Aflatoksin Nedir,Nasıl Oluşur?

Aflatoksin Nedir ? Nasıl Oluşur ?İnsan gıdalarında, tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak, mantar türleri hızla üreyerek mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretirler Bunların en önemlisi “Aflatoksin”dir Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir En zehir etkili olanı hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen Aflatoksin B1’dir
Küfler yiyecekler üzerinde pamuk görünümünde, bazen renkli oluşumlar yaparak ürerler Hatta ürünün gözle görülür küf gelişmesi olmayan derin kısımlarına kadar girerler Bu nedenle küflenmiş gıdaların, küflenmiş kısımlarının atılarak diğer kısımlarının tüketilmesi yanlıştır
İnsanlar ve hayvanlar mikotoksinleri direk olarak, aflatoksinle bulaşmış gıda ve yem maddelerini tüketerek alırlar Ayrıca aflatoksin bulaşmış yemle beslenen hayvanların, yumurta,peynir ve süt gibi ürünlerine de toksin (zehir) bulaşmış olur Bu yolla insanlara da geçmiş olur
Küflerin neden olduğu zehirlenmeler; kısa sürede belirtilerini göstermez Uzun süre küflü besinlerin tüketilmesi sonucu sinsi bir şekilde ortaya çıkar

Aflatoksin Oluşabilen Ürünler Nelerdir ? Sert kabuklu yağlı-kuru meyveler ( fındık, yer fıstığı, antep fıstığı), bazı kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm), yağlı tohumlar (Pamuk tohumu), bazı tahıllar ve baharatlar (kırmızı biber, karabiber, hindistan cevizi), ayrıca bazı hayvansal ürünler de (süt, peynir, sakatat) gerekli koruyucu tedbirler alınmazsa aflatoksin meydana gelebilir
Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/içinde bulunan Aspergillus flavus veya A Parasiticus tarafından üretilen toksik metobolitlerdir Aflatoksinler muhtemelen dünyada en çok bilinen ve en çok araştırılan mikotoksinlerdir Aflatoksinler dünyanın her yerinde çiftlik hayvanları, evcil hayvanlar ve insanlarda aflatoksikosis gibi çeşitli hastalıklarla ilgilidir Aflatoksinlerin oluşmaları bazı çevresel faktörlere bağlıdır; bu nedenle kontaminasyonun miktarı coğrafi yerleşime, tarımsal ve bilimsel tarımsal çalışmalara ve hasat, depolama ve/veya işleme süreleri esnasında küflerin saldırısına karşı ürünlerin hassasiyetine göre değişir

Aflatoksinlerin, hassas laboratuar hayvanlarına karşı potansiyel kansorejen olmasından ve insanlara karşı akut toksikolojik etkilerinden dolayı diğer mikotoksinlere nazaran daha fazla ilgi duyulmaktadır Kesin bir güvenlik elde edilmesinin imkansız olduğu anlaşıldıktan sonra, birçok ülke aflatoksine riskini sınırlamak amacıyla gıda ve yem olarak kullanılacak ürünlerde katı düzenlemelere başvurmuştur
1960 yılında İngiltere'de kanatlı hayvan çiftliklerinde 100,000'den fazla hindinin ölmesi ile yeni bir hastalık adlandırılmıştır “Hindi X hastalığı” Daha sonradan bu durumun sadece hindilerle sınırlı olmadığı da anlaşılmıştır Yavru ördekler ve genç sülünler de bu olaydan etkilenmiş ve ağır ölümler gözlenmiştir
Erken salgınlarla alakalı dikkatli bir araştırma göstermiştir ki bu olay tamamen Brezilya fıstıklı yem olarak adlandırılan yemlerle alakalıdır Şüpheli fıstık yemi ile alakalı yoğun bir araştırma yapılmış ve bu yemin kanatlılara ve ördek yavrularına tipik Hindi X hastalığı semptomları ile birlikte yüksek oranda toksik olduğu hızlı bir şekilde bulunmuştur
1960'da toksinin yapısı itibariyle, fungal kaynaklı olabileceği ortaya atılmıştır Aslında, toksin oluşturan küf Aspergillus flavus (1961) olarak tespit edilmiş ve toksine kaynağından dolayı Aflatoksin ismi verilmiştir (A flavus --> Afla)
Bu buluş ile insanlarda ve diğer memelilerde hastalıklara ve hatta ölüme bile neden olan ve gıda veya yemlerde kontaminant olarak bulunan bu potansiyel zararlı maddelerin farkına varıldı

