Tekirdag rakisini diger rakilardan ayiran en önemli özelligi ise yapiminda kullanilan su Tekirdag rakisina lezzet katan bu içme suyu, Tekirdag Büyüksehir Belediyesi tarafindan Çorlu’daki artezyen kuyularindan saglaniyor Bu suyun üretimde kullanilmasi ise Tekirdag rakisini bir numara yapan lezzeti sagliyor Raki dinlendirme süresi ve aksamcilarin Tekirdag rakisina yükledigi olumlu imaj da fabrika çalisanlarinin özenle çalismalarina katki sagliyor


Tekirdag rakisinin öyküsü, yapiminda kullanilan kuru üzümle anasonun fabrikaya gelmesiyle basliyor Kuru üzümler kesme makinelerinde parçalandiktan sonra su ile tanklara alinip sira hazirlaniyor Tanklara alinan sira, saf maya ile alkolik fermantasyona dönüsüyor Bu islemden sonra 94,5 alkol içerigine kadar damitilan kuru üzümün kendisine özgü aromasini tasiyan ’suma’ elde ediliyor Yüzde 35 oraninda tarimsal kökenli etil-alkol ile karistirilan suma, yüzde 45 alkol içerigine kadar seyreltiliyor


Geleneksel 5 bin litrelik bakir imbiklere alinan karisima yag içerigine göre miktari tespit edilen anason tohumu atiliyor Orta ürün olarak alinan rakinin, bas ve son üründen dogru noktada ayrilmasi konusunda raki eksperlerinin damak tadi rol oynuyor Ikinci bir damitma isleminin ardindan da raki 20 gün ile 3-4 ay arasinda mese fiçilarinda dinlendirmeye tabii tutuluyor Son kez filtreden geçirilen raki siselendikten sonra çilingir sofralarindaki yerini almak üzere yola çikiyor


RAKI NASIL İÇİLİR?


Içki kültürü içinde rakinin ayri bir yeri olmasi içiminin diger içkilerden farkli olmasindan çok, temsil ettigi felsefeden kaynaklaniyor Raki kadinlar tarafindan da tüketilse de temelde bir erkek içkisi olarak kabul ediliyor Raki, genelikle düz ve silindir seklindeki bardakta sulandirilarak ya da susuz olarak içiliyor Silindir uzun bardak, rakinin su ile bilesimindeki beyazlanmanin keyifle izlenebilmesi için tercih ediliyor Buz, sadece raki sulandirildigi zaman konuyor Buz direkt olarak rakiya konuldugunda aroma maddelerini kristallendirerek rakinin tadini bozar Rakiyi ‘sek’ yani susuz içenler bir buz tabagi hazirlar Kirilmis buz parçalari ile dolu küçük bir kaba oturtulur raki kadehi ve kadehin çevrilmesi ile baslar raki muhabbeti


Rakı; sek içilebileceği gibi, içine yarı yarıya su veya maden suyu ilavesiyle, ama mutlaka soğuk olarak içilir (8-10°)


Rakı içiminde kullanılan düz silindirik bardak, rakı-su bileşimindeki büyülü beyazlamanın keyifle izlenebilmesi için idealdir


Aperatif olarak da alınabilen Rakı’nın Türk içim geleneğine uygun olarak çilingir sofrasının özgün soğuk ve sıcak mezeleriyle içilmesi,


Soğutulmuş bardağın 1/3’nin rakıyla, 2/3’sinin suyla doldurulması tavsiye edilir


KİTAPLAR


“Raki Sohbetleri” (Bilgi Yayinlari) adli kitabinda yazdigi gibi: “Raki içmenin tek bir yolu vardir Adam gibi içmek Içmesini bilen içsin


Bilmeyen içmesin” Sonra Ahmet Rasim “Dünkü Istanbul’da Hovardalik” (Arba Yayinlari) kitabinda söyle diyor: “Ne zaman raki kadehini eline alirsan kalben aman yarabbi beni rezil etme diyeceksin, ondan sonra içeceksin Haydi simdi git, içebilirsen elli okka iç!” Görüyorsunuz ya, bütün iyi içkiciler özellikle de rakinin içildikçe insana bir olgunluk verdigi, farkli bir dünya görüsü kazandirdigi yolunda hemfikir Nida hemen cevapliyor: “Içki neden içilir biliyor musun? Yasami daha çok sevmek, yüregimizi sevgiyle, saygiyla doldurmak, daha mutlu ve saglikli olmak için Bir kadeh içki yeteneklerimizi kolaylikla ortaya koymamiza da yardimci olur


