|
Prof. Dr. Sinsi
|
Sofralık siyah zeytin Yapım Teknikleri
siyah zeytin Yapım Teknikleri - siyah zeytin Yapım aşamaları
Siyah zeytinlerin tatlandırılmasında farklı metotlar bulunsa da hasattan tatlandırmaya kadar olan işlemler aynıdır Bu işlemleri sırasıyla inceleyelim
1 Hasat ve taşıma
Zeytinler danenin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilmelidir
Hasat sofralık siyah zeytinin kalitesine etki eden önemli bir faktördür Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah renkte ürün vermez Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir
Hasat bir kerede değil, olgunluğa erişenleri parti parti toplayarak yapılmalıdır
Toplanan zeytinler fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg'lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde işletmeye taşınmalıdır
2 Boylama, ayıklama
Salamura işletmesine getirilen zeytinler boylama ve ayıklama işleminden geçirilir Eğer zeytin çok olgun ise yalnızca ayıklama işleminden geçirilir Boylama işlemi ise zeytin tatlandıktan sonra da yapılabilir
Burada boylamanın amacı; küçük daneli yağlık zeytinleri ayırmak, ayıklamanın amacı ise; yaralı, bereli, hastalıklı ve yumuşak zeytinlerin, sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır
3 Yıkama
Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkama işlemine tabi tutulur
4 Salamuraya koyma ve fermantasyon
Siyah zeytinin tatlandırılmasında uygulanan yöntemleri kısaca şu şekilde inceleyebiliriz
a) Gemlik yöntemi
Bu yöntem yüzyıllardan beri ülkemizde uygulanmaktadır Salamuranın önceden hazırlanıp zeytinler üzerine su verilmesi şeklinde uygulanmakta, böylece hem kaliteli sofralık zeytin elde olunmakta, hemde üretim süresi kısalmaktadır
Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir Fakat, salamura tankları hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmalı, içerisine konulacak zeytin yüksekliği 1,80 metreyi geçmemelidir
Zeytinler üzerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır
Salamura, zeytin danelerini tamamen örtmelidir Üst kapak ile sıvı yüzeyi arasında hava boşluğu kalmamalıdır
Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar ve bome 5-6 ya kadar düşer Bome areometresi ile sık sık salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmeli, salamuranın tuz derecesi 10 bomede tutulmalıdır
Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra fermantasyon başlar Fermantasyonun sağlıklı yürüyebilmesi için salamuraya % 1-2 oranında önceki yıldan kalma iyi bir salamura veya bir miktar ekşi yoğurt katılabilir
Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan şekerler laktik asit bakterileri tarafından laktik asite dönüştürülür Oluşan laktik asit zeytinleri bozulmadan muhafaza eder İyi bir muhafaza için salamurada % 0,9 oranında laktik asit bulunmalıdır
Havaların ısındığı aylarda zeytinlerin bozulmaması için tuz derecesi 12-13 e yükseltilebilir
Fermantasyon sırasında salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizliği, salamuranın sirkülasyonu (devridaimi), tuz, asitlik kontrolleri yapılmalıdır
En uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı, bir başka deyişle oda sıcaklığıdır
Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sıcaklığının bu seviyede olmasına çalışılmalıdır
Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir
b) Tuz-katlama yöntemi
Zeytinler fermantasyon tanklarına bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir
Tuz zeytin ağırlığının % 10’u olarak hesaplanır Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tankının kapakları yerleştirilir Bu kapak üzerine zeytin ağırlığının %10-15’i oranında ağırlık konur
Zeytinler kuru tuz içerisinde ve baskı altında 1 hafta fermantasyon tankı içerisinde tutulur
Fermantasyon tankı altında biriken tuzlu su atılabilir veya üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilerek devir ettirilir Zeytin salamura içerisinde fermantasyona bırakılır
Eğer fermantasyon tankı altında biriken su atılacak olur ise hazırlanan 13-15 bomelik yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur
Bu metotta salamuranın tuz oranı 13-18 bome gibi yüksek oluşu, ağır baskı altında zeytinlerin tutulması zeytinlerin yanaklı ve kırışık yapı kazanmasına neden olur
Zeytinlerin yeme olgunluğuna erişmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6-12 ay arasında değişir
c) Sele Zeytini
Bu yöntemde zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir
Sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine 100 kg zeytine 15 kg iri tuzlardan olmak üzere bir kat tuz, bir kat zeytin istiflenir Kabın ağzı uygun bir bezle kapatılır
Kaplar birkaç günde bir, ters-yüz, sağ-sol yapılarak tanelerin tuzla iyice temas etmesi sağlanır Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar Bu şekilde 3-4 hafta da zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir
d) Hava verilerek siyah zeytin yapımı
Salamuraya hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarı artırılmakta ve havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki acılık maddesi kaybolur Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur
Bu metod ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadır
e) Çabuk yöntem (Konfi tipi) zeytin yapımı
Bu yöntemde zeytinler acılıklarını gidermek için birer tonluk tanklara konulur üzerine %1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar
Bu esnada zeytinlerin rengi siyahlaşır Bu işlemden sonra ferroglikonat veya ferrolaktak ile zeytinler muameleye bırakılarak kazanılan siyah rengin sabitleşmesi sağlanır
Zeytinler 1,5 ay kadar 10-12 bomeli tuzlu su içerisinde muhafaza edilerek fermantasyona tabi tutulur
Bu tip hazırlanan zeytinler düşük tuz ile hazırlanan ambalaj salamurası içerisinde veya pastörize yada sterilizasyon işleminden geçirilir
Isıl işlemden geçirme imkanı yoksa PH'sı 4,2-4,5 olan ve koruyucu maddeler ilave edilerek hazırlanmış 10 bomelik ambalaj salamuranın içerisinde piyasaya arz edilir
f) Teneke Zeytini
Bu yöntemde kap olarak 20 kg'lık laklı tenekeler kullanılır Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur
g) Kalamata Zeytin
Bu yöntemde zeytinlerin acılığını kısa sürede gidermek için daneler su dolu tanklara veya %2-3 tuz içeren salamuraya konulur Su veya salamura zeytinlerin acılığı gidene kadar her gün veya gün aşırı değiştirilir Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1-4 haftada kaybolur Acılığı giderilen zeytinler 1-2 gün sirke içerisinde bırakılır veya sirke kaybını önlemek için %8-10'luk salamura ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekşilik ve tat verilir
Genellikle laklı teneke kutularla, %8'lik salamura içerisinde piyasaya verilen kalamata zeytine, dilimlenmiş limon, zeytinyağı ve defne yaprağı da ilave edilirKalamata zeytinin bir diğer hazırlama yönteminde danelere çizme işlemi de uygulanır
h) Çizme Zeytin
Eti sert olan zeytin çeşitleri kullanılır Zeytin daneleri uzunluğu boyunca üç yerinden ve et kısmının yarısına kadar ince ağızlı bir bıçakla çizilir çizme işlemi makinalarla da yapılabilir Çizilen zeytinler su dolu kaplara doldurulur ve su hergün veya gün aşırı değiştirilir Bu işlem acılık kaybolana kadar (15-30 gün) sürer Acılığı giderilen zeytinler %8- 10'luk salamuraya konularak 8-10 gün bırakılır Bu süre sonunda zeytinler %5-8'lik salamura, %1 sitrik asit, bir miktar zeytinyağı, limon dilimleri, sarmısak ve hardal gibi aromatize edici maddelerle birlikte tenekelere ambalajlanır Kaplar salamura ile tamamen doldurulur ve kapatılır Zeytinler ambalaj kaplarında 8-10 gün bekletildikten sonra pazarlanır
5 Seçme, sınıflama, paketleme
Yeme olgunluğuna gelen zeytinler seçme ve sınıflama işlemine tabi tutulur Bu esnada rengi siyahlaşmamış zeytinler varsa hava ile temasa gelerek oksidasyonla siyahlaşır
Ülkemizde sofralık siyah zeytinler tahta sandık, polietilen torba veya laklı teneke kutularda ambalajlanarak piyasaya verilmektedir
Ambalajlanan zeytinlerin satış ve tüketim aşamalarında bozulmamaları için polietilen ve diğer plastik ambalajlar azot veya karbondioksit gazı altında kapatılmalı, teneke kutular 75-95°C de pastörize edilmelidir
|