Yemek Pişirme Yöntemleri Uyarılar

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-28-2012

BRAISING (KAPALI KAPTA PİŞİRME)

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır

(2)
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir

• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir

Avantajları

• Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur

• Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur

• Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar

Zaman ve Isı kontrolü

• Yavaş pişirme esastır

Bu metodun etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır

• Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır

• Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir

• İdeal fırın sıcaklığı 160 °C'dir

Uygun besinler

1

Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti
2

Taze sakatatlar
3

Salamura etler ve sakatatlar
4

Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
5

Sebzeler
6

Pirinç

Kullanılan Ekipmanlar

Braising pan (kapaklı tencere), casseroles (güveç kabı), lidded cooking vessels (kapaklı pişirme kabı)

Anahtar noktalar

• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır

• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına , lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır

• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir

• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir

Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık
kullanılmalıdır

• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır

• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır

Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Doğru ölçüde kap seçilmelidir

• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır

• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir

10-28-2012	#3
Prof. Dr. Sinsi	Yemek Pişirme Yöntemleri Uyarılar BRAISING (KAPALI KAPTA PİŞİRME) Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır (2) • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir Avantajları • Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur • Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur • Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar Zaman ve Isı kontrolü • Yavaş pişirme esastır Bu metodun etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır • Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır • Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir • İdeal fırın sıcaklığı 160 °C'dir Uygun besinler 1 Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti 2 Taze sakatatlar 3 Salamura etler ve sakatatlar 4 Kümes hayvanları ve tüylü av etleri 5 Sebzeler 6 Pirinç Kullanılan Ekipmanlar Braising pan (kapaklı tencere), casseroles (güveç kabı), lidded cooking vessels (kapaklı pişirme kabı) Anahtar noktalar • Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır • Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına , lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır • Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir • Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır • Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır • Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır Dikkat edilmesi gereken hususlar • Doğru ölçüde kap seçilmelidir • Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır • Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir