Sağlıktan Bugün

MEYVELERİ NASIL KURUTMALIYIZ


Hep yanlış yapıyoruz, vitaminlerini kaybediyoruz
İç Anadoluda kış hazırlıkları kapsamında bugünlerde yaygın olarak gerçekleştirilen patlıcan, dut, biber, kayısı ve erik gibi sebze ve meyvelerin kurutulması işleminin sebze ve meyvelerde vitamin kaybına yol açtığı bildirildi

Selçuk Üniversitesi (SÜ) Mesleki Eğitim Fakültesi Beslenme Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Yrd Doç Dr Nermin Işık, AA muhabirine yaptığı açıklamada, sebzelerin kurutularak saklanma işleminin Orta Asyadan bu tarafa uygulandığını ancak kurutma işlemlerinin yanlış yapıldığını belirtti

Sebzelerde suda eriyen vitaminlerin zengin olduğunu ifade eden Işık, kurutma işlemiyle vitamin kaybının arttığını söyledi

Kurutulan sebzelerde C vitamininin çok çabuk kaybolduğunu anlatan Işık, sebzelerin uzun süre güneş ışığına maruz kalmasının bu kaybı artırdığını dile getirerek, şunları kaydetti:

"Her biri farklı özelliklere sahip olan vitamin ve minerallerden tam yararlanmak için besinlerin saklama, hazırlama ve pişirme şartlarına dikkat edilmelidir Sebzeleri, özellikle koyu yeşil yapraklı sebzeleri oda ısısında bekletmek vitamin kayıplarına neden olur Yine sebzeleri kesinlikle güneş ışığı altında kurutmamalıyız Gölgede, hava akımının olduğu yerlerde kurutmalıyız Aksi halde vitamin kayıpları çok fazla olur Özellikle C ve B grubu vitaminleri kayba uğrar Sebzeleri gölgede kurutmak mümkün olmuyorsa, koşullarımız elvermiyorsa o zaman güneş ışığının etkilerinden korumak için kuruttuğumuz yiyeceklerin üstünü temiz bir tülbentle örterek bu işlemi gerçekleştirebiliriz Böylelikle hem vitamin kaybını azaltmış oluruz hemde kurutma esnasında toz, haşere gibi zararlı faktörlerinde etkisini ortadan kaldırırız"

Işık kurutulan sebzelerin sağlıklı bir şekilde saklamanın da önemli olduğunu belirterek, kurutulan sebzeleri bez torba ya da cam kavanozlarda serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmesi gerektiğini belirtti

DERİN DONDURUCUDA SAKLAYIN

Işık, kurutulmuş sebzelerin, sofralara renk kattığını, insanların damak tadına da hitap ettiğini ancak yaz aylarının organik sebzelerini saklamanın en sağlıklı ve besleyici yolunun derin dondurucular olduğunu bildirdi

Sebzelerin derin dondurucuda saklanıldığı zaman kışın aynı tazelikte yenilebileceğini ifade eden Işık, "Derin dondurucu için hazırlama da çok önemli Sebzeleri 1-2 dakika haşlayıp, suyunu süzüp, soğuk sudan geçirdikten hemen sonra pişirilecek miktarlarda ambalajlayıp dondurmalıyız Yemekler için kullanacağımız zaman, çözdürülmeden doğrudan hazırlamış olduğumuz sıcak karışımın içine bırakmalıyız, aksi takdirde sebzeler suyunu kaybeder, yumuşar ve C vitamini kaybı olur" dedi

KURU MEYVELERDE KALORİ DEĞERİ DAHA YÜKSEK

Kurutma işleminin güneşte yapılması sonucunda meyvelerdeki C vitamini kaybının fazlaca olduğunu dile getiren Işık, kurutma işleminin belirtilen uygun koşullarda yapıldığı takdirde vitamin kaybının en az seviyeye indirileceğini söyledi

Işık, tek parça olarak kurutulan incir, üzüm, vişne ve kiraz gibi ürünlerde parçalanma ve kesme işlemi olmadığından vitamin kaybının daha az olduğunu kaydetti

Kurutma işlemi sonucunda meyvenin su halden katı hale geçerek yoğunlaştığını, kalori değerinin, yaş olarak alınandan daha fazla olduğunu belirten Işık, "Kurutma esnasında meyvenin içerisindeki su miktarı yüzde 90dan yüzde 15e kadar düşüyor Bu düşüş esnasında meyvedeki şeker oranı, vitamin ve mineraller yoğunlaşıyor Böylece meyvelerin vitamin değeri yoğunlaşıyor ve damak zevki maksimum seviyeye ulaşıyor Örneğin taze üzümden alınan kalori ile kuru üzümden alınan kalori değeri arasında büyük fark var Kuru üzümden alınan kalori daha yüksek" diye konuştu