Kaliteli Çikolata Nasıl Olmalıdır

**Prof. Dr. Sinsi** · 06-28-2012

çikolata hakkında bilgi - iyi çikolata nasıl anlaşılır - kaliteli çikolata nasıl anlaşılır

Kaliteli Çikolata Nasıl Olmalıdır?

Kaliteli çikolata 5 duyumuza da seslenmelidir;

Koku: Aynen şarapta olduğu gibi meyve, ağaç, tütün, karamel ve daha birçok koku içerebilir

Önemli olan bunların dengesidir

Görünüm: Parlaktır, kırıldığında içi ağaç kabuğunu andırır

Kahverengisinin tonu kızıla çalan çikolatalarda genelde daha kaliteli kakao çekirdeği kullanılmıştır

Dokunma: Kaliteli çikolata elle tutulursa birkaç saniyede erimeye başlar

Bunun nedeni kakao yağının 34ºC de erimesidir

Hızlı erime çikolatanın kalitesi için bir göstergedir ve çikolatada yüksek oranda kakao yağı kullanıldığının bir kanıtıdır

Ses: Gerçek çikolata kırıldığında farklı bir çıtırtı duyulur

Bu kakao yağında bulunan kristallerden kaynaklanır

Tat: Gerçek çikolatanın en belirgin özelliği dilimizin üstünde bulunan zerreciklerin asla algılayamayacağı kadar pürüzsüz ve yumuşak olmasıdır

Ağzınızda erirken yapışkanlı yağlı bir tat bırakmamalı ve bu aşamada içindeki aromaları da açığa vurmalıdır

· En iyi kakao çekirdeği türleri kullanılır

· Kavurmada büyük özen gösterilir

· Dengeli bir tat için farklı çekirdekler harmanlanır

· Üretim süresi konçlama nedeniyle uzundur

· İlave kakao yağı konulur

· % 50-70 kakao oranı bulunur

· Şeker oranı % 30’u geçmez

· Kolay hazmedilir

· Birçok vitamin (A1, B1, B2, C, D, E) ve mineraller içerir

· Glisemik endeksi düşüktür

· Enerji verir

· Antidepresan özelliği gibi daha birçok faydası olduğu söylenmektedir

cikolata_1

jpg

Kaç Çeşit Çikolata Vardır?

1- Sade (Bitter) Çikolata: (ayrıca acı-şekerli veya yarı-şekerli olarak da bilinir ve ikiye ayrılır); Sade koyu acı-şekerli) çikolata, çok az şekerli veya tamamen şekersiz olup % 75’e kadar yüksek oranda kakao kuru maddesi ihtiva eder

Sade (yarı-şekerli) çikolata; Pişirme için kullanılabilecek en yaygın ve en ideal olan çikolatadır

% 30- 70 arasında kakao kuru maddesi ihtiva eder

İçerik: Kakao kuru maddesi (min % 30 civarında olmalı), kakao yağı, vanilin (tat arttırıcı), lecitin (emülgatör)

2- Sütlü Çikolata: En popüler çikolata çeşidi olup tadı yumuşak ve tatlıdır

İçerik: Kakao kuru maddesi (% 20 civarında olmalı), kakao yağı, süt (süttozu veya yoğunlaştırılmış süt), vanilin (tat arttırıcı), lecitin (emülgatör)

3- Beyaz Çikolata: Bu esasen kakao kuru maddesi içermeyen ve şeker, tatlandırıcı, ve süt ilaveli kakao yağıdır (yani kakao kütlesi içermediğinden aslında çikolata değildir…)

İçerik: Kakao yağı, süt veya süt tozu, vanilin, lecitin (emülgatör)

Kuvertür: Profesyonellerin seçimi, yüksek kakao yağı yüzdeli iyi kalite çikolatadır

Süsleme ve el yapımı çikolatalar için kullanılır

Damla Drop: Süsleme ve çikolata parçacıklı ürünlerin pişirilmesinde kullanılır

Özellikle eritmeye de uygundur

Çikolata Nasıl Saklanmalı?

