|
Prof. Dr. Sinsi
|
Mutfak Terimleri Sözlüğü B Harfi
Mutfak Terimleri Sözlüğü B Harfi
Baget (Baguette) : a- Piliç budunun ayak kısmı (incik) b- Uzun ve ince (baton) Fransız ekmeği
Bağlamak : Koyulaştırmak
Baharat Demeti (Bouquet Garni) : Bukegarni: Aromatik bitkilerden yapılan bir demet
Bahü (Bahut) : Kulplu orta boy ve küçük tencere
Baking Powder : Kabartma tozu
Baklagiller : Kuru fasülye, nohut, mercimek gibi tahılların genel adı
Bakteri : Tek hücreli ve mm'nin 1000/1'i büyüklüğünde mikroorganizmalar
Bakterisit : Bakteri öldüren sıvı sabun
Barbekü : Odun kömüründe pişirme usulü
Basınçlı Tencere : Düdüklü tencerede yemek pişirme usulü
Basit Hamur : Un, su, bazen de yumurta ve tuzla hazırlanan katı hamur: 1 kg unun yarısı kadar sıvı (2 yumurta ve 400 gr su veya 1 yumurta 450 gr su) katılıp hazrlanan hamur
Basmati Pirinç : Kokulu ve ince uzun Asya pirinci Pilav veya İran Pilavı yapılır Genelde, haşlanarak pişirilir
Bastı : Birbiri üzerine gelecek muntazam şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade yemeklerdir (Etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb)
Bastık (Yöresel Tanım) : Pestil
Bavet (Bavette) : Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgalara bağlı, bifteklik et parçası
Belvü (Belle vue) : Güzel görünüm Dekorlu ve hoş görünüm
Benmari (Bain-marie) : Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme ve eritme usulü
Benmari (Bain-marie) : Uzun silindir biçimli ve saplı sos bekletme kabı
Benye (Beignet) : Fri hamuruna bulanarak yağda kızartılan meyve lokumu (Elmalı benye, ananaslı benye vb)
Beriberi : B vitamini eksikliğinden ileri gelen hastalık
Beyaz Toz Karabiber : Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş halidir Karabibere göre daha keskin kokulu, fakat tadı daha hafiftir
Beykın (Bacon) : Domuz döşü fümesi
Beyran (Yöresel Tanım) : Gaziantepte sabah içilen bir çorba çeşidi
Beze : a-Hamur topağı b-Yumurta akı ve şekerden yapılan tatlı
Biberiye : Kısa iğne yapraklı, özel kokusu olan, bodur ağaç türü Birçok yemekte çeşni olarak kullanılan aromalı bitki
Biftek (Beefsteak) : Birinci kategori et parçalarından alınmış bir porsiyonluk, çabuk pişen, yassı et parçası
Bigarad (Bigarade) : Kahverengi fond'dan veya dömiglastan yapılan, tatlımsı sos: Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyveler ile hazırlanan sos
Birinci Kategori Etler : Çabuk pişebilen yumuşak et parçaları, bonfile, kontrfile, antrkot, ongle, bavet, kuzu budu, kuzu pirzola
Bir Taşım Kaynatmak : Bir defa kaynatıp almak Kaynamaya başlama anı
Bitirgen (Yöresel Tanım) : Tatlı Kayısı
Bitter Çikolata : İçeriğinde yalnızca yoğun saf kakao barındıran az işlem görmüş acı çikolata
Blanşi (Blanchir) : a-Sebzeler için: Sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü b-Etler ve baklagiller için: Soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü c-Pastacılık için: Şeker ile yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (vanilya sos veya pasta kremi için)
Blender : Çırpma, çekme, ezme veya kıyma makinesi
Boca Etmek : İçine karıştırmak, ilave etmek, eklemek
Bonfile : Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça
Boynuz : Yağlı kağıttan boynuz şekli dürülerek yapılan ve içine süs unsuru koyup pastaların üzerine sıkılarak yazı yazma veya dekor yapma işine yarayan kağıt torba
Boza : Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten, ezilerek yapılan mayalandırılmış içecek (Sosların kıvamını anlatmak içinde kullanılır)
Börmaniye (Beurre manie) : Bağlamak veya koyulaştırmak amacı ile yapılan tereyeğ un karışımı; çiğ meyane
Börttürmek : a-Suda hafif haşlama b-Yağda hafif kavurma c-Biraz pişirerek yumuşatma
Brandy : Amerikan konyağı
Breze (Braise) : Fırında, az sıvı ile yavaş yavaş pişirme usulü
Briyoş (Brilloche) : Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği
Brokoli : Turpgillerden yeşil yumrulu bir sebzedir, yüksek derecede diyet lifi ve vitaminler içerir, salata, yemek ve çorba yapımında kullanılır
Brünuaz (Brunoise) : Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranmış biçimi
Buillon(Bulyon) (Buiyon) : Marketlerde satılan tablet veya toz et sularına verilen ad
Buiyi (Bouilli) : Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü
Bukegarni (Bouquet Garni) : Yemeğe aromatik koku veren; pırasa yaprağı, maydanoz sapı, havuç parçası, kekik ve defne yaprağından oluşan iple bağlanmış demet
Buket (Bouquet) : Demet, öbek, bağ
Bulamaç : Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta unu bulamak vb)
Bumbar : Koyun veya sığır kalın bağırsağı Dolması yapılır
|