|
Prof. Dr. Sinsi
|
Et Balık ve Tavuk Suyunun Kullanımı
Et Balık ve Tavuk Suyunun Kullanımı
Balık, sığır, dana, koyun,kuzu, tavuk, hindi, ördek ve kaz etlerinden birinin haşlanması sonucu olarak balık, et ve tavuk suları elde edilir Bu suların, salça, çorba ve bütün yemeklerdeki rolü çok önemlidir Öyle yemekler vardır ki ancak bu suların katılmasıyla tadı yerine gelir
BALIK SULARI: Beyaz etli herhangi bir cins balığın veya beyaz etli büyük balıkların baş, kemik ve kuyruklarının haşlanmasıyla elde edilir Haşlamaya en elverişli balıklar sırasıyla levrek, kefal, iskorpit, kırlangıç ve benzeri beyaz etli balıklardır İyi cins olmayan ve siyah etli balıkların suları koktuğu gibi tatsız da olur
ET SULARI: En beğenilen et suları etten çıkarılanlardır Kemiklerden elde edilen sular ise tat bakımından lduğu gibi besin bakımından da etten çıkarılanlardan çok geridir
En beğenilen et suları sığır etinin döş, pançetave bacak tarafından çıkarılanlardır Koyun etinden çıkarılanlar ikinci derecede sulardır Koyunun gerdan ve kol tarafından et suyu elde edilir Dana ve kuzunun et suları hiç beğenilmez; pek yararlı da değildir Ancak doktorların öğüdüyle bazı hastalara verilir
Et suyu elde etmek amacıyla haşlanacak etlerin, daha özlü su verebilmeleri için bunların mümkün olduğu kadarıyla taze ve kanlı olmaları gerekmektedir Şu yönü de gözden ırak tutmamak gerekir ki yukarıda verdiğimiz bilgi daha çok ziyafetler ve büyük sofralar içindir Yoksa evlerde et suyu almak için eti haşlamaya harcamak hiç de ekonomik değildir Ev yemekleri için kemiklerden elde edilecek et sularından yararlanmak daha uygun olur Yalnız kemiklerin daha uzun bir süre kaynatılması gerekir
Et suları açık ve esmer olarak iki ayrı elde edilir Her rengin kendine göre ayrı bir tadı vardır Konsomelerde ve bazı salçalarda kullanılacak et sularının üstlerinde mümkün olduğu kadar erimiş yağların bulunmaması gerekir Bunun en pratik yolu et suyunun iyice soğutulmasıdır Böylece üstteki yağlar donunca daha kolay alınırlar
Fırında iyice kızartılmış koyun veya sığır kemiklerinin uzun bir süre haşlanmasıyla elde edilen suyun, kapaksız bir tencerede kaynatılmak suretiyle koyulaştırılmış, pekleştirilmiş bir duruma getirilmesine de Dömiglas denir Dömiglas, yemek ve soslara katıldığında o yemeğe üstün bir tat verir
TAVUK SULARI: Et yerine tavuk, hindi ördek veya kaz gibi kümes hayvanlarından birinin haşlanmasıyla elde edilir Bunların en beğenileni tavuk suyudur Sonra hindi suyu gelir Ördek ve kazın kendine has kokusu sularınada geçeceğinden bunların suları pek beğenilmez
Tavuk ve hindi suları ne kadar fazla yağlı olursa o kadar çok beğenilir Ancak haşlanacak bu kümes hayvanlarının mümkün olduğu kadar körpe olmalarına dikkat edilmesi gerekir Bunlar kartlaştıkça sularının tadı da azalır Balık, et ve tavuk sularından herhangi birini yapmak için aşağıda bazı reçeteler vermekteyiz Bu reçetelerde miktarları belirtilen sebzelerden bazıları mevsim dolayısıyla bulunmayabilir Bu durumda o sebzenin katılmaması büyük bir eksiklik değildir O sebze konmadan da iyi bir su elde edilebilir
ET SUYU (Sığır etinden açık renkte)
Kullanılacak malzeme: 4 litre su (16 bardak), 800 gram sığır eti, 2 orta boy havuç, 2 baş orta büyüklükte soğan, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz, ¼ küçükçe prasa, 1 demet maydonoz kökü
