Siyah Çay Nedir? Siyah Çay Hakkında

**Prof. Dr. Sinsi** · 11-04-2012

Kuruçay Randımanı
İlk olarak bilinmesi gereken, randımanın doğrudan doğruya mahalli şartların tesirinde olduğudur

Bir bölgenin bütün şartlarına tamamen uyan bir görüş, diğer bir bölgenin şartlarına beklendiği gibi uymayabilir

Populer inanış kuruçay randımanının sadece yaş yaprağın rutubet muhteviyatına veya yaprağın ihtiva ettiği kuru madde nisbetine tabi bulunduğu merkezindedir

Fakat bu sadece hava şartlarına göre değil, aynı zamanda budama periyodu sebebiyle de değişiklik gösterebilir

Randımana tesir eden diğer faktörler ise:

Toplama standardı:Kaba toplanmış çaylar kıvırma makinelerinde aşırı derecede parçalandığı zaman randıman azalır
Solma derecesi: Noksan veya fazla solmuş yaprak, kıvırma makinelerinde aşırı derecede parçalandığı zaman iyi derece nisbeti ve randıman azalır
Solma müddeti: Uzadıkça yaprak transpirasyonu enerjiyi temin etmek maksadiyle mevcut nişastanın bir kısmını sarf etmekte ve bu suretle de kuru madde miktarına takriben % 1e kadar bir azalma meydana gelmektedir
Solma harareti: Yüksek hararetlerde yapılan soldurmalarda %1'in üzerinde kuru maddede azalma olabilmektedir
Kurutulan çayın rutubet muhteviyatı: Mamül çaydaki beher % 1 lik rutubet fazlalığı,randıman değerini ortalama olarak % 025 kadar arttırır
Muhafaza şartları
Nihai fırınlama

Randımanda meydana gelecek olan artış veya zayiat hakkında doğru bir tahminde bulunmak her zaman mümkün değildir

Nitekim, yukarıdaki faktörler sebebiyle yağış ve randıman arasındaki karşılıklı münasebetin miktar bakımından kat'i olarak tespiti gerçekten güçtür

Birbirini takib eden iki günün yağış miktarları ile imalatın diğer bütün şartları aynı olduğu halde, her iki günde elde edilen randıman değerleri birbirine denk olmaz

Güneşlenme müddeti, yağışın şiddeti ve yağmur yağma müddeti gibi faktörler, iklim şartlarının yeşil yaprak rutubeti üzerindeki tesirleri düşünüldüğü zaman nazarı itibara alınmalıdır

Yağışın bizzat kendisi insanı daha çok hataya düşürebilir ve bu hata nisbeti arttıkça mesele daha fazla ehemmiyet kazanır

Yeşil yaprağın rutubet muhteviyatı % 69 dan % 83 e kadar değişiklik göstermektedir

Yüzeyi üzerindeki rutubeti zayi olmuş yaprak % 69 ile % 76 arasında bir değere sahip olabilir

Bu demektir ki, bitkiden toplanmış kuru gün yaprağından (yüzey rutubeti olmayan) derhal mamul hale getirilen çayın randımanı % 31 ile % 24 arasında değişecektir

Bu sebeple, yüzey rutubeti olmayan kuru bir yaprak için, doğrudan doğruya "% 25 randıman verecektir" tarzındaki bir fikre bağlanmak yanlış bir keyfiyettir

Yaprak, maksimum rutubet şartları altında % 30 a kadar çoğalan bir su miktarı ihtiva etmeye muktedir olup bu durumu daima göz önünde tutmalı ve yeşil yaprağın rutubet muhteviyatını doğru olarak tayin etmelidir

Ancak, yüzey rutubetinin tek başına ne miktar suya tekabül ettiğini tam olarak belirtmek hakikaten güçtür

