Cevap : Kayseri..

Kayseri

Kayserili hanımların mantılarına doyum olmaz Ustaların yaptığı pastırma ve sucukları da nam salmıştır dünyaya İşte, pekmezi, ceviz sucuğu, gilaboru turşusu ve daha pek çok özgün lezzetiyle Kayseri mutfağı

İç Anadolu'nun Orta Kızılırmak bölümünün en büyük kenti Kayseri Başı dumanlı Erciyes Dağı'nın kuzey eteğinde, dağdan inen derelerin birleşerek Kızılırmak'ın kolu Ambarlı suyuna kavuştukları bir ovanın güney kenarında kurulmuş Böyle diyor, Büyük Larousse Ansiklopedisi Kayseri'ye gitme fikri beni çok heyecanlandırmıştı Mantı yiyecek; meşhur Kayseri pastırması ve sucuğunun izini sürecek, birbirinden nefis yemekleri tadacaktık Üstelik o müthiş pazarlık yeteneğinin ve ticarete yatkınlık yetisinin kaynağını öğrenecektik İstanbul Atatürk Havalimanı'na geldiğimizde Kayseri'ye 6 gündür sefer yapılmadığını öğrendik Kar ve sis yolları kapamıştı Allahtan, Kayseri Valiliği İl Kültür Müdürlüğü imdadımıza yetişti Kayseri'yi ve yöresel mutfağını anlatan çeşitli kitap ve broşürler gönderdi Biz de bu ayki Kayseri turumuzu bunlardan ve arşivimizdeki kaynaklardan hazırladık

Bir kaşıkta 40 tane
Mantıya Osmanlı saraylarında rastlıyoruz Hem de buharda pişirilen şekliyle Mantının kökeni eskilere dayanıyor ya, yine de Kayserililer mantıyı sahiplenmekten vazgeçmiyorlar Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları'ndan çıkan 'Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar' serisinin 9 cildinde 'Kayseri Mantıları' başkılı bir yazı yayınlanmıştı Erciyes Ünv Atatürk Sağlık YO Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nden Yrd Doç Dr Nurten Budak, Uz Dyt Habibe Şahin ve UzDyt Betül Çiçek'in araştırmalarına göre Kayseri'de 8 çeşit mantı yapılıyor Paşa, Şebit, Çerkez, Piravu, Yağ, Tepsi mantısı, Börek çorbası ve meşhur Kayseri mantısı (etli mantı) Eskiden anneler oğullarına kız beğendirirlerken mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı sığdırırsa (yaklaşık 40 tane) o kadar marifetli sayılırmış Şimdi de bu gelenek sürüyor Kayseri'de Mantının ana malzemesi en iyi kalite buğday unu Baklava hamuru inceliğindeki hamurla yapılan Paşa mantısı'nda özlü un kullanılıyor Çerkez mantısı, diğer adıyla Su mantısı; patatesli malzemeyle dolduruluyor Piravu mantısı ise sivribiber, beyazpeynir ve soğanlı bir iç malzemeyle hazırlanıyor Her ikisi de sarımsaklı yoğurtsuz yeniyor Bunlardan Kayseri mantısı malumunuz




Mantının cazibesi
İç malzemesi kıyma ve maydanoz olan Paşa mantısı, muska şeklinde katlanıp fırında pişiyor Sarımsaklı yoğurt ve domates sosuyla servis yapılıyor Şebit mantısı bazlamaları, mayalı hamurdan yapılıyor 20 cm çapında açılan hamurlar pişirilip aralarına hafif sulu kıymalı iç malzemesi yayılıyor Üst üste dizilip dört parçaya kesilerek sarımsaklı yoğurtla sunuluyor Patatesli içle hazırlanan Çerkez mantısı üçgen şeklinde kapatılıyor Haşlanan mantılar tepsiye alınıp tereyağında kızdırılmış kırmızıbiberli sos gezdiriliyor üzerine Yağ mantısı, adı üzerinde yağda kızartılarak hazırlanıyor Mayalı hamur açılıp kare şeklinde kesiliyor; kıymalı içle doldurulup bohça şeklinde kapatılıyor Kızartılan mantılar sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis yapılıyor Börek çorbası da bir mantı çeşidi Kayseri mantısı gibi hazırlanan mantılar sıvıyağ, salça, haşlanmış yeşil mercimek ve kırmızı biberli suda pişiriliyor Üzerine kuru nane serpiliyor, limon suyu gezdiriyor Küçük küçük hazırlanan Kayseri mantısı rendelenmiş domates ve kırmızı biberli suda haşlanıp sarımsaklı yoğurt ve sumakla servis yapılıyor



