Siyah Çay Nedir? Siyah Çay Hakkında

**Prof. Dr. Sinsi** · 11-04-2012

Oksidasyon Nedir?

Oksidasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır

Oksidasyon sonucunda, çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşerek elma kokulu hoş bir aroma oluşur

Oksidasyon siyah çayda kalitenin oluştuğu veya yok edildiği safhadır

Oksidasyonu Etkileyen Etmenler

Süre
Isı
Nem
Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu
Oksijen Konsantrasyonu
Oksidasyon Odası Koşulları
Diğer Etmenler (Yaprağın Tipi, Toplanma Standardı, Yaprağın Körpe ve Kart Oluşu, Bitkinin gelişme koşulları)

Süre

Oksidasyon müddeti çayların oksidasyon kısmında geçirdiği süre değil, kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen süredir

3,5 saati geçmemelidir

Kıvırma ve soldurma safhalarındaki hataları gidermek, renk ve koku durumunu istenen seviyeye getirmek için gerektiğinde oksidasyon süresi azaltılır veya çoğaltılır

Ortodoks sisteminde 23/4 - 31/2 olan oksidasyon müddeti ortodoks olmaması durumunda (rotervan, CTC v

b

) 1 saat daha kısa müddette gerçekleşmektedir

Oksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır

Oksidasyon süresi uzatıldığında çay deminde daha fazla renk ve daha az nitelik, kısaltıldığında daha az renk ve daha fazla nitelik oluşur

Isı

Oksidasyonda sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-32oC arasında olabilir

Çay da ideal bir oksidasyon 24-26oC arasındadır

21oC'nin altında oksidasyon yavaştır

32oCnin üstünde tedricen yavaşlar

66oC'ye yükseldiği zaman durur

Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyonda artar

Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur

Düşük sıcaklıklarda daha fazla Tiflavin oluşur

Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir

Sıcaklığın yükselmesi durumunda Thearubigin oluşumları hızlanır

Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar

Sıcaklığın fazlalığının sakıncaları, düşük olmasından daha fazladır

Nem

Oksidasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulur

Kararmalardan sakınabilmek için nem oranının yüksek tutulması sağlanmalıdır

Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu

Serilme kalınlığına bağlı olarak çay yapraklarında sıcaklık yükselir

Oksidasyon esnasında yapraklarda kızışma görülürse, kalınlığı azaltılır

Yaprakların çok ince serilmesi sıcaklığın yitmesine ve oksidasyonun uygun şekilde cereyan etmemesine neden olur

Havanın ulaşabileceği bir kalınlık olabilmelidir

Kalın serme, havanın kurutma tesirine maruz kalan yüzey alanını azaltır

Kalın serme, elverişli zannedilen ince sermeye mukabil, daha iyi neticeleri hasıl eder

Oksijen Konsantrasyonu

Oksidasyon sadece hava ortamında ve havanın oksijeni sayesinde olur

Oksidasyonun temelini oksijen oluşturur

TF oluşumu için bol miktarda ihtiyaç vardır

Taze hava verilmemesi halinde çay yapraklarının serildikleri yerlerin alt kısımlarına doğru sıcaklık yükselmiş ve yeteri kadar oksijen ulaşamamış bölümler olabilecektir

Buralarda TR oluşumu hızlanacak ve sonuç olarak üretilen siyah çayın çeşitli özellikleri olumsuz şekilde etkilenecektir

Oksidasyon süresince solmuş çay yaprağı parçacıklarının hava (O2) ile iyi bir şekilde temas etmeleri gerekmektedir

Böylece kateşinler teaflavin ve tirubigine dönüşebilirler

Aşırı hava daha düşük sıcaklıklara neden olmakta buharlaşma ile serinlenmeyi hızlandırmaktadır

Bu da oksidasyonda arzu edilmeyen bir durum ortaya çıkartmaktadır

Oksidasyon Odası Koşulları
Oksidasyon odası gün ışığından direkt etkilenmemelidir

Oksidasyona Etki Yapan Diğer Etmenler

Parlak açık renkli çay yaprakları, koyu olanlara göre daha iyi okside olurlar

Genç çay bahçelerinden toplanan yapraklar daha kısa sürede oksidasyona uğrar

İyi yaprakla kaba yaprak arasında, oksidasyon nispeti bakımından meydana gelen farklılık, okside olma özelliği sebebiyle değil, daha ziyade iyi yaprak hücrelerinin kolay parçalanabilmesi sebebiyledir

Bu sebepten de kaba yaprak, ince yaprağa nazaran daha fazla kıvrılmaya ihtiyaç gösterir

Kurutma Nedir?