Source: Tea Manufacture in Ceylon, E

L

Keegel -Tea Research Institue Monographs

Siyah Çay da Dem
Dem Rengi

"Açık","renkli" ve "bulanık" terimleriyle belirtilir

Rengin sertlikle ilgisi yoktur

Kalite ile dolaylı olarak ilgilidir

Açık Dem
Bu, renk koyuluğundaki bir noksanlıktır

Kaliteli çayların bazısı da açık renkli olabilir

Açık renk üretim hatasından kaynaklanmamaktadır

Renkli Dem
Koyu, berrak kırmızı ve parlak görünüştedir

Oksidasyon optimum süre ve şartlarda gerçekleşmiştir

Bulanık Dem
Kahverengimsi donukluk

Fazla okside olma sebebiyledir

Demin Sertliği
Demin sertliği, yapraktaki eriyebilen madde miktarına bağlı olup, parçalanan yaprak hücreleri miktarıyla ilgilidir
Hafif dem ancak, yapraktan daha fazla özsu çıkarmak üzere fazla veya şiddetli kıvırma tatbikiyle ıslah edilebilir

Demdeki Yumuşaklık
“Canlılık"tan mahrum olan çaylar "yumuşak" sayılırlar
Bu iki terim arasındaki farklılık, yeni açılan bir gazoz ile açık olarak oldukça bir müddet bırakılmış başka bir gazoz arasındaki farklılıkla tasvir edilebilir

Yeni açılan gazozun tazeliği "canlılığa", açık olarak durmuş gazozun hali ise "yumuşaklığa" benzer

Dem deki “yumuşaklık” fazla oksidasyon, uygun şekilde kurutamama veya ambarlama esnasında aşırı derecede rutubet almanın sonucu olabilir

Demdeki "canlılık" oksidasyonun tam zamanında durdurulması, uygun şekilde kurutma ve iyi şartlarda muhafaza ile temin edilir

Donuk Dem
Yaprağın aslında mevcut bir karakter tarzında bulunabilir

Uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda soldurma, kıvırmada yüksek sıcaklıklar gibi hatalar sebebiyle de artabilir

Donuk dem, çayın değerini azaltır

Karışık Dem
Çay nevilerinin karışması,
Yeknesak olmayan hammadde
Kıvırma makinelerinin fazla yüklenmesi,
Gayri i müsavi solma, karışık deme neden olabilir

Yeşilimsi Dem
Tamamen yaprağın tabiatında mevcut "yeşillik" sebebiyle olduğu taktirde yeşilimsi bir dem, imalat tekniğinde yapılacak bir değişiklikle giderilemez

Fakat, şiddetli bir solma, kifayetsiz kıvırma ve oksidasyon veya kaba yaprak sebebiyle meydana geldiği taktirde ıslahı kabildir

Siyah Çayda Kalite Değerleri
Renk Oksidasyon sonucunda çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşür

Elma kokulu hoş bir tad oluşur

Çayın Siyahlığı

Çayın siyahlığı,yüzeyde toplanan özsuyun kuruması sebebiyle meydana gelir

Çay, ambarda daha siyahlaşır

Yüksek fırınlama sıcaklıkları daha siyah çayların meydana gelmesine sebep olur

Yeni budanmış ocağın yaprağı daha siyahtır

Az solmuş çaylarda, kuruçayın görünüşü siyahtır

Kahverengi Çaylar Niçin Oluşur? - Küçük yapraklı çaylar

Çünkü bunlar, daha az özsu ihtiva ederler ve büyük yapraklı çaylar kadar iyi kıvrılmazlar

Bu sebeple de onlar kadar siyah olmazlar

- Kaba ve sert yapraklar

- Kuruma meydana gelecek şekilde fazla solma kahverengi oluşumunda etkilidir

Tiflavin
Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir

Oksidasyon başlangıcında yüksekken giderek azalır

Bu yüzden başlangıçta demin burukluğu ve parlaklığı yüksektir

Oksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır

Düşük sıcaklıklarda daha fazla oluşur

Siyah çayın pazar değeri ile TF miktarı arasında pozitif bir bağlantı vardır

Bu yüzden üretilmiş siyah çayda TF miktarı mümkün olan en yüksek düzeyde arzu edilir

Çaylarda ekstrakt düzeyinin yüksekliğine karşın TF içeriğinin istenilen düzeyde olmamasının muhtemel nedenleri arasında kıvırma, oksidasyon ve kurutmadaki hatalı uygulamalar yer almaktadır

Thearubigin
Oksidasyon başında azdır giderek artar

Miktarına paralel olarak demin kuvveti artar

Sıcaklığın yükselmesi durumunda oluşumları hızlanır

Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar

TF & TR Oranı
Siyah çayın kalitesi TF ve TR miktarı ve oranıyla belirlenir

Bu bileşiğin oranı büyük oranda çay likörünün rengi, yapısı, sertliği, canlılığı ve parlaklığıyla belirlenir

