Yemek Pişirme Yöntemleri Uyarılar

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-28-2012

ROASTING (ROSTO YAPMA)

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır

• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir

• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir

Metotlar

1

Fırında rosto yapma
2

Şişte rosto yapma: Kömür, elektrik veya gazla çalışan ısı kaynağıyla yiyeceği yavaşça dönen şişte pişirme yöntemidir

Avantajları

• İyi kalitedeki et ve kümes hayvanları rosto edildiğinde yumuşak ve çok lezzetli hale gelir

• Etin suyu, sos veya lezzet arttırıcı olarak kullanılabilir

• Fırın ısısı kontrol altındadır

• Saydam fırın kapakları ile pişirme kontrol edilebilir

• Yangın çıkma riski minimumdur

(1)
Zaman ve Isı kontrolü • Fırın önceden ısıtılmalıdır

• Fırın ısısı ve raf yerleşimi tarife göre uygulanmalıdır

• Yiyeceğin büyüklüğü, tipi, kemik içeriği, kalitesi pişme süresini etkiler

• Et termometresi ile doğrulama yapılmalıdır

Uygun besinler

En iyi kalitede etler kullanılmalıdır

1

Taze et ve postu av etleri
2

Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
3

Patates ve pırasa

Kullanılan Ekipmanlar

• Genel amaca uygun fırınlar, kombine fırınlar (mikrodalga + konveksiyon fırınlar) buharlı ve konveksiyon fırınlar

• Şişler
• Rosto tepsileri, termometre gibi küçük ekipmanlar kullanılır

Anahtar noktalar

• Rostonun üst yüzeyi domuz eti veya domuz pastırması ile kaplanırsa, yağsız av etleri için yağ içeriği arttırılmış olur

• Dış yüzeyin kurumasını ve sertleşmesini önlemek amacıyla pişirme öncesi ve pişirme esnasında yağlama yapılmalıdır

• Rosto edilecek malzemelerin önceden yağda kızartılmasıyla renk ve tat artar

• Rosto edilecek malzemenin büyüklüğüne göre ısı derecesi ayarlanmalıdır

Büyük parçalar için düşük ısıda pişirme uygulanmalıdır

Isı aralığı 175 °C ile 200 °C arasında değişir

• Rosto piştikten sonra sıcak bir yerde 5-15 dakika arası bekletilirse, porsiyonlama ve kesme işlemi daha kolay olacaktır

• Rostonun nasıl servis edileceği bilinmelidir, örneğin az pişmiş, orta derecede pişmiş, iyi pişmiş gibi

Nasıl servis edileceği bilinirse pişirme süresinin ayarlanması kolaylaşır

• Bağ dokusu az olan kısımlar kullanılmalıdır, servis öncesi yüzey yağlanmalıdır

• Rosto tepsileri uygun olmalıdır

Küçük tepsilerde pişirme zor ve tehlikeli, büyük tepsilerde ise yağın yanması, lezzetin bozulup, eti ve sosu etkileme riski yüksektir

• Sıcak rosto tepsisini tutarken dikkatli olunmalıdır

Kuru ve kalın bir eldiven kullanılmalıdır

10-28-2012	#9
Prof. Dr. Sinsi	Yemek Pişirme Yöntemleri Uyarılar ROASTING (ROSTO YAPMA) Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir Metotlar 1 Fırında rosto yapma 2 Şişte rosto yapma: Kömür, elektrik veya gazla çalışan ısı kaynağıyla yiyeceği yavaşça dönen şişte pişirme yöntemidir Avantajları • İyi kalitedeki et ve kümes hayvanları rosto edildiğinde yumuşak ve çok lezzetli hale gelir • Etin suyu, sos veya lezzet arttırıcı olarak kullanılabilir • Fırın ısısı kontrol altındadır • Saydam fırın kapakları ile pişirme kontrol edilebilir • Yangın çıkma riski minimumdur (1) Zaman ve Isı kontrolü • Fırın önceden ısıtılmalıdır • Fırın ısısı ve raf yerleşimi tarife göre uygulanmalıdır • Yiyeceğin büyüklüğü, tipi, kemik içeriği, kalitesi pişme süresini etkiler • Et termometresi ile doğrulama yapılmalıdır Uygun besinler En iyi kalitede etler kullanılmalıdır 1 Taze et ve postu av etleri 2 Kümes hayvanları ve tüylü av etleri 3 Patates ve pırasa Kullanılan Ekipmanlar • Genel amaca uygun fırınlar, kombine fırınlar (mikrodalga + konveksiyon fırınlar) buharlı ve konveksiyon fırınlar • Şişler • Rosto tepsileri, termometre gibi küçük ekipmanlar kullanılır Anahtar noktalar • Rostonun üst yüzeyi domuz eti veya domuz pastırması ile kaplanırsa, yağsız av etleri için yağ içeriği arttırılmış olur • Dış yüzeyin kurumasını ve sertleşmesini önlemek amacıyla pişirme öncesi ve pişirme esnasında yağlama yapılmalıdır • Rosto edilecek malzemelerin önceden yağda kızartılmasıyla renk ve tat artar • Rosto edilecek malzemenin büyüklüğüne göre ısı derecesi ayarlanmalıdır Büyük parçalar için düşük ısıda pişirme uygulanmalıdır Isı aralığı 175 °C ile 200 °C arasında değişir • Rosto piştikten sonra sıcak bir yerde 5-15 dakika arası bekletilirse, porsiyonlama ve kesme işlemi daha kolay olacaktır • Rostonun nasıl servis edileceği bilinmelidir, örneğin az pişmiş, orta derecede pişmiş, iyi pişmiş gibi Nasıl servis edileceği bilinirse pişirme süresinin ayarlanması kolaylaşır • Bağ dokusu az olan kısımlar kullanılmalıdır, servis öncesi yüzey yağlanmalıdır • Rosto tepsileri uygun olmalıdır Küçük tepsilerde pişirme zor ve tehlikeli, büyük tepsilerde ise yağın yanması, lezzetin bozulup, eti ve sosu etkileme riski yüksektir • Sıcak rosto tepsisini tutarken dikkatli olunmalıdır Kuru ve kalın bir eldiven kullanılmalıdır