Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi

**Prof. Dr. Sinsi** · 11-29-2012

Saray mutfağı, batı ülkelerinin mutfaklarını etkilediği gibi, onlardan da etkilenmiştir

Pasta Fransız mutfağından, makarna İtalyan mutfağından Türk mutfağına girmiştir

Bunun yanında, buğday unundan hazırlanan hamurun açılarak kesilmesiyle yapılan erişte eski çağlardan beri kırsal kesim insanının beslenmesinde yer almıştır

Teknolojik gelişme de Türk mutfağını etkilemiştir

Yağların rafinasyonu, tereyağının yerini margarinin alması, işlenmiş besinlerin mutfağa girmesi, pişirme araçlarının değişmesi bunun başlıca örnekleridir

Sofra düzeni ve yemek servisi:

Eski Türklerde sofraya "tergi" de deniyordu

Yemek kırıntılarının yere dökülmemesi için önce odanın ortasına geniş "sofra örtüsü" denilen, bugünün masa örtüsü yerine geçen örtü yayılırdı

Onun üzerine 40 cm

yükseklikte bir altlık yerleştirilir, onun üzerine de sini konurdu

Bakır, pirinç gibi madenlerden yapılan sinilerin yanısıra buğday ve çavdar sapından örülmüş siniler de kullanılırdı

Sininin kenarlarına kaşıklar yerleştirilirdi

Eskiden tahta kaşıklar kullanılırken, zamanla yerini madeni olanlara bırakmıştır Yufka ekmekle almak dışında, elle yemek alışkanlığı yoktur Hatta bazı topluluklarda elin yemeğe batırılması uygun görülmez

Uygun görmeme "mundar ettin" sözcüğü ile belirlenir "Mundar" kirlenme anlamında kullanılır

Yufka ekmek nemlendirildikten sonra katlanarak sininin veya sofra örtüsünün üzerine yerleştirilir

Sofraya büyükler bağdaş kurarak, kadınlar ve gençler de genellikle dizüstü otururlar Oturanlar dizlerine tüm sofrayı dolanabilen ve peçete yerine kullanılan eni dar örtüler örterler Bu örtüler evlerde dokunurdu

Ensiz örtüler yan yana dikilerek sofra örtüsü yapılırdı

Zamanla bunların yerini, satın alınan örtü ve peçete almıştır

Su testisi sofranın kenarında genellikle baba veya annenin oturduğu tarafa yakın konurdu

Testiye uygun, toprak bardaklar kullanılmaktayken, günümüzde bunların yerini cam bardaklar almıştır

Sofraya önce çorba getirilirdi

Oturanlar aynı tabaktan kendi kaşıklarıyla çorbayı içerler, arkasından diğer yemekler büyük servis tabaklarının içerisinde sofraya getirilir ve oturanlar kendi kaşıklarıyla yerlerdi

Kaşığı, tabaktaki yemeğin kendi önüne gelen bölümüne daldırmak geleneği vardır Kendi kaşığı ile yemeği karıştırmak, başkasının önüne gelen kısımdan almak uygun görülmezdi

Sofraya oturmadan ve sofradan kalktıktan sonra eller yıkanırdı

Ellerin yıkanması için orta yerinde sabun da bulundurulabilen leğen ve ibrikle su ve eli kurulamak için "peşkir" denilen elde dokunan elbezi bulundurulurdu

Zamanla bunun yerini havlu almıştır Çorba, pilav, çok sulu et ve sebze yemekleri kaşıkla yenirdi

Suyu az olan parçalı yemekler, örneğin saç kavurması gibi, yufka ekmekle alınırdı

Yemek ister kaşıkla, ister yufka ile olsun genellikle sağ elle yenirdi

Yemeğe besmele ile "Allah'ın adı" ile başlanır, sofradaki büyük başlamadan küçükler yemeğe başlamazdı

Günümüzde, yer sofraları bazı ailelerde halen kullanılmaktadır Bu sofralarda kaşık yanında çatal ve bıçak da yer almakta, bazı durumda sininin üzerine herkes için ayrı tabak konmaktadır Günümüzde yer sofralarının yerini masalar almaktadır

Yere düşmüş ekmek parçası öpüiüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere kaldırılır

"Ekmeğe basarsan taş olursun" deyişi bunun en güzel örneğidir

Günümüzde bile ekmeği çöpe atma yerine hayvan besleyenlerin alması için ayrı torbalarda kapı önlerine bırakılmasında bu inancın rolü olsa gerek

Sofrada artık bırakmak uygun görülmez

Tabakta yemek bırakıldığında "arkadan ağlar" denmesi, Türk geleneğinde yemek israfinın ne denli olumsuz kabul edildiğini açıklayan başka bir örnektir

Günümüz Türk mutfağı Türkiye'de yaşamış olan değişik uygarlıkların katkısıyla gelişmiş ve zenginleşmiştir

Günümüzde belirli yöreye ait olan bir yemek, aynı adla veya değişik adlarla başka yörelerde de yapılmaktadır

Belirli bir yemeği belirli bir uygarlığa mal etme olanağı yoktur

Türk mutfağı dendiğinde, Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç-gereç ve teknikler anlaşılmalıdır

