Yöresel Peynirlerimiz Ve Özellikleri

**Prof. Dr. Sinsi** · 11-29-2012

Edremit Sepet Peyniri

Zeytin dallarından yapılan, örme sepetlerle kalıplanan, genellikle karışık sütlerden yapılan (koyun, keçi, inek sütleri) az tuzlu bir peynirdir

Salatalarda, kahvaltılarda ve başlangıç olarak şarap ile birlikte kullanılabilir

Ermenek Tulum Peyniri

Tam yağlı koyun sütünden yapılan, az tuzlu, çok lezzetli bir tulum peyniridir

Erzurum Civil Peyniri

Yağı az, proteini bol, bir çeşit tel peyniridir

Erzurum'a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden yapılıyor

Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor

Oluşan pıhtı, başka bir kaba alınarak tuz ilave ediliyor

Peynir kütlesi daha sonra bir kola sarılarak tel şeklini alıyor

Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor

Civil peynir, başta Erzurum olmak üzere Ankara ve İstanbul'da da değişik marketlerde satışa sunuluyor

Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından tercih ediliyor

İsli Çerkez Peyniri

Hakiki çerkez peynirinin üretildikten sonra tütsülenmiş halidir

Az yağlı, az tuzlu, nefis kokulu ve füme tadında bir peynirdir

Salatalarda, yağsız tavada kızartılarak ve kahvaltıda kullanılabilir

Şarap yanında da lezizdir

Kargı Tulumu Peyniri

Çorum’ un Kargı yöresinde, sonbahar sütünden yapılan, lezzetli bir yağlı tulum peyniridir

Başlangıç olarak, salata ve kahvaltılarda kullanılan peynirdir

Kargı Tulum Peyniri'nin özelliği; hayvanlardan sağılan taze sütün sıcaklığını kaybetmeden süzülerek ve yağı alınmadan mayalanıp değişik işlemlerden geçirilerek tulumlara basılıp yapılmasıdır

Hayvanlardan sağılan süt, süzüldükten sonra bir kaba konup içine peynir mayası katılarak mayalanır

Mayalanan peynir 12 saat kadar bir zaman geçtikten sonra temiz beyaz bez torba içine konulur

Bez torbaya konan peynir, üzerine ağırlık konarak suyu akıtılır

Suyu akıtılan peynir, tuzla yoğrulup daha büyük olan bez torbalarda biriktirilir

Bu bez torbaların üzerine de ağırlık konarak kalan suyunun akıtılmasına devam edilir

Peynirin konduğu büyük torbalar belirli zamanlarda (15-20 günlük zaman) tekrar boşaltılarak peynir temiz olan başka bez torbaya basılır

Kars Grayveri

Tam yağlı inek sütünden yapılan, biçim olarak Fransız Gruyere, tat olarak İsviçre Emmantal peynirine benzer bir peynirdir

Kahvaltılarda ve şarap ile birlikte yenilmeye uygundur

Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32 seviyelerinde

İlde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük şehirlerde de ilgi görmeye başladı

Özellikle yabancı turistlere ev sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor

Gravyerin
gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor

İyi bir Kars gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor

Konya Küflü Peyniri

Konya yöresinde üretilen, yeşil küflü, rokfor adında bir tulum peyniridir

Konya'da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor

Küflü peynir, özellikle
kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor

Yağının alınması, doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor

11-29-2012	#2
Prof. Dr. Sinsi	Yöresel Peynirlerimiz Ve Özellikleri Edremit Sepet Peyniri Zeytin dallarından yapılan, örme sepetlerle kalıplanan, genellikle karışık sütlerden yapılan (koyun, keçi, inek sütleri) az tuzlu bir peynirdir Salatalarda, kahvaltılarda ve başlangıç olarak şarap ile birlikte kullanılabilir Ermenek Tulum Peyniri Tam yağlı koyun sütünden yapılan, az tuzlu, çok lezzetli bir tulum peyniridir Erzurum Civil Peyniri Yağı az, proteini bol, bir çeşit tel peyniridir Erzurum'a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden yapılıyorYayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor Oluşan pıhtı, başka bir kaba alınarak tuz ilave ediliyor Peynir kütlesi daha sonra bir kola sarılarak tel şeklini alıyor Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor Civil peynir, başta Erzurum olmak üzere Ankara ve İstanbul'da da değişik marketlerde satışa sunuluyor Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından tercih ediliyor İsli Çerkez Peyniri Hakiki çerkez peynirinin üretildikten sonra tütsülenmiş halidir Az yağlı, az tuzlu, nefis kokulu ve füme tadında bir peynirdir Salatalarda, yağsız tavada kızartılarak ve kahvaltıda kullanılabilir Şarap yanında da lezizdir Kargı Tulumu Peyniri Çorum’ un Kargı yöresinde, sonbahar sütünden yapılan, lezzetli bir yağlı tulum peyniridir Başlangıç olarak, salata ve kahvaltılarda kullanılan peynirdir Kargı Tulum Peyniri'nin özelliği; hayvanlardan sağılan taze sütün sıcaklığını kaybetmeden süzülerek ve yağı alınmadan mayalanıp değişik işlemlerden geçirilerek tulumlara basılıp yapılmasıdır Hayvanlardan sağılan süt, süzüldükten sonra bir kaba konup içine peynir mayası katılarak mayalanır Mayalanan peynir 12 saat kadar bir zaman geçtikten sonra temiz beyaz bez torba içine konulur Bez torbaya konan peynir, üzerine ağırlık konarak suyu akıtılır Suyu akıtılan peynir, tuzla yoğrulup daha büyük olan bez torbalarda biriktirilir Bu bez torbaların üzerine de ağırlık konarak kalan suyunun akıtılmasına devam edilir Peynirin konduğu büyük torbalar belirli zamanlarda (15-20 günlük zaman) tekrar boşaltılarak peynir temiz olan başka bez torbaya basılır Kars Grayveri Tam yağlı inek sütünden yapılan, biçim olarak Fransız Gruyere, tat olarak İsviçre Emmantal peynirine benzer bir peynirdir Kahvaltılarda ve şarap ile birlikte yenilmeye uygundur Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32 seviyelerinde İlde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük şehirlerde de ilgi görmeye başladı Özellikle yabancı turistlere ev sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor Gravyerin gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor İyi bir Kars gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor Konya Küflü Peyniri Konya yöresinde üretilen, yeşil küflü, rokfor adında bir tulum peyniridir Konya'da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor Küflü peynir, özellikle kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor Yağının alınması, doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor