Peynir Nasıl Yapılır

Peynir Nedir - Peynircilik Hakkında - peynir nasıl yapılır - peynir çeşitleri - peynir nasıl saklanır - peynirin içindekiler - peynirin vitamin çeşitleri
Sütün peynir hali


Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır

Dünyada 1000 den fazla peynir çeşidi vardır Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır


Hayvanların ehlileştirilmesi Asyada başlamıştır Buradan göç ederek Avrupaya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir Avrasyanın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir


Asya dışındaki coğrafyada ise İÖ 5000 de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrikada ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşayan topluluklar, İÖ 4000de Avrupayı inekle tanıştırdılar


İtalya ve Fransada yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları, bu ülkelerde İÖ 2800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir

Peynirin besin özellikleri ve beslenmedeki yeri


Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir, yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde, önemi inkar edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür Peynirin beslenmedeki yerini, bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz:

Süt yağı


Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları çeşitlilik gösterebilir Tüketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir Çünkü süt yağının, peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp-damar problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması gereklidir


Protein


Peyniri besin olarak önemli yapan, içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir


Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır Proteinlerin parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma dönüşür


Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel aminoasitler bulunmaktadır


İnsan vücudu, hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele için proteine ihtiyaç duyar Vücudun protein ihtiyacı çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda, fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme yapanlarda daha yüksektir


Çok çeşitli faktörlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vücudunun günlük 45-50 gram proteine ihtiyacı vardır Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyel aminoasitleri içermemektedir


Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir Peynir, bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır


Laktoz


Laktoz, süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir (karbonhidrat) İnek sütü yaklaşık % 4,5-4,7 oranında laktoz içerir


Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür, bir kısmı peynir altı suyuna geçer, içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür (21-28 gün olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır)


Yani peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir


Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden, laktoz intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür (Peynirde yaklaşık 1-3 g/100 g laktoz bulunur)


Mineraller ve vitaminler


Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır 100 g yumuşak peynir, günlük kalsiyum ihtiyacının % 30-40ını, günlük fosfor ihtiyacının da % 12-20sini karşılamaktadır Sert peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken, fosfor ihtiyacının da % 40-50sini karşılamaktadır


Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir Çocukların, hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar

Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir


Fosfor, diş ve kemik formasyonu, kas kasılması, böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir


Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (A,D,E,K) bulunur Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir Beyaz peynir B2, B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür

Peynir çeşitleri


Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniridir Ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:

Mihaliç (kelle) peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, abaza peynirleri, tel (civil) peynir, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, örgü peyniri, golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri, Denizli Yörük peyniri


Yurtdışında yaygın olarak üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları ise Cheddar, Mozzarella, Ricotta, Emmental, Edam, Gouda, Camembert, Brie, Roquefort, Parmesan, Provolone, Stilton, Gorgonzola, Feta, Mascarponedır

Peynir nasıl yapılır ve nasıl saklanır


Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür

Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir


Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir


Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir


Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8°Clik sıcaklıklarda tutulması gereklidir


Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8°C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir Ancak şehirde bu imkan yoktur Bu nedenle peynirleri evlerimizde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza etmeliyiz

Peynir çeşitleri


Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir Bunlardan bazıları:


Mihaliç (kelle) peyniri

Keçi peyniri

Erzincan tulum (şakak) peyniri

İzmir tulum peyniri

Van Otlu peyniri

Lor

Urfa beyaz peyniri

Dil peyniri

Maraş peyniri

Çerkez peyniri

Abaza peynirleri

Tel (civil) peynir

Çökelek

Yozgat çanak peyniri

Külek peyniri

Hatay cara (testi) peyniri

Örgü peyniri

Golot peyniri

İstanbul çayır peyniri

Manisa çayır peyniri

Ordu torba peyniri

Giresun imansız peyniri

Kars gravyer peyniri

Küp Peyniri

Roquefort peyniri

Denizli Yörük peyniri