01-22-2011
|
#9
|
Şengül Şirin
|
Cevap : Kimya Staj Defteri örneği
daha maliyetli olmasıdır Fakat ihraç kayıtlı olarak genelde malezyadan gelen palm yağları ise kutulanmış olmasına rağmen daha ekonomik gelmektedir Sıvı yağın dezavantajı ise maksimum 1 ay ömrünün olması, bu süreyi geçtikten sonra peroksit oranının artarak yağın acılaşmasına sebep olmasıdır Avantajı ise iç piyasadaki diğer katı yağlara göre daha ekonomik olması, tanklarda
muhafaza edilerek kullanımının daha pratik olmasıdır Fabrikaya tanklarla gelen yağ fabrikadaki 2 adet 14 tonluk yağ muhafaza tanklarına boşaltılmakta oradanda pompalar yolu ile mikserlere gitmektedir Fabrikada bisküvi üretiminde bazen sıvı bazen katı yağ kullanılmaktadır
Fabrikaya şeker standard 50 kglık çuvallarda 800 micron olarak gelmektedir Fabrika hamurhanesine 2 adet saatte 100 kg kapasiteli pudra şekeri değirmeni vardır Bu değirmenlerde şeker 150 microna inceltildikten sonra hamura veya kremaya veya marshmallow mikserine verilmektedir
Bisküvi hamurunda kabartıcı olarak amonyummetabisülfit, amonyak ve soda kullanılmaktadır Bisküvinin kabarması undaki gluten miktarına bağımlı olarak değişmektedir Halbuki ambalajlar sabit olduğu için gramajın tutturulması açısından kabartma miktarı ile sürekli oynama ihtiyacı doğmaktadır Bu yüzden bu hammaddelerin hamurdaki yüzdesi hiçbir zaman sabit değildir Ayrıca hamurdaki kakao kabarmaya menfi tesirde bulunmakta bu yüzden kakao konduğu zaman kabartıcı miktarı artırılmaktadır
Fabrikada 2 adet 50 şer m boyunda bisküvi fırını vardır Her bir fırının günlük pao kapasitesi 18 ton keski kapasitesi ise 14 ton civarlarındadır Fırın çıkışlarında 30 m uzunluğunda soğutma bandı vardır Pao pişme süresi 4-5 dakika, keski pişme süresi ise 6-7 dakikadır Soğutma bandında pişme süresinin en az iki katı kadar sürede soğur ve daha sonra paketlemeye girer Eğer yeterli derecede soğumadan paketlemeye girerse üründe daha sonra kılcal çatlamalar meydana gelir ve bu da ürünün çabuk kırılmasına neden olur Soğutma bandının dönme hızı fırın bandına göre daha yavaştır Dolayısıyla bisküviler soğutma bandında dikleştirilmiş olarak ilerler
Fabrikada hamurun hazırlanması ve kıvamı ile hamur ustası ilgilenir Fırındaki pişirme süresi, miktarı, fırın hızı vs İle ise fırın ustası ilgilenir Her iki ustanın da yardımcıları vardır ve her vardiya da birer usta bulunur
Fırının başında, ortasında ve sonunda olmak üzere 3 adet brülör vardır Bu brülörlere gelen LPG gaz yardımı ile hava cehennemlik denen yerde ısıtılır ve borular yardımı ile fırının ilgili kısmının kateder Borular fırının başı, ortası ve sonu olmak üzere 3 kısımdır Dolayısıyla fırında 3 ayrı ısı bölgesi oluşmaktadır Fırında cehennemlik ısısı takriben 500-550 C civarlarıdadır Fırın içi ısısı ise 350-400 C civarındandır Bisküvinin dış rengini son brülörün ayarı ile oynayarak belirleyebiliriz İlk iki brülör ayaları ile ise içinin pişme miktarı ve mamülün rutubet miktarının ayarı için oynanır Özellikle marshmallow ürünlerinde kullanılan bisküvi ürünleri az pişirilir, renk verilmez ve rutubet miktarının yüksek olması sağlanır
Fabrikada 1 adet 200 kg kapasiteli batch tipi krema mikseri vardır Bu mikserde hem kremalı bisküvinin hem de gofretin kreması hazırlanır Kremının kalitesini belirleyen en önemli unsur kullanılan yağın kalitesidir Direkt bire bir ilişkilidir Ayrıca şekerin mikron inceliği de çok önemlidir Şeker yeterince ince olmadığı takdirde krema yendiği zaman kum gibi ağızda şeker hissedilecek bu da tüketici üzerinde olumsuz etki yapacaktır Krema %12 un, %20 yağ, %49 şeker, %18 nişasta ve vanilin, lesitin ve çeşidine göre kakao ihtiva eder Kremaya un ve nişasta konmasının en önemli nedeni maliyeti aşağı çekmektir Fakat bu orantıya çok dikkatli ayarlamak gerekir yoksa fazla un nemden dolayı küflenmeye neden olabilir Krema herhangi bir pişirme prosesinden geçirilmez 15-20 dk karıştırıldıktan sonra direkt kremalama makinasına konur, oradan da kremalı bisküvinin ortasına yerleştirilir Gofret kreması da aynı şekilde hazırlanarak gofret kremalama makinasına yerleştirilir
__________________
Arkadaşlar, efendiler ve ey millet, iyi biliniz ki, Türkiye Cumhuriyeti şeyhler, dervişler, müritler, meczuplar memleketi olamaz En doğru, en hakiki tarikat, medeniyet tarikatıdır
|
|
|
|