Cevap : Şekersiz Şekerlemeler-Günümüzde Şekerlemecilik

**Şengül Şirin** · 12-01-2009

Şekerlemecilik

Unlu, sütlü ve meyveli tatlılar ile reçel ve marmelat dışındaki şekerli yiyeceklere genel olarak şekerleme denir

Akide şekerleri, çikolatalar, bonbonlar, koz-helvalar, meyve şekerlemeleri, fondanlar, jelatinli şekerler, badem ve fıstık ezmeleri, lokumlar gibi binlerce şekerleme çeşidi vardır

Çocukların belki de en iyi bildiği şekerleme türü olan akide şekerlerini yapmak için sofra şekeri yalnız ya da glikozla birlikte kaynatılarak bir şeker hamuru Hazırlanır

Biraz soğuduktan sonra bu şeker hamuruna renk, tat ve koku maddeleri katılır

Soğuyup katılaşmadan önce hamura istenen biçim verilir

Ketenhelva ya da pamuk helva gibi bazı şekerlemeler döner bir tavanın içine tozşeker dökülerek yapılır

Tavayla birlikte dönen şeker kristalleri birbirinin üzerinde toplanarak şekerleme topakları oluşturur

Renkli çubuk şekerlerin yapımı biraz daha karmaşıktır

Çeşitli renklerdeki şeker hamuru dilimleri kat kat bir araya getirilir ve sonra budlar beyaz bir şeker çubuğunun çevresine sanlır

Oluşan çok renkli şekerleme çubukları daha sonra istenen boyutlarda kesilerek pazarlanır

Kremalı ya da fondan türü şekerlemeler, tam sertleşmemesi için daha düşük bir sıcaklıkta pişirilmiş şeker hamurundan yapılır

Soğuyan şeker hamuru, ekmek hamuru gibi yoğrulur

İçine meyve, kuruyemiş, tat ve renk verici başka maddeler katılır

Kalıplarda biçimlendirilmeden önce istenirse çikolatayla kaplanır

Şeker ve glikoz şurubuna süt ve krema katılarak yapılan yumuşak şekerlemelere, meyve ya da kuruyemişlerin yanı sıra, tat vermek için çikolata ve vanilya da katılabilir

Şeker ve glikoz karışımına yağ ve "sakızımsı" bir özellik vermek için çok miktarda süt katılarak karamela yapılır

Bu karışım daha yüksek sıcaklıkta pişirildiği zaman ise sert karamela elde edilir

Şeker, glikoz, jelatin, tat vericiler ve yumurta akının çırpılmasıyla yumuşak, köpük gibi bir şekerleme yapılır

Bunun bazı türleri çikolatayla ya da kıyılıp kavrulmuş hindistan-ceviziyle kaplanır

Nuga hafif ve sakızımsıdır

Nuga yapmak için şeker ve glikoz karışımı kaynatılıp jelatin ve çırpılmış yumurta akıyla karıştırılır

Nugaya sakızımsı özelliğini veren, karışıma eklenen süt ve bitkisel yağlardır

Bu karışıma ayrıca meyve, kuruyemiş ve bal da katılabilir

Jelatinli ve sakızlı şekerlemeler şeker, glikoz ve nişastaya, pektin, damlasakızı ya da jelatin gibi pelteleştirici bir madde katılarak yapılır

Yumuşak bir kıvamdan sakız kıvamına kadar değişen çeşitleri vardır

Şekerlemecilikte tat verici olarak genellikle meyanbalı ve çikolata kullanılır

Meyanbalı bir bitkinin kökünden elde edilen yoğun bir sıvıdır

Şekerden en az 50 kat daha tatlıdır, ama tek başına yendiğinde tadı hoş değildir

Kullanıldığı şekerlemelere çok az miktarda katılır {bak

Meyankökü)

Çikolata yapımında kakao kullanılır

Mek-sika'daki Aztekler'den kakao kullanım ını öğrenen İspanyollar bu bilgiyi 16

yüzyılda Avrupa'ya getirdi

Kakao çekirdeğinden çıkarilankakao yağının az bulunan özellikleri vardır {bak

Çikolata ve Kakao)

Kakao yağı kavrulmuş kakao çekirdeği tozu ve şekerle karıştırılıp ısıtıldıktan sonra soğuyunca, donarak katılaşır ve gevrek bir şekerleme olan çikolata oluşur

Hollandalı Van Houten 1828'de ilk kez kakao çekirdeğinden yağ çıkarmış ve 1876'da İsviçreliler ilk sütlü çikolatayı yapmışlardır

Çikolata başka şekerlemelerde tat verici bir katkı maddesi ya da şekerlemeyi saran bir katman olarak da kullanılır