Kurutma, kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının, fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir

Kurutmanın amacı, enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir

Fırın Ayarları

Fırınlarda başlıca iki ayar vardır

Birincisi kalınlık (palet) ayarı olup, çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar

İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler

Fırından çayların çıkış süresi

Fırına verilen okside olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda:
1'nci kayışta 32 dakikada, 2'nci kayışta 27 dakikada, 3'ncü kayışta 21 dakikada, 4'ncü kayışta 17 dakikada, 5'nci kayışta 12 dakikada

fırından çıkar

Fırınlar genelde 1

ve 2

kayışta çalıştırılır

Kurutma olayını etkileyen faktörler

Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkileyen faktörlerdendir

Kurutma sıcaklıkları

Kurutmada giriş sıcaklığı 90-1000C, çıkış sıcaklığı kurutma fırınlarının davlumbaz şekline göre 45-650C arasında tutulur

Tasnif Nedir?

Tasnif, fırınlanan çayların standardı belirlenmiş eleklerden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir

Çaylar fırınlandıktan sonra ihtiva ettikleri % 2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilirler

Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubetleri artıp elastikiyet kazanacaklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelirler

Tasnif Elekleri
Çay tasnifinde yeknesaklığı temin yönünden; elek kasalarında 8-10-12-20-30 numara elek telleri kullanılır

Elek kasaları katlı pakkalardaa üstten alta doğru olmak üzere 8-10-12-20-30 numara şeklinde yerleştirilir

Katlı pakka elekleri yerine tek olanların kullanılması tavsiye edilir

Tel yerine de krom tabakalardan hazırlananların kullanılması hijyenik açıdan tercih edilmektedir

Nevi çayların sınıflandırılması
Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır

Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir

(OF), (BOP) ve (OP) çaylardır

Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırık çaylar (kırmadan geçen) denir