Çalışmalar göstermiştir ki, aflatoksin öncelikle ve çoğunlukla A Flavus 'un bazı suşları tarafından üretilmektedir, ayrıca A Parasiticus 'un tüm suşları üretmektedir
Başlıca dört adet aflatoksin vardır : B1, B2, G1, G2 B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında mavi flüoresan vermelerinden, G1 ve G2 aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara sahiptir Buna ek olarak, iki metabolik ürün olan aflatoksin M1 ve M2 de gıda ve yemlerin direk kontamine olduklarının göstergesidir Bu aflatoksinler ilk kez aflatoksinli yemlerle beslenen hayvanların sütlerinden izole edilmişlerdir ve bundan dolayı M olarak gösterilmişlerdir
Bu toksinler birbirlerine çok benzer yapılara sahiptirler ve yüksek derecede oksijenlenmiş biçimde benzersiz bir gruptur, doğal olarak heterosiklik bileşiklerden meydana gelirler :

Aflatoksinlerin Yapısı ve Meydana Gelmesi Aflatoksin sıklıkla hasattan önce tarlada ekinlerde oluşur Eğer ekinin kurutulması aksatılırsa ve depolama esnasında küf gelişimi için su miktarının kritik değerleri aşılırsa hasat sonrası kontaminasyonu gözlenir Böcek ve kemirgen istilası da bazı depolanmış ürünlerde küf gelişimini kolaylaştırır Aflatoksinler genellikle sütte, peynirde, mısırda, fıstıkta, pamuk tohumunda, fındıkta, bademde, incirde, baharatlarda ve diğer gıda ve yem çeşitlerinde gözlenir Süt, yumurta ve et ürünlerinin de bazen aflatoksin bakımından kontamine olmaları hayvanların aflatoksin içeren yemlerle beslenmesi sonucu gözlenir Bununla beraber aflatoksin kontaminasyonu bakımından en yüksek riske sahip gıdalar mısır, fıstık ve pamuk tohumudur
Küf gelişimi ve aflatoksin kontaminasyonu, küflerle, konakla ve çevreyle etkileşimin sonucudur Bu faktörlerin uygun kombinasyonu ile istila ve substratın kolonizasyonu ve üretilecek olan aflatoksinin tipi ve miktarı tespit edilebilir Bununla beraber, toksin oluşumunu tam olarak neyin başlattığı iyi bilinmemesine rağmen, küf gelişimi için uygun bir substrat gereklidir Küf istilası ve toksin üretimi için su, yüksek sıcaklık ve bitkinin böcekler tarafından zarar görmesi başlıca belirleyici faktörlerdir Benzer olarak küf gelişimini ve toksin oluşumunu, özel ekin büyüme aşamaları, zayıf gübreleme, yüksek ekin yoğunluğu ve yabani otlar da etkilemektedir
Aflatoksin oluşumu ayrıca diğer küf ve mikropların gelişimi ile de etkilenmektedir Örneğin yer fıstığı ve mısırın hasat öncesi aflatoksin kontaminasyonu yüksek sıcaklık, uzun süreli kuraklık ve yüksek böcek aktivitesi ile alakalı iken, mısır ve yer fıstığının hasat sonrası aflatoksin kontaminasyonu ılık sıcaklık ve yüksek nem ile alakalıdır

İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri Çiftlik hayvanlarında aflatoksicosis salgınları dünyanın birçok bölgesinde kaydedilmiştir Bu vakalarda ve maymunları da içeren hayvanlar üzerindeki deneysel çalışmalarda genellikle karaciğer etkilenmektedir Akut karaciğer doku bozukluğu karaciğer hücrelerindeki nekroz ve biliyer proliferasyon ve fibrosisi de içerebilecek kronik göstergelerle karakterize edilir Bir yemde bulunan 300 µg/kg gibi az aflatoksin miktarı domuzlarda 3-4 ay içerisinde kronik aflatoksicosise neden olabilmektedir
Aflatoksine maruz kalma ile insanlardaki akut hepatoksisite arasındaki ilişki hakkında az bilgi bulunmaktadır fakat, akut karaciğer hasarı vakaları, akut aflatoksicosis ile alakalı olması muhtemel olduğu gözlenmiştir Kuzey-batı Hindistan'da iki yakın komşu bölgede meydana gelen bir akut hepatit salgınında birkaç yüz insan etkilenmiştir, ve bu olay görünüşe göre ağır kontamine olmuş mısır tüketimi sonucunda oluşmuştur Buradaki bazı mısır örneklerindeki aflatoksin miktarı mg/kg düzeylerindedir, ve en yüksek miktar 15mg/kg olarak kaydedilmiştir
Karaciğer kanseri Afrika'nın ve güney-doğu Asya'nın bazı bölgelerinde daha yaygındır, eğer bölgesel epidemiyolojik bilgiler ile deneysel hayvan verileri birlikte göz önüne alınırsa, yüksek aflatoksine maruz kalma başta karaciğer kanseri riskini artırdığı gözlenmiştir Kenya, Mozambik, Svaziland, ve Tayland'dan toplanan verilerde günlük diyetle aflatoksin alımı (bir günde 35 ile 2224 ng/kg vücut ağırlığı) ile karaciğer kanseri vakaları (yılda 100,000 kişiden 12 ile 130 vaka) arasında pozitif bir korelasyon olduğunu göstermiştir Ayrıca hastalığın sebep bilgisinde çok önemli bir ilişkisi olduğuna dair bazı kanıtlar vardır
Kanıtlarda bulunan etkilerde, birkaç hayvan çeşidinde aflatoksinin özellikle karsinojenik etkisi ve dünyanın bazı bölgelerinde aflatoksine maruz kalma düzeyleri ile insanlarda karaciğer kanseri vakası görülme sıklığı arasındaki ilişkiler göz önüne alındığında mümkün olduğunca aflatoksine maruz kalmamak gerekliliği ortaya çıkmaktadır Birkaç ülkede elde edilen gıda ürünleri için tolerans düzeyler, aflatoksin kontrol programlarında yürütmeyi kolaylaştırmak amacıyla yönetim araçları olarak kabul edilmelidir ve maruz kalma limitleri sağlığın korunmasını sağlayan düzeyden de daha az olmalıdır
Günlük yaşantımızda sık görülen ve hemen her çeşit gıda maddesinde üreyebilen küfler, son yıllarda üzerinde önemle durulan bir araştırma konusu olmuştur Küfler, uygun koşullarda ham ve işlenmiş materyalde çoğalarak bir yandan ürünün kalite ve kantitesini değiştirip bozulmasına neden olmakta diğer yandan da insan sağlığı için az veya çok zararlı toksik maddeler oluşturmaktadırlar Funguslar (küfler) geniş bir grup olup bunları halkımız; mayalar, pas hastalığına neden olan organizmalar, bitkilerde çürümelere neden olan ve insan-hayvanlarda hastalık yapan etmenler olarak bilirler Ancak insanlarca gıda olarak tüketilen, yemeklik mantarların da aynı gruptan olduğu pek bilinmez Bu organizmalar bitki, hayvan ve insanlarda birçok hastalığa neden olduğu gibi her yıl tarımsal ürünlerin büyük bir çoğunluğunu da kayba uğratmaktadırlar
Küfler, üzerinde geliştikleri ürünlerde belirli koşullarda toksinler oluşturur ve bunların canlı organizmaya etkileri çok farklılık gösterir İnsan, bitki ve sıcak kanlı hayvanlar için toksin olanlar mikotoksinler olarak adlandırılmaktadır Mikotoksinler funguslar (küfler) tarafından üretilen sekonder metabolitlerdir Bunlar bitki, insan ve hayvanlarda doğal olmayan ve zararlı biyolojik değişmelere neden olmaktadırlarDoğal koşullarda insanlar ve hayvanlarda kitle halinde zehirlenmeler yapan en önemli mikotoksinler ise Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinsi küfler tarafından oluşturulmaktadır Kimyasal yapısı belirlenen ilk mikotoksin Aspergillus flavus ve Aspergillus parasitucus türleri tarafından oluşturulan “aflatoksin” dir
Aflotoksin ve Fındığa Küf Bulaşım Noktaları ve Küf Oluşumuna Etki Eden Unsurlar
Fındıkta küf bulaşması yaygın olup, gelişmeleri insan ve hayvan sağlığı için önemli bir risk oluşturmaktadır Küf gelişimi bahçede başlamakta, hasat ve yetersiz veya uygun olmayan kurutma koşulları nedeniyle gelişebilmekte , depolama ve taşıma sırasında da bulaşma miktarı büyüyebilmektedir
Fındıkta Aspergillus flavus ve Aspergillus paraticus adlı küfler insanlar için toksin olan “aflatoksin” adlı mikotoksini oluşturmaktadırlar

TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi tarafından yapılan bir araştırma sonucuna göre kabuklu fındıkta hasat , kurutma ve depolama süresince Penicillium , Aspergillus ve Rhizopus cinsine ait türlere rastlanılmıştır Kabuklu fındıkta Aflavus gelişmesi ağaçta başlamakta, hasat işlemleri boyunca artmaktadır Ancak harman ve depolamada kabuğu çatlamış fındık daneleri dışında ağaçtaki ve yerdeki kabuklu fındık tanelerinde Aflavus görülmemiştir
Aflatoksin oluşumu, ortam bağıl nemi ile dolayısıyla ürünün su aktivitesi ile ilgilidirGüneşte kurutma sırasında, su aktivitesinin yüksek olduğu ilk 6-10 günde aflatoksin oluşabilmektedir Naturel iç fındıklar aflatoksin açısından riskli iken , kavrulmuş fındıklar daha dayanıklıdır Naturel fındıkta 0,38 , kavrulmuş fındıklarda ise 0,24 su aktivitesi aflatoksin oluşumunu önlemektedir Ayrıca yağışın fazla olduğu durumlarda küflerin toplam sayısı artmaktadır Bu nedenle özellikle yağışlı havalarda yere düşmüş gerek zuruflu gerekse zurufsuz fındıkların yerde fazla kalması önlenmelidir
Küflerin Fındıkta Yaptığı Bozulma Belirtileri:
Küfler fındıkta protein, yağ ve karbonhidratları enzimatik faaliyetlerle parçalayarak gıdanın dokusunu değiştirmekte, yağ içeriğinin azalmasına,serbest yağ asiti miktarının artmasına, proteinlerin parçalanmasına, amino asit bileşiminde değişime, besin değerinin düşmesine, renk değişimine, kötü koku oluşmasına, tat değişimlerine, ağırlık kaybına ve toksin oluşmasına yol açmaktadırlar Küfler sağlam gıdanın içine de girebildiklerinden bakterilerden daha fazla zarar vermektedirler Yüksek nem ve yüksek bağıl nemde depolanan fındıklarda mikrobiyal kaynaklı invertaz enzimi, sukrozu parçalayarak glukoz ve fruktoz oluşturmaktadır Taze fındıkta 005 g/100g olan glukoz ve fruktoz miktarlarının 01g/100g’ı aşması fındıkların eski yada kötü depolanmış olduğunu göstermektedir Sukroz miktarının 4g/100g’dan 2g/100g’a düşmesi fındıkların bozulduğunu göstermektedir

Fındıkta Aflatoksin Sınır Limiti ve Denetim Mekanizması
Tüketici ülkeler ve dünya piyasaları kanserojen olan aflatoxin açısından riskli ürünlerde aflatoxin limitinin sıfıra indirilmesini hedeflemektedirler Bu hedef doğrultusunda birçok ülkede aflatoksin B1 limiti 5 ppb ‘den 2 ppb’ye fındıkta Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2)= 10 ppb’den, 4 ppb’ye indirilmiştir

