Yemek yaparken vitaminleri öldürmeyin

**Prof. Dr. Sinsi** · 06-28-2012

Yemeklerin sadece güzel görünmesi ve lezzetli olması yeterli değil, doğru pişirerek vitamin kayıplarının en aza indirilmesi de son derece önemli

Yemekleri hazırlarken sadece lezzetine değil, sağlıklı pişirilmelerine, besin değerlerine de önem vermek gerekiyor

Besin öğeleri içerisinde işleme koşullarından en fazla etkilenen vitaminlerdir

Vitaminlerin çoğu ısıya, ışığa, oksijene duyarlı olduğundan kayba uğrar

Vitamin kayıplarını azaltmak için Marmara Tıp Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Fatma Yıldız Arslan bazı bilgiler veriyor

ET PİŞİRİRKEN

Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok yüksek olmamalıdır

Yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire katılaşarak ısının etin iç kısmına ulaşmasını engeller

Çok yüksek ısı su kaybı ve yüzeyinin yanmasına yol açarak folik asit B12 vitamini kaybına neden olur

Pişmeye tam olarak ulaşmak ve kuruluğu önlemek için etler ortaya yakın ısıda uzun süre pişirilmelidir

Ayrıca etler pişirilirken su kaybı önlenmelidir

Yumurta kaynatıldığında 4 dakikada beyazı 12 dakikada tamamı katılaşır

Yumurta beyazının çiğ olarak tüketilmemesi gerekir

Ayrıca 12 dakikanın üzerinde pişirilirse sarı ile beyazı arasında yeşilimsi renkte bileşik oluşur ve bu bileşiğin oluşumu yumurtanın bayat olmasıyla ve yüksek ısıda pişirilmesiyle artar

Sütü kaynatma, kaynama noktasında en az 5 dakika tutularak yapılmalıdır

Kaynamış sütte bazı B vitaminlerinde kayıplar oluşur

Kayıpların en aza inmesi için pastörize süt tercih edilmelidir

TATLI YAPARKENSütlü tatlı yaparken un önce soğuk sütün birazı ile ezilip sütün kalanına eklenerek karıştırılarak pişirilmeli, pişmeye yakın şeker eklenmelidir

Yoğurdun yeşilimtrak suyu atılırsa riboflavin kaybı olur

Tarhanayı güneşte kurutmak riboflavin değerini düşürür

Gölgede ve üzerine ince örtü serilerek kurutulmalıdır

Makarnanın suyu atılırsa B vitaminleri kaybı olur

Ekmek yaparken dış yüzeyini yüksek ısıda uzun süre tutmamak, çorba yaparken pirinç veya unu önceden kavurmamak kaybı azaltacaktır

06-28-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Yemek yaparken vitaminleri öldürmeyin Yemeklerin sadece güzel görünmesi ve lezzetli olması yeterli değil, doğru pişirerek vitamin kayıplarının en aza indirilmesi de son derece önemli Yemekleri hazırlarken sadece lezzetine değil, sağlıklı pişirilmelerine, besin değerlerine de önem vermek gerekiyor Besin öğeleri içerisinde işleme koşullarından en fazla etkilenen vitaminlerdir Vitaminlerin çoğu ısıya, ışığa, oksijene duyarlı olduğundan kayba uğrar Vitamin kayıplarını azaltmak için Marmara Tıp Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Fatma Yıldız Arslan bazı bilgiler veriyor ET PİŞİRİRKEN Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok yüksek olmamalıdır Yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire katılaşarak ısının etin iç kısmına ulaşmasını engeller Çok yüksek ısı su kaybı ve yüzeyinin yanmasına yol açarak folik asit B12 vitamini kaybına neden olur Pişmeye tam olarak ulaşmak ve kuruluğu önlemek için etler ortaya yakın ısıda uzun süre pişirilmelidir Ayrıca etler pişirilirken su kaybı önlenmelidir Yumurta kaynatıldığında 4 dakikada beyazı 12 dakikada tamamı katılaşır Yumurta beyazının çiğ olarak tüketilmemesi gerekir Ayrıca 12 dakikanın üzerinde pişirilirse sarı ile beyazı arasında yeşilimsi renkte bileşik oluşur ve bu bileşiğin oluşumu yumurtanın bayat olmasıyla ve yüksek ısıda pişirilmesiyle artar Sütü kaynatma, kaynama noktasında en az 5 dakika tutularak yapılmalıdır Kaynamış sütte bazı B vitaminlerinde kayıplar oluşur Kayıpların en aza inmesi için pastörize süt tercih edilmelidir TATLI YAPARKENSütlü tatlı yaparken un önce soğuk sütün birazı ile ezilip sütün kalanına eklenerek karıştırılarak pişirilmeli, pişmeye yakın şeker eklenmelidir Yoğurdun yeşilimtrak suyu atılırsa riboflavin kaybı olur Tarhanayı güneşte kurutmak riboflavin değerini düşürür Gölgede ve üzerine ince örtü serilerek kurutulmalıdır Makarnanın suyu atılırsa B vitaminleri kaybı olur Ekmek yaparken dış yüzeyini yüksek ısıda uzun süre tutmamak, çorba yaparken pirinç veya unu önceden kavurmamak kaybı azaltacaktır