Dengesizler aldiginda ise her sey tersine döner Sisede durdugu gibi durmaz derler, çok dogrudur Ama hüner durdurabilmektedir” Peki sik sik gündeme gelen su mesele hakkinda neler söyleyecek bize Nida? Hani su raki sulu mu içilir, susuz mu? Bir dikiste mi içilir, yavas yavas mi konusunda… “Özellikle bazi kadinlar nereden duymuslarsa rakiyi susuz içme sevdasina kapilmislar


Mina Urgan da son kitabinda susuz içilir diyordu Yok böyle bir sey Aksine bol suyla içilir raki Su rakinin tadini güzellestirir Su içerken de benim önerim sudur Bardagi agzina kadar buzla doldurun, üzerine aldigi kadar su koyun Suyunuzu yavas yavas için Bogazinizi bir kere buza alistirdiniz mi bir daha hiç anjin olmazsiniz”


Ahmet Rasim de “Anilar ve Söylesiler” (Çagdas Yayinlari) kitabinda yer alan “Raki Nasil Içilmelidir?” adli makalesinde rakinin nasil içilmesi gerektiginin tarifini veriyordu: “Raki kadehin yarisinin yarisi kadar konur Üstüne ta agzina kadar su konur Ondan sonra da yudum yudum içilir” Iste Ömer Nida’dan rakiyla ilgili özel ve önemli ipuçlari: * Ölçülü, dengeli olmak her konu için geçerlidir Hamit Tarhan “Kullanmasini bilenlerin elinde zehir de bir ilaçtir,” der * Içkisiz yemegi nasil yiyorsaniz içkiniz oldugu zaman da öyle yiyiniz Akliniza geldiginde de içkinizi yudumlarsiniz Az içmenin yollarindan biridir bu * Içkiye baslamadan bir saat önce bir duble yuvarlayin, mayalansin Sofraya oturmadan önce de bir fincan zeytinyagi için Yaninizda bol miktarda buz bulunsun Bir mendili buzlu suya batirip batirip göbeginizin üzerine yerlestirin Sik sik bunu yineleyin ve içebildiginizce için


MEZELER


Mezeler, dünya yemek literatüründe “ordövr” adıyla anılan yemek grubuna dahil edilmiş olsalar da,


Orta Doğu ve Türk Mutfağı’nda vazgeçilmez ve özel bir yere sahip Aslında ilk bakışta “alaturka ordövr” olarak da nitelendirilebilen mezelerin ordövrlerle olan benzerlikleri büyük ölçüde her ikisinin de yemeğin başında servise sunulmasından kaynaklanıyor… Bunun dışında hafiflikleri, lezzetleri, albenileri, küçük porsiyonlar halinde servis yapılmaları, asıl yemekten bağımsız olmaları, ordövrle mezeyi birbirine yaklaştırıyor Ancak yalnızca mezelerden oluşan bir sofra donatmak ve bu sofranın başında geçirilen saatlerden alınan haz, Türklere özgü bir ayrıcalık olsa gerek…


Eski Türk mutfağında hazırlanan en gözde mezelerden birinin İstragalya olduğunu biliyor muydunuz? Sakız adasında yetişen nohudun tuzlanıp fırınlanmasıyla yapılan İstragalya’nın adı günümüz mezeleri arasında pek anılmasa da, o zamanki ününü tahmin etmek, pek çok şair ve yazarın bu mezeye düzdüğü methiyeler sayesinde hiç de zor değil Örneğin;Ahmet Rasim, “Meze denilince en evvel yumruk mezesi ve istragalya hatıra gelir” diyor İstragalya’nın bu denli sevilmesinin gerekçesi de aynı yazıda mevcut

üstelik; hem ağız kokusunu alıyor, hem de midenin suyunu çekiyor

Arto der Haroutunian, Orta Doğu Mutfağı’nda “Açık söylemek gerekirse, kesin olarak meze diyebileceğimiz bir yemek yok” diyor Ardından da ekliyor; “Yine de, herşey meze sayılabilir”

Bu kadar geniş bir alanda değerlendirilebilen meze sınıfı yiyecekler arasına neler girer diye düşünecek olursak ilk akla gelenler beyaz peynir, kavun, yoğurt ve çiğ sebzeler olacaktır şüphesiz Ardından ise her çeşit salata, sardalya, tuzlu balık türleri, ciğer kebabı, tavası, yahnisi, havyar, beyin, muska böreği, midyenin her çeşidi, kuzu söğüş, patlıcan, biber, yaprak, lahana, domates dolmaları, her tür köfte, zeytin, zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri, çerkez tavuğu, yumurta yerlerini alıyor