(F) ve (BP) çaylardır

30 numara tasnif eleğinin altında kalan çaya toz çay (D) denir

11-04-2012	#3
Prof. Dr. Sinsi	Siyah Çay Nedir? Siyah Çay Hakkında Oksidasyon Nedir? Oksidasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır Oksidasyon sonucunda, çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşerek elma kokulu hoş bir aroma oluşur Oksidasyon siyah çayda kalitenin oluştuğu veya yok edildiği safhadır Oksidasyonu Etkileyen Etmenler Süre Isı Nem Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu Oksijen Konsantrasyonu Oksidasyon Odası Koşulları Diğer Etmenler (Yaprağın Tipi, Toplanma Standardı, Yaprağın Körpe ve Kart Oluşu, Bitkinin gelişme koşulları) Süre Oksidasyon müddeti çayların oksidasyon kısmında geçirdiği süre değil, kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen süredir 3,5 saati geçmemelidir Kıvırma ve soldurma safhalarındaki hataları gidermek, renk ve koku durumunu istenen seviyeye getirmek için gerektiğinde oksidasyon süresi azaltılır veya çoğaltılır Ortodoks sisteminde 23/4 - 31/2 olan oksidasyon müddeti ortodoks olmaması durumunda (rotervan, CTC vb) 1 saat daha kısa müddette gerçekleşmektedir Oksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır Oksidasyon süresi uzatıldığında çay deminde daha fazla renk ve daha az nitelik, kısaltıldığında daha az renk ve daha fazla nitelik oluşur Isı Oksidasyonda sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-32oC arasında olabilir Çay da ideal bir oksidasyon 24-26oC arasındadır 21oC'nin altında oksidasyon yavaştır 32oCnin üstünde tedricen yavaşlar 66oC'ye yükseldiği zaman durur Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyonda artar Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur Düşük sıcaklıklarda daha fazla Tiflavin oluşur Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir Sıcaklığın yükselmesi durumunda Thearubigin oluşumları hızlanır Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar Sıcaklığın fazlalığının sakıncaları, düşük olmasından daha fazladır Nem Oksidasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulur Kararmalardan sakınabilmek için nem oranının yüksek tutulması sağlanmalıdır Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu Serilme kalınlığına bağlı olarak çay yapraklarında sıcaklık yükselir Oksidasyon esnasında yapraklarda kızışma görülürse, kalınlığı azaltılır Yaprakların çok ince serilmesi sıcaklığın yitmesine ve oksidasyonun uygun şekilde cereyan etmemesine neden olur Havanın ulaşabileceği bir kalınlık olabilmelidir Kalın serme, havanın kurutma tesirine maruz kalan yüzey alanını azaltır Kalın serme, elverişli zannedilen ince sermeye mukabil, daha iyi neticeleri hasıl eder Oksijen Konsantrasyonu Oksidasyon sadece hava ortamında ve havanın oksijeni sayesinde olur Oksidasyonun temelini oksijen oluşturur TF oluşumu için bol miktarda ihtiyaç vardır Taze hava verilmemesi halinde çay yapraklarının serildikleri yerlerin alt kısımlarına doğru sıcaklık yükselmiş ve yeteri kadar oksijen ulaşamamış bölümler olabilecektir Buralarda TR oluşumu hızlanacak ve sonuç olarak üretilen siyah çayın çeşitli özellikleri olumsuz şekilde etkilenecektir Oksidasyon süresince solmuş çay yaprağı parçacıklarının hava (O2) ile iyi bir şekilde temas etmeleri gerekmektedir Böylece kateşinler teaflavin ve tirubigine dönüşebilirler Aşırı hava daha düşük sıcaklıklara neden olmakta buharlaşma ile serinlenmeyi hızlandırmaktadır Bu da oksidasyonda arzu edilmeyen bir durum ortaya çıkartmaktadır Oksidasyon Odası Koşulları Oksidasyon odası gün ışığından direkt etkilenmemelidir Oksidasyona Etki Yapan Diğer Etmenler Parlak açık renkli çay yaprakları, koyu olanlara göre daha iyi okside olurlar Genç çay bahçelerinden toplanan yapraklar daha kısa sürede oksidasyona uğrar İyi yaprakla kaba yaprak arasında, oksidasyon nispeti bakımından meydana gelen farklılık, okside olma özelliği sebebiyle değil, daha ziyade iyi yaprak hücrelerinin kolay parçalanabilmesi sebebiyledir Bu sebepten de kaba yaprak, ince yaprağa nazaran daha fazla kıvrılmaya ihtiyaç gösterir Kurutma Nedir? Kurutma, kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının, fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir Kurutmanın amacı, enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir Fırın Ayarları Fırınlarda başlıca iki ayar vardır Birincisi kalınlık (palet) ayarı olup, çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler Fırından çayların çıkış süresi Fırına verilen okside olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda: 1'nci kayışta 32 dakikada, 2'nci kayışta 27 dakikada, 3'ncü kayışta 21 dakikada, 4'ncü kayışta 17 dakikada, 5'nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar Fırınlar genelde 1 ve 2 kayışta çalıştırılır Kurutma olayını etkileyen faktörler Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkileyen faktörlerdendir Kurutma sıcaklıkları Kurutmada giriş sıcaklığı 90-1000C, çıkış sıcaklığı kurutma fırınlarının davlumbaz şekline göre 45-650C arasında tutulur Tasnif Nedir? Tasnif, fırınlanan çayların standardı belirlenmiş eleklerden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir Çaylar fırınlandıktan sonra ihtiva ettikleri % 2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilirler Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubetleri artıp elastikiyet kazanacaklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelirler Tasnif Elekleri Çay tasnifinde yeknesaklığı temin yönünden; elek kasalarında 8-10-12-20-30 numara elek telleri kullanılır Elek kasaları katlı pakkalardaa üstten alta doğru olmak üzere 8-10-12-20-30 numara şeklinde yerleştirilir Katlı pakka elekleri yerine tek olanların kullanılması tavsiye edilir Tel yerine de krom tabakalardan hazırlananların kullanılması hijyenik açıdan tercih edilmektedir Nevi çayların sınıflandırılması Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir (OF), (BOP) ve (OP) çaylardır Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırık çaylar (kırmadan geçen) denir (F) ve (BP) çaylardır 30 numara tasnif eleğinin altında kalan çaya toz çay (D) denir