06-26-2012
|
#1
|
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Zeytinyağı - Ölümsüz Ağaç Zeytin Ağacı
Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır
Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır Doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır Türkiye’de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir
ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
1-Natürel Zeytinyağları: Bunlar zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlar
Natürel zeytinyağlarının da asitlik derecesine göre üç çeşidi var;
a) Natürel Sızma Zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1 olan natürel zeytinyağı Meyvenin bütün vitamin ve minerallerini içeriyor Natürel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için ideal En pahalı zetinyağı bu
b) Natürel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi en çok % 2 olan natürel zeytinyağı
c) Natürel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 33 olan natürel zeytinyağı
2- Rafine Zeytinyağı: Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açan metotlarla (yüksek basınç, yüksek sıcaklık) rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve kokuda bir yağ Serbest asitlik derecesi en çok % 03 ‘tür Bu yağ daha çok kızartma yağı olarak kullanılıyor
3- Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek natürel ikinci zeytinyağlarının karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır Serbest asitlik derecesi en çok % 15‘dir Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih ediyor
Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır Serin bir yerde durmalıdır Buzdolabına konulmaz Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir Hava almamalıdır Zeytinyağı bekledikçe bozulur Sızma tipi salatalar ve cacıkta, doğal tip kızartmalar ve yemeklerde kullanılır
|
|
|
|