Cevap : Aflatoksin Nedir,Nasıl Oluşur?

**hayko26** · 03-29-2008

Aflatoksinsiz Fındık İçin Ne Yapmalı:
• Hasat mevsiminden en az 5-10 gün önce fındık bahçelerindeki yabancı otlar temizlenmelidir

• Bahçede bulunan ve farklı zamanlarda hasat olgunluğuna gelen farklı çeşitler hasat olgunluğuna göre ayrı ayrı hasat edilmelidir

• Hasat, yerden ve fındıklar tam olgunlaştıktan sonra yapılmalıdır

• Hasat olgunluğuna gelip kendiliğinden yere dökülen fındıklar yerde bekletilmeden toplanmalıdır

• Hasat edilen fındıklar jüt çuvallar içerisinde, aynı gün harmana getirilmeli, kesinlikle naylon çuvallar içinde ve sıkışık bir vaziyette bahçede bekletilmemelidir

Çünkü bunun sonucunda küflenme ve çürüme başlar

• Harmana getirilen zuruflu fındıklar büyük yığınlar ve kalın tabaka oluşturacak şekilde yığılıp bekletilmemelidir

• Zuruflu fındıklar toprakla temas ettirilmemeli ve yağmurdan korunmalıdır

Üzerine örtülen naylon örtü çardak şeklinde olmalıdır

• Zuruflu fındıklar; beton harmanlarda 15-20 cm kalınlığında serilerek güneşte 1-2 gün soldurulduktan sonra patoza verilmelidir

• Fındığı verdiğimiz patoz fındıkları zurufundan tam olarak ayırırken fındık kabuğuna zarar vermemelidir

• Zurufundan ayrılmış dane fındıkları; hafif meyilli ve temiz beton harmanda kurutulmalıdır

Eğer harman beton değilse fındığın toprakla temasını önlemek için jüt tente veya bez kullanılmalıdır

• Beton veya jüt tente üzerine sererek kurumaya bıraktığımız fındıkları yağmurdan korumak için üzerine örteceğimiz naylon örtü direkt fındığın üzerine değil, en az 30-40 cm yükseklikte çardak yaparak örtülmelidir

• Tam olarak kuruyan (en fazla %12 nem) kabuklu dane fındıkların içindeki patozun kırdığı iç fındıklarla yabancı maddeler seçilmelidir

Çünkü bu maddelerin dayanıklılık süresi az olduğu için küflenerek aflatoksin oluşturabilmektedir

• Kuruyan fındıklar iyice soğuduktan sonra, sabah erken veya akşam geç saatte jüt çuvallara koyulmalıdır

Naylon çuvallarda fındıklar kızışma yapmakta, bunun sonucu da küflenme oluşacağından jüt çuval kullanılmalıdır

• Kuruyan kabuklu fındıklar hemen pazara götürülmeyecekse, temiz , rutubetsiz ve havalandırma özelliğine sahip bir depoda muhafaza edilmelidir

Fındıkta Aflatoksin Oluşmasını Önlemek için Fındık Kırma ve Entegre Tesislerinde Alınabilecek Tedbirler
Gıda maddelerinde küf oluşması ve gelişmeleri insan ve hayvan sağlığı için önemli bir risk oluşturmaktadır

Ülkemizin ve ilimizin önemli ürünleri arasında yer alan fındıkta raf ömrünü kısaltan etkenlerden en önemlisi küflenmedir

Küf gelişimi bahçede başlamakta, hasat, yığın halinde bekletme, yetersiz ve uygun olmayan kurutma koşulları ve fındıkların naylon çuvallarda bekletilmesi nedeniyle gelişebilmekte, uygun olmayan depolama koşulları ve taşıma sırasında da büyüyebilmektedir

Küflerin uygun sıcaklık, nem ve besi ortamında gelişmesiyle Aflatoksin oluşmaktadır

Bu nedenle ülkemiz tarımında büyük payı olan fındık, hasattan sonra ihraç edilene veya tüketime sunulana kadar en iyi koşullarda saklanmalıdır

Fındıkta aflatoksin oluşma riskinin bulunması ve aflatoksinin kanserojen olması fındığın tehlikeli ürünler arasında yer almasına neden olmaktadır

Paletlerin üzerine 5 sıra halinde dizilen fındık çuvalları, raflı depolara yerleştirilmeli, karanlık, serin ve kuru depolarda saklanmalıdır (5-10 derece,% 50-60 bağıl nem)