Tabii Türk Mutfağı’nın yörelere göre pek çok değişik lezzet barındırdığını düşünürsek, listeyi uzatmak mümkün Ayrıca meyveleri, gerçek meze olarak kabul edenlerin sayısı da yadsına-mayacak kadar çoktur


Batılı bir gözle Türk Mutfağı’ndaki meze çeşitliliğinin biricik kusuru uyumdan yoksun oluşu Ama bizim gözümüzde bu durum daha çok bir meziyet gibi görünüyor doğrusu Bu çeşitlilik sayesinde sofralar çok daha renkli olmuyor mu sizce de? Kavrulmuş tuzlu leblebiden dünyanın en karmaşık ve uzun listesine kadar uzanan bir yemek kategorisi yeryüzünün başka hiçbir yerinde görülmemiştir sanırız İnsanların tercihlerini bu kadar özgür, bu kadar renkli kullanabildikleri tek dönem ancak rönesans’ın başıydı belki de!


SU KATILMAMIŞ SEK ŞİİRLER


Cahit Sıtkı Tarancı / ABBAS


Haydi Abbas, vakit tamam;

Aksam diyordun iste oldu aksam

Kur bakalim cilingir soframizi;

Dinsin artik bu kalp agrisi

Su agacin golgesinde olsun;

Tam kenarinda havuzun

Aya haber sal ciksin bu gece;

Gorunsun soyle gonlumce

Bas kirbaci sihirli seccadeye,

Goster hukmettigini mesafeye

Ve zamana

Katip tozu dumana,

Var git,

Boyle ferman etti Cahit,

Al getir ilk sevgiliyi Besiktas’tan;

Yasamak istiyorum gencligimi bastan

ÖHAYYAM


İnsan çeker çeker de sonra hür olur;

İnci sedef zindanlarda yuğrulur

Paran pulun yoksa bugün, sağlık olsun:

Bugün boş duran kadeh yarın doludur



SU KATILMAMIŞ SEK ŞİİRLER


Cahit Sıtkı Tarancı / ABBAS


Haydi Abbas, vakit tamam;

Aksam diyordun iste oldu aksam

Kur bakalim cilingir soframizi;

Dinsin artik bu kalp agrisi

Su agacin golgesinde olsun;

Tam kenarinda havuzun

Aya haber sal ciksin bu gece;

Gorunsun soyle gonlumce

Bas kirbaci sihirli seccadeye,

Goster hukmettigini mesafeye

Ve zamana

Katip tozu dumana,

Var git,

Boyle ferman etti Cahit,

Al getir ilk sevgiliyi Besiktas’tan;

Yasamak istiyorum gencligimi bastan

ÖHAYYAM


İnsan çeker çeker de sonra hür olur;

İnci sedef zindanlarda yuğrulur

Paran pulun yoksa bugün, sağlık olsun:

Bugün boş duran kadeh yarın doludur


Yılmaz Erdoğan / Alkol İkindisi


biz ne zaman içsek

köfte geç gelir

ve oturur muhabbetin terkisine

çıplak bir efkar sözcüğü


biz ne zaman içsek

sabah akar meycinin cebine

günde kaç kez öpüşür ki

akrep ile yelkovan


biz ne zaman içsek

iç değilizdir aslında

dışımızda bronz bir

akşam sözcüğü


çırıl bir

efkar sözcüğü

eften püften bir kar beklentisi

delikanlı kıvamında

sevda değilse de

tabansız sevişmelerdeki

el değmemiş pişmanlık


biz ne zaman içsek

iç değilizdir aslında


bu alkol ikindisi şiirde

şimdi burada

açılsaydın

adımın baş harfi gibi

belki ağustos kokardı ağustos


sen…

fikrini ipotek etmiş kiralık sevdalara

senine boyuna sevilmiş sen

yalanı sevdasından büyük sen

bir bil sen!


biz ne zaman içsek

seni düşünüyoruz

genzimizde göl göz

yaşları…

biz ne zaman içsek

iç değilizdir aslında…………

dışımızda bronz bir İzmir akşamı!







Rakı masasının ya da çilingir sofrasının en büyük zenginliği sohbetinde saklı ‘Rakıyı buruna değil ağıza içmek’ yani rakının tartışmaya değil sohbete kaynak olmasını sağlamak şarttır