Mutfak Terimleri Sözlüğü M Harfi

**Prof. Dr. Sinsi** · 11-04-2012

Mutfak Terimleri Sözlüğü M Harfi

Madalyon : Madalya şeklinde kesilmiş dilimler

Dana madalyon gibi yani 1 cm kalınlıkta yuvarlak bonfile dilimleri

Mahlep : İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerinden elde edilen (kuru pasta vb

) gibi hoş bir koku ve tat vermek için kullanılan bir tür baharat

Mandolin : Sebze kıymak, rendelemek veya kesmek için kullanılan profesyonel el aleti

Mango : Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde, içi turuncuya çalan dışı yeşil renkte olan bir meyve türü

Marinad (Marinade) : Et, balık ve tavuğa; dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için, aromatik malzemelerle yapılan işlem (bir çeşit terbiye)

Av hayvanı ve kırmızı etler %80 kırmızı şarap, %20 sirke karışımına piyaz şeklinde kıyılmış soğan, havuç, kereviz dalı, defne yaprağı, kekik, tane karabiber ve karanfil eklenip içine marine edilecek etler konup dinlendirilir

Marine Etmek : a- Şarap, sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde yatırmak (av hayvanları ve kırmızı et için)

b- Anlık marinad; sıvıyağ, soğan suyu, baharat vb

içine yatırarak tat ve lezzet elde edilir

Mariz (Marise) : Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı

Akıcı (sos, çorba vs) yiyecekleri sıyırmak için kullanılan alet

Marj (Marge) : Eklenebilir pay (Ticari bir işlemde zarar tehlikesine karşı ayırılan pay)

Marmit (Marmite) : a- Kazan veya tencere

b- Kahverengi ya da normal et ve kemik suyu

Marsala : Tatlımsı kırmızı şarap

Sos yapımında kullanılır

Maya : Besinlerin mayalanması için kullanılır

Tek hücreli organizma

Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılır

Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır

Melisotu : Salata veya taze meyveler ile kullanılır

Mercanköşk : Kekiğe çok yakın bir ottur

Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır

Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur

Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır

Metabolizma : Canlı organizmada veya canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal değişmelerin bütünü

Sindirim sistemi

Metal Kap : Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış kaplar; tencere, kasrol, tava, kazan vb

Meyane : Aynı miktarda un ve tereyağı kavrulup soğutulur (sosları koyulaştırmakta kullanılır)

Meyve Jölesi : Şeffaf pasta, turta kuvertürü

Mızıkmak : Lapalaşma

Su alarak pörsüme

Sulanma

Mijote (Mijoter) : Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü

Mikser : Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet

Milföy (Milfeuille) : Yaprak hamurundan yapılan bir pasta

Yağlı yaprak hamur

Minyonet : a- Kuzu filetosuyla yapılan bazı yemek isimlerinde kullanılır

Mesela; biberli kuzu minyonet, marsalalı kuzu minyonet vb

b- Ezilmiş veya kırılmış karabiber taneleri

Mirpua (Mirpoix) : Fındık büyüklüğünde (tavla zarı şeklinde) doğranmış sebzeler; sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzeler

Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde

ve yahnilerde kullanılır

Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur

Mizanplas (Mis en place) : Yemek ya da servis için yapılan hazırlık

Mol : Yumuşak

Katıyla yumuşak arası

Ekmek hamuru sertliğinde

Morbiber (Site) : Yemek paylaşınca güzel sloganıyla damaklarımıza tat katan site

Moriy : Kuzukulağı mantarı

Genelde kurutulmuş olarak satılan pahalı mantar türü

Möreng (Meringue) : Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki (beze) yumurta beyazı; çeşili yöntemlerle hazırlanan mörengler vardır; İtalyan, normal, İsviçre mörengi gibi

Muskat : Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen bir baharat türü

Fındık büyüklüğünde bir cevize benzer (bebe cevizi, Hint Cevizi olarak da bilinir)

Mühürleme : Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi

11-04-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Mutfak Terimleri Sözlüğü M Harfi Mutfak Terimleri Sözlüğü M Harfi Madalyon : Madalya şeklinde kesilmiş dilimler Dana madalyon gibi yani 1 cm kalınlıkta yuvarlak bonfile dilimleri Mahlep : İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerinden elde edilen (kuru pasta vb) gibi hoş bir koku ve tat vermek için kullanılan bir tür baharat Mandolin : Sebze kıymak, rendelemek veya kesmek için kullanılan profesyonel el aleti Mango : Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde, içi turuncuya çalan dışı yeşil renkte olan bir meyve türü Marinad (Marinade) : Et, balık ve tavuğa; dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için, aromatik malzemelerle yapılan işlem (bir çeşit terbiye) Av hayvanı ve kırmızı etler %80 kırmızı şarap, %20 sirke karışımına piyaz şeklinde kıyılmış soğan, havuç, kereviz dalı, defne yaprağı, kekik, tane karabiber ve karanfil eklenip içine marine edilecek etler konup dinlendirilir Marine Etmek : a- Şarap, sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde yatırmak (av hayvanları ve kırmızı et için) b- Anlık marinad; sıvıyağ, soğan suyu, baharat vb içine yatırarak tat ve lezzet elde edilir Mariz (Marise) : Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı Akıcı (sos, çorba vs) yiyecekleri sıyırmak için kullanılan alet Marj (Marge) : Eklenebilir pay (Ticari bir işlemde zarar tehlikesine karşı ayırılan pay) Marmit (Marmite) : a- Kazan veya tencere b- Kahverengi ya da normal et ve kemik suyu Marsala : Tatlımsı kırmızı şarap Sos yapımında kullanılır Maya : Besinlerin mayalanması için kullanılır Tek hücreli organizma Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılır Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır Melisotu : Salata veya taze meyveler ile kullanılır Mercanköşk : Kekiğe çok yakın bir ottur Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır Metabolizma : Canlı organizmada veya canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal değişmelerin bütünü Sindirim sistemi Metal Kap : Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış kaplar; tencere, kasrol, tava, kazan vb Meyane : Aynı miktarda un ve tereyağı kavrulup soğutulur (sosları koyulaştırmakta kullanılır) Meyve Jölesi : Şeffaf pasta, turta kuvertürü Mızıkmak : Lapalaşma Su alarak pörsüme Sulanma Mijote (Mijoter) : Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü Mikser : Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet Milföy (Milfeuille) : Yaprak hamurundan yapılan bir pasta Yağlı yaprak hamur Minyonet : a- Kuzu filetosuyla yapılan bazı yemek isimlerinde kullanılır Mesela; biberli kuzu minyonet, marsalalı kuzu minyonet vb b- Ezilmiş veya kırılmış karabiber taneleri Mirpua (Mirpoix) : Fındık büyüklüğünde (tavla zarı şeklinde) doğranmış sebzeler; sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzeler Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur Mizanplas (Mis en place) : Yemek ya da servis için yapılan hazırlık Mol : Yumuşak Katıyla yumuşak arası Ekmek hamuru sertliğinde Morbiber (Site) : Yemek paylaşınca güzel sloganıyla damaklarımıza tat katan site Moriy : Kuzukulağı mantarı Genelde kurutulmuş olarak satılan pahalı mantar türü Möreng (Meringue) : Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki (beze) yumurta beyazı; çeşili yöntemlerle hazırlanan mörengler vardır; İtalyan, normal, İsviçre mörengi gibi Muskat : Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen bir baharat türü Fındık büyüklüğünde bir cevize benzer (bebe cevizi, Hint Cevizi olarak da bilinir) Mühürleme : Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi