Mutfak Terimleri Sözlüğü P Harfi

**Prof. Dr. Sinsi** · 11-04-2012

Mutfak Terimleri Sözlüğü P Harfi

Paçık (Yöresel Tanım) : Paça

Palaz : Kaz, ördek, güvercin ve bazı kuş yavrularının civcivlikten sonraki durumu

Pançeta : Sığırın karınaltı eti

Deriyle işkembe arasındaki ince et tabakası

Pandispanya : Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık kek

Pane (Panee) : Malzemeyi sırasıyla, un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi (şinitsel, eskalop)

Pariziyen Kaşığı : Sebze ve meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler veya süsleyiciler çıkarmak için kulanılan bir el aleti

Pasta Kartonu : Bozulmaması için bütün pastaların altına konan ve sıvıdan etkilenmeyen sert karton

Pasta Kremi : Süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem (şualenin içine konan krem)

Pasta Örtülüğü : Kuvertür

Pastörizasyon : Yiyecek ve içeceklerin ömrünü uzatmak için çok yüksek sıcağa ve soğuğa tabi tutmak

Pataşu (Pate a choux) : Ekler, profiterol gibi tatlıların hamuru

Pişmiş hamur

Tulumba hamuru gibi

Patdamand (Pate d'amande) : Badem ezmesi

Pate : Genelde, malzemesinde domuz eti ve kanatlılar ciğeri olan bir et ezmesi (ördek, sülün, ciğer vb

gibi)

Şarküteri ürünü

Patojen : Hastalık oluşturan mikrop; zararlı mikrop

Pavurya : Bir cins yengeç

Pay (Pie) : Hamurdan, börek şeklinde yapılan, tatlı ve sade yiyecekler

Pazı : a- Bir yufkalık hamur topağı veya beze

Hamurdan açılan kalın yufka

b- Ispanak cinsinden iri yapraklı bitki (börek, makarna ve pizzada kullanılır)

Pembebiber : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır

Pembeleştirmek : Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızartma yöntemi (soğan pembeleştirilir)

Pestil : İnce yufka biçiminde kurutulmuş meyve ezmesi

Peşmelba (Peche-melba) : Şeftali, ahududu sosu, dondurma ve kremşantiyle servis edilen kup

Peyzan Doğrama : Sebzeleri ince piyaz şeklinde doğrama

Pezek (Yöresel Tanım) : Pazı bitkisi

Pezik (Yöresel Tanım) : Pazı bitkisi

Pezük (Yöresel Tanım) : Pancar sapı

Pırpirim (Yöresel Tanım) : Semizotu

Pirpir (Yöresel Tanım) : Semizotu kurusu

Pikata : Dana etinden dövülerek (4-5mm) incltilmiş yumuşak parça

Kişi başına 2 veya 3 pikata düşer

Kontrefilden, bonfileden veya trançtan kesilip yapılır

Sefa bifteği

Pimpinel : Bir anason türüdür

Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır

Pişme Noktası : Pişme esnasında, yiyecek bir maddenin piştiğini gösteren en uygun an

Pişme Suyu : Yiyeceğin içinde piştiği su

Salçalı su, et suyu, balık suyu veya herhangi bir su

Pişme Süresi : Pişme başladıktan sonra, pişene kadar geçen, aktif süre

Örneğin; kurabiye 190 derecede 20 daikada pişer

Fırının termostatı 190 dereceye ayarlanır ve ön ısıtma yapılır

Fırın 190 derece sıcaklığa ulaştığında kurabiye fırına sürülür ve 20 dakika sonra kurabiye pişmiş olur

Piyaz Doğrama : Yarım ay biçiminde (yarım daire) incecik doğramak, kesmek

Poelee : Tava

Poelee Pişirme : a- Tavada pişirme yöntemi

b- Derin bir tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri parça yiyecekleri yavaş yavaş, kapak kapalı şekilde pişirme usulü (poellee usulü ördek veya hindi pişirme)

Polaz (Yöresel Tanım) : Börülce

Pompay : Saman patates

Porsiyon : Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça

Porto : Portekiz'in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı; içki olarak veya soslarda kullanılır

Poşe (Poche) : Malzemeyi sıvı içinde, kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, poşe balık)

Potansiyel : Gizli müşteri kitlesi (otelcilikte müşteri potansiyeli)

Ortaya çıkmamış ancak ortaya çıkmaya hazır müşteri kitlesi

Pötifur (Peutits-four) : Bir lokmalık fransız pastaları

Pralin : Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem

Katı, toz, krema veya parça halinde de hazır olarak satılır

Bazen fındık içiyle de yapılabilir

Yani; şeker karamelasıyla badem ya da fındık karışımı bir pastacılık unsuru

Profitrol (Profiterole) : Şuale hamuru ile yapılan, içine dondurma konulan ve üzerine çikolata dökülüp etrafına şanti sıkılan bir çeşit Fransız tatlısı

Protein : Canlı hücrelerin ana maddesini oluşturan, genellikle sülfür, oksijen ve karbon öğeleri bulunan amino asit birleşiminden oluşmuş karmaşık yapılı doğal madde

İkinci yiyecekler grubunu teşkil eden, yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi

Pulbiber : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır

Provansal (Provançal) : İçinde genelde sarımsak, domates, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler grubu

