Prof. Dr. Sinsi
|
Mutfak Terimleri Sözlüğü K Harfi
Mutfak Terimleri Sözlüğü K Harfi
Kaba Et : Kemiksiz et Kemiksiz but eti
Kadriye (Cadrille) : Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demir izi ile dağlanarak süslenmesi usulü
Kahverengi Dana Fond : Kahverengi kemik suyu Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi ana sos
Kahverengi Ve Koyu Dana Fond : Dana kemiklerini fırında kurutarak ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış (bağlanmış) ana sos Dömiglasın koyultulmuşu
Kak (Yöresel Tanım) : Kurutulmuş meyve
Kakule : Zencefilgillerden ıtırlı bir bitki Tohum olarak veya dövülmüş baharat olarak kullanılmaktadır
Kalsiyum : Kemiklerin oluşumunu sağlayan ana mineral madde Birinci yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana mineral maddesi
Kanal Açma : Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu (süsleme için) bir aletle (kanalör) alacalı şekilde soyma usulü
Kanalör (Canaleur) : Kanal açma aleti Süs için sebze ve meyvelere kanal açar
Karabiber : Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür
Kapama : Taze soğan, marul yaprağı, havuç ve kereviz yaprağı veya dalı ile su içinde pişirilen porsiyonluk kemikli kuzu eti yemeği Bir nevi sebzeli kuzu eti haşlaması
Kaplama Çikolata : Kuvertür çikolata
Karamela : Ateşte (170 derecede) eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker; erimiş (kahverengi) şeker
Karanfil : Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır Elma ile ilginç bir uyumu vardır
Karayemiş (Yöresel Tanım) : Kirazı andıran daha az tatlı meyve
Karbonhidrat : Enerji veren, şekerli kimyasal besin maddeleri Dördüncü yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi
Karkas : Kasaplık hayvanların kesiminden sonraki bütün hali Dana ve sığırlar yarım karkas, kuzu ve koyunlar kasaplara yarım karkas olarak satılır Yani derisi yüzülmüş, işkembesi çıkarılmış ve sakatatları alınmış bütün ve kemikli et
Kasap İpi : Düzgün kalmaları için kasapların kanatlı ve roti olacak etleri bağladığı veya sardığı ip Etin üzerine sarılan ip
Kasnaklı Kalıp : Altı çıkarılıp takılabilir pasta ve kek kalıbı Kek, pandispanya ve tatlıların, piştikten sonra kalıptan kolay çıkmasını sağlar
Kasrol (Casserole) : Küçük saplı tencere
Katı Hamur : Kulak memesi yumuşaklığında hazırlanmış hamur
Kavurmak : Karıştırarak kızartma işlemi
Kazein : Sütte bulunan protein maddesi
Kef (Yöresel Tanım) : Et haşlanırken suyunda oluşan köpükler
Kekik : Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır
Kelek (Yöresel Tanım) : Olmamış kavun
Kelem (Yöresel Tanım) : Beyaz lahana
Keme (Yöresel Tanım) : Arapçası “kemü”, kıymetli bir mantar türü
Kenger (Yöresel Tanım) : Bir çeşit diken
Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir Genel olarak pişirilerek yenir Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır
Kerbel : Bir maydanoz türüdür Salatalarda kullanılır
Keş : Torba (süzme) yoğurdundan yapılan (parmesana benzer) sert peynir (makarnalarda kullanılır)
Kıvam : a- Koyuluk derecesi b- Bir şeyin en uygun zamanı veya noktası (şurubun kıvamı ne sulu ne koyu olsun)
Kıymak : a- Eti makineden çekmek b- Maydanozu ince parçalara doğramak c- Sebzeleri, yarım ay şeklinde çok ince kesmek, doğramak
Kızartma Yağı : Yüksek ısıya ve defalarca ısınmaya dayanıklı olan kızartmalarda kullanılan yağ türleri (şu anda Türkiye'deki en iyi kızartma yağı ayçiçek yağıdır)
Kızartma : Herhangi bir ısı yardımıyla, önce dış yüzeyinden başlayıp, kızartılarak pişirilen yiyecek Susuz olarak dış yüzeyini karamelleştirip, sonra gerekirse su konup pişmesi tamamlanabilir
Kimyon : Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır
Kirş : Vişne ve kirazdan yapılan, su renginde olan alkol veya içki (pastacılıkta kullanılır)
Kişniş : Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir
Koagüle (Coagule) : Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma
Koçan : Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde
Kompozisyon : İçerik, içindekiler veya bir şeyi meydana getiren parçaların toplamı
Konkase (Concassee) : Tavla zarı (küp) şeklinde doğrama usulü
Kont-Nua (Contre-noix) : Sığır budunda bulunan, nuaya yapışık et parçası
Konsantrasyon (Concentration) : Yoğunluk Dıştan içe pişirme biçimi
ontrfile (Contre-filet) : Kesim hayvanlarında bel kemiğinin but tarafındaki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası
Korkota (Yöresel Tanım) : İri öğütülmüş mısır unu, mısır yarması
Korne (Corne) : Mika İnce yuvarlak kazıyıcı alet Hamur, sos, krem vb kazımak ve sıyırmak için kullanılır
Kornişon : Küçük salatalık (hıyar) turşusu
Korse (Corser) : Bir şeyler katarak veya yaparak yemeğin tadını arttırma
Kost (Cost) : Maliyet
Kost-Kontrol (Cost-controle) : Maliyet kontrolü
Köfte Baharı : Köftelerde kullanılır
Köfter : Üzüm şırasıyla kaplanmış, sucuk biçiminde, ceviz içi
Kökleştirmek : Hamurun içini doldurmadan önce, fırında kısmen veya tamamen pişirme işlemi Tart ve tarta benzer yiyecekler için hamurun çökmesini ya da bozulmasını önlemek amacıyla yapılan bir işlem
Köri : Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır
Köpürtmek : Yumurta beyazı, yumurta, ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü (revani yapmak için yumurta ısıtılarak köpürtülür)
Közleme : Odun kömüründe pişirme usulü
Krem Anglez (Creme anglaise) : Vanilya sos Yumurta sarısı, şeker ve sütten; pişirilerek yapılan pasta sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir)
Krem Freş (Creme freche) : Krema
Krem Patisiyer (Creme patissiere) : Pasta kreması, şualenin içine konan krem
Kremşanti (Creme Chantilly) : Sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup, çırparak elde edilen krem (tatlı ve pastalarda kullanılır) Aynı zamanda hazır toz kremşantiyle de yapılır
Krema Torbası : Pastacıların kullandığı, içine krema veya başka bir şey koyup sıkma işine yarayan üçgen torba Ucuna çeşitli duylar takılır (tatlı ve pastalarda kullanılır)
Krema : Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman
Kremabör (Creme au beurre) : Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem
Kremalama : Çorbaya veya sosa krema katma
Kruton (Crouton) : Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan ekmek parçaları Genelde çorba yanında ve salata üzerinde verilir Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür
Kuli (Coulis) : Sıvı püre haline getirilmiş meyve veya sebze sosu Genelde,deserlerin yanında verilen,meyve sosları için kullanılır
Kup (Coupe) : Kupa bardağı içinde servis edilen dondurmalı deserler (peşmelba, belhelen vb)
Kup Bardağı : Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak
Kuru Tarhun : Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır
Kuru zahter (Yöresel Tanım) : Tarsusta baharatla karıştırılmış ve dövülmüş karpuz çekirdeği
Kurut (Yöresel Tanım) : Yoğurt veya çökelek in kurutulmuşu
Kurallı İlerleme Prensibi : Mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma,depolama,hazırlama,pişirme ve dağıtım) Bu ilerleme olayında, hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamı
Kuşane : Yayvan küçük tencere Helvahane tencere
Kuşbaşı Doğrama : Yiyecekleri 1,5 - 2 cm büyüklüğünde, genelde küp şeklinde doğrama yöntemi Serçe kafası büyüklüğünde kesme veya doğrama
Kuşburnu (Yöresel Tanım) : Yabani gül ağacının meyvesi
Kuşüzümü : Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır
Kuvertur (Couverture) : Pasta, tatlı ve desertler üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen ve kaplanan pastacılık unsuru
Kuyruk Sokumu : Sığır budunda, kuyruk kısmındaki, bulunan et parçası
Kuzine : Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak
Külah (Yöresel Tanım) : Biber veya patlıcan kurusu
Küf : Organik maddeler üzerinde nem ve ısı etkisiyle oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar (küf mantarı)
|