Yapımı: Büyükçe bir tencereye suyu, kabuğu ayıklanmış soğanları, üstü kazınmış havuçları, temizlenmiş maydonoz kökünü, prasayı, sarmısağı, tuzu ve eti koyduktan sonra tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulmalıdır
Suyun ısınmasıyla yüzeyünde biriken köpüklü bir delikli kepçe ile alınıp atıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılmalı Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafif bir ateşte üç-üçbuçuk saat kadar haşlanmalıdır
Et pişince tencereden bir tabağa alınmalı Suyu da çok ince bir süzgeçten geçirilmelidir Böylece et suyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmiştir Elde edilecek su 8-9 bardak kadar (iki litreden en fazla) olmalıdır Az olursa fazla ağır olur Çok olursa tatsız olur
ET SUYU (Sığır kemiklerinden açık renkte)
Kullanılacak malzeme 32 bardak (8 litre) su, 1 ½ kg Sığır kemiği, 2 büyük havuç, 2 büyük baş soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 iri demet maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz
Yapımı: Büyükçe bir tencereye su konur (tencere 32 bardak suyun tamamını almazsa aldığı kadarı konur, su çekildikçe eldeki katılır) Suyun içine kabuğu soyulmuş soğanlar üstü kazınmış havuçlar, temizlenmiş maydonoz kökü, prasa, sarmısak ve tuz atıldıktan sonra parçalara ayrılmış kemikler de katılır ve tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulur
Su ısındıkça yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır Sonra tencerenin kapağı kapatılır ve hafif bir ateşde beş saat kadar kaynatılır
Beş saat sonra kemikler tencereden çıkarılır Su da ince bir süzgeçten geçirilir Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir
ET SUYU (Sığır etinden koyu renkte)
Kullanılacak malzeme: 16 bardak (4 litre) su, 800 gram sığır eti, 1 çorba kaşığı sade yağ, 2 baş orta büyüklükte soğan, 2 orta boy havuç, ¼ küçükçe prasa, 1 demek maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz
Yapımı: Bir tencereye yağla et konur ve kızgın fırında ya da kuvvetli bir ateşde ikide bir çevirilerek kızartılır Et kızarınca kabukları kızarmış ve ince ince doğranmış soğanlarla üstü kazınmış ve halka halka kesilmiş havuçlar, maydonoz kökü, prasa ve sarmısak tencereye atılır Sebzelerle soğanlar pembemsi bir duruma gelinceye kadar etle katkıları karıştırılarak kızartılır
Sebzeler de kızarınca tencereye suyla tuz da katılır ve kuvvetli bir ateşte üstü açık olarak kaynatılır Suyun ısınmasıyla üzerinde yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır Köpükler bitince tencerenin, kapağı örtülür
Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar yani üç-üçbuçuk saat kadar hafif ateşte kaynatılır Et pişince bir tabağa alınır Suyu da ince bir süzgeçten geçirilir Yemeklerde kullanılmaya hazır duruma gelmiş et suyunun 8-9 bardak kadar olmasına dikkat edilmelidir
ET SUYU (Sığır kemiklerinden açık renkte)
Kullanılacak malzeme: 32 bardak ( 8 litre) su, 1 ½ kg Sığır kemiği, 1 çorba kaşığı sadeyağ 2 iri havuç, 2 baş iri soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 diş sarmısak, 1 demet maydonoz kökü, 1 çorba kaşığı tuz
Yapımı: Büyükçe bir tencereye kemiklerle yağ konur ve bir süre kuvvetli ateşde veya fırında karıştırılarak kavrulur Sonra üzerlerine üstü kazınmış ve halka halka kesilmiş havuçlar, kabukları soyulmuş ve ince ince doğranmış soğanlar, maydonoz kökü, prasa ve sarmısak atılır Sebzelerle soğanlar pembemsi bir duruma gelinceye kadar kemikle birlikte karıştırılarak kızartılır Sebzeler de kızarınca tencereye suyla tuz da katılır ve kuvvetli bir ateşte üstü açık olarak kaynatılır Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır Köpükler bitince tencerenin kapağı örtülür Hafif bir ateşte beş saat kadar kaynatılır