Bu koşullarda fındıklar 1 yıl kalitede farkedilebilir bir değişiklik olmadan saklanabilmektedir

Uygun depo bağıl nemi ve sıcaklığını sağlamak üzere iklimlendirme cihazları kullanılmalıdır

Bulaşmaları ve zararlı girişlerini önlemek üzere depolarda pencere bulunmamalıdır

Havalandırma cihazlarla sağlanmalıdır

Yığın halinde ve çok sayıda çuvalı üst üste koyarak depolama yapılmamalıdır

Özellikle yığın halinde depolamada fındıklar havasız kalabildiğinden küf gelişmesi için uygun bir ortam oluşur

Ayrıca aşırı basınç bedeniyle hücre zarlarının zarar görmesi acılaşmayı hızlandırır

Depolama girişinde fındıkta nem, serbest yağ asitliği, peroksit, gizli çürük, aspergillus flavus, toplam küf ve aflatoksin analizleri yapılmalıdır

Kırma sırasında oluşan toz iyi bir havalandırma sistemiyle ortamdan alınmalı, günlük temizliklerle toz birikmesi önlenmelidir

Kabuklu ve iç fındık depolarında elekler ve elevatörler periyodik olarak temizlenmelidir

Kırma sırasındaki vurgunları azaltmak için fındıklar 10 ila 20 boya ayrılmalıdır

0

5 mm

aralıkla yapılan boylama vurgun oranını azaltabilecektir

İç Fındıklarda yabancı madde, küflü, çürük, vurgunlu ve böcek zararlı fındıklar ayıklanmalıdır

İç fındıklar vakum altında karanlık, serin ve kuru depolarda saklanmalıdır (5-10 derece, % 50-60 bağıl nem)

Kavurma sıcaklığı 150 dereceyi aşmamalı, kavurucu çıkışında fındık sıcaklığı 20 derece civarında olmalıdır

Kavurma sonrası işlemleri en kısa sürede tamamlanıp fındıklar uygun yöntem ve ambalajla ambalajlanarak acılaşma önlenmelidir

Kavurma sonrası mikrobiyal yükü büyük oranda azalan fındığa yeni bulaşmaları önlemek için bantların ve elevatörlerin temizliği günlük yapılmalı, aylık ve yıllık genel temizlikler uygulanmalıdır

Kavurma sonrası ayırma işlemi elle yapılıyorsa işçilerin hijyenik koşullarda çalışması sağlanmalıdır

Önümüzdeki yıllarda ihracatta aflatoksinin yanında, ürünün temas ettiği yüzeylerden veya çalışanlardan bulaşabilecek Salmonella, Koliform, bakteri, maya, küf yükünden kaynaklanan problemlerle karşılaşmamak için gerekli tedbirler artırılmalıdır

Yüzeylerin pürüzsüz olmasına, gıdayla temas eden yerlerin paslanmaz çelik olmasına dikkat edilmelidir

Tahta malzemenin kullanıldığı durumlarda özellikle küf bulaşmasını önlemek için, fırınlarda kurutulmuş tahtalar tercih edilmelidir

Kavrulmuş fındıklar; karanlık, serin ve kuru depolarda saklanmalıdır

Depo sıcaklığı 5-10 derece, bağıl nem % 50-60 olmalıdır

Taşıma esnasında konteyner sıcaklığı 20 dereceyi geçmemeli, bağıl nem % 50-60 olmalıdır

Taşıma sonunda fındıklar hemen serin ve kuru depolara alınmalıdır

Fındık Depolarının Taşınması Gereken Özellikler ve Fındığın Depolanması
• Fındıkta raf ömrünü kısaltan etkenlerden en önemlisi küflenme’dir

Fındıkta küf gelişmesi ve dolayısıyla aflatoksin oluşumunun en önemli nedeni yüksek su aktivitesi ve sıcaklıktır

• Fındıkta aflatoksin oluşumunun engellenmesi, küfün ürüne girme ve toksin (zehir) oluşturma şartlarının yok edilmesinden geçmektedir

Eğer fındıkta aflatoksin oluşmuşsa bunu uzaklaştırmak veya yok etmek mümkün değildir

Önemli olan aflatoksinin oluşmasını hasat, harman ve depolama aşamasında engellemektir

• Depolamada amaç; küflenme, renk bozukluğu, acılaşma, tat, lezzet ve aroma kaybının önlenmesidir

Depolarda sağlanan düşük hava nemi ve düşük sıcaklıkla küflerin üremesi durdurulur

Bu nedenle fındığın nemi, depo sıcaklığı ve depo nemi kontrol altına alınmalıdır

• Depo olarak kullanılacak yerlerin özellikleri şunlardır ;
• Serin ve kuru nitelikte olmalıdır

• Doğrudan güneş ışığı almamalı, nem yapmamalıdır

• Depo tabanı su baskınlarına karşı yerden yüksek olmalıdır

• Depo üstü tavan ve çatılar akmayı, sızmayı önlemeli, sıcaklık değişmelerinden etkilenmeyi önleyecek şekilde yalıtımlı olmalıdır

• Kanalizasyon boruları geçen ve lavabo olan yerler depo olarak kullanılmamalıdır

• Depo Sıcaklığı 5-10 derece olmalı, depo bağıl neminin % 70’in üzerine çıkmaması sağlanmalıdır

• Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları bulaşmaları ve zararlı girişini önleyecek şekilde yapılmalıdır

• Depo tabanında ızgara bulunmalı, ızgaralar üzerine üst üste 10 çuvaldan fazla konulmamalı, istifler arasında boşluk bırakılmalıdır

İstiflenen çuvallar depo duvarından 10 cm

uzakta olmalıdır

• Fındıklar cinslerine ve hasat yıllarına göre ayrılarak mutlaka jüt çuvallara doldurularak depolanmalıdır

Kesinlikle naylon çuvallar kullanılmamalıdır

• Depolamadan önce fındıkta nem, gizli çürük, toplam küf ve aflatoksin analizleri yapılmalıdır

Ayrıca en az ayda bir kontrol edilmelidir

• Yığın halinde ve çok sayıda çuvalı üst üste koyarak depolama yapılmamalıdır

Özellikle yığın halinde depolamada fındıklar havasız kalabildiğinden küf gelişmesi için uygun bir ortam oluşur

Ayrıca aşırı basınç bedeniyle hücre zarlarının zarar görmesi acılaşmayı hızlandırır

• Depolama öncesi fındığın çok iyi ayıklanması, aflatoksin oluşumunu engellemedeki adımlardan birisidir

UNUTMAYINIZ! Fındık kabuklu bir domatese benzer, kolayca ezilebilir

Fındığı dört duvar arasına yığın halinde doldurmak iyi bir depolama değildir

03-29-2008	#2
hayko26	Cevap : Aflatoksin Nedir,Nasıl Oluşur? Aflatoksinsiz Fındık İçin Ne Yapmalı: • Hasat mevsiminden en az 5-10 gün önce fındık bahçelerindeki yabancı otlar temizlenmelidir • Bahçede bulunan ve farklı zamanlarda hasat olgunluğuna gelen farklı çeşitler hasat olgunluğuna göre ayrı ayrı hasat edilmelidir • Hasat, yerden ve fındıklar tam olgunlaştıktan sonra yapılmalıdır • Hasat olgunluğuna gelip kendiliğinden yere dökülen fındıklar yerde bekletilmeden toplanmalıdır • Hasat edilen fındıklar jüt çuvallar içerisinde, aynı gün harmana getirilmeli, kesinlikle naylon çuvallar içinde ve sıkışık bir vaziyette bahçede bekletilmemelidir Çünkü bunun sonucunda küflenme ve çürüme başlar • Harmana getirilen zuruflu fındıklar büyük yığınlar ve kalın tabaka oluşturacak şekilde yığılıp bekletilmemelidir • Zuruflu fındıklar toprakla temas ettirilmemeli ve yağmurdan korunmalıdır Üzerine örtülen naylon örtü çardak şeklinde olmalıdır • Zuruflu fındıklar; beton harmanlarda 15-20 cm kalınlığında serilerek güneşte 1-2 gün soldurulduktan sonra patoza verilmelidir • Fındığı verdiğimiz patoz fındıkları zurufundan tam olarak ayırırken fındık kabuğuna zarar vermemelidir • Zurufundan ayrılmış dane fındıkları; hafif meyilli ve temiz beton harmanda kurutulmalıdır Eğer harman beton değilse fındığın toprakla temasını önlemek için jüt tente veya bez kullanılmalıdır • Beton veya jüt tente üzerine sererek kurumaya bıraktığımız fındıkları yağmurdan korumak için üzerine örteceğimiz naylon örtü direkt fındığın üzerine değil, en az 30-40 cm yükseklikte çardak yaparak örtülmelidir • Tam olarak kuruyan (en fazla %12 nem) kabuklu dane fındıkların içindeki patozun kırdığı iç fındıklarla yabancı maddeler seçilmelidirÇünkü bu maddelerin dayanıklılık süresi az olduğu için küflenerek aflatoksin oluşturabilmektedir • Kuruyan fındıklar iyice soğuduktan sonra, sabah erken veya akşam geç saatte jüt çuvallara koyulmalıdır Naylon çuvallarda fındıklar kızışma yapmakta, bunun sonucu da küflenme oluşacağından jüt çuval kullanılmalıdır • Kuruyan kabuklu fındıklar hemen pazara götürülmeyecekse, temiz , rutubetsiz ve havalandırma özelliğine sahip bir depoda muhafaza edilmelidir Fındıkta Aflatoksin Oluşmasını Önlemek için Fındık Kırma ve Entegre Tesislerinde Alınabilecek Tedbirler Gıda maddelerinde küf oluşması ve gelişmeleri insan ve hayvan sağlığı için önemli bir risk oluşturmaktadır Ülkemizin ve ilimizin önemli ürünleri arasında yer alan fındıkta raf ömrünü kısaltan etkenlerden en önemlisi küflenmedir Küf gelişimi bahçede başlamakta, hasat, yığın halinde bekletme, yetersiz ve uygun olmayan kurutma koşulları ve fındıkların naylon çuvallarda bekletilmesi nedeniyle gelişebilmekte, uygun olmayan depolama koşulları ve taşıma sırasında da büyüyebilmektedir Küflerin uygun sıcaklık, nem ve besi ortamında gelişmesiyle Aflatoksin oluşmaktadır Bu nedenle ülkemiz tarımında büyük payı olan fındık, hasattan sonra ihraç edilene veya tüketime sunulana kadar en iyi koşullarda saklanmalıdır Fındıkta aflatoksin oluşma riskinin bulunması ve aflatoksinin kanserojen olması fındığın tehlikeli ürünler arasında yer almasına neden olmaktadır Paletlerin üzerine 5 sıra halinde dizilen fındık çuvalları, raflı depolara yerleştirilmeli, karanlık, serin ve kuru depolarda saklanmalıdır (5-10 derece,% 50-60 bağıl nem) Bu koşullarda fındıklar 1 yıl kalitede farkedilebilir bir değişiklik olmadan saklanabilmektedir Uygun depo bağıl nemi ve sıcaklığını sağlamak üzere iklimlendirme cihazları kullanılmalıdır Bulaşmaları ve zararlı girişlerini önlemek üzere depolarda pencere bulunmamalıdır Havalandırma cihazlarla sağlanmalıdır Yığın halinde ve çok sayıda çuvalı üst üste koyarak depolama yapılmamalıdır Özellikle yığın halinde depolamada fındıklar havasız kalabildiğinden küf gelişmesi için uygun bir ortam oluşur Ayrıca aşırı basınç bedeniyle hücre zarlarının zarar görmesi acılaşmayı hızlandırır Depolama girişinde fındıkta nem, serbest yağ asitliği, peroksit, gizli çürük, aspergillus flavus, toplam küf ve aflatoksin analizleri yapılmalıdır Kırma sırasında oluşan toz iyi bir havalandırma sistemiyle ortamdan alınmalı, günlük