Kısa oksidasyon zamanı ve düşük oksidasyon sıcaklığı sonucunda canlı ve parlak çay ürünleri oluşur

Uzun oksidasyon zamanı ve sıcak oksidasyon şartlarında az canlı, donuk çay likörü ile daha fazla renk ve yoğunluğa sahip çay ürünleri oluşur

İyi bir siyah çayda TF/TR oranı 1/10 veya 1/12'dir

Bu oran1/25 ya da daha fazla olduğu zaman çay deminde parlaklık, burukluk ve kuvvet önemli derecede azalmaktadır

Çayın burukluğu üzerinde beraber olarak tesir yaptıkları kabul olunmaktadır

Aroma
Çay aroması limon sarısı renkte, kolay donan, buruk tatta çay kokulu bir bileşik topluluğudur

Siyah çay aroması soldurmada ve enzim oksidasyonu sırasında oluşur

Deniz seviyesinden yükseklerde yağış göreceli olarak az ve geceleri soğuk olan yerlerdeki çaylıklarda yetişen ufak yapraklı çay bitkisinden daha fazla aromalı çaylar elde edilmektedir

Aromalı çaylar uluslar arası pazarlarda normaline göre 2-3 kat daha fazla fiyatla satılabilmektedir

Kremalaşma
Çayın en önemli bir özelliği de kremalaşma kabiliyetidir

Dem soğuduğu zaman, gayet ince olarak yayılmış bulunan "krema" olarak adlandırılan çökelti parçacıkları oluşur

Bu parçacıklar ekseriyetle TF, TR ve kafein karışımı şeklindedir

Açık kahverengi ile hafif kırmızımsı ve berrak renk, iyi kalitenin belirtisidir

Koyu ve bulanık krema, daima adi çayların bir işareti sayılır

Çay da Tabakalaşmanın Nedenleri

Siyah çay da istenmeyen bir özelliktir

Nedenleri arasında;

- Uzun müddet budanmamış ocağın yaprağı,
- Eksik veya fazla solmalar,
- Şiddetli veya hafif kıvırma, yer almaktadır