Beş saat sonra kemikler tencereden çıkartılır Su da ince bir süzgeçten geçirilir Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gereklidir
ET SUYU (Dana etinden)
Kullanılacak malzeme: 12 bardak (3 litre) su, 1 kilo 250 gr dana eti, 1 havuç, 1 baş soğan, 1 demet maydonoz kökü, 1 diş sarmısak, ¼ küçük prasa, 1 çorba kaşığı tuz
Yapımı: Tencereye su, kabuğu soyulmuş soğan, üstü kazınmış havuç, temizlenmiş maydonoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve et konduktan sonra tencere kapağı açık olarak ateşe oturtulur
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır Sonra tencerenin kapağı kapatılır ve et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafif bir ateşte birbuçuk saat kadar kaynatılır
Et pişince bir tabağa aktarılır Kalan su da ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma getirilir Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir
ET SUYU (Koyun etinden)
Kullanılacak malzeme: 14 bardak (3 ½ litre) su, 1 kg koyun eti, 1 demet maydanoz kökü, 1 iri ahvuç, 2 baş orta boy soğan, 1 diş sarmısak, ¼ küçükçe prasa, 1 çorba kaşığı tuz
Yapımı: Bir tencereye kabuğu soyulmuş soğan, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve et konur ve ateşe üstü açık olarak oturtulur Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır Tencerenin kapağı kapatılır ve et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafif bir ateşte ikibuçuk saat kadar kaynatılır
Et pişince bir tabağa aktarılır Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma getirilir Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir
ET SUYU (Koyun kemiklerinden)
Kullanılacak malzeme: 32 bardak (8 litre) su, 2 kg koyun kemiği, 1 iri havuç, 2 baş iri soğan, 1 demet iri maydanoz kökü, 1 diş sarmısak, ¼ küçükçe prasa, 1 çorba kaşığı tuz
Yapımı: Büyükçe bir tencereye su, kabuğu soyulmuş soğanlar, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, prasa, sarmısak, tuz ve küçük parçalara ayrılmış kemikler konur ve tencere, kapağı açık olarak ateşe oturtulur
Su ısındıkça yüzeyinde beliren yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır Tencerenin kapağı örtülür ve beş saat kadar kaynatılır
Beş saat sonra kemikler çıkarılır Tenceredeki 8-9 bardaklık su ince bir süzgeçten geçirilir Böylece etsuyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmiştir
ET SUYU (Koyun başından)
Kullanılacak malzeme: 13 bardak (3 ¼ litre) su, 1 iri koyun başı, 1 baş iri soğan, 1 iri havuç, 1demet kök maydanoz, ¼ küçükçe prasa 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz
Yapımı: Bir tencereye suyu, derisi ayıklanmış ve temizlenmiş başı, kabukları ayıklanmış soğanı, üstü kızarmış havucu, temizlenmiş maydanoz kökünü, prasa, sarmısak ve tuzu koyduktan sonra tencere açık olarak ateşe oturtulur
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır Tencerenin kapağı örtülür ve ikibuççuk saat kadar kaynatılır
Baş pişince bir tabağa aktarılır Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilir Böylece baş suyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmişdir Elde edilen suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir
ET SUYU (Kuzu başından)