Akdeniz yemekleri

Püre : Ezme (sebze püresi, patates püresi)

11-04-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Mutfak Terimleri Sözlüğü P Harfi Mutfak Terimleri Sözlüğü P Harfi Paçık (Yöresel Tanım) : Paça Palaz : Kaz, ördek, güvercin ve bazı kuş yavrularının civcivlikten sonraki durumu Pançeta : Sığırın karınaltı eti Deriyle işkembe arasındaki ince et tabakası Pandispanya : Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık kek Pane (Panee) : Malzemeyi sırasıyla, un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi (şinitsel, eskalop) Pariziyen Kaşığı : Sebze ve meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler veya süsleyiciler çıkarmak için kulanılan bir el aleti Pasta Kartonu : Bozulmaması için bütün pastaların altına konan ve sıvıdan etkilenmeyen sert karton Pasta Kremi : Süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem (şualenin içine konan krem) Pasta Örtülüğü : Kuvertür Pastörizasyon : Yiyecek ve içeceklerin ömrünü uzatmak için çok yüksek sıcağa ve soğuğa tabi tutmak Pataşu (Pate a choux) : Ekler, profiterol gibi tatlıların hamuru Pişmiş hamur Tulumba hamuru gibi Patdamand (Pate d'amande) : Badem ezmesi Pate : Genelde, malzemesinde domuz eti ve kanatlılar ciğeri olan bir et ezmesi (ördek, sülün, ciğer vb gibi) Şarküteri ürünü Patojen : Hastalık oluşturan mikrop; zararlı mikrop Pavurya : Bir cins yengeç Pay (Pie) : Hamurdan, börek şeklinde yapılan, tatlı ve sade yiyecekler Pazı : a- Bir yufkalık hamur topağı veya beze Hamurdan açılan kalın yufka b- Ispanak cinsinden iri yapraklı bitki (börek, makarna ve pizzada kullanılır) Pembebiber : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır Pembeleştirmek : Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızartma yöntemi (soğan pembeleştirilir) Pestil : İnce yufka biçiminde kurutulmuş meyve ezmesi Peşmelba (Peche-melba) : Şeftali, ahududu sosu, dondurma ve kremşantiyle servis edilen kup Peyzan Doğrama : Sebzeleri ince piyaz şeklinde doğrama Pezek (Yöresel Tanım) : Pazı bitkisi Pezik (Yöresel Tanım) : Pazı bitkisi Pezük (Yöresel Tanım) : Pancar sapı Pırpirim (Yöresel Tanım) : Semizotu Pirpir (Yöresel Tanım) : Semizotu kurusu Pikata : Dana etinden dövülerek (4-5mm) incltilmiş yumuşak parça Kişi başına 2 veya 3 pikata düşer Kontrefilden, bonfileden veya trançtan kesilip yapılır Sefa bifteği Pimpinel : Bir anason türüdür Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır Pişme Noktası : Pişme esnasında, yiyecek bir maddenin piştiğini gösteren en uygun an Pişme Suyu : Yiyeceğin içinde piştiği su Salçalı su, et suyu, balık suyu veya herhangi bir su Pişme Süresi : Pişme başladıktan sonra, pişene kadar geçen, aktif süre Örneğin; kurabiye 190 derecede 20 daikada pişer Fırının termostatı 190 dereceye ayarlanır ve ön ısıtma yapılır Fırın 190 derece sıcaklığa ulaştığında kurabiye fırına sürülür ve 20 dakika sonra kurabiye pişmiş olur Piyaz Doğrama : Yarım ay biçiminde (yarım daire) incecik doğramak, kesmek Poelee : Tava Poelee Pişirme : a- Tavada pişirme yöntemi b- Derin bir tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri parça yiyecekleri yavaş yavaş, kapak kapalı şekilde pişirme usulü (poellee usulü ördek veya hindi pişirme) Polaz (Yöresel Tanım) : Börülce Pompay : Saman patates Porsiyon : Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça Porto : Portekiz'in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı; içki olarak veya soslarda kullanılır Poşe (Poche) : Malzemeyi sıvı içinde, kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, poşe balık) Potansiyel : Gizli müşteri kitlesi (otelcilikte müşteri potansiyeli) Ortaya çıkmamış ancak ortaya çıkmaya hazır müşteri kitlesi Pötifur (Peutits-four) : Bir lokmalık fransız pastaları Pralin : Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem Katı, toz, krema veya parça halinde de hazır olarak satılır Bazen fındık içiyle de yapılabilir Yani; şeker karamelasıyla badem ya da fındık karışımı bir pastacılık unsuru Profitrol (Profiterole) : Şuale hamuru ile yapılan, içine dondurma konulan ve üzerine çikolata dökülüp etrafına şanti sıkılan bir çeşit Fransız tatlısı Protein : Canlı hücrelerin ana maddesini oluşturan, genellikle sülfür, oksijen ve karbon öğeleri bulunan amino asit birleşiminden oluşmuş karmaşık yapılı doğal madde İkinci yiyecekler grubunu teşkil eden, yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi Pulbiber : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır Provansal (Provançal) : İçinde genelde sarımsak, domates, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler grubu Akdeniz yemekleri Püre : Ezme (sebze püresi, patates püresi)