11-04-2012	#4
Prof. Dr. Sinsi	Siyah Çay Nedir? Siyah Çay Hakkında Kuruçay Randımanı İlk olarak bilinmesi gereken, randımanın doğrudan doğruya mahalli şartların tesirinde olduğudur Bir bölgenin bütün şartlarına tamamen uyan bir görüş, diğer bir bölgenin şartlarına beklendiği gibi uymayabilir Populer inanış kuruçay randımanının sadece yaş yaprağın rutubet muhteviyatına veya yaprağın ihtiva ettiği kuru madde nisbetine tabi bulunduğu merkezindedir Fakat bu sadece hava şartlarına göre değil, aynı zamanda budama periyodu sebebiyle de değişiklik gösterebilir Randımana tesir eden diğer faktörler ise: Toplama standardı:Kaba toplanmış çaylar kıvırma makinelerinde aşırı derecede parçalandığı zaman randıman azalır Solma derecesi: Noksan veya fazla solmuş yaprak, kıvırma makinelerinde aşırı derecede parçalandığı zaman iyi derece nisbeti ve randıman azalır Solma müddeti: Uzadıkça yaprak transpirasyonu enerjiyi temin etmek maksadiyle mevcut nişastanın bir kısmını sarf etmekte ve bu suretle de kuru madde miktarına takriben % 1e kadar bir azalma meydana gelmektedir Solma harareti: Yüksek hararetlerde yapılan soldurmalarda %1'in üzerinde kuru maddede azalma olabilmektedir Kurutulan çayın rutubet muhteviyatı: Mamül çaydaki beher % 1 lik rutubet fazlalığı,randıman değerini ortalama olarak % 025 kadar arttırır Muhafaza şartları Nihai fırınlama Randımanda meydana gelecek olan artış veya zayiat hakkında doğru bir tahminde bulunmak her zaman mümkün değildir Nitekim, yukarıdaki faktörler sebebiyle yağış ve randıman arasındaki karşılıklı münasebetin miktar bakımından kat'i olarak tespiti gerçekten güçtür Birbirini takib eden iki günün yağış miktarları ile imalatın diğer bütün şartları aynı olduğu halde, her iki günde elde edilen randıman değerleri birbirine denk olmaz Güneşlenme müddeti, yağışın şiddeti ve yağmur yağma müddeti gibi faktörler, iklim şartlarının yeşil yaprak rutubeti üzerindeki tesirleri düşünüldüğü zaman nazarı itibara alınmalıdır Yağışın bizzat kendisi insanı daha çok hataya düşürebilir ve bu hata nisbeti arttıkça mesele daha fazla ehemmiyet kazanır Yeşil yaprağın rutubet muhteviyatı % 69 dan % 83 e kadar değişiklik göstermektedir Yüzeyi üzerindeki rutubeti zayi olmuş yaprak % 69 ile % 76 arasında bir değere sahip olabilir Bu demektir ki, bitkiden toplanmış kuru gün yaprağından (yüzey rutubeti olmayan) derhal mamul hale getirilen çayın randımanı % 31 ile % 24 arasında değişecektir Bu sebeple, yüzey rutubeti olmayan kuru bir yaprak için, doğrudan doğruya "% 25 randıman verecektir" tarzındaki bir fikre bağlanmak yanlış bir keyfiyettir Yaprak, maksimum rutubet şartları altında % 30 a kadar çoğalan bir su miktarı ihtiva etmeye muktedir olup bu durumu daima göz önünde tutmalı ve yeşil yaprağın rutubet muhteviyatını doğru olarak tayin etmelidir Ancak, yüzey rutubetinin tek başına ne miktar suya tekabül ettiğini tam olarak belirtmek hakikaten güçtür Source: Tea Manufacture in Ceylon, ELKeegel -Tea Research Institue Monographs Siyah Çay da Dem Dem Rengi "Açık","renkli" ve "bulanık" terimleriyle belirtilir Rengin sertlikle ilgisi yoktur Kalite ile dolaylı olarak ilgilidir Açık Dem Bu, renk koyuluğundaki bir noksanlıktır Kaliteli çayların bazısı da açık renkli olabilir Açık renk üretim hatasından kaynaklanmamaktadır Renkli Dem Koyu, berrak kırmızı ve parlak görünüştedir Oksidasyon optimum süre ve şartlarda gerçekleşmiştir Bulanık Dem Kahverengimsi donukluk Fazla okside olma sebebiyledir Demin Sertliği Demin sertliği, yapraktaki eriyebilen madde miktarına bağlı olup, parçalanan yaprak hücreleri miktarıyla ilgilidir Hafif dem ancak, yapraktan daha fazla özsu çıkarmak üzere fazla veya şiddetli kıvırma tatbikiyle ıslah edilebilir Demdeki Yumuşaklık “Canlılık"tan mahrum olan çaylar "yumuşak" sayılırlar Bu iki terim arasındaki farklılık, yeni açılan bir gazoz ile açık olarak oldukça bir müddet bırakılmış başka bir gazoz arasındaki farklılıkla tasvir edilebilir Yeni açılan gazozun tazeliği "canlılığa", açık olarak durmuş gazozun hali ise "yumuşaklığa" benzer Dem deki “yumuşaklık” fazla oksidasyon, uygun şekilde kurutamama veya ambarlama esnasında aşırı