Milföy Hamuru Hazırlamanın Püf Noktaları

**Prof. Dr. Sinsi** · 06-26-2012

Diğer tanımlaması:

Yağlı ya da katmerli hamur

Milföy hamurunun tanımı:

Föy kelimesi, Fransızca dilinde yaprak anlamına geldiğinden hamur kat kat yaprak inceliğinde kabardığından buna, (Fate feuillete) yaprak hamuru denmektedir

Pastacılıkta milföy olarak adlandırılır

Bin yaprak anlamına gelmektedir

Teknik bilgiler:

Bin yaprak hamurunun çahşılmasında hamur katmerlenirken yağı iyice yedirilmelidir

Milföy hamuru çalışılırken tereyağı yerine margarin yağları kullanılabilir

Margarin yağları erimesi kolay olmayan yağlardır

Bu nedenle, yaz aylarında kullanılması daha uygundur

Milföy hamurunun çalışılmasında hiçbir zaman kabartma tozu kullanılmamalıdır

Hamurun kabarması ve yaprak halinde kat kat olması için uygulanan teknik çalışma biçimi kabarması için başarı sağlar

Katmer yaparken yağın ince tabakalar halinde her katına konması hamura özellik verir

Uygulanmada:

Has un olarak adlandırılan içinde glüteni az olan unlardan yapılan hamur, yumuşak ve elastiki olur

Bu çeşit unlara biraz limon suyu veya elma suyu konur

Sert olan buğday tanelerinin glüteni fazla olduğundan sert buğday % 15 e kadar glüten kapsadığından o oranda su emer

Milföy hamuru, çeşitli biçimlerde çalışılabilir

Isı derecesi çok sıcak fırında 20 dakika bir süre bırakılmalıdır

06-26-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Milföy Hamuru Hazırlamanın Püf Noktaları Diğer tanımlaması: Yağlı ya da katmerli hamur Milföy hamurunun tanımı: Föy kelimesi, Fransızca dilinde yaprak anlamına geldiğinden hamur kat kat yaprak inceliğinde kabardığından buna, (Fate feuillete) yaprak hamuru denmektedir Pastacılıkta milföy olarak adlandırılır Bin yaprak anlamına gelmektedir Teknik bilgiler: Bin yaprak hamurunun çahşılmasında hamur katmerlenirken yağı iyice yedirilmelidir Milföy hamuru çalışılırken tereyağı yerine margarin yağları kullanılabilir Margarin yağları erimesi kolay olmayan yağlardır Bu nedenle, yaz aylarında kullanılması daha uygundur Milföy hamurunun çalışılmasında hiçbir zaman kabartma tozu kullanılmamalıdır Hamurun kabarması ve yaprak halinde kat kat olması için uygulanan teknik çalışma biçimi kabarması için başarı sağlar Katmer yaparken yağın ince tabakalar halinde her katına konması hamura özellik verir Uygulanmada: Has un olarak adlandırılan içinde glüteni az olan unlardan yapılan hamur, yumuşak ve elastiki olur Bu çeşit unlara biraz limon suyu veya elma suyu konur Sert olan buğday tanelerinin glüteni fazla olduğundan sert buğday % 15 e kadar glüten kapsadığından o oranda su emer Milföy hamuru, çeşitli biçimlerde çalışılabilir Isı derecesi çok sıcak fırında 20 dakika bir süre bırakılmalıdır