01-22-2011
|
#8
|
Şengül Şirin
|
Cevap : Kimya Staj Defteri örneği
2 B HAMMADDENİN İŞLENMESİ
Bisküvi çeşidi temelde ikiye ayrılmaktaır,
PAO bisküvi
KESKİ bisküvi
Her ikisinin üretimi batch processtir
Pao bisküvi hamur karıştırma süresi mevsimine göre 15-20 dk arasıdır Pao hamuru ortalama olarak %62 un, %9 yağ, %10 şeker, %10 invert şeker, %1 amonyak, %7 su ve sülfit, vanilin, tuz, lesitin, soda ve çeşidine göre değişik aromalar ve kakao ihtiva eder Her bir batchde 240 kg hamur hazırlanır ve bu hamur piştikten sonra ağrılığının yüzde 17 sini kaybederek 200 kg mamül maddeye dönüşür Pao bisküvi kalıbına bulk halde girer ve dairesel olarak dönen dişi kalıpların içine yukrıdan girip aşağıdan şekillenerek çıkar Hamur helva yapısındadır Bu hamurdan piknik, marie, kremalı bisküvisi, finger, bebe bisküvisi ürünleri çıkar Kremalı bisküvinin bisküvisi üretildikten sonra kremalama makinasının oluklarına iki ayrı şerit halinde yerleştirilis Bir şerite ters bir şerite düz yerleştirilen bisküvinin birinin üstüne krema döküldükten sonra diğer şeritten gelen bisküvi üzerine kapanarak paketlemeye gider
Keski bisküvi hamur karıştırma süresi daha uzundur Mevsimine göre 40-50 dk arası değişir Keski hamuru ortalama olarak %57 un, %7 yağ, %11 şeker, %6 invert şeker, %1 amonyak, %18 su ve sülfit, vanilin, tuz, lesitin, soda ve çeşidine göre değişik aromalar ve kakao ihtiva eder Görüldüğü gibi keski hamuru daha fazla su ihtiva etmektedir Fakat mamül maddede paonun rutubeti daha yüksektir Yani oransal olarak keskiden su buharlaşması daha fazla olmaktadır Her bir batchde 265 kg hamur hazırlanır ve bu hamur piştikten sonra ağrılığının yüzde 23 ünü kaybederek 205 kg mamül maddeye dönüşür Keski hamurunun yapısı elastikidir ve sheeter denilen toplam 5 silindir hamuru yufka halinde kademe kademe inceltilerek 10 mm kalınlıktan 2 mm kalınlığa indirir En son yufka haline gelmiş hamurun üzerinden silindir halindeki erkek bisküvi kalıpları şekilli olarak keserek geçer Kalıbın içinde kalan bisküvi bant üzerinde devam ederken kalıp aralarında kalan fazlalık bisküvi –dantel olarak adlandırılır- geri toplanarak baş tarafa tekrar verilirBu hamurdan Petit Beurre, Prens kremalı bisküvisi, şekerli windy, marshmallow pasta bisküvisi, balık, badem, pizza kraker, chest peynirli kraker ürüleri üretilir Chest in hamuru mikserden çıktıktan sonra fermente edilir daha sonra üretime verilir
Bahsedilen bütün mamüller ekte görülebilir
Fabrikada 5 adet 375 kg kapasiteli batch yatay Z karıştırma tipli hamur mikseri vardır Aynı mikserde hem Pao hemde Keski hamuru hazırlanabilmektedir Fabrikada un, şeker vsbulk tipi hammedeler en üst katta muhafaza edilmektedir Hammadde dışarıdan dikey bant vesilesi ile en üst kata çıkarılmaktadır Üst kattan alt kata mikserlerin üzerine demir hazneler yapılmıştır Yukarıdan elle bu hazneden direkt alt kattaki miksere hammadde çuvalları veya kutuları boşaltılmaktadır Su, aroma vs gibi hammaddeler ise aynı katta yan taraftan miksere verilmektedir Mikserde hamur hazırlandıktan sonra mikser 120 derece yan aşağıya doğru dönmekte ve dibindeki hazne yardımı ile daha da alt kattaki fırın başlangıç kısmında olan hamur giriş haznesine boşaltılmaktadır Bu hamur haznesinin ileri ve geriye yönlendirebilme imkanı bulunmaktadır Geri yönlendirildiğinde sheetera ileri yönlendirildiğinde ise pao hamur kalıp haznesine gitmektedir
Bisküvi hamuruna hem katı hem de sıvı yağ konulabilmektedir Katı yağ 25 kg lık karton kutularda fabrikaya gelmekte ve bu kutularda muhafaza edilmektedir Katı yağın avatajı 6 aya kadar uzun ömürlü olması ve peroksit derecesinin bu süre zarfında artmamasıdır Dezavantajı ise sıvıya göre
__________________
Arkadaşlar, efendiler ve ey millet, iyi biliniz ki, Türkiye Cumhuriyeti şeyhler, dervişler, müritler, meczuplar memleketi olamaz En doğru, en hakiki tarikat, medeniyet tarikatıdır
|
|
|
|