derecede rutubet almanın sonucu olabilir Demdeki "canlılık" oksidasyonun tam zamanında durdurulması, uygun şekilde kurutma ve iyi şartlarda muhafaza ile temin edilir Donuk Dem Yaprağın aslında mevcut bir karakter tarzında bulunabilir Uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda soldurma, kıvırmada yüksek sıcaklıklar gibi hatalar sebebiyle de artabilir Donuk dem, çayın değerini azaltır Karışık Dem Çay nevilerinin karışması, Yeknesak olmayan hammadde Kıvırma makinelerinin fazla yüklenmesi, Gayri i müsavi solma, karışık deme neden olabilir Yeşilimsi Dem Tamamen yaprağın tabiatında mevcut "yeşillik" sebebiyle olduğu taktirde yeşilimsi bir dem, imalat tekniğinde yapılacak bir değişiklikle giderilemez Fakat, şiddetli bir solma, kifayetsiz kıvırma ve oksidasyon veya kaba yaprak sebebiyle meydana geldiği taktirde ıslahı kabildir Siyah Çayda Kalite Değerleri Renk Oksidasyon sonucunda çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşür Elma kokulu hoş bir tad oluşur Çayın Siyahlığı Çayın siyahlığı,yüzeyde toplanan özsuyun kuruması sebebiyle meydana gelir Çay, ambarda daha siyahlaşır Yüksek fırınlama sıcaklıkları daha siyah çayların meydana gelmesine sebep olur Yeni budanmış ocağın yaprağı daha siyahtır Az solmuş çaylarda, kuruçayın görünüşü siyahtır Kahverengi Çaylar Niçin Oluşur? - Küçük yapraklı çaylar Çünkü bunlar, daha az özsu ihtiva ederler ve büyük yapraklı çaylar kadar iyi kıvrılmazlar Bu sebeple de onlar kadar siyah olmazlar - Kaba ve sert yapraklar - Kuruma meydana gelecek şekilde fazla solma kahverengi oluşumunda etkilidir Tiflavin Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir Oksidasyon başlangıcında yüksekken giderek azalır Bu yüzden başlangıçta demin burukluğu ve parlaklığı yüksektir Oksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır Düşük sıcaklıklarda daha fazla oluşur Siyah çayın pazar değeri ile TF miktarı arasında pozitif bir bağlantı vardır Bu yüzden üretilmiş siyah çayda TF miktarı mümkün olan en yüksek düzeyde arzu edilir Çaylarda ekstrakt düzeyinin yüksekliğine karşın TF içeriğinin istenilen düzeyde olmamasının muhtemel nedenleri arasında kıvırma, oksidasyon ve kurutmadaki hatalı uygulamalar yer almaktadır Thearubigin Oksidasyon başında azdır giderek artar Miktarına paralel olarak demin kuvveti artar Sıcaklığın yükselmesi durumunda oluşumları hızlanır Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar TF & TR Oranı Siyah çayın kalitesi TF ve TR miktarı ve oranıyla belirlenir Bu bileşiğin oranı büyük oranda çay likörünün rengi, yapısı, sertliği, canlılığı ve parlaklığıyla belirlenir Kısa oksidasyon zamanı ve düşük oksidasyon sıcaklığı sonucunda canlı ve parlak çay ürünleri oluşurUzun oksidasyon zamanı ve sıcak oksidasyon şartlarında az canlı, donuk çay likörü ile daha fazla renk ve yoğunluğa sahip çay ürünleri oluşur İyi bir siyah çayda TF/TR oranı 1/10 veya 1/12'dirBu oran1/25 ya da daha fazla olduğu zaman çay deminde parlaklık, burukluk ve kuvvet önemli derecede azalmaktadır Çayın burukluğu üzerinde beraber olarak tesir yaptıkları kabul olunmaktadır Aroma Çay aroması limon sarısı renkte, kolay donan, buruk tatta çay kokulu bir bileşik topluluğudur Siyah çay aroması soldurmada ve enzim oksidasyonu sırasında oluşur Deniz seviyesinden yükseklerde yağış göreceli olarak az ve geceleri soğuk olan yerlerdeki çaylıklarda yetişen ufak yapraklı çay bitkisinden daha fazla aromalı çaylar elde edilmektedir Aromalı çaylar uluslar arası pazarlarda normaline göre 2-3 kat daha fazla fiyatla satılabilmektedir Kremalaşma Çayın en önemli bir özelliği de kremalaşma kabiliyetidir Dem soğuduğu zaman, gayet ince olarak yayılmış bulunan "krema" olarak adlandırılan çökelti parçacıkları oluşur Bu parçacıklar ekseriyetle TF, TR ve kafein karışımı şeklindedir Açık kahverengi ile hafif kırmızımsı ve berrak renk, iyi kalitenin belirtisidir Koyu ve bulanık krema, daima adi çayların bir işareti sayılır Çay da Tabakalaşmanın Nedenleri Siyah çay da istenmeyen bir özelliktir Nedenleri arasında; - Uzun müddet budanmamış ocağın yaprağı, - Eksik veya fazla solmalar, - Şiddetli veya hafif kıvırma, yer almaktadır