temizliklerle toz birikmesi önlenmelidir Kabuklu ve iç fındık depolarında elekler ve elevatörler periyodik olarak temizlenmelidir Kırma sırasındaki vurgunları azaltmak için fındıklar 10 ila 20 boya ayrılmalıdır 05 mm aralıkla yapılan boylama vurgun oranını azaltabilecektir İç Fındıklarda yabancı madde, küflü, çürük, vurgunlu ve böcek zararlı fındıklar ayıklanmalıdır İç fındıklar vakum altında karanlık, serin ve kuru depolarda saklanmalıdır (5-10 derece, % 50-60 bağıl nem) Kavurma sıcaklığı 150 dereceyi aşmamalı, kavurucu çıkışında fındık sıcaklığı 20 derece civarında olmalıdır Kavurma sonrası işlemleri en kısa sürede tamamlanıp fındıklar uygun yöntem ve ambalajla ambalajlanarak acılaşma önlenmelidir Kavurma sonrası mikrobiyal yükü büyük oranda azalan fındığa yeni bulaşmaları önlemek için bantların ve elevatörlerin temizliği günlük yapılmalı, aylık ve yıllık genel temizlikler uygulanmalıdır Kavurma sonrası ayırma işlemi elle yapılıyorsa işçilerin hijyenik koşullarda çalışması sağlanmalıdır Önümüzdeki yıllarda ihracatta aflatoksinin yanında, ürünün temas ettiği yüzeylerden veya çalışanlardan bulaşabilecek Salmonella, Koliform, bakteri, maya, küf yükünden kaynaklanan problemlerle karşılaşmamak için gerekli tedbirler artırılmalıdır Yüzeylerin pürüzsüz olmasına, gıdayla temas eden yerlerin paslanmaz çelik olmasına dikkat edilmelidirTahta malzemenin kullanıldığı durumlarda özellikle küf bulaşmasını önlemek için, fırınlarda kurutulmuş tahtalar tercih edilmelidir Kavrulmuş fındıklar; karanlık, serin ve kuru depolarda saklanmalıdır Depo sıcaklığı 5-10 derece, bağıl nem % 50-60 olmalıdırTaşıma esnasında konteyner sıcaklığı 20 dereceyi geçmemeli, bağıl nem % 50-60 olmalıdır Taşıma sonunda fındıklar hemen serin ve kuru depolara alınmalıdır Fındık Depolarının Taşınması Gereken Özellikler ve Fındığın Depolanması • Fındıkta raf ömrünü kısaltan etkenlerden en önemlisi küflenme’dir Fındıkta küf gelişmesi ve dolayısıyla aflatoksin oluşumunun en önemli nedeni yüksek su aktivitesi ve sıcaklıktır • Fındıkta aflatoksin oluşumunun engellenmesi, küfün ürüne girme ve toksin (zehir) oluşturma şartlarının yok edilmesinden geçmektedir Eğer fındıkta aflatoksin oluşmuşsa bunu uzaklaştırmak veya yok etmek mümkün değildir Önemli olan aflatoksinin oluşmasını hasat, harman ve depolama aşamasında engellemektir • Depolamada amaç; küflenme, renk bozukluğu, acılaşma, tat, lezzet ve aroma kaybının önlenmesidir Depolarda sağlanan düşük hava nemi ve düşük sıcaklıkla küflerin üremesi durdurulur Bu nedenle fındığın nemi, depo sıcaklığı ve depo nemi kontrol altına alınmalıdır • Depo olarak kullanılacak yerlerin özellikleri şunlardır ; • Serin ve kuru nitelikte olmalıdır • Doğrudan güneş ışığı almamalı, nem yapmamalıdır • Depo tabanı su baskınlarına karşı yerden yüksek olmalıdır • Depo üstü tavan ve çatılar akmayı, sızmayı önlemeli, sıcaklık değişmelerinden etkilenmeyi önleyecek şekilde yalıtımlı olmalıdır • Kanalizasyon boruları geçen ve lavabo olan yerler depo olarak kullanılmamalıdır • Depo Sıcaklığı 5-10 derece olmalı, depo bağıl neminin % 70’in üzerine çıkmaması sağlanmalıdır • Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları bulaşmaları ve zararlı girişini önleyecek şekilde yapılmalıdır • Depo tabanında ızgara bulunmalı, ızgaralar üzerine üst üste 10 çuvaldan fazla konulmamalı, istifler arasında boşluk bırakılmalıdır İstiflenen çuvallar depo duvarından 10 cm uzakta olmalıdır • Fındıklar cinslerine ve hasat yıllarına göre ayrılarak mutlaka jüt çuvallara doldurularak depolanmalıdır Kesinlikle naylon çuvallar kullanılmamalıdır • Depolamadan önce fındıkta nem, gizli çürük, toplam küf ve aflatoksin analizleri yapılmalıdır Ayrıca en az ayda bir kontrol edilmelidir • Yığın halinde ve çok sayıda çuvalı üst üste koyarak depolama yapılmamalıdır Özellikle yığın halinde depolamada fındıklar havasız kalabildiğinden küf gelişmesi için uygun bir ortam oluşur Ayrıca aşırı basınç bedeniyle hücre zarlarının zarar görmesi acılaşmayı hızlandırır • Depolama öncesi fındığın çok iyi ayıklanması, aflatoksin oluşumunu engellemedeki adımlardan birisidir UNUTMAYINIZ! Fındık kabuklu bir domatese benzer, kolayca ezilebilir Fındığı dört duvar arasına yığın halinde doldurmak iyi bir depolama değildir __________________ Hakan Guven®