12-01-2009	#2
Şengül Şirin	Cevap : Şekersiz Şekerlemeler-Günümüzde Şekerlemecilik Şekerlemecilik Unlu, sütlü ve meyveli tatlılar ile reçel ve marmelat dışındaki şekerli yiyeceklere genel olarak şekerleme denir Akide şekerleri, çikolatalar, bonbonlar, koz-helvalar, meyve şekerlemeleri, fondanlar, jelatinli şekerler, badem ve fıstık ezmeleri, lokumlar gibi binlerce şekerleme çeşidi vardır Çocukların belki de en iyi bildiği şekerleme türü olan akide şekerlerini yapmak için sofra şekeri yalnız ya da glikozla birlikte kaynatılarak bir şeker hamuru Hazırlanır Biraz soğuduktan sonra bu şeker hamuruna renk, tat ve koku maddeleri katılır Soğuyup katılaşmadan önce hamura istenen biçim verilir Ketenhelva ya da pamuk helva gibi bazı şekerlemeler döner bir tavanın içine tozşeker dökülerek yapılır Tavayla birlikte dönen şeker kristalleri birbirinin üzerinde toplanarak şekerleme topakları oluşturur Renkli çubuk şekerlerin yapımı biraz daha karmaşıktır Çeşitli renklerdeki şeker hamuru dilimleri kat kat bir araya getirilir ve sonra budlar beyaz bir şeker çubuğunun çevresine sanlır Oluşan çok renkli şekerleme çubukları daha sonra istenen boyutlarda kesilerek pazarlanır Kremalı ya da fondan türü şekerlemeler, tam sertleşmemesi için daha düşük bir sıcaklıkta pişirilmiş şeker hamurundan yapılır Soğuyan şeker hamuru, ekmek hamuru gibi yoğrulur İçine meyve, kuruyemiş, tat ve renk verici başka maddeler katılır Kalıplarda biçimlendirilmeden önce istenirse çikolatayla kaplanır Şeker ve glikoz şurubuna süt ve krema katılarak yapılan yumuşak şekerlemelere, meyve ya da kuruyemişlerin yanı sıra, tat vermek için çikolata ve vanilya da katılabilir Şeker ve glikoz karışımına yağ ve "sakızımsı" bir özellik vermek için çok miktarda süt katılarak karamela yapılır Bu karışım daha yüksek sıcaklıkta pişirildiği zaman ise sert karamela elde edilir Şeker, glikoz, jelatin, tat vericiler ve yumurta akının çırpılmasıyla yumuşak, köpük gibi bir şekerleme yapılır Bunun bazı türleri çikolatayla ya da kıyılıp kavrulmuş hindistan-ceviziyle kaplanır Nuga hafif ve sakızımsıdır Nuga yapmak için şeker ve glikoz karışımı kaynatılıp jelatin ve çırpılmış yumurta akıyla karıştırılır Nugaya sakızımsı özelliğini veren, karışıma eklenen süt ve bitkisel yağlardır Bu karışıma ayrıca meyve, kuruyemiş ve bal da katılabilir Jelatinli ve sakızlı şekerlemeler şeker, glikoz ve nişastaya, pektin, damlasakızı ya da jelatin gibi pelteleştirici bir madde katılarak yapılır Yumuşak bir kıvamdan sakız kıvamına kadar değişen çeşitleri vardır Şekerlemecilikte tat verici olarak genellikle meyanbalı ve çikolata kullanılır Meyanbalı bir bitkinin kökünden elde edilen yoğun bir sıvıdır Şekerden en az 50 kat daha tatlıdır, ama tek başına yendiğinde tadı hoş değildir Kullanıldığı şekerlemelere çok az miktarda katılır {bak Meyankökü) Çikolata yapımında kakao kullanılır Mek-sika'daki Aztekler'den kakao kullanım ını öğrenen İspanyollar bu bilgiyi 16 yüzyılda Avrupa'ya getirdi Kakao çekirdeğinden çıkarilankakao yağının az bulunan özellikleri vardır {bak Çikolata ve Kakao) Kakao yağı kavrulmuş kakao çekirdeği tozu ve şekerle karıştırılıp ısıtıldıktan sonra soğuyunca, donarak katılaşır ve gevrek bir şekerleme olan çikolata oluşur Hollandalı Van Houten 1828'de ilk kez kakao çekirdeğinden yağ çıkarmış ve 1876'da İsviçreliler ilk sütlü çikolatayı yapmışlardır Çikolata başka şekerlemelerde tat verici bir katkı maddesi ya da şekerlemeyi saran bir katman olarak da kullanılır __________________ Arkadaşlar, efendiler ve ey millet, iyi biliniz ki, Türkiye Cumhuriyeti şeyhler, dervişler, müritler, meczuplar memleketi olamaz En doğru, en hakiki tarikat, medeniyet tarikatıdır