Salça Üretim Teknolojisi

Domatesten Pulp Üretimi:

Domateslerden salça üretimi önce pulpun elde edilmesi sonra pulpun belli oranda konsantre edilmesi ve kutulanması gibi 3 aşamadan oluşurpulp elde edilmesi aynen meyvelerde olduğu gibidir Aşağıda ön hazırlık işlemleri ve bunu izleyen üretim aşamaları ve bunu izleyen üretim aşamaları açıklanmıştır


Domatesin Fabrikaya Alınması:

İyi kaliteli bir salça üretimi ancak dalında tam olarak olgunlaşmış sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir Bu yüzden salça üretimine elverişli çeşitlerin hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunlu olup böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki domateslerin işleme olanağı sağlanır Domateslerin uzun mesafelerden taşınması doğru değildir

Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir Bu yüzden domateslerin hem kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir Hafif yeşilli domatesler salça rengini ve aromasını son derece etkiler
Salçaya işlenecek domateslerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir Nitekim bu domateslerin ; kuru madde ve şeker oranı yüksek , hastalık ve küflere karşı dirençli , meyveleri her tarafında bir olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir Ülkemizde “Sanayi tipi domates” adı ile çeşitli domates tipleri yetiştirilmiştir

Domateslerde kuru madde oranı ortalaman %5 dir Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar Bununla birlikte kuru madde en çok %65’e kadar yüksele bilir Domateslerdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60’ı invert şekerden oluşur Domateslerde ayrıca sakarozda bulunur
Fabrika civarında veya yakın mesafede yetiştirilen domatesler fabrikaya kasalar içerisinde getirilir Kasaların en çok 25Kg kadar domates alacak büyüklükte olması gerekir Derin kasa ve küfelerde taşınan domateslerin ezilme ve süratle küflenme sakıncası vardır Kasaların zaman,zaman temizlenip dezenfekte edilmesi zorunluluğu nedeniyle, kasların bu işleme elverişli yapıda olması gerekir





Fabrikaya ulaşan kasalar, geliş sırasına göre ham madde alım platformuna yerleştirilir ve beklemeksizin işlenir Tam olgun domatesler güneşte bekleyince süratle bozulur ve küflenirayrıca pektolitik enzimlerin hızla çalışması sonucu, bileşiminde yer alan pektin parçalanır ve böyle domateslerden elde edilen salçaların konzintensi (kıvammı) bozulur


Domates “akış kanalı”na boşaltılır ve bu kanaldaki su ile fabrikaya yıkama makinasına taşınır Akış kanalı “U” şeklinde,25-30 cm genişlikte olarak aliminyumdan veya üzeri boyanmış saçtan yapılabilir Akış kanalı,ham madde alım platformu fabrikaya doğru hafif bir meyille uzanır ve kanalın başından verilen su yardımıyla domatesler fabrikanın içine taşınır Bu suretle fabrika,sadece bu kanal büyüklüğündeki delikle dışa,yani hammadde alım alnına açılmış olur Bu yolla fabrikanın dışından girecek sinek,böcek vs gibi zararlı unsurlardan korunmasıda sağlanmış olur

Domateslerin Yıkanması:

Akış kanallarında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama yapılmış domatesler ayıklamadan önce itina ile yıkanırlar Modern domates yıkama makineleri peş peşe iki yıkama tankından oluşur İki tank arasında pedallı bir çark yer alır Pedallı çark adeta dönen raflar şeklinde bir düzen olup birinci yıkama tankındaki domatesleri ikinci tanka aktarırRaflar delikli saçtan yapılmış olduğundan birinci yıkama tankının kirlenmiş suyun ikinci tanka geçmesi önlenmiş olur Yıkama tanklarının tabanında 20-25cm yukarıda,boydan boya uzanan ve domates akış istikametine doğru meyilli olarak yerleşmiş delikli saçtan ikinci bir taban daha yer alır Yıkamada domatesten ayrılan toz-toprak buradan aşağı geçer



Tanklarda tıkama,suyun çalkalanması ile gerçekleşir Suyun çalkalanması ise delikli tablanın altında yer alan memelerden basınçlı hava ve yüksek basınçlı su verilmesiyle sağlanır Şu halde domatesler tank içinde oluşturulan girdapta etkili bir şekilde yıkamaktadır Güçlü bir çalkalama için su püskürtülen memelere 6-7 kg/cm² basınçta su verilmelidir Meme çıkışında suyun basıncının 3,5 kg/cm² olması yeterlidir Memelerden püskürtülen su sadece suyun çalkalanmasını değil özellikle çalkak domateslerin bu bölgelerinde üremiş küflerin yıkanıp atılmasını da sağlar Böylece daha sonraki ayıklama işlemi oldukça kolaylaşır Her iki tankta yer alan taşırma kapılarından suyun fazlası taşırılır ve bu şekilde yıkama boyunca tanklardaki su düzeyi sabit kalır Modern domates yıkama makinelerinde suyun duş başlıklarından çıkış basıncı 30-40 kg/cm² düzeyine kadar yüksek bulunmaktadır Bu etkinin bir yıkamayı garanti etmektedir



Şu halde akış kanallarından gelen domates yıkama ünitesinin ilk yıkama haznesine dökülmekte burada kuvvetle çalkalanan su içinde yıkandıktan sonra pedallı çark düzeniyle ikinci tanka aktarılmakta ve orada da bir defa daha aynı şekilde yıkanmaktadır İkinci yıkama tankının diğer ucunda raflı bir elavatör bulunur Yıkanmış domatesler buradan,bu elavatörle devamlı olarak taşınarak ayıklama bandına ulaştırılır İşte ikinci yıkamadan sonraki bu elavatörle taşıma sırasında elevatör sırasında,elevatör boyunca yer alan duş düzeniyle, domatesler bir defa daha temiz suyla yıkanır ve durulanır Bazı tesislerde ayıklama bandından sonra yer alan ve domatesleri parçalama makinesi ne taşıyan elevatörlerde de aynı şekilde bir duş düzeni bulunmakta olup domatesler burada yüksek basınçlı su ile son bir defa daha yıkamaktadır
__________________

__________________