Hazır Kaşar Peynirleri Nasıl Yapılıyor

**Prof. Dr. Sinsi** · 06-28-2012

Kaşar Peynir Yapılışı - Hazır Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır - Kaşar Peyniri Yapılışı

KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI:
Çiğ sütten de işlenebilen kaşar peynirinin üretiminde pıhtının işlenmesine kadar aşamalar beyaz peynir üretiminin yaklaşık aynısıdır

Yalnız maya sütün 60-80 dakikada pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılmaktadır

Baskılı süzme işleminden sonra peynir suyu tamamen ayrılmış pıhtı, büyük parçalar halinde kesilerek fermantasyona bırakılır

Fermantasyonda amaç telemenin haşlama aşamasında kolay işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmasını sağlamaktır

Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır

Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir

Tam Fermente olmuş teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır

Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir

Tam fermente olmuş teleme 2- 3 m

uzayabilmektedir

Tam fermantasyon için geçen süre özellikle sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir

Genellikle bu süre 2-4 saat sürdüğü gibi 10-12 saati de bulabilmektedir

Fermantasyonu tamamlamış telemelerde asitlik derecesi genel olarak 63-68 SH olmaktadır

Fermantasyonunu tamamlamış teleme küçük parçalar halinde kesilerek delikli sepetlerde 65-75°C de yumuşak bir hal alana kadar yoğrulur ve elde edilen hamur tezgah üzerine alınarak göbek bağlama işlemi yapılarak, kalıplanır

Modern işletmelerde fermantasyonunu tamamlamış teleme özel kaşar makinalarında otomatik olarak haşlanır, yoğrulur ve kalıplanmış halde makinadan alınır

Telemenin haşlanması sırasında sütteki yağın % 10`u haşlama suyuna geçmektedir

Kalıplama işlemi tamamlanan peynir tezgah üzerinde sık sık alt üst çevirilir

Böylece 1-2 saat içerisinde 4-6 defa çevirilmiş olur

Peynirler, iyice suyu akana kadar bir kaç kez çevirmek şartıyla ertesi güne kadar tezgah üzerinde bırakılır

Daha sonra tuzlama işlemine geçilir

Tuzlama kuru tuzlama olarak veya salamurada yapılmaktadır

Salamurada yapılan tuzlama 4 günde tamamlandığı halde kuru tuzlamada tuzlama işlemi 15-20 günde tamamlanmaktadır

Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine etkisi büyük olup, tuzlamanın belirli ısı şartlarında yapılması tercih edilir

Bu nedenle tuzlamanın yapıldığı ve olgunlaştırılacağı yer ısısının 15-16 °C’ yi geçmemesi gereklidir

Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tad ve aroma kazanması için serin bir yerde 2-3 ay kalması gereklidir

Tuzlama ve olgunlaşmanın tamamlanmasından sonra peynirler 40-50 °C su ile yıkanır ve sert fırçalarla temizlenip kurutularak satışa sunulmaktadır

06-28-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Hazır Kaşar Peynirleri Nasıl Yapılıyor Kaşar Peynir Yapılışı - Hazır Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır - Kaşar Peyniri Yapılışı KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI: Çiğ sütten de işlenebilen kaşar peynirinin üretiminde pıhtının işlenmesine kadar aşamalar beyaz peynir üretiminin yaklaşık aynısıdır Yalnız maya sütün 60-80 dakikada pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılmaktadır Baskılı süzme işleminden sonra peynir suyu tamamen ayrılmış pıhtı, büyük parçalar halinde kesilerek fermantasyona bırakılır Fermantasyonda amaç telemenin haşlama aşamasında kolay işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmasını sağlamaktır Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir Tam Fermente olmuş teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir Tam fermente olmuş teleme 2- 3 m uzayabilmektedir Tam fermantasyon için geçen süre özellikle sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir Genellikle bu süre 2-4 saat sürdüğü gibi 10-12 saati de bulabilmektedir Fermantasyonu tamamlamış telemelerde asitlik derecesi genel olarak 63-68 SH olmaktadır Fermantasyonunu tamamlamış teleme küçük parçalar halinde kesilerek delikli sepetlerde 65-75°C de yumuşak bir hal alana kadar yoğrulur ve elde edilen hamur tezgah üzerine alınarak göbek bağlama işlemi yapılarak, kalıplanır Modern işletmelerde fermantasyonunu tamamlamış teleme özel kaşar makinalarında otomatik olarak haşlanır, yoğrulur ve kalıplanmış halde makinadan alınır Telemenin haşlanması sırasında sütteki yağın % 10`u haşlama suyuna geçmektedir Kalıplama işlemi tamamlanan peynir tezgah üzerinde sık sık alt üst çevirilir Böylece 1-2 saat içerisinde 4-6 defa çevirilmiş olur Peynirler, iyice suyu akana kadar bir kaç kez çevirmek şartıyla ertesi güne kadar tezgah üzerinde bırakılır Daha sonra tuzlama işlemine geçilir Tuzlama kuru tuzlama olarak veya salamurada yapılmaktadır Salamurada yapılan tuzlama 4 günde tamamlandığı halde kuru tuzlamada tuzlama işlemi 15-20 günde tamamlanmaktadır Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine etkisi büyük olup, tuzlamanın belirli ısı şartlarında yapılması tercih edilir Bu nedenle tuzlamanın yapıldığı ve olgunlaştırılacağı yer ısısının 15-16 °C’ yi geçmemesi gereklidir Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tad ve aroma kazanması için serin bir yerde 2-3 ay kalması gereklidir Tuzlama ve olgunlaşmanın tamamlanmasından sonra peynirler 40-50 °C su ile yıkanır ve sert fırçalarla temizlenip kurutularak satışa sunulmaktadır