Nem ve ısı çikolatanın en büyük düşmanlarıdır

Her ikisi de çikolatanın yüzeyinde buğulu ve dumansı bir görünüme sebep olur

Isıya bağlı buğulanma kakao yağı kristallerinin yüzeye çıkmasının ve yeniden kristalleşmesinin sonucudur; tat etkilenmez ama görünüm bozulur

Neme bağlı buğulanma ise çok daha zarar vericidir, bunda şeker kristalleri çikolata yüzeyine çekilir, nemli atmosferde çözünüp tekrar kristalleşerek yüzeyde nahoş gri bir tabaka oluşturur

Bu şekilde çikolatanın şeklinin yanında yapısı ve tadı da bozulacağından çöp kutusu bu çikolata için en uygun yerdir

Çikolatanın saklanması için en ideal ısı 10-15ºC ve nem % 60-70’tir

Çikolata ayrıca çevredeki kokuları kolaylıkla emdiğinden hava sızdırmaz kaplarda saklanmalıdır

Çikolata aşırı soğuklara da maruz kalmamalıdır, bu yüzden buzdolabı, bilindiğinin aksine, çikolata için kesinlikle yasak bir bölgedir

Teşekkürler…!

· İspanyol fatih Hernan Cortes’e ve İspanyollara, çikolata gibi eşsiz bir yiyeceği tüm dünyaya yaydıkları için,

· İsviçreli çikolatacı Daniel Peter’e, sütlü çikolatayı ilk kez üretip, bizleri çikolatanın bambaşka lezzet boyutlarına taşıdığı için,

· Hollandalı Van Houten’e, kakao pres işlemini bulduğu için,

· İsviçreli ünlü çikolatacı Rudolf Lindt’e, çikolata yapımındaki kritik bir safha olan konçing işlemini bularak bize daha leziz ve tadına doyulmaz çikolataları yeme olanağını sunduğu için,