Kullanılacak malzeme: 11 bardak (2 ¾ litre) su, 2 kuzu başı, 1 iri havuç, 1 baş iri soğan, ¼ küçükçe prasa, 1 demet maydanoz kökü, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz
Yapımı: Su, temizlenmiş ve derisi ayıklanmış başlar, üstü kızarmış havuç, kabukları soyulmuş soğan, prasa, temizlenmiş maydanoz kökü, sarmısak ve tuz tencereyle kapağı açık olarak ateşe oturtulur
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır Tencere kapatılır ve birbuçuk saat kadar kaynatılır
Başlar pişince bir tabağa aktarılır Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilerek kullanıma hazır bir duruma getirilir Elde edilen suyun 8-9 bardak kadar olması gereklidir
TAVUK SUYU
Kullanılacak malzeme: 14 bardak (3 ½ litre) su, 1 ¼ kiloluk tavuk, 1 iri havuç, 1 baş orta boy soğan, 1 demet maydanozkökü, 1 çorba kaşığı tuz
Yapımı: Su, kabukları soyulmuş soğan, üstü kızarmış havuç, temizlenmiş maydanoz kökü, tuz ve tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmiş ve iyice yıkanmış tavuk bir tencereye konur ve kapağı açık olarak ateşe oturtulur
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır Tavuk yumuşak bir duruma gelinceye kadar yani iki-ikibuçuk kadar saat kadar kaynatılır ( Körpe bir tavuk bu süre içerisinde pişer Ama kart bir tavuğun daha uzun süre kaynatılması gerekir)
Tavuk pişince bir tabağa aktarılır Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilir Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir Daha fazla olursa bir süre kaynatıp suyu azaltmak gerekir Çünkü fazla su tatsız olur Su 8-9 bardaktan az olursa ağır olur, hatta bazı defalar acayip bir koku da yapar Onun için biraz sulandırmak gerekir
HİNDİ SUYU
Kullanılacak malzeme: 16 bardak (4 litre) su, 2 ½ kiloluk palaz bir hindi, 1 iri havuç, 1 baş iri soğan, 1 demet maydanoz kökü, 1 ¼ çorba kaşığı tuz
Yapımı: Bir tencereye suyu, kabukları soyulmuş soğanı, üstü kızarmış havucu, temizlenmiş bir demet maydanoz kökünü, tuzu ve tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmişve iyice yıkanmış hindiyi koyduktan sonra tencereyi üstü açık olarak ateşe oturtunuz
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atınız Sonra tencereyi kapatıp hindi yumuşak bir durum alıncaya yani pişinceye kadar hafif bir ateşte birbuçuk saat kaynatınız Bu süre içinde pişicek körpe hindilerin 11-13 bardak su çıkması gerekmektedir Hindi kart ise daha uzun bir süre pişirilmesi gerekmekte olduğundan bu durumda gerekirse su katılmalıdır
Hindi pişince bir tabağa aktarınız Suyunu da ince bir süzgeçten geçiriniz Böylece 11-13 bardaklık hindi suyunu yemeklerde kullanmaya hazır bir duruma getirmiş olursunuz
BALIK SUYU
Kullınılacak malzeme: 12 bardakı (3 litre) su, 2 ½ kilo kadar balık başı, kuyruğu ve kemiği, 1 büyük havuç, 1 büyük soğan, 1 demet maydanoz, ½ küçük prasa, ½ demet kereviz yaprağı, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı tuz
Yapımı: Küçük parçalara kesilmiş ve yıkanmış havuç, kabukları soyulmuş soğan, prasa, 1 demet maydanozla yarım demet kereviz yaprağı, sarmısak ve küçük parçalara kesilmiş beyaz etli, herhangi bir balığın baş, kemik ve kuyrukları bir tencereye konur ve üstü açık olarak ateşe oturtulur
Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır Köpükler tükendikten sonra tencerenin kapağı örtülür ve birbuçuk saat kadar kaynatılır
Bu sürenin sonunda kemikler delikli bir kepçeyle tencereden çıkartılır Balık suyu ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanmaya hazır bir duruma getirilir
|