Pırasa Dolması - Zübeyde Hanım'ın Mutfağı: İstanbul

**Prof. Dr. Sinsi** · 06-26-2012

Pırasa Dolması - Zübeyde Hanım'ın Mutfağı: İstanbul
Pırasa Dolması - Zübeyde Hanım'ın Mutfağı: İstanbul

Mazlemeler:
Yarım kg orta yağlı kuzu ve dana eti karışımı (makinede 1 kez çekilmiş)
2 kuru soğan
1 kase pirinç
2 kaşık domates salçası
Karabiber
Pul biber
Kimyon
Sıvıyağ – Tuz

Yapılşı:
Pırasaların baş kısımlarındaki beyaz yerleri haşlansa da sert olduğundan, her birinden 3 parmak kalınlığında kesilir

Pırasalar 5 santim uzunluğunda doğranır ve yıkanır

Büyük boy herhangi bir tencereye yarısından 2 santim daha fazla olacak şekilde su ve tuz konarak yüksek ocak ateşte kaynamaya bırakılır

Doğranan pırasalara bıçak yardımı ile çok derin olmayan çizikler atılarak kaynamış olan tenceredeki suyun içerisine atılır

Ortalama 10 dakika içerisinde yumuşamış olan pırasalar tencereden alınıp süzülür ve soğuk sudan yeniden geçirilir

Dirileşen ve yumuşayan pırasaların yaprak yaprak zar şeklinde soyulur

Büyük boy teflon tencerenin alt zeminine alınan kuzunun kemikleri yıkanarak yerleştirilir

Plastik boş bir kapta yarım kg kuzu ve dana karışımı makineden 1 kez çekilmiş kıymamız konulur

İçerisine 1 adet kuru soğan doğranır ve 1 yemek kaşığı domates salçası eklenerek yoğrulmaya başlanır (tercihen domates salçası ancak biber de olabilir)

Beyaz suyundan arındırılmış 1 kâse pirinç ile 1 tatlı kaşığı pul biber, karabiber, tuz ve yarım çay bardağı ayçiçek yağı (fındık yağı da olabilir) eklenerek yoğrulmaya devam edilir

İç harç tam olarak harmanlandıktan sonra pırasalar yaprak yaprak zar şeklinde ayrılır ve içlerine 1 tatlı kaşığı harcımızdan koyarak sarılır

Zar gibi ayrılmayan pırasalar ise tencerenin alt zeminine et kemikleri gibi dizilebilir

Sarılmış olan pırasa dolmalarının üzerine 1 er ceviz büyüklüğünde 4-5 parça tereyağı konur

Farklı bir kâsede 1 çay bardağı zeytinyağı ile 1 kaşık salça ve 1 çay bardağı su karıştırılarak tenceredeki pırasa sarmalarının üzerine dökülür

Yemeğimiz orta ocak ateşte pişerken kaynama başlayınca biraz suyunu çekene kadar kısık ocak ateşe alır ve çiğliğini yitiren pırasaların altı ortalama kısık ateşten 10 dakika sonra alınır

Yemeğin ortalama pişme süreci 40 dk olup, 4-6 kişilik servis edilir

06-26-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Pırasa Dolması - Zübeyde Hanım'ın Mutfağı: İstanbul Pırasa Dolması - Zübeyde Hanım'ın Mutfağı: İstanbul Pırasa Dolması - Zübeyde Hanım'ın Mutfağı: İstanbul Mazlemeler: Yarım kg orta yağlı kuzu ve dana eti karışımı (makinede 1 kez çekilmiş) 2 kuru soğan 1 kase pirinç 2 kaşık domates salçası Karabiber Pul biber Kimyon Sıvıyağ – Tuz Yapılşı: Pırasaların baş kısımlarındaki beyaz yerleri haşlansa da sert olduğundan, her birinden 3 parmak kalınlığında kesilir Pırasalar 5 santim uzunluğunda doğranır ve yıkanır Büyük boy herhangi bir tencereye yarısından 2 santim daha fazla olacak şekilde su ve tuz konarak yüksek ocak ateşte kaynamaya bırakılır Doğranan pırasalara bıçak yardımı ile çok derin olmayan çizikler atılarak kaynamış olan tenceredeki suyun içerisine atılır Ortalama 10 dakika içerisinde yumuşamış olan pırasalar tencereden alınıp süzülür ve soğuk sudan yeniden geçirilir Dirileşen ve yumuşayan pırasaların yaprak yaprak zar şeklinde soyulur Büyük boy teflon tencerenin alt zeminine alınan kuzunun kemikleri yıkanarak yerleştirilir Plastik boş bir kapta yarım kg kuzu ve dana karışımı makineden 1 kez çekilmiş kıymamız konulur İçerisine 1 adet kuru soğan doğranır ve 1 yemek kaşığı domates salçası eklenerek yoğrulmaya başlanır (tercihen domates salçası ancak biber de olabilir) Beyaz suyundan arındırılmış 1 kâse pirinç ile 1 tatlı kaşığı pul biber, karabiber, tuz ve yarım çay bardağı ayçiçek yağı (fındık yağı da olabilir) eklenerek yoğrulmaya devam edilir İç harç tam olarak harmanlandıktan sonra pırasalar yaprak yaprak zar şeklinde ayrılır ve içlerine 1 tatlı kaşığı harcımızdan koyarak sarılır Zar gibi ayrılmayan pırasalar ise tencerenin alt zeminine et kemikleri gibi dizilebilir Sarılmış olan pırasa dolmalarının üzerine 1 er ceviz büyüklüğünde 4-5 parça tereyağı konur Farklı bir kâsede 1 çay bardağı zeytinyağı ile 1 kaşık salça ve 1 çay bardağı su karıştırılarak tenceredeki pırasa sarmalarının üzerine dökülür Yemeğimiz orta ocak ateşte pişerken kaynama başlayınca biraz suyunu çekene kadar kısık ocak ateşe alır ve çiğliğini yitiren pırasaların altı ortalama kısık ateşten 10 dakika sonra alınır Yemeğin ortalama pişme süreci 40 dk olup, 4-6 kişilik servis edilir