Kayseri sofrası
Emekli Hazine Avk İsmail Evci'nin Kaysav Vakfı Yayınları'ndan çıkan Kayseri ve Kayseri Sofrası adlı kitabından böreklere göz atıyoruz Kıymalı ve peynirli içle hazırlanan Su böreği, Tandır böreği ve Katmer; düğün ve davetlerde yapılan Açma börek ve Kıvrım börek Bunların yanında bir de Halka kete'den söz ediyor Evci Halka kete, bağ zamanının aranılan çeşidi Una sıvıyağ ve süt eklenip yoğruluyor 100-120 cm çapında açılan bezeler iki ucundan kıvrılarak ortada tutturuluyor, 25-30 cm uzunluğunda yan yana 4 parça haline getirilip fırında pişiriliyor Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar serisinin 17'cisinde Gazi Üniversitesi Mesleki Yaygın Eğitim Fakültesi'nden Hülya Yılmaz, Kayseri Develi İlçesi Geleneksel Mutfağından Örnekler yazısında Pırtımpırt isimli bir yemekten söz ediyor Bu yemek, Kirtimburt adıyla da biliniyor Asma yaprağı ile yapılan bu yemeği Lezzet mutfağımızda pişirip sayfalarımıza taşıdık Yemeğin bir diğer pişiriliş biçimi ise şöyle: Yaprak, pirinç, bulgur, soğan ve çemen pişme sırasına göre hazırlanıp, tencerede birleştiriliyor Pehli Koyunun boyun kısmından bel kemiğine ve kaburgasına kadar verilen isim yemeğin de adı aynı zamanda Pehli için besili, yağlı ve genç koyun etleri tercih ediliyor ve özellikle bağdaki davetlerde pişiriliyor İsmail Evci'nin kitabında Üzümlü gerdan adlı bir yemek var Islatılan yarma, gerdan eti, küçük kuru üzüm ve salça eklenerek pişiriliyor Kayseri, otlar konusunda da zengin bir kültüre sahip Yağlı ağaç, boğa dikeni, kangal, engir (taze asma sürgünleri), kuzukulağı, oğlakkulağı, yemlik, madımak, kursalık, çıtlık (hindibağ), efelik, su teresi, yarpuz, kuşburnu, alıç, bitli bakla türünden sap ve sürgünleri ile meyve ve tohumları yenen bitkilerden enfes yemekler hazırlanıyor Son olarak tatlılar: Açma, kamış ve güllü baklava; nevzine, un ve pekmez helvası en gözde olanları Kastamonu'da Çekme helva olarak karşımıza çıkan pişmaniye burada da telteli adıyla yapılıyor


Gilaboru

Kayseri'de ilginç bir meyve var: Gilaboru Ankara'da yaşayan ve elbetteki ticaretle uğraşan yakın arkadaşım Süleyman Deniz anlatıyor: "30-40 tanesi top top bir arada olan yeşil mercimek büyüklüğünde üzüm gibi yuvarlak bir meyvedir Sonbahara doğru kızarmaya başlıyor Ekim ayında toplanıp yıkanıyor ve çömleklere basılıyor Su eklenip loş bir yerde muhafaza ediliyor ve kışın çıkarılarak tanesi yeniyor Suyu sıkılıp içilebiliyor Arkadaşım, küpe biraz da buğday eklediklerini söylüyor Bu şekliyle turşu olarak kurulan gilaboru yemeklere de farklı bir tat veriyormuş Hafif ekşimsi, kendine özgü bir lezzeti olan gilaboru böbrek hastalıklarına da iyi geliyormuş


Pastırma mı? Basdırma mı?
Uzun yıllar Hürriyet Gazetesi'nin Bölge Müdürlüğü'nü yapmış olan Mahmut Sabah, 1962 yılında bir araştırma yapar ve bu işin pirini bulur Benjamin Usta Benjamin Toker o sıralar 70 yaşındadır Benjamin Usta, pastırmanın adının bastırma olduğunu
söyler ki bu isim Hun Türkleri'ne dayanmaktadır Hun Türkleri
sefere çıkarken tuzlanıp güneşte kurutulan etleri, sucuğun bağırsak içinde korunduğu gibi ince bir deri ya da zar içinde atın eğerinin iki yanına bağlar, sarkıtırlarmış Binicinin bacakları altında sıkışıp kıvama gelen etler uzun süre dayanır, gerektiğinde bir parça kesip bu etten yerlermiş Bu gelenek yüz yıllar boyunca devam etmiş Gerisini İsmail Evci'den aktaralım:
"Etler kemiğinden ayrılır, basdırma olacak kısımlar çıkarılır Bastırmalık
etler bıçakla delinip buralara kaya tuzu yerleştirilip leğenlere istif edilir
Ertesi gün çıkan su dökülüp etler bir güzel yıkanır Tuzu iyice temizlenince üst üste dizilir üzerine ağırlık konur ve suyunun çıkması sağlanır Buna denge koyma denir (Bu durum "Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte" şeklinde türkülere de girmiştir) 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir
Yurt Ansiklopedisi'nin Kayseri adlı bölümünde Kayseri'de 20 tür pastırma yapıldığı söyleniyor Sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas ve tütünlük bunlardan bazıları Bu çeşitli pastırmalardan sırt öncelikli sırada yer alıyor Ardından kuşgömü ve sonra da kenar (dilme) geliyor Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden yapılanın beylere layık olduğu söyleniyor Bir hayvandan 1 kilo tütünlük ya çıkıyor ya çıkmıyor Şekil olarak gösterişsiz olan Kuşgömü tüm pastırmaların tadını taşır; dil ile damak arasında eriyiverir yerken Etek, kavrama, meme, kellegömü türündeki pastırmaları gelir düzeyi az olanların yediği söyleniyor