Küfler Gıdalarda mikrobiyal faaliyetler, gıda bozulmaları ve/veya gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir Gıdaların PH’ı, su aktivitesi,toplam asitliği, koruyucuların varlığı, doğal mikroflora, besin içeriği, indirgenme potansiyeli, çevrenin kimyasal ve fiziksel özellikleri, gaz bileşimi, depolama sıcaklığı ve depo bağıl nemi mikroorganizmaların faaliyetlerini etkileyen önemli unsurlardır
Aflatoksin Fındık İhracatını Nasıl Etkiler?
İyi koşullarda yetiştirilmeyen ve usulüne uygun hasat/harman edilmeyen fındıklardan üretilen fındık ürünlerinde kalite sorunları yaşanmaktadır Fındığa gereken özen gösterilmediği takdirde son derece besleyici olan bu gıda maddesi insan sağlığını tehdit edebilmektedir Avrupa ülkeleri, Türkiye’den ihraç edilen kuru incir, fıstık ve fındıklarda fazla miktarda aflatoksin bulunduğunu ileri sürerek bu ürünlerimizi geri göndermektedirler Bu da büyük ekonomik kayıplara yol açmaktadır
Fındıkta kalite kayıplarına neden olan ve dayanma süresini kısaltan etkenlerden en önemlisi küflenmedir Fındıkta küf oluşması yaygın olup, gelişmeleri insan ve hayvan sağlığı için önemli bir risk oluşturmaktadır Küf gelişimi bahçede başlayabilmekte, hasat, yığın halinde bekletme, yetersiz ve uygun olmayan kurutma koşulları ve fındıkların naylon çuvallarda bekletilmesi nedeniyle gelişebilmekte, uygun olmayan depolama koşulları ve taşıma sırasında da bu artış devam etmektedir Küfün uygun sıcaklık, nem ve besi ortamında gelişmesiyle Aflatoksin oluşmaktadır
Toplandıktan sonra harmana indirilinceye kadar naylon çuvallarda bekletilmiş, toprakla fazla temas etmiş, gelişmemiş, iyi iç doldurmamış, erken veya çok geç hasat edilmiş, erken patoza verilmiş, iyi kurutulmamış, kurutulurken ıslanmış, iyi şartlarda ve jüt çuvallarda muhafaza edilmemiş fındıklarda Aflatoksin oluşumu daha fazla görülmektedir

Fındıkta aflatoksin oluşması ve aflatoksinin kanserojen olması fındığın tehlikeli ürünler arasında yer almasına neden olmaktadır

1 Mart 2002 tarihinden itibaren Türkiye’den Avrupa ülkelerine ihraç edilen her fındık partisinden numune alınarak aflatoksin analizi yapılmaktadır Analizlerde yüksek miktarlarda aflatoksin çıkarsa ürün ihraç edilememektedir Başka bir ülkeye gönderilememesi durumunda ise imha edilmesi gerekmektedir

Böylece hem ihracatımız engellenmekte hem de ülkemizin dış ticaretteki itibarı zedelenmektedir Bu durum da fındığın ihracatını zorlaştırmakta, ticari değerini düşürmekte ve pazarlama problemlerine neden olmaktadır Bu olumsuzluklar siz üreticileri doğrudan etkilemektedir Dışarıya satılamayan ve yurt içinde fazla tüketimi olmayan bir ürünün yurtiçi fiyatı da düşmektedir

Tek geçim kaynağınız olan fındığın geleceğini ve kendi geleceğinizi karartmamak için; fındığı zamanında hasat ediniz, naylon çuvallarda bekletmeyiniz, harmana kalın sermeyiniz, fındığı mümkünse toprakla hiç temas ettirmeyiniz, yağmurdan iyi koruyunuz, naylonu fındıkla temas ettirmeyiniz, iyi kurutunuz, iyi seçiniz, jüt çuvallarda serin, kuru, havadar depolarda saklayınız

Yüksek randıman ve verim için uygulanması gereken önlemler aynı zamanda aflatoksin sorununu da en aza indirecektir

__________________