11-29-2012	#2
Prof. Dr. Sinsi	Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi Saray mutfağı, batı ülkelerinin mutfaklarını etkilediği gibi, onlardan da etkilenmiştir Pasta Fransız mutfağından, makarna İtalyan mutfağından Türk mutfağına girmiştir Bunun yanında, buğday unundan hazırlanan hamurun açılarak kesilmesiyle yapılan erişte eski çağlardan beri kırsal kesim insanının beslenmesinde yer almıştır Teknolojik gelişme de Türk mutfağını etkilemiştir Yağların rafinasyonu, tereyağının yerini margarinin alması, işlenmiş besinlerin mutfağa girmesi, pişirme araçlarının değişmesi bunun başlıca örnekleridir Sofra düzeni ve yemek servisi: Eski Türklerde sofraya "tergi" de deniyordu Yemek kırıntılarının yere dökülmemesi için önce odanın ortasına geniş "sofra örtüsü" denilen, bugünün masa örtüsü yerine geçen örtü yayılırdı Onun üzerine 40 cm yükseklikte bir altlık yerleştirilir, onun üzerine de sini konurdu Bakır, pirinç gibi madenlerden yapılan sinilerin yanısıra buğday ve çavdar sapından örülmüş siniler de kullanılırdı Sininin kenarlarına kaşıklar yerleştirilirdi Eskiden tahta kaşıklar kullanılırken, zamanla yerini madeni olanlara bırakmıştır Yufka ekmekle almak dışında, elle yemek alışkanlığı yoktur Hatta bazı topluluklarda elin yemeğe batırılması uygun görülmez Uygun görmeme "mundar ettin" sözcüğü ile belirlenir "Mundar" kirlenme anlamında kullanılır Yufka ekmek nemlendirildikten sonra katlanarak sininin veya sofra örtüsünün üzerine yerleştirilir Sofraya büyükler bağdaş kurarak, kadınlar ve gençler de genellikle dizüstü otururlar Oturanlar dizlerine tüm sofrayı dolanabilen ve peçete yerine kullanılan eni dar örtüler örterler Bu örtüler evlerde dokunurdu Ensiz örtüler yan yana dikilerek sofra örtüsü yapılırdı Zamanla bunların yerini, satın alınan örtü ve peçete almıştır Su testisi sofranın kenarında genellikle baba veya annenin oturduğu tarafa yakın konurdu Testiye uygun, toprak bardaklar kullanılmaktayken, günümüzde bunların yerini cam bardaklar almıştır Sofraya önce çorba getirilirdi Oturanlar aynı tabaktan kendi kaşıklarıyla çorbayı içerler, arkasından diğer yemekler büyük servis tabaklarının içerisinde sofraya getirilir ve oturanlar kendi kaşıklarıyla yerlerdi Kaşığı, tabaktaki yemeğin kendi önüne gelen bölümüne daldırmak geleneği vardır Kendi kaşığı ile yemeği karıştırmak, başkasının önüne gelen kısımdan almak uygun görülmezdi Sofraya oturmadan ve sofradan kalktıktan sonra eller yıkanırdı Ellerin yıkanması için orta yerinde sabun da bulundurulabilen leğen ve ibrikle su ve eli kurulamak için "peşkir" denilen elde dokunan elbezi bulundurulurdu Zamanla bunun yerini havlu almıştır Çorba, pilav, çok sulu et ve sebze yemekleri kaşıkla yenirdi Suyu az olan parçalı yemekler, örneğin saç kavurması gibi, yufka ekmekle alınırdı Yemek ister kaşıkla, ister yufka ile olsun genellikle sağ elle yenirdi Yemeğe besmele ile "Allah'ın adı" ile başlanır, sofradaki büyük başlamadan küçükler yemeğe başlamazdı Günümüzde, yer sofraları bazı ailelerde halen kullanılmaktadır Bu sofralarda kaşık yanında çatal ve bıçak da yer almakta, bazı durumda sininin üzerine herkes için ayrı tabak konmaktadır Günümüzde yer sofralarının yerini masalar almaktadır Yere düşmüş ekmek parçası öpüiüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere kaldırılır "Ekmeğe basarsan taş olursun" deyişi bunun en güzel örneğidir Günümüzde bile ekmeği çöpe atma yerine hayvan besleyenlerin alması için ayrı torbalarda kapı önlerine bırakılmasında bu inancın rolü olsa gerek Sofrada artık bırakmak uygun görülmez Tabakta yemek bırakıldığında "arkadan ağlar" denmesi, Türk geleneğinde yemek israfinın ne denli olumsuz kabul edildiğini açıklayan başka bir örnektir Günümüz Türk mutfağı Türkiye'de yaşamış olan değişik uygarlıkların katkısıyla gelişmiş ve zenginleşmiştir Günümüzde belirli yöreye ait olan bir yemek, aynı adla veya değişik adlarla başka yörelerde de yapılmaktadır Belirli bir yemeği belirli bir uygarlığa mal etme olanağı yoktur Türk mutfağı dendiğinde, Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç-gereç ve teknikler anlaşılmalıdır