· Tüm çikolata üreticilerine sonsuz yaratıcılıkta ürün çeşitliliği için…

06-28-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Kaliteli Çikolata Nasıl Olmalıdır çikolata hakkında bilgi - iyi çikolata nasıl anlaşılır - kaliteli çikolata nasıl anlaşılır Kaliteli Çikolata Nasıl Olmalıdır? Kaliteli çikolata 5 duyumuza da seslenmelidir; Koku: Aynen şarapta olduğu gibi meyve, ağaç, tütün, karamel ve daha birçok koku içerebilir Önemli olan bunların dengesidir Görünüm: Parlaktır, kırıldığında içi ağaç kabuğunu andırır Kahverengisinin tonu kızıla çalan çikolatalarda genelde daha kaliteli kakao çekirdeği kullanılmıştır Dokunma: Kaliteli çikolata elle tutulursa birkaç saniyede erimeye başlar Bunun nedeni kakao yağının 34ºC de erimesidir Hızlı erime çikolatanın kalitesi için bir göstergedir ve çikolatada yüksek oranda kakao yağı kullanıldığının bir kanıtıdır Ses: Gerçek çikolata kırıldığında farklı bir çıtırtı duyulur Bu kakao yağında bulunan kristallerden kaynaklanır Tat: Gerçek çikolatanın en belirgin özelliği dilimizin üstünde bulunan zerreciklerin asla algılayamayacağı kadar pürüzsüz ve yumuşak olmasıdır Ağzınızda erirken yapışkanlı yağlı bir tat bırakmamalı ve bu aşamada içindeki aromaları da açığa vurmalıdır · En iyi kakao çekirdeği türleri kullanılır · Kavurmada büyük özen gösterilir · Dengeli bir tat için farklı çekirdekler harmanlanır · Üretim süresi konçlama nedeniyle uzundur · İlave kakao yağı konulur · % 50-70 kakao oranı bulunur · Şeker oranı % 30’u geçmez · Kolay hazmedilir · Birçok vitamin (A1, B1, B2, C, D, E) ve mineraller içerir · Glisemik endeksi düşüktür · Enerji verir · Antidepresan özelliği gibi daha birçok faydası olduğu söylenmektedir cikolata_1jpg Kaç Çeşit Çikolata Vardır? 1- Sade (Bitter) Çikolata: (ayrıca acı-şekerli veya yarı-şekerli olarak da bilinir ve ikiye ayrılır); Sade koyu acı-şekerli) çikolata, çok az şekerli veya tamamen şekersiz olup % 75’e kadar yüksek oranda kakao kuru maddesi ihtiva eder Sade (yarı-şekerli) çikolata; Pişirme için kullanılabilecek en yaygın ve en ideal olan çikolatadır % 30- 70 arasında kakao kuru maddesi ihtiva eder İçerik: Kakao kuru maddesi (min % 30 civarında olmalı), kakao yağı, vanilin (tat arttırıcı), lecitin (emülgatör) 2- Sütlü Çikolata: En popüler çikolata çeşidi olup tadı yumuşak ve tatlıdır İçerik: Kakao kuru maddesi (% 20 civarında olmalı), kakao yağı, süt (süttozu veya yoğunlaştırılmış süt), vanilin (tat arttırıcı), lecitin (emülgatör) 3- Beyaz Çikolata: Bu esasen kakao kuru maddesi içermeyen ve şeker, tatlandırıcı, ve süt ilaveli kakao yağıdır (yani kakao kütlesi içermediğinden aslında çikolata değildir…) İçerik: Kakao yağı, süt veya süt tozu, vanilin, lecitin (emülgatör) Kuvertür: Profesyonellerin seçimi, yüksek kakao yağı yüzdeli iyi kalite çikolatadır Süsleme ve el yapımı çikolatalar için kullanılır Damla Drop: Süsleme ve çikolata parçacıklı ürünlerin pişirilmesinde kullanılır Özellikle eritmeye de uygundur Çikolata Nasıl Saklanmalı? Nem ve ısı çikolatanın en büyük düşmanlarıdır Her ikisi de çikolatanın yüzeyinde buğulu ve dumansı bir görünüme sebep olur Isıya bağlı buğulanma kakao yağı kristallerinin yüzeye çıkmasının ve yeniden kristalleşmesinin sonucudur; tat etkilenmez ama görünüm bozulur Neme bağlı buğulanma ise çok daha zarar vericidir, bunda şeker kristalleri çikolata yüzeyine çekilir, nemli atmosferde çözünüp tekrar kristalleşerek yüzeyde nahoş gri bir tabaka oluşturur Bu şekilde çikolatanın şeklinin yanında yapısı ve tadı da bozulacağından çöp kutusu bu çikolata için en uygun yerdir Çikolatanın saklanması için en ideal ısı 10-15ºC ve nem % 60-70’tir Çikolata ayrıca çevredeki kokuları kolaylıkla emdiğinden hava sızdırmaz kaplarda saklanmalıdır Çikolata aşırı soğuklara da maruz kalmamalıdır, bu yüzden buzdolabı, bilindiğinin aksine, çikolata için kesinlikle yasak bir bölgedirTeşekkürler…! · İspanyol fatih Hernan Cortes’e ve İspanyollara, çikolata gibi eşsiz bir yiyeceği tüm dünyaya yaydıkları için, · İsviçreli çikolatacı Daniel Peter’e, sütlü çikolatayı ilk kez üretip, bizleri çikolatanın bambaşka lezzet boyutlarına taşıdığı için, · Hollandalı Van Houten’e, kakao pres işlemini bulduğu için, · İsviçreli ünlü çikolatacı Rudolf Lindt’e, çikolata yapımındaki kritik bir safha olan konçing işlemini bularak bize daha leziz ve tadına doyulmaz çikolataları yeme olanağını sunduğu için, · Tüm çikolata üreticilerine sonsuz yaratıcılıkta ürün çeşitliliği için…